At de Caseina Traducido

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    18-Jan-2016

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<p>Uso de concentrado de casena micelar para la fabricacin de yogur estilo griego: efectos sobre las propiedades del producto y procesoLa casena micelar es un tipo de casena utilizada en los productos de nutricin deportiva. La casena es la protena ms abundante de la leche (80% de las protenas totales), adems contiene calcio y fsforo; adems de otros micronutrientes como hierro, zinc o cobre. La casena micelar es la forma de casena aislada sin desnaturalizar. Las micelas de casena son estructuras muy delicadas que se obtienen mediante filtracin y sin el empleo de sustancias qumicas. En su composicin se encuentran fracciones proteicas como los glicomacropeptidos y la casomorfina, que son pptidos bioactivos. La casena micelar contiene el porcentaje ms elevado de pptidos bioactivos. El aislado de casena micelar suele contener entre el 85-92% de protena y niveles muy bajos de grasa y lactosa.</p> <p>El objetivo de este trabajo fue desarrollar y optimizar una alternativa que proceso de yogur estilo griego (GSY), en el cual el nivel deseado de protena fue alcanzado por la fortificacin con concentrado de casena micelar (MCC) obtenida de leche de microfiltracin. Dos preparaciones de MCC con 58 y 88% protenas totales (MCC-58 y MCC-88) se utilizaron para fortificar leche yogur a 9,80% (peso/peso) de protenas. GSY de contenido de protena similar fue utilizado como el control. Yogur leche bases fueron inoculadas con 0.02% (peso/peso) o IVA directo 0,04% (peso/peso) establece la cultura de arrancador y fermentado hasta pH 4.5.La tasa de acidificacin era ms rpida para el GSY MCC-fortificada que para el control, sin importar el nivel de inoculacin, que fue atribuido al mayor contenido de nitrgeno nonprotein en la leche enriquecida con MCC. Cizalla constante rata reolgicas anlisis indic un comportamiento adelgazantes de la cizalla para todas las muestras GSY, equipadas con el modelo de ley de energa. Anlisis reolgicos dinmico a 5 C mostraron una dependencia frecuencia dbil del mdulo elstico (G) y mdulo viscoso (G) para todas las muestras GSY, con G &gt; G, lo que indica una estructura dbil del gel. Se encontraron diferencias en la magnitud de los parmetros viscoelsticos entre los 2 tipos de GSY, con GSY enriquecida con G de MCC &lt; G de control, lo que indica un grado diverso de interacciones proteicas en los 2 tipos de yogur. Las diferencias tambin fueron notadas en capacidad de retencin de agua, que fue menor para el MCC-fortificada GSY en comparacin con el control, atribuido al menor contenido de protena de suero en el anterior. A pesar de algunas diferencias en las caractersticas fsico-qumicas del producto final en comparacin con GSY fabricado por filtrar, el proceso alternativo desarrollado aqu es una alternativa viable a la tradicional GSY proceso, con beneficios ambientales y posiblemente financieras a la industria lctea.INTRODUCTIONEl aumento de la popularidad del yogur estilo griego (GSY) en los ltimos aos es uno de los eventos ms notables en la produccin de alimentos y ventas en la historia reciente. Yogur estilo griego es tradicionalmente hecha por filtrar cuajada yogur fermentado en una bolsa de tela para alcanzar el nivel deseado slidos eliminando suero cido. Este paso se logra separar mecnicamente el suero de la cuajada con un separador centrfugo o filtracin de membrana. La produccin de grandes cantidades de cido suero presenta desafos ambientales y econmicos. Una alternativa que proceso para GSY que elimina el paso de eliminacin del suero cido por lo tanto puede ser atractivo para los productores GSY. Actualmente los procesos alternos disponibles involucran fortificacin de la leche con concentrados de protena de leche para aumentar el contenido proteico del producto final. Concentrado de casena micelar (MCC) obtenida por microfiltracin, un ingrediente de protena emergente que est cosechando el inters de la industria lctea debido a su valor nutritivo, funcionalidad y estabilidad durante el proceso, podra ser un buen candidato para la fortificacin de la protena de la leche yogur base. El cambio en la composicin qumica de la leche yogur base como resultado de la fortificacin de la protena se ha demostrado para influir en las propiedades fsicas y reolgicas del yogur. Varios estudios han investigado los efectos de la fortificacin de la leche con concentrados de protena de suero de leche y los caseinatos en las propiedades fsicas del