ÉTUDE SECTORIELLE DU DOMAINE DES ... - ?· 1.3 Délimitation du champ de l’étude sectorielle ...…

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  • TUDE SECTORIELLE DU DOMAINE DES BOULANGERIES

    ET DES PTISSERIES

    Dcembre 2007

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries i

    quipe de ralisation

    Responsable du mandat Normand Dulude Direction de projet Simon Bastien Analyse des donnes et rdaction Simon Bastien Marie-Claude Chagnon

    Cette tude a t ralise grce laide financire du Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire, du Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation, dEmploi-Qubec, du ministre de lducation, du Loisir et du Sport et du Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec.

    Avec la participation de : Emploi-Qubec Ministre de lducation, du Loisir et du Sport Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de

    lAlimentation

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries ii

    Membres du conseil dadministration du Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire

    Reprsentants des employeurs

    Monsieur Robert Lavalle Agropur Co-prsident patronal

    Monsieur Tim Brochu Conseil des viandes-section Qubec Administrateur

    Madame Isabelle-France Charbonneau

    Olymel Administratrice

    Monsieur Bruno Gagnon Groupe CNP Administrateur

    Madame Julie Ostiguy Bonduelle-Amrique du Nord Administratrice

    Monsieur L. Michel Pitre Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC)

    Administrateur

    Monsieur Jacques Tardif Industries Lassonde inc. Administrateur

    Monsieur Pierre Vaillancourt* Bridor Administrateur

    Reprsentants des employs

    Monsieur Normand Faubert Fdration du commerce inc. (CSN) Co-prsident syndical

    Monsieur Jocelyn Lavoie* Centrale des syndicats dmocratiques (CSD) Trsorier

    Monsieur Andr Dumas Travailleurs et travailleuses unis de lalimentation et du commerce, Section locale 503 (TUAC)

    Administrateur

    Madame Francine Leblanc Conseil provincial TUAC-Qubec Administratrice

    Organisations conseillres

    Monsieur Franois Par* Emploi-Qubec

    Monsieur Denis Laberge* Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec

    Collaboration spciale

    Madame Laurence Zert* Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation

    Monsieur Dominique Beaussier*

    Ministre de lducation, du Loisir et du Sport du Qubec

    Directrice gnrale

    Madame Lise Perron* Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire

    * Membres du comit de suivi de ltude

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries iii

    TABLE DES MATIRES

    1. INTRODUCTION.......................................................................................................... 1 1.1 Contexte de ralisation ............................................................................................1 1.2 Objectifs du mandat ................................................................................................2 1.3 Dlimitation du champ de ltude sectorielle ..............................................................2 1.4 Contenu du prsent document..................................................................................4 1.5 Mthodologie ..........................................................................................................4

    2. PORTRAIT DU SECTEUR DE LA TRANSFORMATION ET DE LA COMMERCIALISATION DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PTISSERIE ......... 8 2.1 Structure du secteur et principaux acteurs .................................................................8

    2.1.1 Secteurs dactivit........................................................................................8 2.1.2 Type dentreprises .....................................................................................10 2.1.3 Rseaux de distribution..............................................................................11 2.1.4 Autres acteurs...........................................................................................14 2.1.5 Importance du secteur...............................................................................16

    2.2 Caractristiques des entreprises..............................................................................17 2.2.1 Nombre dentreprises et rpartition .............................................................17 2.2.2 Nombre demploys et rpartition ...............................................................21 2.2.3 Structure des entreprises ...........................................................................22 2.2.4 Production et gestion de la qualit ..............................................................27

    2.3 Gestion des ressources humaines ...........................................................................33 2.3.1 Service et responsable des ressources humaines ..........................................33 2.3.2 Recrutement .............................................................................................33 2.3.3 Accueil et intgration .................................................................................33 2.3.4 Descriptions de poste et valuation .............................................................35 2.3.5 Conditions de travail ..................................................................................37 2.3.6 Roulement et absentisme .........................................................................39 2.3.7 Pratiques de gestion en sant et scurit au travail ......................................40 2.3.8 Communication employeurs-travailleurs.......................................................45 2.3.9 Relations et climat de travail.......................................................................46 2.3.10 Planification et gestion prvisionnelle de la main-duvre ............................49 2.3.11 Politique dembauche des immigrants .........................................................50 2.3.12 Gestion de la diversit culturelle.................................................................51

    2.4 Les diffrents contextes dvolution.........................................................................52 2.4.1 Contexte conomique et commercial ...........................................................52 2.4.2 Contexte lgal et rglementaire ..................................................................58

    3. PROFIL DE LA MAIN-DUVRE................................................................................. 60 3.1 Caractristiques sociodmographiques de la main-duvre .......................................60 3.2 Principales fonctions de travail (mtiers et professions) ............................................64 3.3 Description de certaines fonctions de travail cls ......................................................68

    3.3.1 Superviseur / contrematre dans la transformation des aliments.....................68

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries iv

    3.3.2 Technicien dans la transformation des aliments............................................76 3.3.3 Oprateur dans la transformation des aliments.............................................83 3.3.4 Manuvre dans la transformation des aliments............................................90 3.3.5 Mcanicien industriel et lectromcanicien ...................................................96 3.3.6 Grant / grant de dpartement de boulangerie-ptisserie .......................... 103 3.3.7 Boulanger et ptissier .............................................................................. 107 3.3.8 Commis en alimentation (commis en boulangerie-ptisserie) ....................... 115

