2composición y Propiedades de La Leche

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    23-Nov-2015

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<ul><li><p>Los principales pases productores de leche en el mundo son: </p><p> Rusia </p><p> Estados Unidos y </p><p> Francia </p><p>Mxico ocupa el dcimo cuarto lugar de Produccin </p><p>En Latinoamrica: </p><p> Brasil, Mxico y Argentina (68% total del rea) </p></li><li><p>En Mxico, del total de la produccin de leche: </p><p> 96% vaca </p><p> 4% cabra </p><p>Los productores principales son: </p><p> Jalisco 11.8% </p><p> Estado de Mxico 8.8% </p><p> Veracruz 7.45% </p><p> Coahuila 7.43% </p><p> Durango 6.67% </p><p> Michoacn 5.99% </p><p> Chihuahua 5.3% </p><p> Guanajuato 5.04% </p></li><li><p>GANADO LECHERO </p><p>En Mxico el ganado lechero representa aproximadamente el </p><p>26% del total del ganado bovino. La produccin de leche en el </p><p>pas se divide en tres sistemas que son: </p><p> 1. Ganado estabulado o especializado </p><p> Holstein, Suizo, Jersey </p><p> 2. Ganado semiestabulado </p><p> Razas criollas o cruzadas con Holstein, Suizo </p><p> 3. Ganado de libre pastoreo </p><p> Criollo, ceb. </p></li><li><p>DESTINO DE LA LECHE </p><p> La mayor parte de la leche se maneja como cruda o </p><p> bronca </p><p> Quesos, mantequilla, crema, leche condensada, etc. </p><p> Leche cruda y pasteurizada: Produccin Nacional </p><p> Leche condensada, evaporada y en polvo </p><p> 69% Nacional, 31% Importacin </p><p> 94% de quesos, mantequillas y cremas leche nacional </p><p> La leche reconstituda y la que se destina a programas </p><p> sociales es de importacin </p></li><li><p>El estudio completo de la leche es denominado Lactologa, </p><p>concepto cientfico que involucra las siguientes disciplinas: </p><p> Histologa, fisiologa, patologa </p><p> Fsica, qumica, bioqumico y anlisis </p><p> Zootecnia, alimentacin </p><p> Microbiologa </p><p> Nutricin </p><p> Tecnologa </p><p> Productos lcteos en la antigedad: </p><p>Casena, grasa en forma de queso y mantequilla, </p><p>leche fermentada. </p></li><li><p>DEFINICIN: </p><p>FISIOLGICO: Secrecin de las glndulas Mamarias. </p><p>LEGAL: Producto del ordeo higinico, efectuado </p><p>completa y profundamente, en una o ms hembras </p><p>de ganado lechero bien alimentado y en buen estado </p><p>de salud. Libre de calostro. </p><p>INDUSTRIAL: Adems del concepto legal involucra </p><p> los grandes grupos de animales de donde se obtiene </p><p>la leche. </p></li><li><p>CARACTERSTICAS DE LA LECHE </p><p>1. COMPLEJIDAD. </p><p> Lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor </p><p>dulce y pH cercano a la neutralidad. </p><p>2. HETEROGENEIDAD. </p><p> Emulsin de materia grasa, suspensin de materias proteicas, </p><p>solucin verdadera: lactosa y sales minerales. </p><p>3. VARIABILIDAD. </p><p>4. ALTERABILIDAD. </p></li><li><p> Galactognesis (Lactognesis). </p><p> Produccin o sntesis de leche. </p><p> Galactopoyesis. </p><p> Mantencin de la produccin de leche </p></li><li><p>DEFINICIN DE LECHE </p><p> Producto no alterado ni adulterado y sin </p><p>calostro, procedente del ordeo de las hembras </p><p>mamferos domsticas sanas y bien alimentadas. </p><p> Composicin compleja, color blanco opaco, </p><p>sabor ligeramente dulce y caractersticas fisico- </p><p>qumicas determinadas. </p></li><li><p>LECHES ANORMALES </p><p> CALOSTRO: </p><p> * Pobre en azcar y caseinas, rico en </p><p> protenas solubles y en sales. </p><p> LECHES MAMTICAS: </p><p> * Mayor concentracin de cloruros </p><p> * Se detectan