ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL DALAM BAHAN PANGAN

  • Published on
    01-Jul-2015

  • View
    6.440

  • Download
    4

Embed Size (px)

Transcript

ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL DALAM BAHAN PANGANBagian dari Kuliah Analisis Pangan 2010

Pengertian Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik Kadar Abu : ukuran dari jumlah total mineral yang ada dalam makanan Kadar Mineral : ukuran jumlah komponen anorganik tertentu yang ada dalam makanan, seperti Ca, Na, K dan Cl

Pengertian MineralMineral dalam bahan pangan terdiri dari 3 bentuk, yaitu : Garam organik, cth : garam asam malat, oksalat, asetat, pektat dll Garam Anorganik, cth : garam fosfat, karbonat, sulfat, nitrit, dll Senyawa kompleks yang bersifat organis

Urgensi Penentuan abu dan kandungan mineral makanan Nutritional labeling Konsentrasi dan jenis mineral sering dicantumkan pada label makanan.

Quality Kualitas makanan dpt dipengaruhi konsentrasi dan jenis mineral yang dikandungnya, termasuk selera mereka, penampilan, tekstur dan stabilitas.

Microbiological stability Kadar mineral yg tinggi kadang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu.

Urgensi Penentuan abu dan kandungan mineral makanan Nutrition Beberapa mineral yang penting untuk diet yang sehat (misalnya, kalsium, fosfor, kalium dan natrium) sedangkan yang lain dapat menjadi racun (misalnya, timah, air raksa, cadmium dan alumunium).

Processing Hal ini sering penting untuk mengetahui kandungan mineral makanan selama pemrosesan karena ini mempengaruhi sifatsifat fisika makanan.

Penentuan Kadar Abu Ash merupakan residu anorganik yang tersisa setelah air dan materi organik telah habis oleh pemanasan, yang menunjukan jumlah total mineral dalam makanan. Prinsip penentuan kadar abu adalah didasarkan pada kenyataan bahwa mineral tidak hancur dengan pemanasan mineral memiliki volatilitas yang rendah dibandingkan dengan komponen makanan lainnya.

Metode Pengabuan terdiri dari 3 macam yaitu : Pengabuan kering Pengabuan basah Pengabuan plasma suhu rendah

Metode pengabuan dipilih berdasarkan pada tujuan analisis jenis makanan dianalisis peralatan yang tersedia.

Pengabuan juga digunakan sebagai langkah pertama dalam mempersiapkan sampel untuk analisis mineral tertentubaik menggunakan spektroskopi atom maupun metode tradisional Umumnya kadar abu dalam bahan pangan jarang melebihi 5%, walaupun beberapa makanan olahan dapat memiliki isi abu mencapai 12%, misalnya, daging sapi kering.

Persiapan Contoh untuk Pengabuan Pemilihan sampel yg akan dianalisis dan pastikan bahwa prosedur persiapan dan analisis nantinya tidak mempengaruhi kandungan abu dalam sampel Umumnya jumlah sampel yg digunakan adalah 1 - 10 gram Sampel dibebaskan dari kadar air yg terlalu tinggi dan lemak Sampel dibebaskan dari kemungkinan kontaminasi mineral lain dari peralatan analisis (grinder, alat gelas dll) Bila menggunakan air, gunakan aquades deionisasi

Pengabuan Kering Menggunakan tanur dengan suhu 500 600 o C selama 24 jam Air dan bahan volatile lain diuapkan dan zat-zat organik dibakar hingga menghasilkan CO 2, H 2 O dan N 2 Kebanyakan mineral dikonversi ke oksida, sulfat, fosfat, klorida atau silikat. Meskipun sebagian besar mineral memiliki volatilitas yang cukup rendah pada suhu tinggi tp ada mineral yg mudah menguap dan mungkin sebagian hilang, misalnya, besi, timah dan merkuri.

Perhitungan dalam Pengabuan Kering Sampel makanan ditimbang sebelum dan sesudah pengabuan untuk menentukan konsentrasi abu. Kadar Abu dapat dinyatakan dlm basis kering (db) dan basis basah (wb)

Mash : berat abu Mwet : berat basah Mdry : berat kering (tanpa air)

Wadah Pengabuan Kering Jenis wadah : kuarsa, Pyrex, porselen, baja dan platinum Pemilihan wadah tergantung pada sampel yang dianalisis dan suhu tanur yang digunakan Wadah yg paling banyak digunakan adalah porselen karena : relatif murah untuk membeli dapat digunakan pd suhu tinggi (< 1200 o C) mudah dibersihkan tahan terhadap asam tetapi dapat berkarat oleh alkali sampel pecah jika mengalami perubahan suhu yang cepat.

Keuntungan Metode Pengabuan Kering Aman Hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit Beberapa sampel dpt dianalisis secara bersamaan Tidak memerlukan tenaga pekerja yg intensif Abu yg dihasilkan dapat di analisis untuk penentuan kadar mineral specific

Kerugian Metode Pengabuan Kering Memerlukan waktu lama : 12-24 jam Biaya listrik yg lebih tinggi untuk memanaskan tanur Kehilangan mineral yg dpt menguap pada suhu tinggi, spt : Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, Zn. Penetapan mineral K max. : 480 C Penetapan mineral Zn max. : 450 C Beberapa mineral menjadi tidak larut bila dipanaskan pada suhu terlalu tinggi (cth : timah putih)

Perkembangan Metode Pengabuan Kering dg Menggunakan Microwave Perangkat ini dapat diprogram untuk awalnya menghapus langkan air dalam bahan (menggunakan panas yang relatif rendah) dan dilanjutkan dg proses pengabuan (menggunakan panas yang relatif tinggi). Instrumen microwave sangat mengurangi waktu yang dibutuhkan pengabuan hingga satu jam. Kekurangannya adalah tidak mungkin untuk menganalisis sampel secara simultan sebanyak sampel seperti dalam tanur.

Pengabuan Basah Pengabuan basah terutama digunakan dalam penyiapan sampel untuk analisis mineral tertentu Cara kerjanya menghilangkan semua bahan organik sehingga yg tersisa adalah mineral terlarut Sampel yg akan diuji ditimbang ke dalam sebuah botol yang berisi asam kuat dan agen oksidator (misalnya, nitrat, perklorat dan / atau asam sulfat) dan kemudian dipanaskan.

Pemanasan dilakukan sampai materi organik benar-benar hilang dan hanya menyisakan mineral oksida dalam larutan, biasanya memerlukan waktu 10 menit - beberapa jam pada suhu 350 o C. . Suhu dan waktu yang digunakan tergantung pada jenis asam dan agen oksidator yang digunakan. Larutan yg diperoleh selanjutnya dapat dianalisis untuk mineral tertentu.

Keuntungan Metode Pengabuan Basah

mineral volatile yg hilang tidak banyak karena menggunakan suhu yang lebih rendah Waktu analisis lebih cepat daripada pengabuan kering.

Kerugian Metode Pengabuan Basah

Memerlukan tenaga kerja intensive Memerlukan lemari asap jika menggunakan asam perklorat karena sifat berbahaya

Pengabuan Plasma Suhu Rendah Sampel ditempatkan dalam chamber kaca yang divakumkan menggunakan pompa vakum. Sejumlah oksigen O2 dipompakan ke dalam chamber tsb hingga terbentuk 2O dg aplikasi frekuensi electromagnetic radio . O2 2O Semua bahan organik akan teroksidasi dg adanya 2O dan kadar air akan menguap krn peningkatan suhu Metode ini menggunakan suhu yang relatif rendah (