Cocina Tradicional Mexicana Tommy

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COCINA TRADICIONAL MEXICANA

Cocina Tradicional MexicanaChef Emigdia Mara Isabel Palacios ValdezAlumno:

Eduardo Thomas Munoz Reeder 100300210

Carpeta de Evidencia

Eduardo Thomas Muoz Reeder

COCINA TRADICIONAL MEXICANA

Indice Portada 1 Indice 2 Introduccion 3 Investigaciones .4-47 Bibliografia .48 Recetas ..49-67 Conclusion 68

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IntroduccionLa gastronomia mexicana es muy extensa con muchos secretos y sabores, en este curso hizimos un recorrido gastronomico a tra vez de nuestro propio pais. Aprendiendo a elaborar platillos tipicos, usando ingredientes locales, frescos y para algunos de nosotros, nuevos. Con diferentes estilos de cuccion, y procesos para elaborar, tratamos con cada uno, buscando el propositos, y su mayor potencial culinario. Esta clase estuvo llena de altos y bajos, peleas y alegrias en las cuales todos nos llevaremos este semestre hasta el foinal de la carrera.

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Diapositivas.La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico prehispnico es un tema bastante extenso y por suerte con bastante documentacion, principalmente los Aztecas, en el centro del pas, y de los Mayas en la pennsula de Yucatn. En aquellos tiempos para las comidas se guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes de la tierra, codornices, patos, venados, jabales, liebres y conejos etc. Tambin consuman mucho la tortilla y productos del maiz al igual que lasbebidas hechas a base de cacao, un arbol sagrado para aquellos tiempos. De otras tierras tributaban maz y frijoles, cha, semilla de amaranto, chiles de diferentes maneras , tributaban cantidad de pepitas como las de calabaza. Tributaban langostas, chapulines etc., y ni que decir de la cantidad de frutas; pues cosechaban infinidad de estas tales como: pias, pltanos, anonas (chirimoyas), mameyes, zapotes y golosinas como guayabas, puranos, zapotes amarillos, negros y blancos, aguacates, papas de muchos gneros. Es importante mencionar que en esta presentacin tambin se hablo de un rbol sagrado que para los aztecas era el rbol de aguacate. As como tambin el rbol sagrado tambin adoraban a Dioses, sobresaliendo los dioses de la alimentacin como: Xochiquetzal Diosa de la flor de la pluma rica., Xilonen Dios de la mazorca tierna y Chicomecoatl Dios del grano duro. Y para mi por su puesto se me hace muy interesante la vida de nuestros antepasados, ya que ellos descubrieron, aplicaron y probaron una serie de cosas

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que en la actualidad solo han sido perfeccionados y gracias a ellos nuestra Cultura Gastrnoma es una de las exquisitas.

Colonial:Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos. Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indgena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos ltimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigacin, experimentacin, produccin agrcola, organizacin comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego. Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misin evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religin cristiana y la poltica. Una vez terminada la representacin se organizaban grandes fiestas y comidas. En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes rdenes se lo permitieran. En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos das la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.Eduardo Thomas Muoz Reeder

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Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que reciban educacin en los conventos. Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron los conventos previamente mencionados y son hoy las ms tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, etc.

Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles, fue el primer cultivo que se intent en el continente con xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales. Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano, se dieron muy bien, destacndose los ctricos , como el;limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas, limas, y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron adoptadas de inmediato: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero. Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando ya que fueron aceptados alegremente en la cultura espanola. El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi a una prohibicin de la corona espaola de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos. El ganado fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de hbitos alimentarios, que por la falta de produccin prehispnica de carnes por que animales locales habia suficientes. Cerdos, cabras, vacas, caballos, gallinas, ovejas fueron los primeros en llegar junto con los espaoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesin se transform en un sinnimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido. Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms seEduardo Thomas Muoz Reeder

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reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato. Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la cra tradicional prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne como los huevos de estas especies. Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Despus lleg la raza merina, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confeccin de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rpidamente a las zonas montaosas y de poco o malos pastos. Su poblacin creci en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requeran poco pasto. Se hacan quesos con la leche. El ganado vacuno se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca poblacin. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el nmero de cabezas aument. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibicin impuesta por los espaoles en los primeros aos. Lleg incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo un precio mucho ms barato que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros ms que el animal adulto. Eran ms usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se venda tambin la leche en las ciudades. Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los espaoles, fueron las indgenas. Con la llegada posterior de las mujeres espaolas, esto se modific muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio. Como los recipientes de metal eran pocos y de gran valor, se los cambio por los utensilios de barro indgenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporacin de nuevas tcnicas, como el vidriado, y nuevos diseos. Se sigui con el uso de los utensilios prehispnicos, como el molcajete, el comal y el metate. Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de oliva para frer los alimentos, ms que la mantequilla, como as tambin la manteca o grasa de cerdo. La forma ms popularizada de preparacin de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los espaoles, ya que se pudo hacer una combinacion de ambos ingrdientes con mayor facilidad.. Otras formas de coccin fueron asar y hornear.

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En general las casas de las ciudades tenan una habitacin destinada a las actividades gastronomicas, siendo pequea y sensilla en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, lo contrario. En las casas ms hostentosas, estaba separada la cocina del comedor, conforme a las costumbres espaolas. Era comn que hicieran de tres a cinco comidas por da, entre las cuales no poda faltar el chocolate.

El chile:

El chile fue de los ingredientes pincipales para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacn, , se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas haban desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos han durado hasta nuestros das Tambin en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Berna