por la elevada presencia </p><p> de leucocitos. </p></li><li><p>COMPONENTES PRINCIPALES </p><p>DE LA LECHE </p><p> AZCARES: Lactosa </p><p> PROTENAS: Casenas y protenas solubles </p><p> MATERIA GRASA: Triglicridos </p><p> MINERALES: Ca, P, Mg, citratos, fosfatos, etc. </p><p> VITAMINAS Y ENZIMAS </p></li><li><p>FASES DE LA LECHE </p><p> FASE CONTINUA: </p><p> Solucin acuosa (lactosuero): lactosa, sales </p><p>minerales solubles y protenas solubles. </p><p> (agua libre) </p><p> FASE DISCONTINUA: </p><p>Emulsin de la materia grasa (G.G.) </p><p> Suspensin de partculas coloidales (micelas) </p><p> (agua de enlace) </p></li><li><p>FACTORES DE VARIACIN </p><p>a) FACTORES LIGADOS AL ANIMAL </p><p> * raza </p><p> * nivel de produccin </p><p> * mes de nacimiento </p><p> * estado sanitario del animal </p><p>b) FACTORES LIGADOS A LAS CONDICIONES DE CRIANZA </p><p> * la alimentacin </p><p> * el ordeo </p><p>c) FACTORES LIGADOS AL MEDIO AMBIENTE </p><p> * la estacin del ao </p><p> * el clima </p></li><li><p>DEFINICIN: </p><p>Disacrido: acoplamiento de una molcula de glucosa y </p><p> galactosa, por isomerizacin: </p><p> 4.7 AL 5.2 % </p><p>Ismeros: -lactosa y -lactosa </p><p> (37%) (63%) </p></li><li><p>PROPIEDADES: </p><p> Sabor dulce </p><p> Solubilidad: POCO SOLUBLE EN AGUA ( 16.9g/100g AGUA A 15C) </p><p> Mutarrotacin </p><p> Cristalizacin: -LACTOSA </p><p> Poder reductor </p><p> Hidrlisis: 110C -LACTOSA DESHIDRATACIN LACTOSA ANHIDRA 130c SE CARAMELIZA </p></li><li><p>FERMENTACIN DE LA LACTOSA </p><p> FERMENTACIN LCTICA: </p><p> a) Va homofermentativa: </p><p> * lactosa - cido lctico + compuestos aromticos </p><p> acetil-metil-carbinol </p><p> diacetilo </p><p> * ejemplo: lactobacilos y estreptococos </p><p> b) Va heterofermentativa: </p><p> * lactosa cido lctico + etanol + CO2 </p><p> * ejemplo: leuconostoc </p></li><li><p> FERMENTACIN PROPINICA: </p><p> a) lactosa__ c. propinico + actico + CO2 </p><p> * propionibacterium Propionibacterium shermanii </p><p> * quesos de pasta prensada cocida con ojos </p><p> (Queso Gruyere) </p><p> FERMENTACIN BUTRICA: </p><p> a) lactosa__ c. butrico + CO2 + H2 </p><p> * Cl. Tyrobutyricum </p><p> * hinchazn tarda en pastas prensadas </p><p> FERMENTACIN ALCOHLICA: </p><p> a) lactosa__ etanol </p><p> * levaduras </p><p> * ejemplo: leches fermentadas (kefir) </p></li><li><p>UTILIZACIN DE LA LACTOSA </p><p> Productos dietticos </p><p> Ingrediente alimentario </p><p> Soporte y diluyente de diversas drogas </p><p> Componente de medios de cultivo </p><p> Adicin de productos de bollera </p></li><li><p>MATERIA GRASA </p><p>CARACTERSTICAS GENERALES: </p><p> * Forma una emulsin </p><p> * Contenido medio: 3.7% </p><p> * Composicin: - 95% triglicridos </p><p> - c. grasos + glicerol Oleico, linoleico, Butrico y Caproico ________ Pf. bajo </p><p> * Intervencin: </p><p> - Sabor </p><p> - Rendimiento quesero </p></li><li><p>GLBULO GRASO </p><p> Interior: </p><p> * Casi exclusivamente triglicridos </p><p> * Distribucin no homognea: </p><p> - A.G. Insaturados: centro </p><p> - A.G. Saturados: periferia </p><p> Membrana y estabilidad del glbulo graso: </p><p> * estructura compleja </p><p> * naturaleza lipoproteica </p><p> * carga negativa </p><p> * papel de los fosfolpidos </p></li><li><p>Los glbulos de grasa estn recubiertos con una pelcula </p><p>protectora que est formada por la asociacin de tres </p><p>tipos de sustancias: </p><p> a) glicridos de alto punto de fusin </p><p> b) fosfolpidos (lecitina y cefalina) </p><p> c) prtidos </p></li><li><p>ASOCIACIN GLBULOS GRASOS </p><p> Accin de las aglutininas: </p><p> * Aglutinacin por el fro </p><p> * Inactivacin </p><p> Desnatado de la leche: </p><p> * Espontneo </p><p> * Centrfugo </p></li><li><p>ACCIN DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS </p><p> Refrigeracin: </p><p> * retraccin del glbulo graso </p><p> * deformacin y daos en la membrana </p><p> Congelacin: </p><p> * rotura de la membrana </p><p> Homogeneizacin: </p><p> * rotura G.G. Y formacin de nueva membrana </p><p> * inactivacin aglutininas </p><p> * color ms blanco </p><p> * paladar menos consistente </p><p> * ms liplisis y menos autooxidacin </p><p> * estabilidad de la emulsin </p></li><li><p> Calentamiento: </p><p> * Degradacin de los triglicridos </p><p> * Inactivacin de las aglutininas </p><p> * Enriquecimiento en compuestos de carcter </p><p> antioxidante </p><p> * Fenmenos lipolticos asociados a la liberacin </p><p> de cidos grasos. </p></li><li><p>REACCIONES DE DETERIORO </p><p> Enranciamiento lipoltico: </p><p> a) Triglicridos Ac. Grasos libres </p><p> * Lipasas: </p><p> Origen lcteo </p><p> Origen bacteriano </p><p> Reacciones favorecidas por: </p><p> Refrigeracin, Homogeneizacin, </p><p> Bombeo y Agitacin. </p></li><li><p> Autooxidacin: </p><p> - Accin del oxgeno/lipooxidasas </p><p> - Fosfolp. Memb. Perxidos carbonilos </p><p> - Asociada al contenido en leche de: </p><p> * tocoferol </p><p> * c. ascrbico </p><p> * Cu y Fe </p><p> - Responsable de la aparicin de sabores: </p><p> * aceitoso </p><p> * cartn </p><p> * metlico </p><p> * seboso </p></li><li><p>ALTERACIONES DE LA MEMBRANA </p><p>ROTURA DE LA MEMBRANA: </p><p> Agentes bactereolgicos: * B. cereus </p><p> Agentes fsicos: </p><p> * agitacin </p><p> * congelacin </p><p> * bombeo </p></li><li><p> MATERIAS NITROGENADAS TOTALES: * Protenas (casenas + protenas solubles) </p><p> * Materias nitrogenadas no proticas (urea, NH3, etc.) </p><p> FASE MICELAR INESTABLE: </p><p> * micelas de casena en suspensin </p><p> FASE SOLUBLE ESTABLE: * protenas solubles o del lactosuero </p></li><li><p>IMPORTANCIA MAT. NITROGENADAS </p><p> Componentes ms abundantes </p><p> Determinan la estabilidad de las propiedades fisico- </p><p> qumicas </p><p> Alto valor nutritivo </p><p> Propiedades enzimticas, inhibidores e inmunolgicas </p><p> Relacionadas con el rendimiento de transformacin </p><p> tecnolgica </p></li><li><p>Inhibicin de la autooxidacin: </p><p> Homogeneizacin </p><p> Calentamiento intenso </p><p> Desaireacin </p><p> Oscuridad </p><p> Evitar contacto con Cu y Fe </p></li><li><p>CARACTERSTICAS GENERALES </p><p> Son fosfoprotenas </p><p> Precipitan a pH = 4.6 </p><p> Son termoestables </p><p> Carcter cido: </p><p> * exceso de aminocidos cidos </p><p> y grupos fosfato </p><p> Forman agregados coloidales </p></li><li><p>CLASIFICACIN Y COMPOSICIN </p><p> Casena as1 (33%): sensible al calcio </p><p> Casena as2 (11%): Muy sensible al calcio </p><p> Casena b (33%): sensibilidad al calcio dependiente </p><p> de la temperatura </p><p> Casena k (33%): insensible al calcio </p><p> Casena g (4%) </p><p> Componentes salinos: Ca, Mg, Fosfato inorgnico </p><p> y citrato </p></li><li><p>E S T R U C T U R A </p><p> MICELAS: </p><p>Asociacin de protenas fosforadas (as1, as2, b k) </p><p> + </p><p> Fragmentos peptdicos (g) </p><p> + </p><p> Componentes salinos (Ca, P, Mg y citratos) </p></li><li><p>MICELAS CASENA </p><p> MODELO DE SCHMIDT (MODIF. WALSTRA): </p><p> Asociacin de submicelas: </p><p> * interior: naturaleza hidrofbica </p><p> * cubierta: polar </p><p> Unin de las submicelas: </p><p> * puentes