Agar Agar Reposteria

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    12-Jul-2015

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<p>EL AGAR AGAR</p> <p>HISTORIASu cultura culinaria naci en Japn y posteriormente se fue extendiendo a todo el Extremo Oriente hace ya ms de trescientos aos. Se dice que el agar-agar existe desde una fecha inmemorial, pero su primera aparicin registrada fue en Japn en el ao 1658 (siglo XVII). El nombre que se da al agar-agar en Japn es Kanten (fro-cielo), aludiendo al mtodo artesano de produccin mediante congelacin-descongelacin natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montaosas, donde se fabricaba en unas pequeas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal. El agar-agar es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el trnsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso.</p> <p>El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar ms nfasis, siendo la traduccin literal gelatina-gelatina o pura gelatina. El agar-agar ha tenido una gran aceptacin en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hbitos alimentarios de Japn, China, Indonesia y Corea. Su introduccin en Europa data de 1859 (prcticamente doscientos aos despus de su reconocimiento oficial). En Espaa y Portugal se inicia su produccin a muy pequea escala durante la 2 Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Ms adelante, en los aos sesenta, el conocimiento de la tecnologa espaola se expandi a otros pases como Marruecos, Francia, Mxico, Chile, Sudfrica, etc. Antiguamente, en Japn, la produccin de agar-agar se realizaba empleando nicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad. Hoy en da, ms del 90% de la produccin mundial de agar-agar est destinada a la alimentacin humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentacin. El 10% restante de la utilizacin del agar-agar, es destinado a aplicaciones biotecnolgicas.</p> <p>DEFINICINEl agar-agar es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color caracterstico a cada una. Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. El Agar est compuesto principalmente por D - galactosa, 3-6 anhiro - L galactosa, sulfatos y cido pirvico; a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y cido urnico entran en su composicin. La Agarosa est constituida por unidades alternadas de -D - galactopiranosa unin 1,3 y 3,6 anhiro--L galactopiranosa unin 1,4. Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.</p> <p>OBTENCINEsta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas. Actualmente se obtiene de las zonas costeras de Japn, Espaa, Portugal, Marruecos, India, Filipinas, Mxico o Estados Unidos entre otros pases. La elevada demanda del agar-agar hace que tambin haya aumentado el cultivo marino de algas rojas, exceptuando las Gelidium. El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentacin resulta mejor segn el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes </p> <p>.</p> <p>USOSSu poder gelificante es su fuerte pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje. Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. Aunque el Agar es prcticamente indigerible, se utiliza en la elaboracin de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy tiles. Debido a que no contiene caloras, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baos de pasteles, merengues, rellenos y alios para ensaladas.</p> <p>INFORMACIN NUTRICIONAL DEL ALGA AGAR AGAR</p> <p>Las propiedades nutritivas del agar-agar las encontramos, por ejemplo, en sus beneficios para la digestin, es un polisacrido no digerible, es decir, ofrece alrededor de un 95% de fibra, con todos los beneficios que esto conlleva. Adems proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fsforo y yodo, entre otros oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de azcar, no aporta apenas caloras ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para las dietas de control de peso.</p> <p>75g de Hidratos de carbono 800mg de Sodio 400mg de Calcio En menor cantidad ofrece Fsforo, Hierro y Yodo</p> <p>CARACTERSTICAS FSICAS DEL AGAR-AGAR</p> <p>EN ESTADO SLIDO:En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando est seco y, prcticamente, insoluble en agua a 25C, pero solubiliza en agua a 100C. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.</p> <p>EN SOLUCIN:</p> <p>En solucin se puede romper su equilibrio elctrico, agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitacin parcial de la agaropectina, siendo este mtodo muy utilizado para la obtencin de derivados. La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La viscosidad de una dispersin de Agar a 45C permanece relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada por el tiempo, ni por la fuerza inica, cuando el pH est entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificacin, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante. La temperatura de gelificacin vara entre 30 y 40C (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtencin utilizado y de la concentracin. La gelificacin ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefaccin; esta caracterstica lo hace nico entre los polisacridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histrisis. El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificacin de una solucin de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.</p> <p>COMO GEL:Por sus propiedades de accin protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensin, estabilizacin y espesamiento.</p> <p>Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy til cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacridos y protenas, en el sentido que la degradacin marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. La temperatura de fusin de un gel es funcin de la concentracin y del peso molecular. Un gel con una concentracin de 1,5% en peso, funde entre 60C y 97C. Una caracterstica muy importante en la calidad del Agar-Agar, es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presin. