CHR Magazine N°5 - Septembre/Octobre 2011

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    11-Mar-2016

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Magazine marocain ddi aux professionnels du secteur CHR (cafs, htels, restaurants, traiteurs, ptissiers...). Moroccan B to B magazine for hospitality and catering.

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  • N 5 S e p t - O c t 2 0 1 11

    Restauration collectiveUn potentiel sous-exploit

    Coup de coeur p.34

    La Sqala

    Ressources Humaines p.62

    Le monde du travail et la formation continue

    P r i x : 3 5 D h

    Cuisine MarocaineRazat Al Qadi

    Arts & DcoProduits pour intrieurs

    ConceptPlanet Sushi

    Notre objectif est datteindre plus de 50 htels lhorizon 2015 Christian Rousseau, DG dAccor Gestion Maroc

    SolutionsKiosques de restauration

    N 5 S e p t e m b r e / O c t o b r e 2 0 1 1

  • N 5 S e p t - O c t 2 0 1 12

  • N 5 S e p t - O c t 2 0 1 13

    Ldito

    La fin du Ramadan signe la fin dune priode dincertitude pour notre sec-teur dactivits. Quels que soient les rsultats enregistrs et qui ne seront disponibles que plus tard, il y a lieu de se tour-ner vers le futur.Place donc laction et partant loptimisme. Car le dveloppement de la demande de res-tauration hors foyer est une tendance forte, porte en cela par la demande locale qui ne faiblit pas et une demande externe plus fluc-tuante car dpendante du tourisme, plus sen-sible aux alas conjoncturels.Ce constat est corrobor par une multiplicit douvertures de nouvelles units cette anne et par le plan de dveloppement des chanes de restauration commerciale et collective. La confiance est donc l, matrialise par ces millions de Dirhams dinvestissement.Cela suffit-il assurer le succs ? Assurment, non. Car, autant les investissements matriels sont facilits par la multiplication et la profes-sionnalisation des fournisseurs locaux dqui-pements et de matriels, et le dveloppement local des professionnels dans le conseil et lassistance la ralisation des projets, autant la dimension humaine est difficilement ma-trisable.Si les principes de qualit ont conquis la plu-part des restaurateurs, notamment au niveau

    des aspects matriels de leurs prestations, il reste encore beaucoup faire au niveau du service. Preuve en est de ce clbre restaurant casablancais qui a fait peau neuve coups de millions de Dirhams mais dont la rputation est ternie par la qualit de son service. La base du service tant la formation et ldu-cation, il revient lEtat et la Socit das-surer lducation de base et aux oprateurs de conduire la formation suprieure et la for-mation continue. Il ny a pas de fatalit : le march connat une extension de loffre de formation de qualit et il nous appartient de laccompagner et den user au bnfice de la profession dans son ensemble.Pour conclure, il convient de rappeler que linvestissement est une chose, lexploitation une autre. Autant linvestisseur est en droit de raisonner en termes de rendement et de calcul, autant lexploitant doit donner de soi-mme sans compter et tre gnreux avec ses clients et son staff. Un sourire, quelques atten-tions qui ne cotent rien mais qui font toute la diffrence. Cest toute la problmatique de ces mtiers et ce qui fait leur richesse. Alors soyons au rendez-vous des attentes de nos convives et dveloppons une offre de qua-lit.A bon entendeur, salut !

    Directeur de publicationAdel AMORa.amor@chrmagazine.ma

    Rdactrice en chef Florence CLAIRDirect : +212 522 54 47 20f.clair@chrmagazine.maJournalistesSiham HAMDIDirect : +212 522 54 47 21s.hamdi@chrmagazine.ma

    Sarah OUSAIDDirect : +212 522 54 47 29s.ousaid@chrmagazine.ma

    Attache de direction Salima AKHSASSDirect : +212 522 54 47 27contact@chrmagazine.ma

    Ont collabor ce numroBernard BOUTBOULMiloud BOUZZIRISalah CHAKOROthman GHARBAOUIJamila MARGHICHYves SCORSONELLI Marcel ZARDONI

