Elaboracion de Productos Carnicos Las clases de productos carnicos son 6 Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocidos Carnes crudas Productos

  • Published on
    16-Apr-2015

  • View
    12

  • Download
    7

Embed Size (px)

Transcript

<ul><li> Diapositiva 1 </li> <li> Elaboracion de Productos Carnicos Las clases de productos carnicos son 6 Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocidos Carnes crudas Productos carnicos enlatados Grasas Los embutidos crudos pueden comerse frescos o cocidos despues de un proceso de maduracion, se usa carne de cerdo y rex, la carne es molida y mezclada y se le adicionan condimentos, sal, sustancias curantes y agua, luego se hace el embutido en tripas naturales o sisnteticas En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se somete al escaldado para favorecer la maduracion y evitar los microorganismos, las materias primas son molidas mezcladas y embutidas durante la mezcla se adiciona sal de cura y ligantes </li> <li> Diapositiva 2 </li> <li> El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura adecuada, hay dos tipo Escaldado bajo Se da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundos Escaldado alto Se realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino de la carne es la conservacion </li> <li> Diapositiva 3 </li> <li> Los embutidos cocidos Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua, despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos nuevamente Los embutidos pueden ser de sangre como el pate Finalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c </li> <li> Diapositiva 4 </li> <li> Diapositiva 5 </li> <li> Caractersticas de las carnes: -Organolpticas -Qumicas -Fsicas -Funcionales </li> <li> Diapositiva 6 </li> <li> Aspecto Qumico Carbohidratos: - Glucgeno muscular: 0.05 0.18 % - Glucgeno caballo: 0.3 - 0.9 % - Glucgeno higado: 2.8 - 8.0 % </li> <li> Diapositiva 7 </li> <li> Importancia de los CHOs -A la muerte del animal, la glucosa se descompone en acido lctico muscular lo que ocasiona descenso de pH mejorando el sabor y mejorando su conservacin El desarrollo de bacterias acido lacticas inhiben el crecimiento de flora bacteriana causante de la putrefaccin </li> <li> Diapositiva 8 </li> <li> Nitrato Nitrito Nitrosomioglobina Esta reaccin es mas eficiente por descenso de pH </li> <li> Diapositiva 9 </li> <li> GRASAS - Punto de fusin - Grado de instauracin - Color - Textura - Sabor La grasa de cerdo es la preferida </li> <li> Diapositiva 10 </li> <li> Protenas Sarcoplasmaticas Miofribilares T. Conectivo Son el componente mas importante </li> <li> Diapositiva 11 </li> <li> Debido a las protenas se logra el producto deseado Estan ligadas a la capacidad emulsificante y la CRA La calidad de las protenas estan determinadas por: -Su solubilidad -Desnaturalizacin </li> <li> Diapositiva 12 </li> <li> Agentes desnaturalizantes -Calor -pH -Fuerza inica del medio Una protena desnaturalizada, es menos soluble y disminuyen sus propiedades funcionales </li> <li> Diapositiva 13 </li> <li> Propiedades Funcionales Capacidad de Retencin del agua (CRA) Es el agua retenida en el interior de una red de fibras musculares a traves de de 2 mecanismos: 1.Accion de cargas electricas de las proteinas que permiten fijar firmemente cierto numero de moleculas de agua </li> <li> Diapositiva 14 </li> <li> 2. Accin ligada a la configuracin espacial mas o menos abierta de esta red, que le permite una mayor retencin de agua Un pH bajo provoca un encogimiento de esta red y disminuye la CRA La CRA depender: pH Edad Acidificacin Congelacin Muestras picadas </li> <li> Diapositiva 15 </li> <li> CRA La CRA depender: pH Edad Acidificacin Congelacin Muestras picadas Cantidad de grasa </li> <li> Diapositiva 16 </li> <li> Capacidad de Emulsificacin Es la orientacin de los aas apolares hacia la fase lipdica y la de los polares hacia la fase acuosa Las molculas de protena migran a la interfase O/W de la emulsin, permaneciendo en el lugar, para darle mayor rigidez y estabilidad Los fosfolipidos son emulsificantes en especial las lecitinas </li> <li> Diapositiva 17 </li> <li> Constityuyentes de Productos Carnicos Sal: Otorga sabor y ayuda a la conservacin del producto Polifosfatos: Son electrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que atraen moleculas de agua facilitando su retencin </li> <li> Diapositiva 18 </li> <li> - Actuan como secuestrantes de Ca y Mg, complejan los cationes y disminuyen sus enlaces, abren las cadenas peptidicas y el medio se hidrata </li> <li> Diapositiva 19 </li> <li> Sales de Curado: Se emplea una mezcla de sales de nitrato y nitrito Tiene como funcin otorgar el color rojo plido al jamn Retrasar el proceso de oxidacin de lpidos Efecto antimicrobiano </li> <li> Diapositiva 20 </li> <li> Reaccin: NO3+ NO2 nitrosomioglobina Puede ser: -Curado hmedo. Por inmersin. Por inyeccin. Mixto - Curado en seco </li> <li> Diapositiva 21 </li> <li> Ventajas del curado hmedo Distribucin de sales es mas homognea Proceso de coloracin es mas rpido Textura mas blanda Mayor rendimiento El producto gana peso </li> <li> Diapositiva 22 </li> <li> Diapositiva 23 </li> <li> FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES PIERNA DE CERDO REPRENSADO ENFRIAR DESENMOLDAR JAMON INGLES COCCION CURADO HUMEDO PRENSADO </li> <li> Diapositiva 24 </li> <li> FORMULACION DE SALMUERA Salitre .. 0.15 0.5 NaNO3 0. 125 0.4 NaNO2 . 0.03 0.06 Ascorbato de Na .. 0.1 Glutamato monosodico .. 0.3 0.5 Fosfatos 0.1 </li> <li> Diapositiva 25 </li> <li> FORMULACION DE SALMUERA (25 lts) Polvo de Praga.. 2.1 % Cloruro de sodio 7.8 % Azucar . 3.8 % Polifosfatos .. 2.6% Condimentos .. 1.6% Preservantes 1.0% </li> <li> Diapositiva 26 </li> <li> Diapositiva 27 </li> <li> Diapositiva 28 </li> <li> Diapositiva 29 </li> <li> Diapositiva 30 </li> <li> Diapositiva 31 </li> <li> Masajes Permite liberar las protenas miofibrilares de la clula, las fibras musculares internamente se han roto por lo tanto la protena capta mas agua </li> <li> Diapositiva 32 </li> <li> Tratamiento Trmico En calderas con agua a Ts de 80-90C Horno de coccin </li> <li> Diapositiva 33 </li> <li> Ahumado Estabiliza el color Seca la superficie </li> <li> Diapositiva 34 </li> <li> TIPOS DE JAMON Los jamones se pueden clasificar en: - Jamones cocidos curados (Jamon ingles) - Jamones cocidos sin curar (Jamon del pas) - Jamones crudos curados secos (Jamon serrano) </li> </ul>