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presin en gr/cm2 de superficie que resiste un gel, de concentracin 1,5% en peso y durante 20 segundos a 20C. Dentro de este estado fsico, el Agar-Agar presenta una caracterstica fsica de particular importancia para determinar su calidad, es la fuerza de gel</p> <p>FUERZA DE GEL:Como se mencion anteriormente, se conoce como fuerza de gel, la presin en grs/cm2 de superficie, que resiste un gel, a una concentracin de 1,5% en peso durante 20 segundos a 20C . La determinacin se realiza luego de 15 hrs. de permanencia en proceso de gelificacin, tiempo en el que el gel alcanza su mxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasnicas, fuertes radiaciones gamma, por agitacin intensiva y tambin por altas temperaturas.</p> <p>En el proceso de gelificacin, luego de una hora de permanencia a 25C la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable despus de 15 hrs.</p> <p>PROCESO PRODUCTIVOEl proceso productivo consta de ocho etapas secuenciales y estos son los siguientes: Secado preliminar de algas. Tratamiento Alcalino. Lavado y Blanqueo. Extraccin y Coccin. Filtracin. Gelificacin. Prensado. Secado. Molienda.</p> <p>Secado Preliminar de Algas Las algas son secadas y empaquetadas en fardos. Tratamiento Alcalino</p> <p>El alga es transportada hacia un estanque de tratamiento alcalino, en donde las algas se juntan con un agente alcalino (NaOH por ejemplo) y soda a una temperatura de 80C aproximadamente. Luego de esto, se lava e hidrata las algas con agua fra.</p> <p>Lavado y Blanqueo Una vez terminado el tratamiento alcalino, las algas pasan por un proceso de lavado con agua fra a la cual, generalmente, se le aaden burbujas de aire comprimido para la homogeneidad del proceso. Luego de finalizado el lavado, se agrega un agente blanqueador (hipoclorito de sodio). Tambin es necesario reducir el pH de la mezcla, lo que se consigue agregando cido sulfrico. La etapa termina con un nuevo lavado de las algas con agua fra. Extraccin y Coccin En esta etapa, las algas son depositadas en un estanque con agua por sobre los 80C. Antes de iniciar la coccin, se agrega cido sulfrico para mantener el pH entre 6.5 y 7, y hexametafosfato. Posteriormente se eleva la temperatura de la mezcla a 100C durante un par de horas para llevar a cabo la coccin. Finalizado esto se agrega agua caliente y tierra filtrante para ajustar la viscosidad de la mezcla. Filtracin En esta etapa es necesario eliminar todos los residuos nocivos para la formacin del gel, y para esto primero se pasa el lquido por un tamiz, en el</p> <p>cul se separan las piedras, conchas de mar, etc. Y se deposita en un estanque de lquido pre-filtrado. Debido a que el lquido ya contiene tierra filtrante, es necesario instalar en el estanque un agitador lento, para que las tierras no decanten y con inyeccin de vapor, para mantener la temperatura. El lquido filtrado se deposita en un estanque de lquido filtrado, y el agua, que sale del filtro mezclada con gel de Agar, se deposita en otro estanque, desde donde se traslada a un tercero. Gelificacin Para obtener la consistencia del gel, es necesario reducir la temperatura del lquido filtrado, desde 80 C hasta 25C. Esto se realiza en dos etapas sucesivas. La primera consiste en refrigerar el lquido filtrado con agua, haciendo la transferencia de calor en un enfriador de placas. Luego el liquido es enviado a caeras de acero inoxidable recubiertas por caeras de plstico, por las cuales pasa liquido refrigerante por algunos minutos, tiempo necesario para llevarse a cabo el proceso de gelificacin. E l gel resultante contiene un 1% de Agar. Prensado El gel es depositado en una vlvula dosificadora, para luego vaciarlo sobre un pao de nylon, formando una capa de 1 cm aproximadamente. La capa se cubre con un pao similar y se repite la operacin. Todo esto es llevado a las prensas. El agar ya prensado, es colocado sobre una mesa y secado manualmente. Secado</p> <p>El agar prensado se coloca en un carro de secado, sobre caeras de aluminio y se ingresa al tnel de secado. Dentro del tnel de secado se pone el carro, hacindolo correr en sentido contrario al flujo de aire caliente. La temperatura del aire es de 70C a 80C, debiendo ser controlada constantemente. El flujo de aire caliente puede ser producido mediante un radiador de vapor con ventilador. El vapor proveniente de la planta trmica posee una presin de 10 Kg/cm2. Molienda El agar prensado y seco debe ser introducido, rpidamente, el molino de martillo, para evitar la absorcin de la humedad. Las escamas de agar se depositan en un silo. Todo pasa por molinos y luego el polvo de agar es tamizado una y otra vez. Una muestra del polvo obtenido es enviada para chequeo al laboratorio. Finalmente, el agar es pasado por un molino desintegrador para eliminar grumos y se pasa por un tamiz de seguridad, antes de ser empacado</p> <p>ESFERIFICACIN CON AGAR AGAR.La esferificacin es una tcnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y adems sin necesidad de opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de crema de vainilla y queremos agregarle naranja, una forma discreta con esferas de naranja nos resultara muy mgico.</p> <p>Es una tcnica de gelificacin coloidal en la cual como gelificante usamos el agar agar. Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar, seguidamente se sumerge en un bao de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de gran poder gelificante en poca proporcin, usamos 1,5 gr por 100ml de lquido, para obtener un gel firme. La tcnica es esferificar en un bao de aceite, de esta forma la gota de liquido con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar pierde poder gelificante (limn, tomates, t), debemos usar para contrarrestar el cido, citrato sodico o bicarbonato de sodio. Para utilizarlo se debe calentar a 90 C. S...</p>