ÉTUDE SECTORIELLE DU DOMAINE DES ?· conclu à la pertinence de réaliser une étude sectorielle du…

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  • TUDE SECTORIELLE DU DOMAINE DES BOULANGERIES

    ET DES PTISSERIES

    Sommaire

    Dcembre 2007

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries i

    quipe de ralisation

    Responsable du mandat Normand Dulude Direction de projet Simon Bastien Analyse des donnes et rdaction Simon Bastien Marie-Claude Chagnon

    Cette tude a t ralise grce laide financire du Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire, du Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation, dEmploi-Qubec, du ministre de lducation, du Loisir et du Sport et du Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec.

    Avec la participation de : Emploi-Qubec Ministre de lducation, du Loisir et du Sport Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de

    lAlimentation

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries ii

    Membres du conseil dadministration du Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire

    Reprsentants des employeurs

    Monsieur Robert Lavalle Agropur Co-prsident patronal

    Monsieur Tim Brochu Conseil des viandes-section Qubec Administrateur

    Madame Isabelle-France Charbonneau

    Olymel Administratrice

    Monsieur Bruno Gagnon Groupe CNP Administrateur

    Madame Julie Ostiguy Bonduelle-Amrique du Nord Administratrice

    Monsieur L. Michel Pitre Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC)

    Administrateur

    Monsieur Jacques Tardif Industries Lassonde inc. Administrateur

    Monsieur Pierre Vaillancourt* Bridor Administrateur

    Reprsentants des employs

    Monsieur Normand Faubert Fdration du commerce inc. (CSN) Co-prsident syndical

    Monsieur Jocelyn Lavoie* Centrale des syndicats dmocratiques (CSD) Trsorier

    Monsieur Andr Dumas Travailleurs et travailleuses unis de lalimentation et du commerce, Section locale 503 (TUAC)

    Administrateur

    Madame Francine Leblanc Conseil provincial TUAC-Qubec Administratrice

    Organisations conseillres

    Monsieur Franois Par* Emploi-Qubec

    Monsieur Denis Laberge* Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec

    Collaboration spciale

    Madame Laurence Zert* Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation

    Monsieur Dominique Beaussier*

    Ministre de lducation, du Loisir et du Sport du Qubec

    Directrice gnrale

    Madame Lise Perron* Comit sectoriel de main-d'uvre en transformation alimentaire

    * Membres du comit de suivi de ltude

  • tude sectorielle du domaine des boulangeries et des ptisseries iii

    TABLE DES MATIRES

    1. INTRODUCTION.......................................................................................................... 1 1.1 Contexte de ralisation ............................................................................................1 1.2 Objectifs du mandat ................................................................................................2 1.3 Dlimitation du champ de ltude sectorielle ..............................................................2 1.4 Mthodologie ..........................................................................................................4

    2. DIAGNOSTIC, ENJEUX ET PISTES DACTION.............................................................. 7 2.1. Principaux constats..................................................................................................7 2.2 Forces et opportunits ...........................................................................................11 2.3 Faiblesses, contraintes et menaces .........................................................................13 2.4 Enjeux..................................................................................................................15 2.5 Pistes daction .......................................................................................................16

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    1. INTRODUCTION

    1.1 CONTEXTE DE RALISATION Le Comit sectoriel de main-duvre en transformation alimentaire (CSMOTA) et le Comit sectoriel de main-duvre du commerce de lalimentation (CSMOCA) sont des organismes but non lucratif initis par le Gouvernement du Qubec et les forces vives de lindustrie. En tant que structures partenariales dcisionnelles, ils runissent des reprsentants demployeurs, de syndicats et dassociations. Le CSMOTA regroupe, outre les reprsentants demployeurs et de syndicats, le Conseil des viandes-section Qubec, le Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC), Emploi-Qubec et le ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec (MAPAQ). Pour sa part, le CSMOCA regroupe des associations telles que lAssociation des dtaillants en alimentation du Qubec (ADA) et le Conseil canadien des distributeurs en alimentation (CCDA). Les deux comits sectoriels jouent un rle de chef de file dans leur domaine respectif en ce qui concerne lemploi, le dveloppement concert de la main-d'uvre et sa formation. Leurs interventions sont lies cinq orientations principales :

    Contribuer au dveloppement continu des comptences et de la formation de la main-duvre.

    Identifier les besoins de lindustrie en matire de gestion des ressources humaines et dorganisation du travail et formuler des pistes daction et des moyens dintervention.

    Dfinir et raliser des actions relatives au maintien, la stabilisation et la cration demploi.

    Prendre en compte les problmatiques de clientles cibles sur le plan de lemploi, notamment les immigrants, les femmes, les jeunes et les 45 ans et plus, et suggrer des pistes daction.

    Faire connatre aux entreprises le matriel existant et dvelopp par les comits sectoriels tels que les diagnostics, les tudes et les outils.

    En ce qui concerne la formation de la main-duvre, le ministre de lducation, du Loisir et du Sport (MELS) doit assurer, entre autres, ladquation entre la formation et lemploi. Pour ce faire, il doit valuer les besoins du march du travail sur les plans quantitatif et qualitatif, afin dlaborer les programmes de formation professionnelle et technique permettant lacquisition des comptences recherches et la mobilit professionnelle. Le CSMOTA, le CSMOCA, les reprsentants dEmploi-Qubec, du MELS et du MAPAQ ont conclu la pertinence de raliser une tude sectorielle du domaine de la fabrication et de la commercialisation des produits de boulangerie et de ptisserie, une tude qui pose un diagnostic la fois sur lindustrie, sa main-duvre et loffre de formation. Le Groupe DBSF a t mandat pour raliser cette tude.

