Apresentação João António serra Lica

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    25-Oct-2015

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<ul><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 1 </p><p>JOO ANTNIO SERRA LICA INDSTRIA DE QUEIJOS Caixa Postal 716 Orvalhos 7200 017 SANTIAGO MAIOR Tel./Fax: 268 459 523 E-mail: serralica@gmail.com Contribuinte: 118 366 483 </p><p>IDENTIFICAO E DESCRIO DA EMPRESA </p><p>1. IDENTIFICAO DA EMPRESA </p><p>DENOMINAO: Joo Antnio Serra Lica </p><p> Queijo do Alentejo </p><p>MORADA: Orvalhos </p><p>CDIGO POSTAL: 7200 - 017 LOCALIDADE: Santiago Maior </p><p>TELEFONE: 268 459 523 </p><p>CAE: 10510 ACTIVIDADE: Fabrico de Queijo de cabra e ovelha Tradicional </p><p>AUTORIZAO DE LABORAO N. 06 07 01/ 155 102/ 02/ 01 </p><p>CONTRIBUINTE: 118 366 483 </p><p>N DE CONTROLO VETERINRIO: P LLLT 1443 </p><p>DATA DE INCIO DE ACTIVIDADE: 09 de Janeiro de 2001 </p><p>PERODO DE LABORAO: Todo o Ano </p><p>RESPONSVEIS: Gertrudes Mariana Grazina </p><p>TRATAMENTO DE EMBALAGENS: Sistema Ponto Verde, contrato n 0005821 </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 2 </p><p>QUEM SOMOS? </p><p>A Queijaria Joo Antnio Serra Lica iniciou a sua </p><p>actividade dia 09 de Janeiro de 2001 e situa-se na </p><p>aldeia dos Orvalhos, no concelho do Alandroal. </p><p>A empresa dedica-se produo de Queijos de </p><p>cabra, ovelha e mistura, Almece e Requeijo. </p><p>De forma a inovar e face competitividade do mercado que torna o consumidor cada vez mais </p><p>exigente, a empresa lanou recentemente um novo produto, o queijo de ovelha com orgos. </p><p>A queijaria conta com a colaborao de 7 pessoas que se repartem entre a produo e </p><p>distribuio dos produtos. </p><p>PROPOSTA COMERCIAL </p><p>Nome do Produto </p><p>Sugesto de Apresentao Caractersticas Preo </p><p>(Unidade) </p><p>Queijo Fresco </p><p>Ingredientes: Leite de cabra, coalho e sal. Cor: Branco Textura: Mole </p><p>0,75 </p><p>Queijo Fresco </p><p>Embalado </p><p>Ingredientes: Leite de cabra, coalho e sal. Cor: Branco Textura: Mole </p><p>0.80 </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 3 </p><p>Almece </p><p>Ingredientes: Soro proveniente do corte da coalhada e dessoramento da massa do fabrico do queijo. Cor: branco Textura: Mole e com liquido exsudado </p><p>1,10 No </p><p>Disponivel </p><p>PROPOSTA COMERCIAL </p><p> Nome do Produto </p><p>Sugesto de Apresentao Caractersticas Preo </p><p>(Unidade) </p><p>Requeijo </p><p> Ingredientes: Soro proveniente do corte da coalhada e dessoramento da massa do fabrico do queijo, gua e sal. Cor: branco Textura: Semi mole sem lquido exsudado </p><p>1,20 </p><p>Queijo de Cabra </p><p>Curado (100g) </p><p>Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco </p><p>0.75 </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 4 </p><p>Queijo de Cabra </p><p>Curado (400g) </p><p>Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco </p><p>3,50 </p><p>PROPOSTA COMERCIAL </p><p>Nome do Produto </p><p>Sugesto de Apresentao Caractersticas Preo (Unidade) </p><p>Pack(2) Queijos de </p><p>Cabra </p><p>Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco </p><p>1,60 </p><p>Queijo de Ovelha (100g) </p><p>Ingredientes: Leite de ovelha cru, coalho e sal, clcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole </p><p>1,00 </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 5 </p><p>Pack(2) Queijos de </p><p>Ovelha </p><p>Ingredientes: Leite de ovelha cru, coalho e sal, clcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole </p><p>2,10 </p><p>Queijo de Ovelha com </p><p>Orgos (100g) </p><p> Ingredientes: Leite de ovelha cru, Orgos, coalho e sal, clcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole </p><p>1,25 </p><p>Queijo de Cabra com </p><p>Orgos (100g) </p><p>Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco </p><p>1,00 </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 6 </p><p>Nome do Produto </p><p>Sugesto de Apresentao Caractersticas Preo (Unidade) </p><p>Queijo Curado de </p><p>Vaca e Ovelha (100g) </p><p>Ingredientes: Leite de vaca e ovelha pasteurizado, coalho e sal. