LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF DAN PASIF Oleh: Melati Eka P. NIM A1H010089 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sejarah perkembangan untuk pengemasan, hanya karbondioksida dan nitrogen yang digunakan sebagai gas untuk proses dan pengemasan kopi dan keju. Kemudian perusahaan Belanda berhasil melakukan pengemasan pertama pada daging segar dengan campuran gas Oksigen, karbondioksida dan nitrogen. Umur simpan daging adalah 6-8 hari dan penampakannya juga memuaskan tetap merah dan terlihat segar. Alat pencampur gas (gas mixer) untuk pengemasan makanan semakin berkembang dan saat ini alat ini telah memenuhi seluruh persyaratan teknis untuk pengemasan pangan. Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasanatmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat). Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O 2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi. B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah : 1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi (MAP) aktif dan pasif. 2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan. II. TINJAUAN PUSTAKA MAP pertama kali ditemukan oleh Berard (1800-an). Pada dasarnya terdapat dua jenis pengemasan modifikasi atmosfer, yaitu cara pasif dan cara aktif. Dalam MAP pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Sedangkan dalam MAP aktif, udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai. Dalam pengemasan MAP pasif permeabilitas kemasan memegang peranan penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan. Teknologi MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. MAP pada buah mampu menurunkan aktivitas respirasi, menunda pemasakan dan pelunakan jaringan buah. Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya. Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai : Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers) Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2 Ethanol emiters Penyerap etilen Penyerap air Bahan antimikroba - Heating/cooling Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor Pelindung cahaya (photochromic) Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu : - Time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan Indikator O2 Indikator CO2 Indikator physical shock (kejutan fisik) Indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan. Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif. Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah : Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan) Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain) Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya. Memudahkan dalam membuka. III. METODELOGI A. Alat dan Bahan 1. Alat : Pisau, Alas Potong, Timbangan Digital, Cawan, Sealer, Vacuum Sealer, Oven, Refrigerator, Termometer. 2. Bahan : Plastik PVC, Styrofoam, Ban Karet, Gas O2 (2,5%), CO2 (5%), dan N2 (92,5%), Bahan Pangan ( Melon, Semangka) , Strech Film (SF). B. Cara kerja 1. Metode MAP aktif Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan dipilih 1 buah untuk satu pengemas. Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian luranya juga ditempat yang sama. Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel menggunakan Vacuum Sealer. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke ban karet tadi. Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator. Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang, Siapkan cawan styrofoam dan timbang. Letakkan buah pada styrofoam kemudian ditimbang dan diberi label. Cawan styrofoam dan buah dikemas menjadi satu menggunakan Strech film dengan erat kemudian ditimbang kembali. Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator. Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur. 2. Metode MAP pasif IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Terlampir B. Pembahasan MAP terdiri dari dua macam, yaitu : 1. MAP aktif Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat sehingga kesetimbangan langsung tercapai. 2. MAP pasif Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2 dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan. Mekanisme MAP akftif dalam praktikum yaitu : Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan dipilih 1 buah untuk satu pengemas. Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian luranya juga ditempat yang sama. Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel menggunakan Vacuum Sealer. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke ban karet tadi. - Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator. Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur. Gas yang digunakan dalam MAP aktif yaitu : • Gas CO2 Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar, memproduksi asam karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan CO2 meningkat dengan penurunan suhu, CO2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan collapse. Pengaruh CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat pertumbuhan psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi mikroorganisme. Lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan CO2 minimum 20%. • Gas O2 Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi lemak, reaksi pencoklatan, dan oksidasi pigmen). Mendukung pertumbuhan mikroorganisme. • Gas N2 Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar,tidak mendukung pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik. Pengaruh N2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan khususnya O2 dari CAP  pertumbuhan organisme pembusuk aerobic telah dihambat atau dihentikan. Juga dipakai untuk menyeimbangkan tekanan gas didalam kemasan serta untuk mencegah kemasan collapse. Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang digunakan adalah 3- 8% CO2 ; 2-5% O2 ; 87-95% N2. Yanti (2002), membuktikan bahwa komposisi udara terbaik untuk melon terolah minimal dengan atmosfer termodifikasi yaitu sebesar 3-5% O2 dan 10-15% CO2 dengan suhu penyimpanan 5 oC dalam plastik stretch film selama 16 hari. Komposisi O2 lebih pada penyimpanan maka akan menyebabkan komoditi cepat busuk karena respirasi berlangsung cepat dengan adanya O2 yang melimpah.selain itu juga bisa menurunkan nilai gizi, nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan yang berlemak. Untuk komposisi CO2 lebih maka usia penyimpanan bahan pangan jadi lebih lama, dan respirasi terhambat. Komposisi O2 kurang maka laju respirasi dan oksidasi subtrat menurun, slein itu pematangan akan tertunda sehingga umur komoditi menjadi lebih panjang, produksi klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, dan laju degradasi senyawa pektin tidak secepat diudara. Jika CO2 kurang maka komoditi akan cepat busuk. Perubahan yang terjadi pada buah melon yang menggunakan MAP aktif selama 8 hari yaitu : a. Warna melon pada hari ke-0 hijau segar, mengalami penurunan pada hari ke-4 menjadi hijau, dan pada hari ke-8 menjadi agak kuning. b. Tekstur melon pada hari ke-0 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4 sampai ke-8 mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar. c. Berat melon pada hari ke-0 beratnya 51,1 gr, hari ke-2 beratnya 48,55 gr, hari ke-4 beratnya 50,79 gr, hari ke-6 beratnya 49,17 gr, hari ke-8 beratnya 49,04 gr. Berat melon naik turun mungkin disebabkan oleh kesalahan saat penimbangan. d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC. Perubahan yang terjadi pada buah melon yang menggunakan MAP pasiy selama 8 hari yaitu : a. Warna melon pada hari ke-0 hijau segar, mengalami penurunan pada hari ke-4 sampai hari ke-8 menjadi hijau. b. Tekstur melon pada hari ke-0 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4 mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar. Dan pada hari ke-8 menjadi agak layu. c. Berat melon pada hari ke-0 beratnya 39,8 gr, hari ke-2 beratnya 38,46 gr, hari ke-4 beratnya 37,35 gr, hari ke-6 beratnya 36,16 gr, hari ke-8 beratnya 35,32 gr. d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC. Perubahan yang terjadi pada buah semangka yang menggunakan MAP pasiy selama 8 hari yaitu : a. Warna semangka pada hari ke-0 smapai hari ke-8 tetap merah segar. b. Tekstur semangka pada hari ke-0 dan hari ke-2 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4 dan hari ke-6 mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar. Dan pada hari ke-8 menjadi agak layu. c. Berat semangka pada hari ke-0 beratnya 77,4 gr, hari ke-2 beratnya 76,35gr, hari ke-4 beratnya 74,97 gr, hari ke-6 beratnya 73,45 gr, hari ke-8 beratnya 72,40 gr. d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC. Penyimpanan buah semangka di tingkat pedagang besar (sambil menunggu harga lebih baik) dilakukan sebagai berikut : 1. Penyimpanan pada suhu rendah sekitar 4,4oC, dan kelembaban udara antara 80-85%; 2. Penyimpanan pada atmosfir terkontrol (merupakan cara pengaturan kadar O2 dan kadar CO2 dengan asumsi oksigen atau menaikan kadar karbon dioksida (CO2), dapat mengurangi proses respirasi; 3. Penyimpanan dalam ruang tanpa pengatur suhu: merupakan penyimpanan jangka pendek dengan cara memberi alas dari jerami kering setebal 10-15 cm dengan disusun sebanyak 4-5 lapis dan setiap lapisnya diberi jerami kering. Warna dan aroma buah semangka akan semakin baik jika disimpan pada atau sedikit lebih tinggi dari suhu ruang, warna akan memudar jika buah disimpan pada suhu ruang atau sama dengan 10 0C. Buah semangka tdak akan cepat rusak jika ditangani dengan cukup baik dan dapat bertahan sampai dua minggu jika disimpan pada suhu 13-15oC. Jika buah semangka ingin disimpan lebih dari dua minggu maka suhu yang aman adalah 7-10oC dengan kelembaban ruang 80-90 %. Umur simpan semangka susah diperkirakan dengan pasti, sebab semangka masih dapat dimakan sesudah disimpan selama tiga bulan pada suhu 7-10 oC, meskipun dengan mutu yang lebih rendah. Jika mutu (rasa dan tekstur buah) ingin tetap dipertahankan maka sebaiknya penyimpanan buah semangka tidak lebih dari dua minggu (Ryal dan Lifton, 1978). Melon disimpan pada suhu 5-10 oC dengan kelembaban relatif 90 %. Umur simpan melon diperkirakan 1-4 minggu. Melon yang memiliki kadar air cukup tinggi bila tidak disimpan dengan baik akan menyebabkan peurunan mutu. Untuk mempertahankan agar saat dimakan masih enak, sebaiknya disimpan dengan rapat pada suhu refrigerasi dan disimpan tidak lebih dari dua minggu. Teknologi Pengolahan Minimal (Minimally Procesing) Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing, shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian (partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal (preprepared). Berkembangnya proses minimum produk hortikultura disebabkan oleh kebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebih mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses minimum yang dijumpai di pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu jenis maupun campuran), durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah dikupas, dan produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-pasar swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa catering. Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi pengaruh pada meningkatnya pasar akan produk proses minimum. Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum untuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi, penyiapan, dan penanganan produk hortikultura dengan proses minimum memerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan, dan fisiologi pasca panen. (Semadi Antara, Nyoman : 2007). Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Minimalis dalam Lingkungan Atmosfir Termodifikasi Dalam penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis biasanya dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel. Secara umum pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (modified atmosphere; MA) adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfir sekeliling produk berbeda dengan komposisi normal udara (Francis et al., 1999). Bahan pengemas yang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang permiabel. Dalam hal produk pengemasan buah dan sayuran olahan minimalis, komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi oleh masih berlangsungnya proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran, yang dikenal dengan modifikasi atmosfir pasif. Tergantung pada aktifitas respirasi, temperatur penyimpanan dan karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfir sekeliling produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif dalam menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasi itu sendiri. Pengemasan atmosfir termofikasi yang aktif, yakni dengan mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum dilakukan dalam pengemasan olahan minimalis (Lozano, 2006). Metoda modifikasi atmosfir aktif akan berpengaruh terhadap harga. Dalam kemasan yang demikian, buah ataupun sayuran masih melakukan respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di lingkungan kemasan. Kandungan gas-gasnya berobah, misalnya: Oksigen dari 21% menjadi 2–5%, sedangkan karbondioksida (CO 2) dari 0,03% meningkat menjadi 3–10%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O 2 dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik. Pada prakteknya MA juga dapat dikombinasikan dengan pemberian gas nitrogen. Penyimpanan Dingin pada Buah dan Sayur Olahan Minimalis Sistem pengemasan MA dikombinasikan dengan penyimpanan dingin merupakan praktek penyimpanan yang umum dilakukan pada makanan siap konsumsi Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran, mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano, 2006). Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya dilakukan pada temperatur 2 – 5 oC dan dibawah pengawasan yang ketat. Lebih jauh, seharusnya dalam outlet-outlet makanan, cepat saji olahan minimalis seperti salad juga harus disimpan pada kisaran temperatur tersebut. Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory. Perlu menjadi perhatian, bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan dapat menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen berkurang). Tetapi karena sebagian diantaranya adalah kompetitor (pesaing) alami dari mikroflora patogen (penyebab penyakit), sehingga tertahannya pertumbuhan bakteri pembusuk aerobik justru menjadi peluang perkembangan mikroflora yang patogen akibat hilangnya pesaing. Dalam penampakannya bisa saja tidak terjadi indikasi kebusukan tetapi sudah ditumbuhi bakteri patogen. Pengemasan MA akan memperpanjang masa simpan, yang berarti pula memperpanjang waktu yang tersedia untuk mikroflora patogen untuk tumbuh dan berkembang sehingga penyimpanan yang melewati batas waktu akan menyebabkan kenaikan populasi yang cukup nyata. Meskipun level oksigen (2 –5 %) di dalam kemasan (pada suhu 4oC) normalnya dapat menghambat mikroba yang obligat anaerob Clostridium botulinum, tetapi jika terjadi kenaikan temperatur ekstrim keadaan bisa menjadi anaerob sebagai akibat dari kenaikan laju respirasi. Ini menciptakan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan dan produksi toksin oleh Clostridium botulinum. Sebagai catatan, penggunaan N2 pada pengemasan MA menurunkan respirasi tetapi dapat mendorong pertumbuhan Listeria. Kandungan nutrisi buah dan sayuran olahan minimalis lebih banyak ditekankan pada kandungan vitamin. Pada wortel yang diolah minimalis serta disimpan pada 1oC dalam kemasan BOPP/LDPE (biaxially orientated polypropylene/low-density polyehtylene) tidak terjadi penurunan kandungan vitamin C selama penyimpanan 21 hari baik dalam kondisi pengemasan dengan vakum, modified atmosfir ataupun atmosfir biasa (Pilon, 2006). Penelitian yang sama pada sayuran paprika hijau ditemukan sedikit penurunan vitamin C, dan hal ini sama ketika mereka bandingkan dengan penelitian Benedetti dkk., 2002. yang meneliti paprika hijau olahan minimalis yang dikemas dalam plastik PVC (polyvinylchloride) pada suhu 5oC. Sementara penelitian pada kol china ditemukan penurunan vitamin C hingga 13 % pada penyimpanan 4oC, dan pencucian tidak membawa efek nyata terhadap kandungan vitamin C (Klieber and Franklin, 2000). Dalam industri pangan membutuhkan teknologi pengawetan yang mengurangi terjadinya resiko perubahan sifat kimia dan fisik bahan pangan, seperti MAP. Namun, memperpanjang umur simpan dapat memacu meningkatnya resiko mikrobiologi seperti terpacunya pertumbuhan pathogen yang toleran terhadap suhu rendah. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Dalam industri besar, penerapan MAP aktif sudah menggunakan peralatan yang canggih. Mesin yang digunakan memiliki kapasitas yang besar sehingga dapat mempercepat pengemasan dan tidak terjadi kegagalan dalam pengemasan sehingga dapat mengefisienkan tenaga kerja dan waktu pengemasan. V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan 1. MAP aktif Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat sehingga kesetimbangan langsung tercapai. 2. MAP pasif Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2 dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan. 3. Teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan. B. Saran Saat praktikum sebaiknya disediakan kursi agar praktikan tidak terlalu lelah saat menunggu giliran menggunakan alat praktikum. DAFTAR PUSTAKA Pardede, Erika. 2009. Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal Vol. 17 No. 3 Hal. 245 – 254. Ritonga, Abdul Mukhlis dan Tim Asisten Praktikum Penyimpanan dan Pengemasan. 2012. Panduan Praktikum Teknik Pentimpanan Dan Pengemasan. UNSOED. Purwokerto
Please download to view
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
...