    ComptabilitAbdelaziz TOUHAM

    Conception graphique Samir AHCHOUCHDirect : +212 522 54 47 26s.ahchouch@chrmagazine.ma

    ImprimerieRotaco

    Distribution Maroc : Sapress

    PublicitMostafa BEN CHARFADirect : +212 522 54 47 24m.bencharfa@chrmagazine.ma

    Ahmed SEKKATDirect : +212 522 54 47 28a.sekkat@chrmagazine.ma

    Amal ZINIA BERRADADirect : +212 522 54 47 23a.berrada@chrmagazine.ma

    Jean-Marie LE NAOURGsm : +212 661 49 97 79jm.lenaour@foodmagazine.ma

    Une autre publication de Silvestri Media :

    CHR MAGAZINEUne publication de

    Dossier de presse 33/2010Dpt lgal 0096/2010119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tl. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05contact@chrmagazine.mawww.chrmagazine.maCe numro a t tir 5.000 exemplaires

    Un sourire, quelques attentions...

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    Adel AMORDirecteur de publication

    Condolances

    Toute lquipe de Silves-tri Media adresse ses plus sincres condolances la famille et aux proches de Marie-Hlne Rassi, fondatrice de la maison Vignault, traiteur et res-taurant Casablanca.Nous garderons en m-moire sa gentillesse et son accueil chaleureux.

  • N 5 S e p t - O c t 2 0 1 14

    SOMMAIRE DOSSIER

    Restauration collective

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    40 PRODUITS Un produit, une recette : le sucre

    3 Editorial6 Actualits Maroc14 CHR Mondain15 Actualits internationales17 A lire18 Tableau de bord

    SALON20 Salon du Chocolat Professionnel

    PRODUITS38 Nouveauts

    PATISSERIE44 Mille- feuilles mousse de Comt45 Mini Cheesecake

    SOLUTIONS46 Nouveauts48 Kiosques de restauration50 Hygine52 Arts & Dco : Produits pour intrieurs

    CONCEPT56 Planet Sushi58 Tendances dailleurs

    PORTRAIT60 Bernard Brmond

    RESSOURCES HUMAINES62 La formation continue

    CHRONIQUE65 Le tourisme

    64 Petites annonces

    66 Cuisine interne

    61 Bulletin dabonnement

    Nos annonceursArmes & Co .........................................................39Distrilog .................................................................47Ebertec ........................................................ 7, 13, 67Ecole Htelire de Casablanca ..............................2

    Foods & Goods .....................................................33Hit Radio ...............................................................43Infrico ....................................................................23Jil Emballage ...........................................................9

    Madec ...................................................................27Sodexo ..................................................................68Sofralim ................................................................. 11Top Business ........................................................37

    Crdit photo M.Gibert-CEDUS

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    N 6 Novembre / Dcembre 2011

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    www.chrmagazine.ma

    INTERVIEW Christian Rousseau, Directeur Gnral dAccor Gestion Maroc

    COUP DE COEUR La Sqala

    La Sqala a un lourd pass derrire elle. Btie par le Sultan Sidi Ben Abdellah en 1769, ses remparts font face au port de Casablanca et protgent lancienne mdina. En 2001, elle est ramnage en un site historique renfermant un caf maure, un restaurant traditionnel et une galerie dart. Aujourdhui, la Sqala est avant tout une rfrence de la cuisine traditionnelle marocaine enrichie de crativit.

    Une escalade vers le succs

    42 CUISINE MAROCAINE

    Razat Al Qadi

    119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tl. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

    Notre objectif est datteindre plus de 50 htels lhorizon 2015

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    A c t u a l i t s

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    LHeure Bleue Palais EssaouiraCultive son jardin bio

    A linitiative de son Directeur Gnral Franois Laustriat, LHeure Bleue Palais a cr son jardin bio, une quarantaine de kilomtres dEssaouira, au pied des montages de lAtlas. Sur une ferme o un agriculteur produit des poulets levs au mas et aux figues, des pigeons et bientt des pintades, un hectare est consacr aux l-gumes bio. Toute la production est ddie exclusivement LHeure Bleue.Pour valoriser ce concept locavore et mettre en avant ces bons produits, le Chef Ahmed a conu 10 plats signatures, issus dune cuisine traditionnelle revisi-te, limage du Homard dEssaouira aux pices du tagine , avec sa garniture de lgumes bio (carottes, artichauts, fves, petits pois).

