Atestat - sucul de struguri

  • Published on
    02-Feb-2016

  • View
    16

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Sucul de struguri

Transcript

PowerPoint Presentation

Memoriu justificativ

Sucurile obtinute din fructe sunt produse care pot inlocui in mare parte elementul esenstial.Sucul de fructe reprezinta produsul extras prin presare din fructe proaspete , sanatoase , coapte , produs nefermentat sau care contine urme de alcool pana la maximum 1 %.Sucul de struguri prezinta o valoare alimentara deosebit de ridicata , caracterizat prin: gust placut ,fructuos si racoritor ,continuturi sporite in zaharuri direct asimilabile (glucoza si fructoza). Schema tehnologica a sucului concentrate de struguri

Descrierea fazelor tehnologice

Receptionarea strugurilor Pe masura ce strugurii sunt adusi la crama trebuie receptionati pentru a fi prelucrari imediat. Nu se recomanda stocarea strugurilor in recipientii de cantarire si calitative, prin analiza mustului.

Receptia cantitativaPentru receptia cantitativa a strugurilor transportati la crama, se folosesc basculele cu inregistrare automata si afisaj electronic, de 0,1-10 tone.

Zdrobirea reprezinta operatia tehnologica initiala din fluxul general de prelucrare a strugurilor, prin care se realizeaza zdrobirea boabelor in vederea eliberarii mustului si separarea ciorchenelor.

Defecte de calitate

Acestea pot fi de natura chimica sau biochimica si de ordin accidental. Ele efectueaza calitatea sucurilor prin modificarile de limpiditate, de culoare, gust si miros pe care le produce.

Casarea oxidazicaEste un defect de natura biochimica, determinat de enzimele oxidate, din strugurii mucegaiti. In prezenta acestor enzime substantele colorante se oxideaza si ca urmare culoarea sucului se schimba.Controlul de calitate

1 Caracteristici organoleptice . Caracteristicile organoleptice ale sucului de struguri trebuie s corespund categoriei date, soiului sau sortimentului de soiuri utilizate i locului de provenien (pentru cele cu indicaiegeografic i cu denumire de origine). Sucul trebuie s fie sntoas, fr defecte de miros i de gust. Sucul trebuie s fie limpede, fr sediment i particule n suspensie. Tehnologia de obtinere a sucului de struguri

Boabele de struguri contin apa 75%, zaharuri fermentabile , tatric liber, alti acizi organici, protide, hidrati de carbon, minerale ( sodiu, potasiu, fosfor,fier, calciu etc.) si vitaminele A, B, B2, C.Sucul de struguri se fabrica din struguri de soiul Aligote , Muscat , Risling struguri cu masa substantelor uscat emai mare de 14,2%.Soiurile hibride de struguri nu se utilizeaza la fabricarea sucului.

Compozitia chimica a sucului concentrate de struguri Variaza in limite destul de largi, in functie de gradul de maturare al strugurilor si de soiurile din care provine: zaharuri 130-140 g/l, acid tartric 7-8 g/l, acid malic 3,5-4,0 g/l, extract sec redus 8,5-9,0 g/l, potasiu 1,5-1,7 g/l, fosfati 0,4-o,5 g/l, sulfati 0,20-0,25 g/l, cenusa 3,5-4,0 g/l, indicele de tartru 1,1, cifra de alcalinitate 12,3.Sucul de struguri concentrate Se obtine din sucul proaspat, prin eliminarea partiala a apei in instalatii special sub vid, la temperature redusa de 20-30 grade, pana la densitatea minima de 1,24. Sucul de struguri concentrate se foloseste la prepararea bauturilor racorotoare analoage sucului proaspat, prin adios de apa. NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII

Protectia muncii face parte integranta din procesul de munca si are ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor de munca si a imbolnavirilor profesionale.Masurile de protectie a muncii se asigura pentru angajatii tuturor organizatiilor de stat si cooperatist, precum si pentru elevi si studenti in perioada efectuarii practicii profesionale si vizitelor cu caracter didactic in unitatile productiveNORME DE PROTECTIE A MUNCII IN LABORATOARE

Laboratoarele trebuie sa fie instalate intr-un spatiu linistit, ferite de trepidatii si de zgomotul produs de diferite instalatii si masini in functiune.Mesele de laborator vor fi prevazute cu toate anexele necesare (gaze combustibile, apa, scurgere la canal, prize de curent electric si eventual conducte pentru vid si aer sub presiune pana la 10 at), dispuse in asa fel incat sa usureze cat mai mult munca.