D.F.,, 3-6. 8'6. - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/ ) Diagrama de Flujo y memoria descriptiva…

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    24-Jun-2018

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  • bGxico, D.F.,, a 20 de Cctubre de 1986. a 3 . 2 . 3-6. 8'6.

    Nombres : Aparicio Gonzlez Nimbe Rebeca.

    Mungua Hernndez Bertha Cecilia.

    Jlivera Fras Juan Carlos.

    Te Ifonos:

    C, a r re r a :

    651 - 84 - 07 547 - 63 - 39 586 - O0 - 97

    82339666

    32 342 1 y 1

    Trimestre lectivo: 86-0

    lloras a las semana: 20 hrs.

    Lugor donde se llevar a cabo: Direccin de 2egulacin y Con-

    trol Sanitario de Alimentos.

    Fecha de inicio: 1" de Agosto de 1956.

    Fecha de terminacin : 31 de Enero de 1967.

    Nombre de I tutor: i.id.3.P. Irma G . Castaedd del z o

    Subdirectora del Depto. de Xegistro

    de Kesulacin sanitaria de Al imentos.

    Ttulo: ictaminacin, Inspeccibn y Normalizacin de Productos

    Crn i cos.

    , 3 LcuLjcu8 Aparicid doRzlez Nimbe 5'. Kungufa Hgrnnde: Bertha C.

    2 . M . l . P . Irma G. Casta- da del Ca. /"k

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    ASUNTO:

    r

    DEPENDENCIA

    SLCCION

    MESA

    NUMLRO DEL OFICIO

    EXPEDIKNTE

    I t.,

    I Ante la proLlemtica que enfrenta Lxico en l o que se re-

    f ere a la autorizacin de productos crnicos de Luena cal i - dad tanto microuiolgica como fisicoqumica y a l a inclusin

    de nuevas variedades de jamones, diversos tipos de chorizos y

    salchichas, es necesario hacer una invest

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    DEPENDENCIA I SECCION

    MlSA

    NUMCRO DEL OF1010

    EXPEDIENTE

    .. ASUNTO: I N T R C D U C i i C N

    Los animales mamferos han sido una buena fuente de al i - mentacin para el hombre desde la poca de la prehistoria.

    A travs de I t iempo ste ha ido domesticando a diferentes es-

    pecies, y ha generado un buen ganado u travs de prcticas efi-

    cientes de crianza y alimentacin; por l o que tambin ha hecho

    posible una altu tasa de produccin de carne de ganado bovino y

    porc i no.

    Se le llama carne all tejido muscular de los animales do - mesticados, que es comestible y se puede consumir en forma

    fresca O elaborada en una gran variedad de productos c5rnicos.

    Estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que propor-

    cionan )una fuente de protenas variables en la dieta humana.

    La conservacin de la carne es favorecida con mtodos to - 031 les como la salazn, el ahumado, cocido o secado que adems de- p$ 0-42 bsicos generan, sesn el proceso, los diferentes productos crnicos

    O w n

    g i g $ E %

    sarrolian diferentes sabores. La comlinacin de estos principios - 3 v u .

    Q que se conocen, estos se dividen en las siguientes clases: em - butidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, carnes

    curadas y productos crnicos enlatados. E $

    Z Z S 8 g s $ s3

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    CGc2

    DEPENDENCIA

    SECCION

    Mas*

    NUMERO DKL OPlClO

    CWEDIEML

    ASUNTO:

    En la Secretara de Salud se lleva a cabo un control to - mando en cuanta que todo producto alimentcio procesado y en - vasado deber ser registrado para que se autorice su fahricacin,

    almacenamiento, transporte, venta y suministro a l pbl ico.

    Existen dos aspectos importantes en l a solicitud de re - gistro, que son la frmula de composicin y l a tcnica de ela-

    boracin. Estas determinan la denominacin que tendr el pro-

    ducto.

    En l a mayora de los productos crnicos se emplean sales

    de curacin, las cuales estn inteQradas por sal yodatada, fos-

    fato de sodio, azcar, nitrito y nitrato de sodio v especias.

    (en muchos cosos disiieltos en 'bsua). mo conservador de l a carne, inhibiendo el desarrollo de nac - terias; ademAs se considera un solvente de las proteinas y un

    s,tzonador.i.El fostato de sodio tiene como funcin principal e l

    regular el p.ti. de la carne y.aumentar l a capacidad de reten - cin de agua. La accin del azcar, es suavizar el sabor del

    NaCI, y amargo de los nitiritos, proporcionando un sabor dulce.