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole </p><p>0,75 </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 7 </p><p>MISSO DA EMPRESA </p><p>A Queijaria Joo Antnio Serra Lica assume como misso aliar o SABER e o SABOR </p><p>tradicional do queijo produzido artesanalmente s normas e procedimentos de Higiene, </p><p>Controlo e Segurana Alimentar primando pela qualidade dos produtos produzidos. </p><p>A qualidade do nosso produto conseguida pela intermdio de uma exigente seleco de </p><p>matrias-primas e do cumprimento dos mais rigorosos processos de fabrico, a que est </p><p>associado implementao do sistema de qualidade (Sistema HACCP) que asseguram a </p><p>qualidade e segurana alimentar dos nossos produtos at ao consumidor final. </p><p>Na Queijaria Joo Antnio Serra Lica, os queijos produzidos respeitam todos os requisitos </p><p>constantes nos Regulamentos N. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de </p><p>Abril que estabelece regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector </p><p>alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, Regulamento N. 853/2004 do </p><p>Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril que estabelece regras especificas de </p><p>higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal e Regulamento N. 178/2002 do </p><p>Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro estabelece os princpios gerais que regem </p><p>os gneros alimentcios e alimentos para animal. </p><p>Como parte do nosso compromisso com a segurana alimentar, efectuado um </p><p>acompanhamento tcnico na unidade de produo com o intuito de verificar as condies </p><p>Higio-Sanitrias de forma a garantir a segurana dos alimentos e zelar pela criao, aplicao e </p><p>cumprimento de procedimentos de segurana adequados. Neste sentido, so ainda efectuadas </p><p>periodicamente anlises microbiolgicas ao produto final, superfcies, manipuladores e gua </p><p>de consumo. </p><p> Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez. </p><p>Produto </p><p>Queijaria 2 1 2 1 2 </p><p>Mos 1 1 1 1 1 </p><p>Superfcies 2 2 2 2 1 </p><p>gua 1 1 </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 8 </p><p> Tabela 1: Plano Anual de Anlises Microbiolgicas e parmetros analisados. </p><p>BOAS PRTICAS DE PRODUO: </p><p> Recepo e Armazenamento de Leite </p><p>O leite laborado assim que chega queijaria. </p><p>Quando tal no acontece, mantido em tanques de </p><p>refrigerao. Se a temperatura de refrigerao se </p><p>mantiver abaixo dos 4oC o leite poder ser </p><p>conservado durante 48 horas at laborao; a uma </p><p>temperatura entre 4oC e 6oC poder ser mantido </p><p>durante 36 horas. retirado do reservatrio por </p><p>aspirao mecnica, filtrado atravs de um pano e </p><p>de uma rede metlica, sendo depois armazenado </p><p>em tanques de refrigerao a 4-5oC, onde </p><p>permanece at ser laborado. Estes tanques esto munidos de agitadores para que se efectue a </p><p>homogeneizao do produto. recepo so feitas anlises ao leite, nomeadamente a </p><p>pesquisa de antibiticos e a determinao da acidez do leite. </p><p>A recepo do leite efectuada por um colaborador responsvel que faz o preenchimento do </p><p>Registo de Recepo do Leite. </p><p>Os produtos temperatura ambiente so colocados na zona de recepo de matrias-primas, </p><p>sendo posteriormente acondicionados e preenchimento do seu respectivo registo. </p><p>Amostra Parmetros Pesquisados </p><p>Produto de Queijaria </p><p>Microorganismos totais 30 C </p><p>Listeria monocytogenes Enterobactereaceas </p><p>Salmonella </p><p>Manipuladores e Superfcies </p><p>Microorganismos totais </p><p>Enterobactereaceas </p><p>gua </p><p>Escherichia coli </p><p>Coliformes totais </p><p>Cloro livre residual </p><p>Fig. 1 - Tanques de Refrigerao </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 9 </p><p>A recepo das matrias-primas efectuada por dois colaboradores responsveis, sendo a </p><p>colaboradora responsvel principal a recepcionar a maioria dos produtos fazendo o </p><p>preenchimento do Registo de Recepo de Matrias-primas. </p><p> Pasteurizao (queijo fresco) </p><p>No caso do fabrico de queijo fresco o leite pasteurizado (aquecido) a </p><p>uma temperatura superior a 72oC durante um tempo nunca inferior a </p><p>15 segundos ou, alternativamente, sofrer uma pasteurizao a uma </p><p>temperatura nunca inferior a 63oC durante pelo menos 30 minutos. </p><p>Aps pasteurizao o leite imediatamente arrefecido. </p><p> O pasteurizador emite um registo que guardado por dia e hora de </p><p>pasteurizao. Todos os registos devero ser guardados em dossier </p><p>prprio. </p><p> Coagulao </p><p>Depois de adicionados todos os ingredientes, agita-se a mistura 2 a 3 minutos. Findo esse </p><p>tempo deixa-se a mistura em repouso para ocorrer a coagulao do leite. O tempo de </p><p>coagulao, contabilizado desde a adio do coalho, aproximadamente 5 a 6 minutos. </p><p> Corte da Coalhada/Dessoramento </p><p>O corte da coalhada processa-se ainda na cuba com o auxlio de uma colher em ao inox., </p><p>prpria para o efeito, de forma a obterem-se gros midos e homogneos. Deixa-se a </p><p>coalhada repousar 1 a 2 minutos para que o soro se liberte da coalhada. A coalhada colocada </p><p>em cima de uma francela, e agitada cerca de 5 minutos de forma a promover a extraco do </p><p>soro. </p><p> Laborao </p><p>Durante a laborao so tomados todos os cuidados para que o produto no sofra </p><p>contaminaes por parte do pessoal, equipamentos e instalaes. </p><p>Fig. 1 - Pasteurizador </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 10 </p><p> Cura do Queijo </p><p>Qualquer queijo curado laborado com leite </p><p>cru dever ter um tempo mnimo de cura </p><p>de 60 dias. </p><p>As cmaras de cura climatizadas recriam as </p><p>melhores condies de cura, </p><p>independentemente das condies </p><p>climatricas externas. </p><p>Para a maturao do queijo, no interior das cmaras, so utilizadas grelhas e redes prprias </p><p>para o efeito. Aps utilizao, as grelhas e redes so bem desinfectadas e secas antes de serem </p><p>utilizadas novamente. </p><p> Lavagem do Queijo </p><p>Nos queijos de casca lavada, a lavagem fundamental dado </p><p>que estes queijos criam na sua superfcie uma camada viscosa </p><p>e de bolores que devem ser retirados. A lavagem feita com </p><p>gua potvel, corrente (para evitar contaminao entre </p><p>queijos) e utilizando uma escova limpa. A lavagem dos queijos </p><p> feito por fabricos (cubas) e ao mudar de fabrico, a escova </p><p>deve ser mudada ou desinfectada para evitar a passagem de </p><p>possveis contaminaes entre fabricos. As lavagens so </p><p>efectuadas sempre que necessrio, depois da formao da </p><p>casca do queijo, durante e aps a cura. </p><p> Conservao </p><p>A conservao do queijo fresco e requeijo feita em cmaras de refrigerao (temperaturas </p><p>acima de 0oC e abaixo dos 6oC). O queijo curado deve ser conservado a temperaturas inferiores </p><p>a 10oC. </p><p> Impresso dos Rtulos </p><p>Depois de escolhido o rtulo com identificao do produto, introduzido num computador </p><p>o nmero do lote e data de validade. </p><p>Fig. 2 - Cmaras de Cura Climatizadas </p><p>Fig. 3 - Lavagem do Queijo </p></li><li><p>Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo Pgina 11 </p><p> Rotulagem </p><p>Os rtulos so colocados directamente em cima do queijo com o auxlio de cola prpria e </p><p>adequada para a Industria Alimentar. </p><p> Expedio </p><p>O produto transportado em caixas de PVC. </p><p>Antes de o produto ser colocado no veculo de distribuio verificada e registada a </p><p>temperatura do mesmo. As unidades de queijo so expedidas em veculo de distribuio </p><p>refrigerado, a uma temperatura entre 0 a 5 C. </p><p>As quantidades de produto acabado so retiradas da cmara em funo da encomenda, </p><p>cumprindo o princpio de FIFO (First In First Out) e colocadas o mais rapidamente possvel </p><p>dentro do veculo de distribuio. </p><p> registado o produto, a quantidade, o nmero do lote, a data e o cliente que vai receber o </p><p>produto. </p><p>Todos os produtos so acompanhados de respectiva guia de Transporte e ou respectiva </p><p>factura. </p></li></ul>