Cerveceria Modelo

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    01-Dec-2015

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Universidad de GuadalajaraCentro Universitario de Ciencias Econmico AdministrativasDivisin de Gestin Empresarial Departamento de Administracin

Materia: Administracin II Elaboran: Juana Reyes Castro

Visita a Cervecera Modelo

Fecha de entrega: Noviembre 27, 2012.INTRODUCCIONEl presente trabajo es el resultado de la visita al Grupo Modelo como parte de materia Administracin II, que nos da a conocer esta organizacin desde todos sus punto. Grupo Modelo, fundado en 1925, es lder en la elaboracin, distribucin y venta de cerveza en Mxico. Cuenta con una capacidad instalada de 70 millones de hectolitros anuales de cerveza. Actualmente tiene trece marcas, entre las que destacan Corona Extra, la cerveza mexicana de mayor venta en el mundo, Modelo Especial, Victoria, Pacfico y Negra Modelo.

Exporta seis marcas y tiene presencia en 180 pases. Es el importador en Mxico de las marcas Budweiser y Bud Light, y de la cerveza sin alcohol O'Doul's, producidas por Anheuser-Busch InBev. Adems, importa la cerveza china Tsingtao y la danesa Carlsberg. A travs de una alianza estratgica con Nestl Waters, produce y distribuye en Mxico las marcas de agua embotellada Sta. Mara y Nestl Pureza Vital, entre otras.

Desde 1994, Grupo Modelo cotiza en la Bolsa Mexicana de Valores, con la clave de pizarra GMODELOC. Adicionalmente, cotiza como Certificados de Depsito Americanos (ADR) bajo la clave GPMCY en los mercados OTC de Estados Unidos y en Latibex, en Espaa, bajo el smbolo XGMD.LOGOTIPO1.- El triangulo rojo simboliza a la Santsima Trinidad2.- El barril representa el trabajo de todos los colaboradores3.- El circulo azul simboliza la unidad del trabajo en equipo y no solo un grupo.4.- B Bursatil de C. V. ya que cotiza en la bolsa

MISIONCrecer como competidor multinacional en el mercado de bebidas inspirando orgullo, pasin y compromiso, generando valor para nuestros grupos de inters.

VISIONPara el 2015 lograr que ms de la mitad de nuestros ingresos provengan del rea internacional e incrementar consistentemente el liderazgo en el mercado nacional, manteniendo nuestra rentabilidad.

VALORESHonestidadActuamos con rectitud e integridad, manteniendo un trato equitativo con todos nuestros semejantes.

LealtadFormamos parte de la "Familia Modelo", conducindonos de acuerdo a los valores y objetivo empresarial de la Organizacin.

RespetoGuardamos en todo momento la debida consideracin a la dignidad humana y a su entorno.

ResponsabilidadCumplimos nuestro deber, haciendo nuestras las polticas y disposiciones de la Empresa.

ConfianzaNos desempeamos con exactitud, puntualidad, y fidelidad para fortalecer nuestro ambiente laboral.

HISTORIA EN IMAGENES

Nuestro gua Armando Lpez del rea de Recursos Humanos se encargo de darnos a conocer la empresa:

PROCESO DE ELABORACION

MATERIAS PRIMASMalta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo", donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y posteriormente se seca, para darle las caractersticas que impactarn tanto en el sabor como en el color de la cerveza.

Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Se extrae de 6 pozos profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), adems de contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin. Por cada 3.5 litros de agua se produce 1 litro de cerveza, otros con 8 litros producen 3 litros de cerveza y otros utilizan 20 litros para el 3 litros de producto. Desde hace 12 aos se cuenta con una planta de tratamiento de agua utilizada en el proceso de elaboracin as como la de sanitarios, etctera, donde se regresa al 100% limpia, con un costo original de 12.5 MD ya se amortizo en su totalidad y se recupero la inversin.

Lpulo: El lpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas fras. De esta planta se utiliza nicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias que imparten el amargor caracterstico a la cerveza.

Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentacin transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las caractersticas a cada tipo de cerveza.

Adjuntos: Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de maz o arroz.

Se reciben las materias primas en trailers de proveedores locales o por ferrocarril, una ves revisada la calidad, se descarga a una tolva y se enva al almacenaje en cilos de 520 toneladas con el proceso de PEPS, los ductos contienen una arena especial que separa de la materia prima todo lo que no se necesita este sub-producto se encostala y se vende como alimento para ganado, procurando aprovechar todos los recursos.

Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo ms entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.

Maceracin: La maceracin consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos especficos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azcares. De esta mezcla se obtiene un lquido dulce color mbar que contiene azcares, protenas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto.

Filtracin de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseados para esta operacin. Los filtros ms comnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

Ebullicin de mosto: La ebullicin del mosto en la olla de coccin se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullicin se adiciona el lpulo que impartir el amargor caracterstico a la cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza.

Separacin de trub: Al terminar la ebullicin del mosto es necesario separar el trub a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partculas de protena coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el lquido y las partculas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto fsico se debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento de lquido y las partculas.

Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que ser la responsable de transformar el mosto en cerveza.Fermentacin: La fermentacin es llevada a cabo por las clulas de levadura para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como: azcares, aminocidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las clulas de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de fermentacin es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnologa para el control de la temperatura.

Maduracin de la cerveza: Durante la maduracin de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. sta se lleva a cabo a temperaturas muy fras cerca de los 0 C. Despus de algunas semanas en reposo se logra la maduracin del sabor y la cerveza est lista para la ltima etapa del proceso.

Filtracin de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduracin, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse.

Envasado: La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de siete pasos: Desempacado de botella Lavado de botella Llenado y coronado

Pasteurizacin

Etiquetado (si es necesario)

Empacado Almacenado y embarque

TIPOS DE CERVEZA

Fermentacin baja (Lager)Son en general cervezas claras, aunque tambin hay algunas oscuras con marcado sabor a lpulo y refrescante. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura de 6 a 10 C y al final de la fermentacin la levadura se deposita en el fondo del tanque fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo a nivel mundial.

Principales tipos de cerveza Lager.Pilsner: Una Lager dorada, clara y ligera; es la cerveza por excelencia. Se elabora con malta clara. El contenido alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos tipos. Su contenido alcohlico va de los 4.0 a 5.0% en volumen. Contiene aproximadamente 45 Kcal cada 100 ml.Vienna: Cerveza de color caf rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboracin, con cuerpo medio a ligero y un amargor de lpulo moderado.Munich Dunkel: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre profundo a caf oscuro, su contenido de alcohol vara de 4.5 a 5.6% en volumen.Bock: Un carcter robusto y malteado con un tinte mbar oscuro que la hace ms fuerte que las otras Lagers. Su contenido alcohlico vara de 6.0 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta el 12.0% en el tipo Dopperbock y valores mayores en el Elsbock.American Lager: Ligera, de textura burbujeante,