Cocina Tradicional Costarricense 1 - ?· Cocina Tradicional Costarricense 1 Guanacaste y Región Central…

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    27-Jun-2018

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  • Cocina Tradicional Costarricense 1G u a n a c a s t e y R e g i n C e n t r a l d e P u n t a r e n a s

    Compilado por: Yanory lvarez Mass

  • Ya n o ry lvarez MassMinisterio de Cultura, Juventud y Deport e sC e n t ro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural

    D e rechos re s e rvados conform eCon la Ley de Derechos de AutorY Derechos Conexos D.R.

    A rtes finales y diagramacin: I m p renta Nacional.Diseo y diagramacin: Carlos Gmez Monge, Imprenta Nacional.Diseo de portada: G i l b e rt Solano Rivera.

    San Jos, Costa RicaI m p renta Nacional

    Hecho el depsito de leyTiraje: 2000 ejemplare s

    P o rtada: A c u a rela. Denia lvarez Mass.

    3 9 2 . 3 7C 6 5 9 c Cocina Tradicional Costarricense 1: Guanacaste y Regin Central de

    P u n t a renas / comp. por Ya n o ry lvarez Mass. - San Jos,Costa Rica: Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes. C e n t ro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural: Imprenta Nacional, 2005.210p.: il,; no. 1; 21x27 cm.

    I S B N

    1. Cocina Costarricense. 2. Costumbres Alimentarias. 3. Costumbre sy Tradiciones. I. 2. Puntarenas - Comidas Tr a d i c i o n a l e s .3. Guanacaste - Comidas Tradicionales. I. lvarez Mass,Ya n o ry, comp. II. Ttulo.

    M C J D / / e h c . 2 0 0 5

  • P R E S E N TA C I N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1

    I N T R O D U C C I N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5

    Captulo 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1

    GASTRONOMIAPRECOLOMBINA . . . . . . . . . . . . . . . 2 1

    Nuestros aborgenesy su alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . 2 3

    Principales productos a u t c t o n o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5M a z. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5F r i j o l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6Yu c a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7C a c a o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8P e j i b a y e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8Ay o t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 9To m a t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 9P a p a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0A g u a c a t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1Chile dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1C h a y o t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2

    Ta c a c o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2M i e l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3P a p a y a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3M a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3G u a y a b a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4C a s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4N s p e ro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 5Nance, coyol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 5Hierbas aro m t i c a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6

    Principales productos a c l i m a t a d o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7A rro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7Caa de azcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8Tr i g o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8Bananos, pltanos y guineos . . . . . . . . . . . . . . 3 9C t r i c o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0C a f . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0Hierbas aro m t i c a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1

    Captulo II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3

    COMIDA TRADICIONALC O S TA R R I C E N S E . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3

    COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes 5

    C o n t e n i d o

  • Cocina tradicional costarr i c e n s e . . . . . . . . . . . . 4 5

    G UA N AC A S T E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9

    C o m i d a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 3A l m u e rzo campesino . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 5Lomo asado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 5Sopa de hueso ahumado . . . . . . . . . . . . . . 5 5Gallina arre g l a d a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6Picadillo de chilote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6A rroz de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7A rroz guacho de cerd o . . . . . . . . . . . . . . . 5 8Ay a c o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8Ay a c o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 9C a rne en bao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0C a rne Naly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0C a rne sudada de cerd o . . . . . . . . . . . . . . . 6 0Gallina criolla en salsa . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1Gallina criolla enchida . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2Gallina criolla sudada . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2Gallina deshuesada . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3Guiso de chilote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3Guiso de chilote con pollo . . . . . . . . . . . . . 6 3Guiso de pltano verd e . . . . . . . . . . . . . . . 6 4Lengua fingida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4P e b re . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 5Picadillo de quelite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6Posta de cerdo re l l e n a . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6Sopa de albndigas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 7Sopa de cerdo con albndigas re l l e n a s . . . . 6 8

    Sopa de cuajada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8Sopa de leche con albndigas . . . . . . . . . . 6 9Sopa de ropa vieja . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 9Sopa de torta de arro z . . . . . . . . . . . . . . . . 7 0Tamal de cerd o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 0Tamalitos de pltano maduro . . . . . . . . . . . 7 1Vi g o r n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1

    B e b i d a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3Chicha de maz nacido . . . . . . . . . . . . . . . 7 5C h i c h e m e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 6C h i c h e m e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 6P i t a h a y a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 P i t a rr a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8P i t a rr i l l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8R e s b a l a d e r a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8R e s b a l a d e r a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 9Resbaladera autntica . . . . . . . . . . . . . . . . 7 9Vino de maran casero. . . . . . . . . . . . . . . 7 9

    Panes Dulces y Acompaamientos . . . . 8 1A rroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 3Atol de maz pujagua. . . . . . . . . . . . . . . . . 8 3A t o l i l l o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4A t o l i l l o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4Buuelos de maz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 5B u u e l o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 5B u u e l o s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 6Cajeta de arro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 6Cajeta de coco y naranja dulce . . . . . . . . . 8 6

    COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE 1 / Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes6

  • Cajeta de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 7Cajeta de leche con semilla de maran . . . 8 7Cajeta de papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 7C h i r i c a y a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 8C o n s e rva de maran . . . . . . . . . . . . . . . . 8 8Limones dulces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 8M a rq u e s o t e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 9M a rquesotes lustrados . . . . . . . . . . . . . . . . 8 9M e l c o c h i t a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 0Pan Casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 0Pan Casero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1P e rre rreque o pan de elote . . . . . . . . . . . . . 9 1P i o n a t e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2Rosca baada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2R o s q u e t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3R o s q u i l l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3Rosquilla de novios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4Rosquillas, empanadas y tanela. . . . . . . . . . 9 5Rosquillas, tanelas, empanadas y tamal dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5S a b ro s e r a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 8Sopa borracha y marquesotes sin lustrar . . . 9 9Tamal asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 0Tamal asado o tanela en olla . . . . . . . . . . . 1 0 0Tamal de elote envuelto en hojas . . . . . . . . . 1 0 1Tamal de maz dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 1Tamalitos rellenos de dulce . . . . . . . . . . . . . 1 0 1Tamalitos rellenos de dulce . . . . . . . . . . . . . 1 0 1To rta de arro z . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 2To rta de arroz con dulce. . . . . . . . . . . . . . . 1 0 2To rtilla y cuajada ahumada . . . . . . . . . . . . 1 0 3

    REGIN CENTRALDE PUNTA R E N A S. . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 5

    Plato fuert e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 9A l m u e rzo campesino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1A l m u e rzo campesino de nuestras abuelas . . 1 1 1A rroz con camarones y pollo . . . . . . . . . . . 1 1 2A rroz con pollo . . . . . . . . . .