Die Fettgehaltsbestimmung in Magermilch. Buttermilch. Sirte ( Molke), Zentrifuzenmagersirte and Schotte

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    10-Aug-2016

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<ul><li><p>Zeitschriftem'eferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 71 </p><p>genehmigt werden. Dabei wird betont, dal3 neutralisierte 5'Iileh, milchsaures Na und Ca. nicht giftig sind. Ausnahmegenehmigungen waren in Deutschland erteilt 1914/18, 1919/24 Und 1939/45. - - Fiir Verarbeitungsmilch gelten nieht die gleiehen Bedenke~. Die einsehl/igigen Bestimmungen werden mitgeteilt. Als Neutralisierungsmittel dient Natr iumbiearbonat DAB. 6. - - J~uttermilch darf zur tIerstellung ~on Troekenbuttermileh, die als Baekhilfsmittel verwendet wird, neutrali- siert werden. - - In vielert Lgndern ist Neutralisierung yon J~ahm gestattet, wobei gute Butter yon einwandfreier Besehaffenheit erhalten werden kanm Verwendet werden: Magnesiumoxyd i a 5 % iger oder 30--35 % iger oder 45--55 %iger Maguesiamileh, Caleiumhydroxyd als Kalkmilch, Natriumbiearbonat, Natr iumearbonat oder verdtinnte Natrolllauge. - - Fiir Kondensmilch waren, um ein Gerinnen beim Sterilisieren zu verhindern, fiir die Dauer der Kriegswirtsehaft zugelassen: Dinatriumphosphat, Natr iumbiearbonat oder Trinatrimneitrat. - - Falls bei Troekenmilch aasauere oder nieht ganz frisehe Milch verarbeitet werden miifite, ist eine Ausnahmegenehmigung zur Neutral isation erforderlieh. - - Bei I-Ierstellung yon Schmelzkiise sind u. a. in Deutschland zugelassen: die Na-Salze der Citronens/~ure, der l~Iilehs/~ure und versehiedener Phesphors/iuren. Diese Salze werden dureh Neutralisation der entspreehenden Sguren hergestellt, so dag also im Schmelzkgse aueh eirte Einstellung des P]t mit Hilfe versehiedener alkaliseher Sehmelzsalze gestattet is~, was ehler Neutralisation des K/ises gleiehkommt. - - Sauermilchkiise. Bei Ver- wendung yon sehr saurem Quark, weleher langsam am'eift, kann dureh sog. Reifungssalze (1--1,.5% Natr iumbiearbonat oder Gemiseh yon diesem mit Sehl/~mmkreide) neutralisiert werden. - - Molke als Milcherzeugnis darf als solehe nieht neutralisiert irt delt Verkehr gebraeht werden. Fiir solehe Molkenerzeugnisse, die nieht als Mileherzeugnisse im Sirme des Reiehs- milehgesetzes gelten, ist Neutralisation erlaubt. Dutch Festlegung eines IqSehstgehaltes an Asehe bzw. Xalk ist eil~er iibermgl3igen Neutralisation ~orgebeugt . - - Als pharmazeutische Produkte dienen Ca-laetat, ferner Doppelsalze yea Ca-lactat mit Na-lactat urtd Milehs/iure. Kalzart ist ein Doppelsalz aus den Ca- ur~d Na-Salzen der Milehsgure. - - i )ber elektrische Ent- sd:uerung s. Stiehwort , ,Elaktverfahren". </p><p>Das Stichwort S '~ureweeker wird erggnzt. But~erei- und Xiiserei-S/iurewecker enthalten verschiedene Stgmme yon Milehs~urebakterien. Eine Butterei-Sgureweeker-lqeinkultur - -d ie zweekmgNg laufend hergestellt werden sollen - - sell naeh Gerueh, Gesehmaek, mikreskopisehem Bild, Bildm~g yon Xohlensgure, Bildung yon Diaeetyl und Disposition zn 3/Ialzgeschmaek gepriift werden. 1% der Xul tur sell bei 19--20 C die Milch irt 20 Std. dieklegen. Bringt man 5% in gekochte Milch, so so!left in 4, 5, 6 bzw. 7 Std. bei 20 C S/~uregrad 12, 15, 20 bzw. 24 erreieht werden~ das sind 0,26, 0,33, 0,44 bzw. 0,53% Milehsfiure. Als Ma$ der J:Ialtbarkeit dient die S//uerungsgesehwindigkeit naeh zweimaliger ~;'berimpfung. --- K/iserei-Sfiureweeker muB aueb thermophile Bakterien enthalten, da er aueh bei Eirrlabungstemperatur (30--40 C) sehnell s/iuern soll. Bei 20 C werden die gleiehen Sguerungserfolge wie bei Butter erwartet. Bei 37 bis 40 C sollen mit 5 % Zusatz naeh 7 Std. 26 SIt entspreehend 0,58 % Nilchsgure erreicht werden. - - Es werden Vorsehriften ftir die A~wendung gegeben. A. Hesse (Mfinehen). </p><p>--: Die Fettgehaltsbestimmung in )Iagermileh, Buttermilch, Sirte (~olke), Zentrifugen- magersirte und Schotte. (Liebe/eld-Ber~, Eidgen58s. milchwirtscha/tl, u. bakteriol. Anst.) Siiddtsch, ~{olkerei-Ztg. 69, 20 (1948). </p><p>Verff. beschreiben die gewichtsanMytische Methode nach 1R6SE-GOTTLIEB mM die acid- butyrometrische~ Methoden mit verschiedenen Butyrometertypen und nach den verschiedenen Modifikationen. Es wird festgestellt, dag naeh keinem der Verfahre~ reines Fett ohne Bei- mengungen gewonnen wird. Den Ergebnissen kommt nur die Bedeutung v-o~ Vergleichswerten zu. Die gewichtsanalytische 3/[ethode nach ROsE-GoTTr, IE~ bildet ffir die Fettgehaltsbestimmung in obigen Produkten die sicherste Vergleichsgrundlage. Fiir praktische Zwecke geniigen die Ergebnisse der acidbutyrometrischeI~ Methode. Letztere ergibt stets niedrigere Werte. </p><p>Auf Grund yon Vergleichsuntersuehungen sind in schweizerischen milehwirtsehaftliehen Kontrollstellen fiir eine genfigende Entrahmungssehfirfe folgende lnaximalen Fettgehalte eiu- zusetzen: </p><p>R~ach GERBEI 2~ach ~o SE-GOTTI,1EI/ (PlanlDr~zisions- </p><p>Bu~yrometer) </p><p>Magermilch . . . . . . . . . . . . . . . . . Zenfrifuge~-Magerm olkc . . . . . . . . . . . </p><p>o,07 % (),05 % </p><p>0,03% 0,02 % </p><p>E. Erb(icher (Kempten/Allg.). </p></li></ul>