yogur, pero comparativamente poco trabajo ha sido realizado para investigar el efecto de la fortificacin de casena micelar seducirla proceso y propiedades del yogur.Los objetivos de este estudio fueron (1) desarrollar y optimizar un suplente que proceso para GSY, en el que es alcanzado el nivel deseado de protena por fortificacin con CCM; y (2) evaluar el efecto de la fortificacin de la MCC en las propiedades qumicas y fsicas de GSY comparado con GSY hecho mediante un proceso tradicional de filtrar.MATERIALS AND METHODSMateriales Leche descremada pasteurizada Comercial (Crowley Foods, Binghamton, NY) se obtuvo de una tienda de comestibles y se almacena a 4 C hasta su uso. La composicin qumica de la leche desnatada se ensay en el laboratorio Dairy One (Ithaca, NY), usando espectroscopa de infrarrojo medio (AOAC International, 2000; mtodo 972.16). Los parmetros determinados fueron: protenas totales de nitrgeno (TNP), protena verdadera (PV), TS, CN, grasa, lactosa y ceniza. La composicin media de la leche se muestra en la Tabla 1. comercial secada por pulverizacin MCC con 88% TNP (peso / peso; MCC-88) obtenido a partir de casena Compaa Americana (Burlington, NJ) y se sec MCC con 58% TNP (peso / en peso; MCC-58), producido por el grupo de investigacin de David Barbano en la Universidad de Cornell (Ithaca, Nueva York) y obtuvo utilizando la metodologa descrita en Hurt et al. (2010) se utilizaron para la fortificacin de la leche descremada. La composicin qumica de MCC-58 y MCC-88 se puso a prueba en el Dairy One Laboratorio de Anlisis de forraje (Ithaca, Nueva York), utilizando la metodologa descrita por Beliciu et al. (2012). Una muestra comercial de llanura GSY (Chobani Inc., Norwich, NY) procedente de una tienda de comestibles se utiliz con fines de comparacin. La composicin qumica de la muestra comercial GSY se muestra en la Tabla 2 La composicin qumica de las bases GSY lcteos fortificados con MCC y muestras GSY fueron probados en laboratorio Dairy One (Ithaca, Nueva York). N total (TN) se determin utilizando el mtodo Kjeldahl para la leche (AOAC International, 2000; mtodo 991.20), TS por horno directa de aire forzado secado (AOAC International, 2000; mtodo 990.20), y el contenido de grasa mediante el uso de Mojonnier extraccin con ter (AOAC International, 2000; mtodo 989.05). El contenido de lactosa se determin por diferencia. La composicin qumica determinada se muestra en la Tabla 3.Cultivo Un conjunto cuba directa liofilizado (DVS) cultivo de yogur (FD-DVS YC-380) que contiene un cultivo de cepas mezcladas de la no-exopolisacridos (EPS) -producir cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus se obtuvo de Chr. Hansen Inc. (Milwaukee, WI). El cultivo se almacen a -80 C hasta su uso. Preparacin de Bases GSY Leche descremada leche se calienta a 40 C en un banco-tapa agitar placa caliente (Thermoscientific, Waltham, MA) antes de la preparacin de las bases de la leche yogur fortificados-MCC. Las bases yogur de leche fortificada se prepararon mediante la adicin de la cantidad apropiada de MCC-58 o MCC-88 para obtener mezclas con un contenido de protena diana de 9,80%.Este contenido de protena fue elegido para que coincida con el contenido promedio de protena de la muestra GSY comercial (Tabla 2). Para permitir una buena dispersin y reconstitucin de la MCC en la leche, el MCC-88 GSY base de leche se someti a agitacin de alta cizalla a 6.500 rpm durante 20 min utilizando un Ultra Turrax modelo T25 equipado con una herramienta de dispersin S25 N-18 G (IKA, Wilmington, Carolina del Norte; Sauer y Moraru, 2012;. Sauer et al, 2012). El MCC-58 podra dispersarse fcilmente en la leche, como se indica por la ausencia de grumos visibles despus de la dispersin del Poder en la leche a temperatura ambiente (20-25 C). Por lo tanto, alta agitacin de cizallamiento no se utiliz y la base de leche que contiene MCC-58 se agit durante 20 min sobre una placa de agitacin. Los GSY bases lcteos fortificados-MCC se almacenaron a 4 C durante 18 h antes de su uso para que haya tiempo suficiente para la hidratacin del polvo MCC. Esta vez rehidratacin estaba en el intervalo de 15 a 23 h reportado por Karam et al. (2012) para la rehidratacin del polvo de MCC.