    Adems los carhohidratos participan en el proceso de acidifi - cacin, avudando como reductores en las reacciones de curado.

    E l uso de los nitritos y nitratos de sodio, es para fijar el

    color de la carne. Slo se permite su empleo en un mximo de

    La sal yodatada sirve eo - I. ' '*It

    ' EIg

    il $io e:

    & z z 2

    a 8*

    -3 " U

    4 5 9

    !e, B E $

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    CG.-2

    DEPENDENCIA

    .=cCION

    MLsA

    NUMERO DEL OLlClO

    EXPEDlliUTL

    ASUNTO:

    200 p.p.m. er -.I producto terminado en virtud de que en exce-

    so se producen n i trosam i nas, ciie son compriestcs cancergenos.

    E l agua se uti I iza como medio de transporte de los ingredien - tes que forman la salmuera, para que la penetracin de l o s

    tejidos sea mucho ms rpida y en forma uniforme. Por ltimo,

    Ius especias tienen carcter complementario en la fai3ricacin

    de los productos crnicos.

    Como consecuencia de lo anteriormente expuesto, resulta

    importante solicitar a los fabricantes de alimentos,los anli-

    sis fisicoqumicos para comprobar la formulacin y vicilar que

    cumplan con un nivel adecuado de control de cal idad. As mismo

    surne la necesidad de estai)Iecer normas dentro de la Secreta - ra de Salud, mediante las cuales sed posit)Ie regir Ius diver - sos aspectos de la industria alimentaria.

  • SECRtZARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    I

    ..

    DLPENDLNCIA

    SCCCION

    MLM

    NUMIIO DEL OF1510

    L)

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    O

    - DEPENDENCIA

    mCCCION

    MESA

    NYMLRO OLL OClClO

    ~ D I O H T C

    ASUNTO:

    C t; J E T I V C S

    Dictaminacin.

    - Conocer, revisar y estudiar los requisitos necesarios para el otorgamiento de reaistro y autoriaacin de ven-

    t a de un producto y otros trmites.

    - Analizar frmulas de composicin e interpretar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, tcnicas de elabora - cin y equipos necesarios para cada tipo de producto

    crn i co .

    Inspeccin.

    - Ycrificar las condiciones sanitarias, tcnicas, ambien- +ales y lesales nc-cesarias pare l a autorizacin de un

    local como plunks procesadora o envasodora.

    Normas.

    - Colaborar en la realizacin de proyectos de normas para productos crnico-i.

  • SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    VEPENDLNCIA

    NCCION

    Mesb i NUMCUO DEL oncto Ev.VIEMe:

    ASUNTO:

    tl prosrama de trabajo es el siguiente:

    Los dos primeros meses del servicio social realizaremos l e ac-

    tividad de dictaminacin. (Agosto y Septiembre). En Octubre Y

    Noviembre I levaremos a cabo visitas de inspeccin siguiendo en

    la tarea de dictaminacin, para el final del servicio y ya con

    la experienci'a necesaria participaremos en la elaboracin de

    normas para productos crnicos.

    kl ETO DC LOG I A

    Para llevar a ca. ..o estas actividades es necesario lo siguien-

    te :

    Dictaminacin:

    1. - Zev car todos I os documentos necesar os : a) Licencia sanitaria de funcionamiento vigente.

    L ) Tcnica de elaboracin.

    c) Frmula de composicin.

    d) Diagrama de Flujo y memoria descriptiva del equipo.

    e ) Anlisis fisicoqumico y microbiolgico.

    eii ws " 2 $ 2

    g!d 5 E a @ a!; % 2

    v u . O

    c.. 2 % f) Proyecto de etiquetas.

    $89 9 ) Cficio de autorizacin de responsable.

    h ) Acta constitutiva de la negociacin.

    2 . - Interpretar l a fjrmula de composicin, tcnica de elabora - cin, anjlisis fisicoqumico y microbiolsi > y el diagrama de

    f ' liijo y equipo, de acuerdo a l producto y v ~-ic.da.r que coi-

  • SECRETARIA

    DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    '. ASUNTO:

    CG.4

    DEPENDENCIA

    MCCCION

    MWA

    NUMCRO DCL OFICIO

    LXT.OICNIL

    da.

    3.- Dictaminar si procede o no el registro.

    Visitas de Inspeccimn:

    - Se realizarn L a j o l a ssesora de un inspector autorizado 9 - calificado de l a Secretara de Salud.

    Normas.

    - I nvest i Cac i Gn b i b I i ocr5f ica . - 2ecopi lacin de datos anteriores. - Formulscin de proyectos de normas.

