12. Tehnica Servirii Micului Dejun Consistent

  • Published on
    19-Jun-2015

  • View
    4.705

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Tehnica Servirii Micului Dejun

Transcript

ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUNMicul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurantepensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului n care se execut acestea.

STABILIREA MENIURILEn componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse: buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii; unt, gem, dulcea, miere; preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci; produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.; preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.; legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.; produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc. buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar; ap mineral i gazoas. n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile sunt de dou feluri: - simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de panificaie; - consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus de exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

ARANJAREA MESELORLa efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte: farfurii mijlocii ntinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari ntinse (pentru micul dejun consistent), furculie, cuite. lingurie, ceti farfurioare suport, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de unt i dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, ervete, erveele, fee de mas, etc.

Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel: farfuriile mijlocii ntinse (pentru gustare) se aeaz pe mas la o distan de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceast farfurie este

1

considerat farfurie-suport sau de baza: cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu dinii n sus; farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei de baz, pe marginea dreapt a acestora se aeaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre consumator i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem; farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aeaz n partea stng (i spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. Aceast farfurie se aeaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse la coulee; farfurioarele-suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald respectiv; linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul in jos, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele sprijinite de blatul mesei; serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei; paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei-suport, n dreapta emblemei presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; ervetele se aeaz pe farfuriile-suport, iar erveelele mpturite sub forma unui triunghi se aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei; tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul n care n meniu se prevd i fructe. Se aeaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus; mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc., sunt aezate la mijlocul mesei la o distant accesibil consumatorilor.

SERVIREA PREPARATELOR l A BUTURILORPentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora.

Aducerea i servirea produselor de panificaie.La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese in dou feluri: - n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; - pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora.

2

Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng. Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului" partea stng a clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte sosirea clienilor (feliile de pine prjit se aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form de con. In cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite la mas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pinii, acesta aducndu-se la masa consumatorilor o dat cu feliile de pine. Se face legtura la reeaua electric a unitii, iar n momentul n care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de pine. Feliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor. 1.4 Aducerea couleului cu pine prjita, concomitent cu gemul i untul Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazul n care nu 1-a ridicat de la oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stnga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operaiile la toi clienii.

Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii pentru ceaiLa secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmie i se aeaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele respective. 3

Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta.

Aducerea i servirea oulelor moi la pahar.Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri care o aez pe farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aeaz pe farfurioarasuport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor.

Aducerea i servirea oulelor fierte.Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va 4

fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas.

Aducerea i servirea omletelorOmletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mna stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s strice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau s-i modifice aspectul.. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni. Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei grai. roii etc.). Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia de producie, mpreun cu cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l aeaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele de friptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile se monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aeaz pe marginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul. cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni, efectund aceleai operaii.

Aducerea i servirea cacavalului la capacCacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aeaz pe o farfurie mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu, inelar i cel mic.

5

Cea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aeaz sub prima farfurie sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aeaz n locul farfurieisuport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stng, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii stngi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai mare de farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), cderea preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau mbrcminii clienilor ori a personalului, n cazul n care farfuriile ar aluneca. Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas.

Aducerea i aezarea pe mas a tambalului i a farfuriei calde pentru servirea i consumarea crenvurtilor se efectueaz n dou feluri:-In cazul n care unitatea este dotat cu loveratoare (nclzitoare) pentru farfurii, cu puin timp nainte de servire se va aeza n dreptul fiecrui consumator cte o farfurie mijlocie ntins cald. Chelnerul va ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins. l aduce pe mna stng acoperit cu ancrul desfurat (farfuria prins ntre degetul mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt) pn la masa clienilor, aezndu-1 la mijlocul mesei la o distan accesibil clienilor. Pe farfuria suport vor fi aezate i dou furculie care vor forma cletele cu ajutorul crora fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va ridica capacu...