</p> <p>Preparacin de GSY Para preparar el control GSY, la leche desnatada se calent a 90 C durante 5 min en un plato caliente agitacin (Thermoscientific) y posteriormente se enfri a 43 C en un bao de hielo.La muestra se inocul con 0,02% (peso / peso) o 0,04% (p / p) de suspensin de cultivo iniciador. Un 10% (peso / peso) de suspensin de cultivo iniciador se prepara dispersando 3 g de la cultura DVS liofilizado en 27 g de leche desnatada a 43 C. La cultura se mezcl a fondo en la leche desnatada y la coloc en una incubadora a 43 C (Fisher Cientfico, Pittsburgh, PA) durante 10 minutos para aclimatarse el cultivo iniciador a la Temperatura de incubacin antes de la inoculacin. Despus de la inoculacin, las bases de leche GSY se colocaron en una incubadora (Fisher Scientific) a 43 C. El pH de las muestras se midi GSY por hora a 43 C utilizando un medidor de pH Accumet Excel XL20 (Fisher Scientific) calibrada en la Temperatura de medicin antes de su uso. Cuando el pH de las muestras GSY alcanz 4,5, la fermentacin fue detenido por el enfriamiento de las muestras a 10 C (medido en el centro del producto) en un bao de hielo durante aproximadamente 30 min. Las muestras GSY fueron posteriormente sometidas a una agitacin bajo cizallamiento durante 10 s utilizando un mezclador de mano (modelo de serie Heritage 2551, Sunbeam Inc., Neosho, MO). Despus de eso, se cuela 300 g de la muestra de yogur usando una gasa durante 18 a 21 horas a 4 C en un refrigerador (Fisher Scientific), para obtener tensa GSY con un contenido de protena diana de 9,80% (peso / peso). Para alcanzar el contenido de protena diana, la cantidad de suero que tuvo que ser drenada desde que se estableci el yogur utilizando un balance de masas. Las muestras de control tensas GSY se evaluaron posteriormente por su qumica, fsica, y las propiedades reolgicas.Para preparar el GSY fortificada-MCC, MCC-58 y MCC-88 GSY bases leche se somete a un tratamiento similar trmico, la inoculacin, y las condiciones de incubacin como la muestra de control. Al igual que en la muestra de control, incubacin se detuvo a un pH de 4.5 y el yogur se someti a una mezcla de baja cizalladura durante 10 s usando una batidora de mano. Las muestras GSY MCC-58 y MCC-88 fueron almacenadas a 4 C durante 24 h antes de realizar qumica, fsica, y los anlisis reolgicos.</p> <p>Agua-Capacidad de retencin La capacidad de retencin de agua (WHC) de las muestras se determin utilizando GSY una versin modificada del procedimiento reportado por Sodini et al. (2004). Diez gramos de GSY se centrifug a 1.250 xg durante 10 min a 5 C en una alta velocidad centrfuga refrigerada (Sorvall RC-5B, Thermoscientific, Asheville, NC). La cantidad de suero de leche expulsado durante la centrifugacin (W, g) se pes, y WHC calcula como sigue: WHC = (10 - W) / 10 x 100%. La medicin se llev a cabo por duplicado para cada conjunto de rplicas experimentales.</p> <p>Acidez La acidez titulable (AT) de las muestras GSY se determin utilizando el procedimiento estndar Federacin Internacional de Lechera (Chandan y O'Rell, 2006). El TA se expres como gramos de cido lctico / 100 g de muestra GSY, y se obtuvo mediante titulacin de 9 g de muestra GSY, diluyendo la muestra con 18 g de agua desionizada y, a continuacin titulando con 0,1 N NaOH. Aproximadamente 0,5 ml de fenolftalena se utiliz como indicador, y la titulacin se llev a cabo hasta que la primera sombra permanente de color rosa que dur se logr ms de 30 s.Resultados y discusin Efecto de la Qumica Compositionon el perfil de acidificacin de GSY La composicin qumica de la MCC-58 y MCC-88 se muestra en la Tabla 1. La principal diferencia entre estos 2 tipos de MCC fue el grado de eliminacin de la fase de suero durante la etapa de diafiltracin del proceso de microfiltracin (Sauer et al., 2012 ). Es importante sealar que, despus de ajustar las bases de leche GSY a un contenido de protena similar, MCC-58 GSY tena TS superiores, lactosa, casena y protena (CN: SP) al suero relacin que hizo MCC-88 GSY (Tabla 2) . El contenido de lactosa y casena de la base de yogur de leche y su CN: relacin SP son variables importantes que influyen en el tiempo de fermentacin del yogur. El CN: relacin de SP de yogur tambin cambia durante la fermentacin debido a las bacterias en las proteasas de liberacin del cultivo iniciador capaces de hidrolizar las molculas de casena. Los pptidos y AA libre presente en la porcin soluble de la leche N son importantes para el crecimiento de las bacterias iniciadoras durante la fermentacin yogur.Una consecuencia de la fortificacin de leche descremada con MCC fue un aumento en el contenido NPN de la base de leche GSY (Tabla 3). El mayor contenido de NPN de muestras MCC fortificada GSY relativos a la muestra de control sin enriquecer, dio lugar a un tiempo de fermentacin ligeramente ms corto (Figura 1). La diferencia en el tiempo de fermentacin fue estadsticamente significativa (P </p>