  • I

    CG.-2

    SECRETARIA

    DE

    SALUBRIDAD Y ASISTENCIA

    \. ASUNTO:

    DCPLNDKNCIA

    SSCCION

    MESA

    NUMUO DLL OFICIO

    P

  • BIBLIOORAFIA

    c

    - I

    -Ley 6enerel de Snlud uade~oir de dtritlgeaibn l re is lat f ra Vol . I1 admar0 2 (1984)

    -bdigo 8uLitario y m a diaposioionee n(l1amentarinr Ediaorial P o d a S.A. (1977) 18 edioibn

    Reglameao pera e l registro de aliii.n*os bebidas I siailanr, Seomtaria de Salu(l

    Teanologia priiotioa tie l a aaxne Heins Weinliiig EdiCoriel AorSbia

    Oonservaoibn de A limento8- De sroa i e r E d i W r i e l C.E*C.S.AL~ (19841

  • Mecico , D.F., a 30 de W z o de 1987.

    Clave : 23.2.76.86

    Ncmbres : Pparicio Gonzlez Nimbe

    rauigula Henibndez

    Telfonos :

    Matrculas:

    Carrera :

    Trimstre lectivo :

    Horas a l a serrana:

    Oiivera Fras Juan Carlos

    6 51-84-07

    5 47-63-39

    5 86-00-97

    82339666

    82342141

    82342963

    Ingeniera de los Alimentos

    87-1

    20 hrs.

    Lugar dode se llevar a cabo: Direccidn General de Control Sani-

    Fecha de inicio:

    Fecha de terminacin:

    Nanbre del Tutor:

    Ttulo :

    tario de Bienes y Servicios.

    1' de Pgosto de 1986

    31 de hero de 1987

    Q.M.S.P. I m G. Cast- del Ro

    Subdirectom del Depto. de Registro

    de Regulacin Sanitaria de Alimentos.

    - I J D i c t a m i n a c i C h , inspeccin, y Nomlizacidn

    de Prductos cdrnicos

    ez Bertha Cecilia MungziIa Henima F W W l W 9

  • D E C T A M T N A C T O N ,

    I N $ P E C C L O w r N O R M A L I Z A C T O N

    D E

    P R O D U C T O S

    C A R N I C O S

    P R E S E N T A N

    82339666

    82342141

    82342963

    Pparicio Gonziez Nimbe Bebeca

    Mutqua Hernndez Bertha Cecilia

    Oiivera Fras Juan Carlos.

  • I N T R O D U C C I O N

    los ank l es mamfferos han sido una buena fuente de a l k t a c i n - para e l h d r e desde la poca de la prehistoria. A t rads del ti-, ste ha - danesticado a diferentes especies, y ha generado un buen ganado a travs de - prcticas eficientes de crianza y a l k t a c i 6 n I por lo aue ha hecho - posible una alta tasa de proaucCi6n de carne de ganado bovino y porcino.

    Se l e llana carne al tejido muscular de los animales dansticados, - que es cawstible y se pude consmir en forma fresca o elaborada en una gran - variedad de productos cdrnicos. Estos GltimOS son imp>aantes en la alimentacin

    ya que proporcionan una fuente de pmtefnas variables en la dieta h-.

    iha definicin de proaucto cmico sera:

    Ccn aquellos productos alimenticios destinados al ccmsm humano, - elatorados a base de carnes de ganado boviro, porcino,

    que han sufrido un pmceso de indwtrializaci6n a manera de a m t a r su resis-

    tencia a la descanposicin y cubiertos con una pelfcula de origen animal, vege-

    t a l o art i f ic ial , embutidos en t r i p s de los misnos orgenes, enlatados o en ge -

    neral envasados o sin cubierta alguna cam jam& serrano, etc.

    ovino, caprino o ie@ido

    ia conservacin de la came es favorecida con mtodos tales cano:

    A) Salado .- Es la adicin de sal ccnhin, p e s esta inhibe el desarro - 110 bacterianp reducuiendo el grado higroscdpico del medio y modificando la can -

    psici6n de esta hmdad indispensable para el desarrollo de los microorganimms.

    B) Ahiniado .- Es un proceso mediante e l cual se adicionan canpuestos derivados del h m , c m son: resinas, cido actico, cido f6mico, aldehfdos , cetonas y otroas substancias que intervienen tanto en l a conservacin de los - productos cano en e l desarrollo del color,-, y gusto de los misnos.

