Elaboracion de Manjar Blanco y Toffee

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    14-Oct-2015

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA DE LABORATORIO n3Elaboracin de Manjar Blanco y ToffeINGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: Taller tcnico IIIntegrantes: Jhon Carpio Maza Profesor: Ing. Abraham

Lambayeque, abril del 2014

INTRODUCCIN

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria pastelera. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de protenas y ms de 300 cal. Por 100 gramos).El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azucares y, eventualmente, otros ingrediente o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados (norma INITEC 201.108)

OBJETIVOS1. Analizar los pasos de cada operacin del producto.2. Conocer el proceso de elaboracin del MANJAR BLANCO detalladamente.3. Familiarizarnos con los procesos productivos alimentarios.4. Saber lo que se debe hacer correctamente para no generar errores en el proceso de produccin

REVISION DE LITERATURA

MATERIALES Y METODOS DE PROCEDIMIENTO

Flow sheet elaboracin de manjar blanco:

Fuente: http://biotecnologiaurp.blogspot.com/2011/04/elaboracion-de-manjar-blanco.html

Fuente: http://biotecnologiaurp.blogspot.com/2011/04/elaboracion-de-manjar-blanco.html

Mtodos:Existen tres mtodos para la elaboracin del manjar blanco: El sistema en paila, el sistema continuo y el sistema mixto.El ms apropiado para pequeas plantas es el sistema en paila.

SISTEMA SIMPLE EN PAILA

Es el sistema ms utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalacin para vapor hmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que debern estar previstos de un agitador de paleta mecnico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.Con relacin al material de las pailas dulceras de coccin, las referencias indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre.Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricacin.El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor resistencia mecnica y es inatacable a los cidos, pero tiene la desventaja de que su coeficiente de conduccin del calor es 10 veces menor que la del cobre.En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias, segn que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentracin.

Fuente: http://biotecnologiaurp.blogspot.com/2011/04/elaboracion-de-manjar-blanco.html RESULTADOS Y DISCUSIONESAnlisis:El dulce de leche es tradicionalmente un producto de consumo masivo en nuestro pas y en algunos pases limtrofes, desde hace algunos aos est siendo aceptado por el paladar mundial.En la elaboracin de este producto se tiene que tener sumo cuidado ya que si no se adicionan los ingredientes en el momento justo este puede ocasionar un defecto en el producto terminado. CLASIFICACINa) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:i Dulce de Leche.ii Dulce de Leche con Crema.b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en:i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.ii Dulce de Leche con agregados. REQUISITOSCaractersticas sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero. Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.Caractersticas fisicoqumicas: Debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin:

Criterios macroscpicos y microscpicos:Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.

Criterios microbiolgicos:

El Dulce de Leche deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada proteccin contra la contaminacin.

ENVASADOEl envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automtica o semiautomtica en ambientes habilitados para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboracin y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60C. HIGIENELas prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. DEFECTOS Y ALTERACIONES EN DULCE DE LECHEAPARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partculas y rugoso.TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partculas, cristales y burbuja.TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plstico y adhesividad al paladar.

SABOR Y AROMA: Muy dulce, poco dulce, salado, cido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plstico, metlico, queso/rancio, agresividad residual y productos qumicos.

CONCLUSIONES

Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se est por concluir la elaboracin del manjar, para no pasarse del punto. En la elaboracin de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una indumentaria adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo. La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego para apurar el proceso. Es muy probable que en el transcurso de la coccin, se quiera rebalsar la leche con el azcar, motivo por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del combustible para evitar estos imprevistos.

ANEXOS:

BIBLIOGRAFA

Procesamiento de alimentos/ lcteos /productos/preparacin de alimentos/ tecnologa alimentaria /manjarblaco /manuales (Roberto montero P.) http://biotecnologiaurp.blogspot.com/2011/04/elaboracion-de-manjar-blanco.html