    4. FORMATION............................................................................................................ 121 4.1 Prsentation des programmes de formation initiale et continue ............................... 121

    4.1.1 DEC Technologie de la transformation des aliments .................................... 121 4.1.2 DEC Techniques de dittique .................................................................. 126 4.1.3 DEC Gestion de commerces...................................................................... 130 4.1.4 DEP Boulangerie...................................................................................... 134 4.1.5 DEP Ptisserie ......................................................................................... 138 4.1.6 ASP Ptisserie de restaurant ..................................................................... 144 4.1.7 AFP Aide-boulanger ................................................................................. 147 4.1.8 AFP Aide-ptissier.................................................................................... 151 4.1.9 AFP Manuvre dans la transformation des aliments ................................... 154 4.1.10 AEC Transformation des aliments............................................................. 159 4.2.11 AEC Gestion de marchs dalimentation .................................................... 161 4.2.12 AEC Gestion de dpartement de march dalimentation.............................. 164

    4.2 Connaissance des programmes de formation et embauche des diplms.................. 166 4.2.1 Notorit des programmes ....................................................................... 166 4.2.2 Embauche des finissants .......................................................................... 167

    4.3 Satisfaction des employeurs face aux programmes de formation et adquation de la formation.................................................................................................... 168 4.3.1 DEC Technologie de la transformation des aliments .................................... 168 4.3.2 DEC Techniques de dittique .................................................................. 169 4.3.3 DEP Boulangerie...................................................................................... 170 4.3.4 DEP Ptisserie ......................................................................................... 172 4.3.5 Autres programmes ................................................................................. 174

    4.4 Programmes dapprentissage en milieu de travail ................................................... 175 4.4.1 Prsentation des programmes................................................................... 175 4.4.2 Satisfaction des employeurs ..................................................................... 177

    4.5 Formation interne................................................................................................ 180 4.5.1 Plan de formation .................................................................................... 180 4.5.2 Formations donnes par les entreprises..................................................... 180

    5. DIAGNOSTIC, ENJEUX ET PISTES DACTION.......................................................... 185 5.1. Principaux constats.............................................................................................. 185 5.2 Forces et opportunits ......................................................................................... 189 5.3 Faiblesses, contraintes et menaces ....................................................................... 191 5.4 Enjeux................................................................................................................ 193 5.5 Pistes daction ..................................................................................................... 194

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries v

    ANNEXE 1 BIBLIOGRAPHIE ET SITES INTERNET CONSULTS.................................. 197

    ANNEXE 2 ORGANISMES ET ENTREPRISES CONSULTS .......................................... 200

    ANNEXE 3 GUIDES DENTREVUE ET DANIMATION................................................... 202

    ANNEXE 4 QUESTIONNAIRES DENQUTE ................................................................ 229

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries vi

    Liste des acronymes ADA Association des dtaillants en alimentation du Qubec AEC Attestation dtudes collgiales AFP Attestation de formation professionnelle ALENA Accord de libre-change nord-amricain AMPAQ Association des manufacturiers de produits alimentaire du Qubec APAQ Association des ptissiers artisans du Qubec ASP Attestation de spcialisation professionnelle CBQ Conseil de la Boulangerie du Qubec CCDA Conseil canadien des distributeurs en alimentation CLD Centres locaux demploi CNP Classification nationale des professions CRIQ Centre de recherche industrielle du Qubec CSD Centrale des syndicats dmocratiques CSMOCA Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation CSMOTA Comit sectoriel de main-duvre en transformation alimentaire CSN Confdration des syndicats nationaux CSST Commission de la sant et de la scurit du travail CTAC Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation DEC Diplme dtudes collgiales DEP Diplme dtudes professionnelles FTQ Fdration des travailleurs et travailleuses du Qubec HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des risques et matrise des points

    critiques) HRI Htels, restaurants et institutions MAPAQ Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec MDEIE Ministre du Dveloppement conomique de l'Innovation et de l'Exportation du

    Qubec MELS Ministre de lducation, du Loisir et du Sport du Qubec PAMT Programme dapprentissage en milieu de travail R-D Recherche et dveloppement SCIAN Systme de classification des industries de lAmrique du Nord SST Sant et scurit au travail TUAC Travailleurs et travailleuses unis de lalimentation et du commerce

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries 1

    1. INTRODUCTION

    1.1 CONTEXTE DE RALISATION Le Comit sectoriel de main-duvre en transformation alimentaire (CSMOTA) et le Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation (CSMOCA) sont des organismes but non lucratif initis par le Gouvernement du Qubec et les forces vives de lindustrie. En tant que structures partenariales dcisionnelles, ils runissent des reprsentants demployeurs, de syndicats et dassociations. Le CSMOTA regroupe, outre les reprsentants demployeurs et de syndicats, le Conseil des viandes-section Qubec, le Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC), Emploi-Qubec et le ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec (MAPAQ). Pour sa part, le CSMOCA regroupe des associations telles que lAssociation des dtaillants en alimentation du Qubec (ADA) et le Conseil canadien des distributeurs en alimentation (CCDA). Les deux comits sectoriels jouent un rle de chef de file dans leur domaine respectif en ce qui concerne lemploi, le dveloppement concert de la main-d'uvre et sa formation. Leurs interventions sont lies cinq orientations principales :

    Contribuer au dveloppement continu des comptences et de la formation de la main-duvre.

    Identifier les besoins de lindustrie en matire de gestion des r...

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