    ISITT1re promotion sous le nouveau systme LMD

    Mazagan Beach ResortNuit Internationale de la Glisse

    Le 23 juillet dernier, le Mazagan Beach Resort a organis pour la premire fois une dition nocturne de surf, en parte-nariat avec la Fdration Royale Maro-caine de Surf, la Nuit Internationale de la Glisse . Cette comptition a ru-ni 5 des meilleurs surfeurs mondiaux avec les 5 meilleurs surfeurs marocains autour dune prime aux vainqueurs qui slevait 4.000 .

    Suite la demande du Ministre du Tourisme dans le cadre de la Vision 2010, lInstitut Paul Bocuse a accom-pagn lInstitut Suprieur International de Tourisme de Tanger (ISITT) pour son repositionnement stratgique, et ce de-puis 2007. Lobjectif tait de travailler sur Tanger comme site pilote, pour en faire un centre dexcellence, une rf-rence au Maghreb et en Afrique, avant de dmultiplier les centres de forma-tion de trs haut niveau dans le pays , indique Elonore Vial, Directrice for-mation et dveloppement acadmique lInstitut Paul Bocuse.Au menu : refonte et repositionnement de la formation sous systme LMD (Li-cence - Master - Doctorat), formation

    des formateurs, apport acad-mique et professionnel pour un enseignement moins g-nraliste, rythme dalternance thorie/pratique plus soutenu et augmentation des stages afin de former des managers oprationnels ainsi quune mise niveau des infrastruc-tures via un investissement de 12 millions Dh. Les meilleurs tudiants sont galement ac-cueillis en France, lInstitut Paul Bocuse, pour un stage de

    quelques mois. Bref, les changements ont t profonds, mais nous avons reu un formidable accueil des profes-seurs et de lquipe de lISITT, avec une vraie ouverture desprit. Nous avons eu beaucoup de plaisir travailler ensem-ble , tmoigne Mme Vial.Les laurats de la 1re promotion ont reu le 22 juillet dernier leurs dipl-mes du Cycle Normal (Bac+3 de type Licence Professionnelle) en Htellerie/ Restauration, filire Management Oprationnel de lHtellerie et de la Restauration . Le Master ouvrira ses portes pour la rentre 2011/2012.

    Remise des Diplmes lISITT en compagnie du Ministre du Tourisme, Yassir Zenagui.

    Frdric Picard, Directeur Gnral du Mazagan Beach Resort jusquau 18 aot 2011, remet les prix aux 3 gagnants (de g. dr.) : Yassine Ramda-ni, Edouard Delpero et Jean-Charles Debray.

    La RenaissanceNouvelle carte pour la Brasserie

    Lhtel marrakchi La Renaissance, qui vient dtre entirement r-nov dans un style contemporain avec une pointe orientale, inaugure la nouvelle carte de son restaurant La Brasserie. Le Chef Essalhi a concoct des alliances audacieuses, limage du Press de Saumon, mi-ma-rin mi-fum, crme frache au Caviar de Capelin , ou encore de la Crme Brule la Citronnelle Tha, Banane Caramlise et Glace au Gingembre . La carte comprendra galement une of-fre plus simple de spcialits marocai-nes et de sandwiches, afin de rpondre toutes les envies et tous les budgets.

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    Maroc

    7

    Association SqalaLes jeunes de la Mdina exposent leurs photos

    Club NespressoSoire de dgustation

    Afin de faire dcouvrir ses convives lunivers des Grands Crus Nespresso, le Club Nespresso a organis, le 22 aot, une dgustation dans sa boutique casablancaise. Lors de cette soire, des recettes base de lait ont t galement lhonneur, avec un mlange caf et lait rendu possible grce lAeroccino de Nespresso, un mul-sionneur qui permet dobtenir une mousse de lait onctueuse, chaude ou froide, paisse ou lgre.