    C) Curado.- Dicho mtodo mnsiste en scmeter la carne a la accin de

    sales de curacih, las cuales estn integradas por la sal ycdatada, fosfato de -

  • de sodio, azcar, n i t r i t o y nitrato de sodio y especias, (en muchos casos disuel -

    tos en agua). La sal ycdatada sirve mna conservador de l a came, inhibiendo e l

    desarrollo de bacterias; adends se considera un solvente de las protenas y un - sazona&r. F,i fosfato de sodio tiene mna funci6n principai el regular el pH de

    la came y a m t a r la capacidad de retenci6n de agua. La accidn del azcar es - suavizar e l sabor de l ' c lom de s&o y amaryo de los n i t r i t o s , proprcionando

    un sabor dulce . Ademds, los carbhidratos participan en el proceso de acidificacidn ,

    ayudando cam reductores en las reacciones de curado.

    El uso de los nitritos y nitratos de sodio, es para fijar e l color de

    l a came. S610 se pnnite su mpleo en un mdvirrp de 200 ppn en e l prcducto tenni-

    nado en virtud de que en exceso pmiiucen nitrosaminas.

    Esta curaci6n puede aplicarse en seco o mediante la inyeccin de salmueras

    preparadas.

    por tilth las especias tienen caracter cunplenwtario en l a fabrica-

    ci& de los prductos cmicos.

    D) mhidrataci6n.- Consiste en l a eliminacin de la h e d por medios

    fsicos, cam calor y aire.

    E) Cccci6n.- Por medio de la energfa calorffica que trae la destruc - ci6n de los microorganisms por una parte y la coaguiaci6n de las protenas por - otra.

    F) congelaci&.- Este rrtodo es cada vez d s utilizado ya que no exis-

    t e crecimiento de microorganisrros.

    Estos dtodos bsicos solos o ccmbinados genern, segn el proceso, - los diferentes proauCtos cmicos que se conocen estos se pueden dividir

    siguientes g-:

    en las

    +Frescos.- Productos hechos con carnes cruaaS molidas que deben refrige-

    rarse y deben cocinarse antes de semise. E j q l o . -esas.

  • + Frescos y ahmdos.-Igualmente hechos con carnes frescas mlidas que han sido ahmadas cin cocer, tambin deben refrigerarse y cocinarse antes de ser-

    virse. Ejemplo Salchicha de cerdo ah-.

    + Ah&s y cocidos.- Salchicha cocktail, salchicha viena, salchicha - framkfurt, etc. Son estos los enbutidos mbs populares y contienen mbs o menos - los misnvs ingredientes, s10 variando los porcentajes de came de res, de cerdo,

    y especias. D-ben refrigerarse para su consemacin y pueen consiniirse en una - variedad de platillos o simplemente en su f o m natural.

    + Cocidos.- sai prcductos preparados para -rse direct-te sin m- cipar. Ejmlo: pat6 de hgado, pastel de lengua, msaco, pimiento, j d n y es-

    paldilla cocidos, queso de puerco etc.

    + Secos- Pueden ser suaves o duros y estn el chorizo en sus variedades: cantimplao, carrasco, canercial, morcilla, longaniza, jar& se-, etc. , m e - pUeaen conservarse por algn ti- en lugar fresco.

    LOS chorizoa se conswen generalmente cocinados y el jadn serrano se

    consume Cruao.

    + Especialidades.- Cam carne corned beef, chamms CUTadoS, lam en- buchado, lenguas de res && , etc.

    m la Secretaria de Salud por medio de la Direccih General de Cmml

    Sanitario de Bienes y Servicios ccnipete,el control sanitario del proceso, hpr-

    taci6n y exportacin de al-tos, as z u m o de las materias primas que interven -

    gan en su elaboraci6n. por lo gue se lleva a cab un contml de todo prcductc-

    alimenticio procesado y envasado que debe estar autirizado para m e pueda fabri-

    carse, almacenarse, transportarse , ven8erse y suninistrarse al pblico. Dicha secretaria emite las especificaciones de identidad y sanitarias

    de los pruductos alimenticios, as cam las noms tcnicas a que deber sujetar

    se el proceso de los p d u c t o s .

  • 1

    1- I

    3

    O B J E T I V O S

    Objetivo General:

    Conocer y aplicar el Elarco Jurfdico y Leyes aplicables

    de l a Secretaria de Salud.

    Objetivos especficos:

    _- Dictmhinacin: - - - - Comer, revisar y emitir una opinibai acerca de s i se -

    cqplen los requisitos necesarios para e l otoqmniento de registro y - autorizacih de venta de un prducto y otros trmites.

    Inspeccin: -

    coilocer y verificar las cmdiciones sanitarias, tcnicas

    d i en ta l e s y legales de un local c...

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