de (PO4)2Ca3 </p><p> Distribucin en la micela: </p><p> * rica en k-casena en la superficie micelar </p></li><li><p>ESTABILIDAD MICELAR </p><p> Presencia de k-casena: </p><p> * extremo hidrfilo (pelillos) </p><p> Carga elctrica neta: </p><p> * exceso de cargas negativas </p><p> Grado de hidratacin: </p><p> * agua inmovilizada por pelillos de la k-casena </p><p> cuajo </p><p> * k-cas para k-cas +caseinomacropp. </p></li><li><p>FACTORES DESESTABILIZANTES </p><p> Todos aquellos que intervienen a nivel de la micela </p><p> o de su entorno: H+, Ca++, cuajo,. </p><p> Resultado: coagulacin de la leche </p><p> * por acidificacin: </p><p> - neutralizacin de las cargas negativas </p><p> * por va enzimtica (accin del cuajo): </p><p> - prdida del poder estabilizante de la </p><p> k-casena </p></li><li><p>CARACTERSTICAS </p><p> Carcter hidrfilo </p><p> Permanecen en el lactosuero cuando se acidifica </p><p> la leche </p><p> Sensibles al calor </p><p> Propiedades inmunolgicas e inhibidoras </p><p> Alto valor nutritivo </p><p> Relacionadas con el rendimiento quesero </p></li><li><p>CLASIFICACIN </p><p> -lactoglobulina </p><p> -lactalbmina </p><p> Seroalbmina </p><p> Metaloprotenas (lactoferrina, transferrina) </p><p> Fraccin proteosa-peptona </p></li><li><p>PROTENAS SOLUBLES Y QUESO </p><p> No intervienen en la formacin de la cuajada </p><p> Excepto: </p><p> * pasterizacin de la leche </p><p> * concentracin de la cuajada por U.F. </p><p> Consecuencia de: </p><p> * proceso desnaturalizacin </p><p> * proceso retencin de estas protenas </p><p> Repercusiones: </p><p> * aumento del rendimiento quesero </p><p> * aumenta el tiempo de coagulacin </p><p> * dificulta el desuerado </p><p> * cuajadas ms hmedas </p></li><li><p>Protenas con una actividad biolgica </p><p> especial </p><p>CATALIZAR REACCIONES </p><p>Factores que influyen sobre la actividad enzimtica: </p><p> * Temperatura </p><p> * pH </p></li><li><p>TIPOS DE ENZIMAS LCTEAS </p><p> Catalasa </p><p> Fosfatasa </p><p> Lactoperoxidasa </p><p> Proteasa </p><p> Lipasa </p><p> Lactasa </p><p> Lisozima </p></li><li><p>INTERS DE ESTAS ENZIMAS </p><p> Factores de degradacin: </p><p> * Lipasas y Proteasas (plasmina) </p><p> Indicadores de: </p><p> * Tratamiento trmico (fosfatasa) </p><p> * Calidad higinica (catalasa) </p><p> Accin bactericida: </p><p> * Sistema lactoperoxidasa y lisozima </p></li><li><p> Cloruros (Na, K), Fosfatos (K, Mg, Ca), </p><p> Citratos (K, Mg, Ca) </p><p> Distribuidas entre la fase soluble y coloidal </p><p> Equilibrio lbil fcilmente modificada por pH y T,... </p><p> Importantes consecuencias para la estabilidad de la </p><p> leche y productos lcteos </p></li><li><p>I N T E R S </p><p> NUTRITIVO: </p><p> * Fuente de calcio para el organismo </p><p> TECNOLGICO: </p><p> * estado fsico-qumico de la leche </p><p> * estabilidad de las protenas </p><p> (equilibrio inico) </p><p> * equilibrio entre fosfatos y citratos </p><p> de calcio </p></li><li><p>FACTORES DE VARIACIN </p><p> RELACIONADOS CON EL ANIMAL: </p><p> * Raza, fase de lactacin, mamitis </p><p> RELACIONADOS CON EL MANEJO: </p><p> * Alimentacin, estacin y clima </p><p> TRATAMIENTOS DE LA LECHE: </p><p> * Almacenamiento, acidez, calentamiento, </p><p> Homogeneizacin, refrigeracin, concentracin </p></li><li><p> Importancia nutritiva </p><p> Clasificacin: </p><p> * Liposolubles: A, D, E y K </p><p> * Hidrosolubles: B, C, H </p><p> Efecto de los tratamientos: </p><p> * Trmico </p><p> * Almacenamiento </p><p> * Luz </p><p> Color de la leche: Carotenos y riboflavina </p></li></ul>