    Du 21 juillet au 18 septembre, lAs-sociation Sqala, en partenariat avec Casablanca Marina, a prsent dans sa galerie lexposition photo Mdina Dyalna . Dans le cadre de ce projet, encadr par le photographe profes-sionnel Brahim Benkirane, dix jeunes de la Mdina de Casablanca ont pho-tographi leur lieu de vie, proposant ainsi un regard diffrent sur la vieille

    ville. Outre la formation photo, les jeu-nes sont encadrs par Catherine Barut, coach professionnel et Secrtaire G-nrale de lAssociation Sqala, afin de capitaliser sur cette exprience.Rappelons que lAssociation Sqala, vocation culturelle et sociale, a t cre en 2002 par le groupe de restau-ration Restopro. Sa galerie est abrite dans les murailles de La Sqala.

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    Septembre 2011Hotel Investment Conference in Africa (HICA) (Casablanca, Maroc)26 et 27 septembre 20111re confrence internationale sur linvestissement dans lhtellerie en Afrique.

    Journe Mondiale du Tourisme (Assouan, gypte)27 septembre 2011Sous le thme : le tourisme et le rapprochement des cultures .

    Octobre 20111res Journes Professionnelles du Tourisme (Marrakech, Maroc)7 au 9 octobre 2011Sous le thme : Offre nationale en Tourisme dAffaires et opportunits de business .

    Anuga2011 (Cologne, Allemagne)8 au 12 octobre 201132me dition du salon international de lalimentation.

    Piscina BCN (Barcelone, Espagne)18 au 21 octobre 201110me dition du Salon International de la piscine, du wellness et des installations aquatiques.

    Salon du Chocolat (Paris, France)19 au 21 octobre 20113me dition du Salon du Chocolat Professionnel.

    Les Etoiles de Mougins Casablanca (Casablanca, Maroc)28 au 30 octobre 2011Festival international de gastronomie.

    Agenda A c t u a l i t s

    RIURiuFit et RiuArt !

    Hyatt Regency CasablancaClbration du capital humain

    Respectant la politique de la chane Hyatt Re-gency International de remerciement et de va-lorisation du personnel chaque anne, selon la convention celebra-ting our people , Hyatt Regency Casablanca a rassembl tous ses col-laborateurs du 7 au 9 juin derniers, autour du

    thme: solidarit des quipes pour la promotion du tourisme local . Trois jours ont t alors loccasion de mener des activits diverses et intenses, allant du ludique au formatif, ainsi que des animations sportives et des u-vres sociales. En outre, des activits ont t menes sur place, auxquelles toutes les personnes prsentes ont contribu, en soutien aux victimes de lattentat du caf Argana sur la place Jama El Fna Marrakech. Une action par laquelle les collaborateurs de lhtel ont tenu rendre hommage aux victimes et exprimer de faon claire leur opposition de tels actes crimi-nels, nuisibles limage du Maroc.

    Aprs RiuLand pour les plus jeunes, deux nouveaux pro-grammes dactivits sportives et artistiques ont t lancs cet t par RIU Htels & Resorts. Le premier est RiuFit, un pro-gramme complet comprenant des activits aquatiques et des exercices physiques en salle (musculation, exercices car-diovasculaires, de relaxation et dtirements), praticables tous les jours de la semaine, aussi bien le matin que laprs-midi. Le deuxime est RiuArt, un atelier de cration permettant aux clients, enfants de plus de 12 ans et adul-tes, de dvelopper leurs talents ar-tistiques avec laide dun professeur et durant le temps quils souhaitent consacrer cette activit. Proposs dans les htels de la gamme Club Hotel de RIU et faisant partie de son programme Tout Inclus, ces

    nouveaux services assurent aux clients de trouver dans leurs htels des services professionnels leur per-mettant denrichir leur sjour dans les htels RIU. Dores et dj dispo-nibles dans de nombreux tablisse-ments de la chane, dont Riu Tikida Palmeraie Marrakech et Riu Tikida Dunas Agadir, ces programmes se-ront progressivement proposs dans tous...