6. Proses Pembuatan Sosis Udang

  • Published on
    06-Aug-2015

  • View
    677

  • Download
    4

Embed Size (px)

Transcript

<p>6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG</p> <p>6.1 6.1.1</p> <p>Pembuatan Sosis Udang Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah udang</p> <p>vannamei (Litopanaeus vannamei) udang vannamei banyak terdapat diperairan Indonesia budidayanya juga sudah banyak dilakukan dikalangan masyarakat Indonesia. Udang vannamei juga termasuk salah satu komoditi ekspor terbesar di Indonesia selain rumput laut dan ikan-ikan yang lain. UD Mina Lestari Food menjadikan udang sebagai salah satu bahan baku karena rasa dagingnya yang khas. Bahan baku diperoleh dari pembelian di pasar tradisional, udang yang di jual telah dilakukan proses pengesan untuk menjaga agar udang dalam keadaan segar sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen. Waktu tempuh dari pasar tradisional dengan UD. Mina Lestari Food 10 menit, dengan menggunakan alat transportasi sepeda motor ke tempat pengolahan dan langsung dilakukan pencucian dan penyiangan untuk menghindari udang menjadi busuk. Harga untuk 1 Kg udang vannamei yaitu Rp. 30.000,-, untuk satu kali produksi sosis udang membutuhkan udang segar sebanyak 5 Kg, tetapi jika harga udang vannamei menurun dari harga biasanya, pemilik usaha dapat membeli udang vannamei dalam jumlah yang lebih banyak untuk mengurangi biaya pengeluaran terhadap harga bahan baku. 6.1.2 Bahan Tambahan Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang antara lain adalah garam, lada, minyak goreng, susu skim, bawang merah, bawang putih, jahe, tepung tapioka, gula halus, baking soda, asap cair (Liquid</p> <p>54</p> <p>smoke), air es/es batu, pewarna makanan, tepung karaginan, tepung kedelai, sodium trifosfat (STTP) dan selongsong (casing). 6.1.2.1 Garam Garam dapur pada pembuatan adonan sosis udang berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat (Hizkia, 2011). Penambahan garam dapur dilakukan pada saat penggilingan adonan. Garam yang digunakan 75 gram. Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi iodium (Anonymousm, 2010). 6.1.2.2 Lada (Piper nigrum L.) Lada pada pembuatan sosis udang ini sebagai bumbu tambahan dan penambahn aroma dalam pembuatan sosis udang. Lada yang digunakan sebanyak 25 gram atau sesuai selera. Lada adalah salah satu bumbu dapur, yang biasanya ditambahkan pada masakan, memberikan rasa pedas dan aroma yang khas. Rasanya suatu masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan lada (Ariana, 2011). 6.1.2.3 Monosodium Glutamat (MSG) MSG atau penyedap rasa digunakan dalam proses pembuatan sosis udang untuk menambah citarasa dari sosis udang, MSG yang digunakan sebanyak 10 gram atau sesuai selera. Menurut Winarno (1988), monosodium glutamat atau</p> <p>55</p> <p>mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam. Pendapat lain menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin atau</p> <p>memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan. 6.1.2.4 Minyak Goreng Minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang untuk memperbaiki terktur sosis, karena minyak mengandung lemak. Minyak goreng yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis sebanyak 100 ml. Penambahan lemak atau minyak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk sosis dengan konsistensi kompak dan empuk, selain itu juga untuk memperbaiki rasa dan aroma sosis (Arisandi, 2010). Minyak goreng memang menjadi ciri khas dalam resep kue, karena minyak goreng dan air tidak menyatu di dalam adonan, maka akan menghasilkan sifat adonan yang berat. Karakteristik inilah yang lalu menghasilkan tekstur yang padat (Femina, 2011). 6.1.2.5 Susu Skim Susu skim digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai penambah cita rasa dan memperbaiki tekstur menurut Karmas (1976), penambahan susu skim dapat lebih memperkuat pembentukan gel sekaligus dapat meningkatkan nilai gizi, kehalusan, dan flavor dari sosis karena kandungan laktosa dalam susu bubuk skim dapat memperbaiki dan melengkapi aroma dari sosis sedangkan protein kasein dan albumin dari susu bubuk skim dapat meningkatkan nilai gizi dan aroma sosis. Susu skim yang diperlukan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 200 gram untuk 5 kg daging udang.</p> <p>56</p> <p>Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011). 6.1.2.6 Bawang Putih (Allium sativum L.) Bawang putih dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang putih yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 100 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan jahe yang bertujuan agar saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dicampurkan dalam masakan . Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonymousd, 2009). 6.1.2.7 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.) Bawang merah dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 150 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang putih dan jahe yang bertujuan agar saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata. Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap</p> <p>57</p> <p>masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran (Sudirja, 2011). 6.1.2.8 Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Jahe dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Jahe yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 25 gram, yang kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan bawang putih yang bertujuan agar saat bahan tersebut dapat tercampur secara merata. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman.Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup (Koswara, 2011). 6.1.2.9 Tepung Tapioka Tepung tapioka digunakan untuk sebagai bahan pengental pada pembuatan sosis udang, sehingga memperbanyak jumlah produk yang dihasilkan. Selain itu, untuk menambah sumber karbohidrat dalam pengolahan makanan. Tepung tapioka yang digunakan pada pembuatan adonan dengan perbandingan 1:1 terhadap banyak bahan baku yang digunakan yaitu sebesar 5 Kg dengan banyak bahan baku sebesar 5 kg. Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung terigu dalam pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain proses penggilingan bahan</p> <p>58</p> <p>sebagai perekat tepung terigu juga memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan karbohidrat. 6.1.2.10 Gula Pasir Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai penambah rasa manis pada adonan dan untuk menambah nilai gizi pada sosis. Gula pasir yang digunakan pembuatan sosis udang sebanyak 100 gram. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumbersumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousi, 2010). 6.1.2.11 Baking Soda Baking soda digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur sosis udang. Baking soda yang digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 10 gram. bikarbonat soda menghasilkan tekstur yang berpori besar. 6.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke) Liquid Smoke digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai bahan pengawet alami. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol, karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007). Pada sosis udang Liquid smoke yang Menurut Riana (2005),</p> <p>digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 5 ml.</p> <p>59</p> <p>Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dll (Amritama, 2007). 6.1.2.13 Air Es atau Es Batu Air es atau Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang selain untuk melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah. Es batu yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebanyak 500 gram. Penambahan es biasanya sebanyak 20-30%. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). 6.1.2.14 Pewarna Makanan Pada pembuatan adonan sosis udang, pewarna yang digunakan adalah pewarna makanan berbentuk cair yang berwarna orange berfungsi untuk memperbaiki warna sehingga lebih menarik. Pemberian pewarna orange pada adonan sebanyak 25 gram. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna sintetis (Cahyadi, 2006).</p> <p>60</p> <p>6.1.2.15 Tepung Karaginan Tepung karaginan digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur (Wulandhari,2007). Tepung karaginan yang digunakan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 25 gram. Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi, pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan pertumbuhan kristal. Hal ini karena sifat karaginan yang dapat berfungsi sebagai gelling agent, thickhe agent, stabilizer dan emulsifier (Winarno, 1985). 6.1.2.16 Tepung Kedelai Tepung kedelai yang digunakan pada pembuatan adonan sosis udang sebesar 500 gram. Tepung kedelai digunakan dalam pembuatan sosis udang sebagai bahan pengikat, meningkatkan cita rasa dan dapat mengurangi pengerutan selama proses pemasakan. Menurut Hizkia (2011) penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta</p> <p>mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk. 6.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP) Sodium trifosfat (STTP) digunakan dalam pembuatan sosis udang sebagai bahan tambahan yang berfungsi untuk mengurangi kehilangan lemak saat pemasakan dan menghambat ketengikan. STTP yang digunakan sebanyak 25 gram atau 0,22 %.</p> <p>61</p> <p>Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam adonan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Anonymousn, 2011). 6.1.2.18 Selongsong (casing) Selongsong digunakan dalam pembuatan sosis udang yaitu sebagai bahan untuk mencetak dan membungkus sosis. Selonsong yang digunakan adalah selongsong alami yang terbuat dari usus kambing, selongsong yang digunakan 5 pak. Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,</p> <p>pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastic (Anonymousn. 2011).</p> <p>62</p> <p>Formulasi pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari Food dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Formulasi Sosis Udang per 5 Kg bahan Di UD. Mina Lestari Food No Jenis Bahan Komposisi 1 Udang (Kg) 5 2 Garam (g) 75 3 Lada (g) 25 4 MSG (g) 10 5 Minyak Goreng (ml) 100 6 Susu Skim (g) 200 7 Bawang putih (g) 100 8 Bawang Merah (g) 150 9 Jahe (g) 25 10 Tepung Tapioka (Kg) 5 11 Gula Pasir (g) 100 12 Baking soda (g) 10 13 Liquid Smoke (ml) 5 14 Es batu (g) 500 15 Pewarna (g) 25 16 Tepung karaginan (g) 25 17 Tepung kedelai (g) 500 18 Sodium Trifosfat (g) 25 Sumber : Data PKL (2011)</p> <p>63</p> <p>6.1.3</p> <p>Proses Pembuatan Sosis Udang Secara garis besar tahapan pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari</p> <p>Food dapat dilihat pada Gambar 3. Udang 5 kg Dikupas</p> <p>Daging udang tanpa kulit+kepala</p> <p>Kulit+kepala</p> <p>Digiling menggunakan Food processor</p> <p>Dibuang</p> <p>Di tambahkan tepung tapioka, garam, lada, MSG, minyak goreng, susu skim, bawang putih, bawang merah, jahe, gula pasir, baking soda, liquid smoke, es batu, pewarna, tepung karagenan, dan STTP</p> <p>Digiling lagi menggunakan Food processor</p> <p>Di isi adonan kedalam casing dengan menggunakan alat filling sosis</p> <p>Di rebusmenggunakan panci selama 30 menit dengan suhu 600C 700C</p> <p>Di...</p>