acara 1 pengemasan

by melati-eka-purnamasari

on

Report

Category:

Documents

Download: 1

Comment: 0

239

views

Comments

Description

Download acara 1 pengemasan

Transcript

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF DAN PASIF Oleh: Melati Eka P. NIM A1H010089 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sejarah perkembangan untuk pengemasan, hanya karbondioksida dan nitrogen yang digunakan sebagai gas untuk proses dan pengemasan kopi dan keju. Kemudian perusahaan Belanda berhasil melakukan pengemasan pertama pada daging segar dengan campuran gas Oksigen, karbondioksida dan nitrogen. Umur simpan daging adalah 6-8 hari dan penampakannya juga memuaskan tetap merah dan terlihat segar. Alat pencampur gas (gas mixer) untuk pengemasan makanan semakin berkembang dan saat ini alat ini telah memenuhi seluruh persyaratan teknis untuk pengemasan pangan. Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasanatmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat). Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O 2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi. B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah : 1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi (MAP) aktif dan pasif. 2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan. II. TINJAUAN PUSTAKA MAP pertama kali ditemukan oleh Berard (1800-an). Pada dasarnya terdapat dua jenis pengemasan modifikasi atmosfer, yaitu cara pasif dan cara aktif. Dalam MAP pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Sedangkan dalam MAP aktif, udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai. Dalam pengemasan MAP pasif permeabilitas kemasan memegang peranan penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan. Teknologi MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. MAP pada buah mampu menurunkan aktivitas respirasi, menunda pemasakan dan pelunakan jaringan buah. Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya. Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai : Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers) Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2 Ethanol emiters Penyerap etilen Penyerap air Bahan antimikroba - Heating/cooling Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor Pelindung cahaya (photochromic) Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu : - Time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan Indikator O2 Indikator CO2 Indikator physical shock (kejutan fisik) Indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan. Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif. Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah : Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan) Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain) Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya. Memudahkan dalam membuka. III. METODELOGI A. Alat dan Bahan 1. Alat : Pisau, Alas Potong, Timbangan Digital, Cawan, Sealer, Vacuum Sealer, Oven, Refrigerator, Termometer. 2. Bahan : Plastik PVC, Styrofoam, Ban Karet, Gas O2 (2,5%), CO2 (5%), dan N2 (92,5%), Bahan Pangan ( Melon, Semangka) , Strech Film (SF). B. Cara kerja 1. Metode MAP aktif Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan dipilih 1 buah untuk satu pengemas. Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian luranya juga ditempat yang sama. Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel menggunakan Vacuum Sealer. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke ban karet tadi. Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator. Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang, Siapkan cawan styrofoam dan timbang. Letakkan buah pada styrofoam kemudian ditimbang dan diberi label. Cawan styrofoam dan buah dikemas menjadi satu menggunakan Strech film dengan erat kemudian ditimbang kembali. Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator. Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur. 2. Metode MAP pasif IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Terlampir B. Pembahasan MAP terdiri dari dua macam, yaitu : 1. MAP aktif Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat sehingga kesetimbangan langsung tercapai. 2. MAP pasif Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2 dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan. Mekanisme MAP akftif dalam praktikum yaitu : Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan dipilih 1 buah untuk satu pengemas. Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian luranya juga ditempat yang sama. Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel menggunakan Vacuum Sealer. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke ban karet tadi. - Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator. Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur. Gas yang digunakan dalam MAP aktif yaitu : • Gas CO2 Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar, memproduksi asam karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan CO2 meningkat dengan penurunan suhu, CO2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan collapse. Pengaruh CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat pertumbuhan psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi mikroorganisme. Lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan CO2 minimum 20%. • Gas O2 Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi lemak, reaksi pencoklatan, dan oksidasi pigmen). Mendukung pertumbuhan mikroorganisme. • Gas N2 Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar,tidak mendukung pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik. Pengaruh N2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan khususnya O2 dari CAP  pertumbuhan organisme pembusuk aerobic telah dihambat atau dihentikan. Juga dipakai untuk menyeimbangkan tekanan gas didalam kemasan serta untuk mencegah kemasan collapse. Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang digunakan adalah 3- 8% CO2 ; 2-5% O2 ; 87-95% N2. Yanti (2002), membuktikan bahwa komposisi udara terbaik untuk melon terolah minimal dengan atmosfer termodifikasi yaitu sebesar 3-5% O2 dan 10-15% CO2 dengan suhu penyimpanan 5 oC dalam plastik stretch film selama 16 hari. Komposisi O2 lebih pada penyimpanan maka akan menyebabkan komoditi cepat busuk karena respirasi berlangsung cepat dengan adanya O2 yang melimpah.selain itu juga bisa menurunkan nilai gizi, nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan yang berlemak. Untuk komposisi CO2 lebih maka usia penyimpanan bahan pangan jadi lebih lama, dan respirasi terhambat. Komposisi O2 kurang maka laju respirasi dan oksidasi subtrat menurun, slein itu pematangan akan tertunda sehingga umur komoditi menjadi lebih panjang, produksi klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, dan laju degradasi senyawa pektin tidak secepat diudara. Jika CO2 kurang maka komoditi akan cepat busuk. Perubahan yang terjadi pada buah melon yang menggunakan MAP aktif selama 8 hari yaitu : a. Warna melon pada hari ke-0 hijau segar, mengalami penurunan pada hari ke-4 menjadi hijau, dan pada hari ke-8 menjadi agak kuning. b. Tekstur melon pada hari ke-0 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4 sampai ke-8 mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar. c. Berat melon pada hari ke-0 beratnya 51,1 gr, hari ke-2 beratnya 48,55 gr, hari ke-4 beratnya 50,79 gr, hari ke-6 beratnya 49,17 gr, hari ke-8 beratnya 49,04 gr. Berat melon naik turun mungkin disebabkan oleh kesalahan saat penimbangan. d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC. Perubahan yang terjadi pada buah melon yang menggunakan MAP pasiy selama 8 hari yaitu : a. Warna melon pada hari ke-0 hijau segar, mengalami penurunan pada hari ke-4 sampai hari ke-8 menjadi hijau. b. Tekstur melon pada hari ke-0 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4 mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar. Dan pada hari ke-8 menjadi agak layu. c. Berat melon pada hari ke-0 beratnya 39,8 gr, hari ke-2 beratnya 38,46 gr, hari ke-4 beratnya 37,35 gr, hari ke-6 beratnya 36,16 gr, hari ke-8 beratnya 35,32 gr. d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC. Perubahan yang terjadi pada buah semangka yang menggunakan MAP pasiy selama 8 hari yaitu : a. Warna semangka pada hari ke-0 smapai hari ke-8 tetap merah segar. b. Tekstur semangka pada hari ke-0 dan hari ke-2 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4 dan hari ke-6 mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar. Dan pada hari ke-8 menjadi agak layu. c. Berat semangka pada hari ke-0 beratnya 77,4 gr, hari ke-2 beratnya 76,35gr, hari ke-4 beratnya 74,97 gr, hari ke-6 beratnya 73,45 gr, hari ke-8 beratnya 72,40 gr. d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC. Penyimpanan buah semangka di tingkat pedagang besar (sambil menunggu harga