El ph en los alimentos

  • View
    1.552

  • Download
    6

Embed Size (px)

Transcript

  • 1. CBTa 74 ext: Santiago

2. El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentarasdel animal en el momento del sacrificio. Los valores tpicos deberan rotarentre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservacin correcta de la carne.Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Adems, esindicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el procesode acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados depH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor enel mercado. 3. El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de bebidas. Inclusopequeos cambios del Ph en las aguas minerales pueden indicar una contaminacin de lasfuentes o de los estratos naturales.Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de losjarabes y zumos.El pH juega un papel crucial en la produccin de la cerveza y debe ser controladoregularmente en las diferentes fases de su elaboracin, con el fin garantizar un producto conbuenos estndares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe sercontrolado para crear condiciones favorables a la fermentacin. 4. El pH del vino vara normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importanteen las diversas fases del proceso productivo, como la fermentacin y l aconservacin. Con un pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar elvino. Incluso el sabor depende en gran medida del pH: por ejemplo, los vinossecos se convierten generalmente en cidos. En el embotellamiento de algunostipos de bebidas alcohlicas como el brandy, las botellas se enjuagan con elmismo producto. La solucin de lavado se recupera y su pH va controlado conel fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos. 5. El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta laentrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. Elvalor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar unainfeccin en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pHpuede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe obtener. El pH tambinse controla durante la elaboracin y maduracin de los quesos. Valores de pHcomprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de losagentes patgenos en los quesos frescos. 6. Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fasesde elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras lapasteurizacin o a un valor que debe ser muy preciso. El valor delproducto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunascondiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del productoterminado garantiza una mayor conservacin.En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin delos fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzadovalores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener elmismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto finalptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda serconservado por ms tiempo. 7. El pan se conserva ms tiempo si su valor pH est comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastasal huevo deben tener un pH cido para evitar la reproduccin de microorganismospatgenos. 8. Para garantizar la seguridad higinica de salsas a base de mayonesa, stas deacidifican agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este modo elperiodo de conservacin de los productos. 9. El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este tipo dealimentos. Para las mermeladas y los jarabes debera ser en torno a pH 3.5 y para loscaramelizados entre pH 4.5 y 5.0. 10. Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e inhibe lareproduccin de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervaloentre 4.6 y 6.4 pH.