Cocina Tradicional Mexicana Tommy

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    05-Jul-2015

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<p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>Cocina Tradicional MexicanaChef Emigdia Mara Isabel Palacios ValdezAlumno:</p> <p>Eduardo Thomas Munoz Reeder 100300210</p> <p>Carpeta de Evidencia</p> <p>Eduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>Indice Portada 1 Indice 2 Introduccion 3 Investigaciones .4-47 Bibliografia .48 Recetas ..49-67 Conclusion 68</p> <p>Eduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>IntroduccionLa gastronomia mexicana es muy extensa con muchos secretos y sabores, en este curso hizimos un recorrido gastronomico a tra vez de nuestro propio pais. Aprendiendo a elaborar platillos tipicos, usando ingredientes locales, frescos y para algunos de nosotros, nuevos. Con diferentes estilos de cuccion, y procesos para elaborar, tratamos con cada uno, buscando el propositos, y su mayor potencial culinario. Esta clase estuvo llena de altos y bajos, peleas y alegrias en las cuales todos nos llevaremos este semestre hasta el foinal de la carrera.</p> <p>Eduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>Diapositivas.La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico prehispnico es un tema bastante extenso y por suerte con bastante documentacion, principalmente los Aztecas, en el centro del pas, y de los Mayas en la pennsula de Yucatn. En aquellos tiempos para las comidas se guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes de la tierra, codornices, patos, venados, jabales, liebres y conejos etc. Tambin consuman mucho la tortilla y productos del maiz al igual que lasbebidas hechas a base de cacao, un arbol sagrado para aquellos tiempos. De otras tierras tributaban maz y frijoles, cha, semilla de amaranto, chiles de diferentes maneras , tributaban cantidad de pepitas como las de calabaza. Tributaban langostas, chapulines etc., y ni que decir de la cantidad de frutas; pues cosechaban infinidad de estas tales como: pias, pltanos, anonas (chirimoyas), mameyes, zapotes y golosinas como guayabas, puranos, zapotes amarillos, negros y blancos, aguacates, papas de muchos gneros. Es importante mencionar que en esta presentacin tambin se hablo de un rbol sagrado que para los aztecas era el rbol de aguacate. As como tambin el rbol sagrado tambin adoraban a Dioses, sobresaliendo los dioses de la alimentacin como: Xochiquetzal Diosa de la flor de la pluma rica., Xilonen Dios de la mazorca tierna y Chicomecoatl Dios del grano duro. Y para mi por su puesto se me hace muy interesante la vida de nuestros antepasados, ya que ellos descubrieron, aplicaron y probaron una serie de cosas</p> <p>Eduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>que en la actualidad solo han sido perfeccionados y gracias a ellos nuestra Cultura Gastrnoma es una de las exquisitas.</p> <p>Colonial:Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos. Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indgena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos ltimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigacin, experimentacin, produccin agrcola, organizacin comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego. Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misin evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religin cristiana y la poltica. Una vez terminada la representacin se organizaban grandes fiestas y comidas. En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes rdenes se lo permitieran. En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos das la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.Eduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que reciban educacin en los conventos. Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron los conventos previamente mencionados y son hoy las ms tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, etc.</p> <p>Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles, fue el primer cultivo que se intent en el continente con xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales. Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano, se dieron muy bien, destacndose los ctricos , como el;limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas, limas, y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron adoptadas de inmediato: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero. Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando ya que fueron aceptados alegremente en la cultura espanola. El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi a una prohibicin de la corona espaola de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos. El ganado fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de hbitos alimentarios, que por la falta de produccin prehispnica de carnes por que animales locales habia suficientes. Cerdos, cabras, vacas, caballos, gallinas, ovejas fueron los primeros en llegar junto con los espaoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesin se transform en un sinnimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido. Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms seEduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato. Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la cra tradicional prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne como los huevos de estas especies. Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Despus lleg la raza merina, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confeccin de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rpidamente a las zonas montaosas y de poco o malos pastos. Su poblacin creci en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requeran poco pasto. Se hacan quesos con la leche. El ganado vacuno se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca poblacin. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el nmero de cabezas aument. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibicin impuesta por los espaoles en los primeros aos. Lleg incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo un precio mucho ms barato que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros ms que el animal adulto. Eran ms usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se venda tambin la leche en las ciudades. Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los espaoles, fueron las indgenas. Con la llegada posterior de las mujeres espaolas, esto se modific muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio. Como los recipientes de metal eran pocos y de gran valor, se los cambio por los utensilios de barro indgenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporacin de nuevas tcnicas, como el vidriado, y nuevos diseos. Se sigui con el uso de los utensilios prehispnicos, como el molcajete, el comal y el metate. Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de oliva para frer los alimentos, ms que la mantequilla, como as tambin la manteca o grasa de cerdo. La forma ms popularizada de preparacin de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los espaoles, ya que se pudo hacer una combinacion de ambos ingrdientes con mayor facilidad.. Otras formas de coccin fueron asar y hornear.</p> <p>Eduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>En general las casas de las ciudades tenan una habitacin destinada a las actividades gastronomicas, siendo pequea y sensilla en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, lo contrario. En las casas ms hostentosas, estaba separada la cocina del comedor, conforme a las costumbres espaolas. Era comn que hicieran de tres a cinco comidas por da, entre las cuales no poda faltar el chocolate.</p> <p>El chile:</p> <p>El chile fue de los ingredientes pincipales para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacn, , se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas haban desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos han durado hasta nuestros das Tambin en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagn para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva Espaa, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no slo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le haban asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases blicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedaggicos: un poco de humo de chile inhalado serva para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los cdices. A la diosa del chile la llamaban "Respetable seora del chilito rojo", y era hermana de Tlloc, seor de la lluvia, y de Chicomecatl, seora de los mantenimientos. En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indgenas conocan una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli en nhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenan chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consuman bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Haban establecido, adems, una clasificacin para graduar la intensidad del picor de sus platillos; as, haba salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantsimas, etctera. En el valle de Mxico los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportacin de Mxico a la agricultura del mundo.Eduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen nfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendan en los mercados prehispnicos. El chile fue tambin ampliamente utilizado como tributo en el Mxico antiguo. Los aztecas impusieron la tributacin de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribua por lo general con los bienes producidos localmente. Los ms frecuentes, como seala Janet Long-Sols, eran los comestibles: el maz, el frijol, el chile. Despus de la Conquista, los espaoles adoptaron y continuaron durante algunos aos empleando el sistema de tributacin indgena. Convencidos de su eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispnica de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas: fanegas, celemines o almudes, veneguenes, arrobas, y ajustaron los productos, los servicios y las fechas de entrega. Con el tiempo este sistema se modificara, al hacerse ms y ms frecuente el uso del dinero acuado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile sigui siendo uno de los principales productos de pago.Cualquier mexicano conoce una lista interminable de clases de chiles y no suele coincidir con la de otro mexicano, a continuacin, y a modo de gua prctica, se relaciona la lista de chiles que el escritor Antonio Tabucchi ofreca hace unos aos a los lectores del diario espaol El Pas.1. El dulce: chile verde y regordete utilizado principalmente en la cocina</p> <p>tradicional del Yucatn. Asegura un suave picor.2. El gero: de forma alargada y de un amarillo tendente al verdoso. Asegura</p> <p>un picante ligeramente audaz adecuado a un buen momento.</p> <p>3. El chile poblano: es familiar y materno, disponiendo de un vientre</p> <p>acogedor que puede albergar rellenos de verduras y de quesos, dejndose acompaar de carnes y estofado.4. El chile de rbol: de color rojo encendido, pequeo y retorcido, sus efectos</p> <p>son adecuados para personas que gustan de emociones fuertes.</p> <p>5. El habanero: es el elemento mximo de cualquier plato mexicano de tal</p> <p>nombre. El habanero -dice Tabucchi- "ha sobrepasado las fronteras de lo picante para alcanzar la alarma radiactiva.6. El chipotle y la morita: con un sabor picante maduro, se acostumbran a</p> <p>comer ahumados. Con un sabor satisfactorio que va dejando reminiscencias conforme pasa el tiempo.</p> <p>El maz: Pertenece a la familia de las Gramneas y su nombre cientfico es Zea Mays, misma que agrupa algunas subespecies entre las que se encuentra la Everta, que es el maz para palomitas. Respecto a su origen botnico, tienen relacinEduardo Thomas Muoz Reeder</p> <p>COCINA TRADICIONAL MEXICANA</p> <p>filogentica con una planta conocida como "teosintle o teosinte" (Euchlaena mexicana). El maz es una planta slo conocida en cultivo, es originaria del continente americano y se ha venido cultivando en el mismo desde hace unos 10,000 aos, destacando su importancia como alimento en casi todas las comunidades indgenas americanas desde Canad hasta la Patagonia. Entre los mayas, los aztecas y los incas, el arte, la religin, la vida social y la econmica encontraron en la planta y el fruto motivo de inspiracin, estudio y atencin. A partir de la llegada de los espaoles a Amrica, el maz se dio a conocer a Europa y de ah a todo el mundo, por lo que en la actualidad es cosmopolita. Actualmente su cultivo y comercio son u...</p>

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