lebih baik) dilakukan sebagai berikut : 1. Penyimpanan pada suhu rendah sekitar 4,4oC, dan kelembaban udara antara 80-85%; 2. Penyimpanan pada atmosfir terkontrol (merupakan cara pengaturan kadar O2 dan kadar CO2 dengan asumsi oksigen atau menaikan kadar karbon dioksida (CO2), dapat mengurangi proses respirasi; 3. Penyimpanan dalam ruang tanpa pengatur suhu: merupakan penyimpanan jangka pendek dengan cara memberi alas dari jerami kering setebal 10-15 cm dengan disusun sebanyak 4-5 lapis dan setiap lapisnya diberi jerami kering. Warna dan aroma buah semangka akan semakin baik jika disimpan pada atau sedikit lebih tinggi dari suhu ruang, warna akan memudar jika buah disimpan pada suhu ruang atau sama dengan 10 0C. Buah semangka tdak akan cepat rusak jika ditangani dengan cukup baik dan dapat bertahan sampai dua minggu jika disimpan pada suhu 13-15oC. Jika buah semangka ingin disimpan lebih dari dua minggu maka suhu yang aman adalah 7-10oC dengan kelembaban ruang 80-90 %. Umur simpan semangka susah diperkirakan dengan pasti, sebab semangka masih dapat dimakan sesudah disimpan selama tiga bulan pada suhu 7-10 oC, meskipun dengan mutu yang lebih rendah. Jika mutu (rasa dan tekstur buah) ingin tetap dipertahankan maka sebaiknya penyimpanan buah semangka tidak lebih dari dua minggu (Ryal dan Lifton, 1978). Melon disimpan pada suhu 5-10 oC dengan kelembaban relatif 90 %. Umur simpan melon diperkirakan 1-4 minggu. Melon yang memiliki kadar air cukup tinggi bila tidak disimpan dengan baik akan menyebabkan peurunan mutu. Untuk mempertahankan agar saat dimakan masih enak, sebaiknya disimpan dengan rapat pada suhu refrigerasi dan disimpan tidak lebih dari dua minggu. Teknologi Pengolahan Minimal (Minimally Procesing) Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing, shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian (partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal (preprepared). Berkembangnya proses minimum produk hortikultura disebabkan oleh kebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebih mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses minimum yang dijumpai di pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu jenis maupun campuran), durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah dikupas, dan produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-pasar swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa catering. Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi pengaruh pada meningkatnya pasar akan produk proses minimum. Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum untuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi, penyiapan, dan penanganan produk hortikultura dengan proses minimum memerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan, dan fisiologi pasca panen. (Semadi Antara, Nyoman : 2007). Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Minimalis dalam Lingkungan Atmosfir Termodifikasi Dalam penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis biasanya dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel. Secara umum pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (modified atmosphere; MA) adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfir sekeliling produk berbeda dengan komposisi normal udara (Francis et al., 1999). Bahan pengemas yang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang permiabel. Dalam hal produk pengemasan buah dan sayuran olahan minimalis, komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi oleh masih berlangsungnya proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran, yang dikenal dengan modifikasi atmosfir pasif. Tergantung pada aktifitas respirasi, temperatur penyimpanan dan karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfir sekeliling produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif dalam menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasi itu sendiri. Pengemasan atmosfir termofikasi yang aktif, yakni dengan mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum dilakukan dalam pengemasan olahan minimalis (Lozano, 2006). Metoda modifikasi atmosfir aktif akan berpengaruh terhadap harga. Dalam kemasan yang demikian, buah ataupun sayuran masih melakukan respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di lingkungan kemasan. Kandungan gas-gasnya berobah, misalnya: Oksigen dari 21% menjadi 2–5%, sedangkan karbondioksida (CO 2) dari 0,03% meningkat menjadi 3–10%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O 2 dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik. Pada prakteknya MA juga dapat dikombinasikan dengan pemberian gas nitrogen. Penyimpanan Dingin pada Buah dan Sayur Olahan Minimalis Sistem pengemasan MA dikombinasikan dengan penyimpanan dingin merupakan praktek penyimpanan yang umum dilakukan pada makanan siap konsumsi Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran, mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano, 2006). Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya dilakukan pada temperatur 2 – 5 oC dan dibawah pengawasan yang ketat. Lebih jauh, seharusnya dalam outlet-outlet makanan, cepat saji olahan minimalis seperti salad juga harus disimpan pada kisaran temperatur tersebut. Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory. Perlu menjadi perhatian, bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan dapat menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen berkurang). Tetapi karena sebagian diantaranya adalah kompetitor (pesaing) alami dari mikroflora patogen (penyebab penyakit), sehingga tertahannya pertumbuhan bakteri pembusuk aerobik justru menjadi peluang perkembangan mikroflora yang patogen akibat hilangnya pesaing. Dalam penampakannya bisa saja tidak terjadi indikasi kebusukan tetapi sudah ditumbuhi bakteri patogen. Pengemasan MA akan memperpanjang masa simpan, yang berarti pula memperpanjang waktu yang tersedia untuk mikroflora patogen untuk tumbuh dan berkembang sehingga penyimpanan yang melewati batas waktu akan menyebabkan kenaikan populasi yang cukup nyata. Meskipun level oksigen (2 –5 %) di dalam kemasan (pada suhu 4oC) normalnya dapat menghambat mikroba yang obligat anaerob Clostridium botulinum, tetapi jika terjadi kenaikan temperatur ekstrim keadaan bisa menjadi anaerob sebagai akibat dari kenaikan laju respirasi. Ini menciptakan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan dan produksi toksin oleh Clostridium botulinum. Sebagai catatan, penggunaan N2 pada pengemasan MA menurunkan respirasi tetapi dapat mendorong pertumbuhan Listeria. Kandungan nutrisi buah dan sayuran olahan minimalis lebih banyak ditekankan pada kandungan vitamin. Pada wortel yang diolah minimalis serta disimpan pada 1oC dalam kemasan BOPP/LDPE (biaxially orientated polypropylene/low-density polyehtylene) tidak terjadi penurunan kandungan vitamin C selama penyimpanan 21 hari baik dalam kondisi pengemasan dengan vakum, modified atmosfir ataupun atmosfir biasa (Pilon, 2006). Penelitian yang sama pada sayuran paprika hijau ditemukan sedikit penurunan vitamin C, dan hal ini sama ketika mereka bandingkan dengan penelitian Benedetti dkk., 2002. yang meneliti paprika hijau olahan minimalis yang dikemas dalam plastik PVC (polyvinylchloride) pada suhu 5oC. Sementara penelitian pada kol china ditemukan penurunan vitamin C hingga 13 % pada penyimpanan 4oC, dan pencucian tidak membawa efek nyata terhadap kandungan vitamin C (Klieber and Franklin, 2000). Dalam industri pangan membutuhkan teknologi pengawetan yang mengurangi terjadinya resiko perubahan sifat kimia dan fisik bahan pangan, seperti MAP. Namun, memperpanjang umur simpan dapat memacu meningkatnya resiko mikrobiologi seperti terpacunya pertumbuhan pathogen yang toleran terhadap suhu rendah. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Dalam industri besar, penerapan MAP aktif sudah menggunakan peralatan yang canggih. Mesin yang digunakan memiliki kapasitas yang besar sehingga dapat mempercepat pengemasan dan tidak terjadi kegagalan dalam pengemasan sehingga dapat mengefisienkan tenaga kerja dan waktu pengemasan. V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan 1. MAP aktif Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat sehingga kesetimbangan langsung tercapai. 2. MAP pasif Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2 dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan. 3. Teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan. B. Saran Saat praktikum sebaiknya disediakan kursi agar praktikan tidak terlalu lelah saat menunggu giliran menggunakan alat praktikum. DAFTAR PUSTAKA Pardede, Erika. 2009. Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal Vol. 17 No. 3 Hal. 245 – 254. Ritonga, Abdul Mukhlis dan Tim Asisten Praktikum Penyimpanan dan Pengemasan. 2012. Panduan Praktikum Teknik Pentimpanan Dan Pengemasan. UNSOED. Purwokerto
Fly UP