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    Les cinq partenaires dsirent donc, par une meilleure connaissance du secteur, de sa main-duvre et de la formation, amliorer les formations existantes ou proposer des formations adaptes aux besoins spcifiques de certains types dentreprises ou de certains mtiers.

    1.2 OBJECTIFS DU MANDAT Les objectifs de ltude sectorielle sont les suivants :

    Raliser un portait diagnostique de ltat de la situation du secteur de la boulangerie et de la ptisserie, tant la fabrication (transformation) que la commercialisation : structure du secteur, caractristiques des entreprises et leurs activits, contexte dvolution du secteur, etc.

    tablir un profil de la main-duvre travaillant dans ce secteur et, en particulier, connatre les lments de contexte spcifiques lexercice de certains mtiers cibls, en transformation et dans le commerce de dtail.

    Examiner loffre de formation actuelle visant ces mtiers et ladquation de cette offre avec les exigences des entreprises.

    Dgager les tendances et les enjeux sur le plan sectoriel, de la main-duvre et de la formation, afin de formuler des recommandations.

    1.3 DLIMITATION DU CHAMP DE LTUDE SECTORIELLE Afin de circonscrire la porte de ltude et de se concentrer sur les proccupations des partenaires impliqus dans cette tude, il a t convenu, aprs discussions avec les reprsentants du comit de suivi, de dlimiter le champ de recherche et danalyse. Industries vises Les industries couvertes par ltude sont les suivantes, par secteurs dactivit conomique du Systme de classification des industries de lAmrique du Nord (SCIAN) :

    3118 Fabrication d'aliments Boulangeries et fabrication de tortillas

    44511 piceries Supermarchs et autres piceries (sauf les dpanneurs)

    445291 Magasins d'alimentation spcialiss Boulangeries-ptisseries Fonctions de travail vises Dix fonctions de travail, ou mtiers et professions, sont vises par ltude. Le code de la Classification nationale des professions (CNP) est indiqu entre parenthses, lorsquil y en a un correspondant la fonction de travail.

    Superviseur / contrematre dans la transformation des aliments (CNP 9213 Surveillant dans la transformation des aliments et des boissons)

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    Technicien dans la transformation des aliments (pas de CNP correspondant, mais poste apparent aux CNP 2211 Technologue et technicien en chimie et CNP 2221 Technologue et technicien en biologie)

    Oprateur dans la transformation des aliments (CNP 9461 Oprateur de machines et de procds industriels dans la transformation des aliments et des boissons et CNP 9465 chantillonneur et trieur dans la transformation des aliments et des boissons)

    Manuvre dans la transformation des aliments (CNP 9617 Manuvre dans la transformation des aliments et des boissons)

    Mcanicien industriel (CNP 7311 Mcanicien de chantier et mcanicien industriel)

    lectromcanicien (CNP 7333 lectromcanicien)

    Grant / grant de dpartement de boulangerie-ptisserie (pas de CNP correspondant)

    Boulanger (CNP 6252 Boulanger-ptissier)

    Ptissier (CNP 6252 Boulanger-ptissier)

    Commis en alimentation (ou commis en boulangerie-ptisserie ou commis vendeur ou aide-boulanger/aide-ptissier) (pas de CNP correspondant)

    Programmes dtude viss Une dizaine de programmes de formation technique et professionnelle et de formation continue font lobjet dune analyse. Ces programmes ont un lien avec lune ou lautre des fonctions de travail tudies. Formation initiale

    Diplme dtudes collgiales (DEC) 154.0A Technologie de la transformation des aliments

    Diplme dtudes collgiales (DEC) 410.D0 Gestion de commerces

    Diplme dtudes collgiales (DEC) 120.01 Techniques de dittique

    Diplme dtudes professionnelles (DEP) 5270 Boulangerie

    Diplme dtudes professionnelles (DEP) 5039 et 5297 Ptisserie

    Attestation de spcialisation professionnelle (ASP) 1057 Ptisserie de restaurant

    Attestation de formation professionnelle (AFP) 7030 Aide-boulanger

    Attestation de formation professionnelle (AFP) 7032 Aide-ptissier

    Attestation de formation professionnelle (AFP) 7114 Manuvre dans la transformation des aliments

    Formation continue

    Attestation dtudes collgiales (AEC) CNL.02 CNL.04 CNL.06 CNL.0A Transformation des aliments

    Attestation dtudes collgiales (AEC) LJA.0P Gestion de marchs dalimentation

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    Attestation dtudes collgiales (AEC) CEA.01 Gestion de dpartement de march dalimentation

    ces programmes, sajoutent deux programmes dapprentissage en milieu de travail (PAMT), lun en boulangerie, lautre en ptisserie.

    1.4 MTHODOLOGIE La mthodologie utilise a comport les aspects suivants. Revue de documentation et recueil de donnes Une revue de documents et une recherche de donnes et de statistiques ont t effectues. Elles ont port principalement sur les caractristiques du secteur (donnes conomiques, entreprises, emploi, etc.), son volution, le contexte commercial, le contexte rglementaire, les programmes dassurance qualit, les fonctions de travail vises (principalement les statistiques) et les programmes de formation. Consultation de personnes cls et entrevues individuelles auprs dentreprises du secteur Des personnes cls, qui connaissent bien le secteur de la boulangerie-ptisserie ou certains de ses aspects, ont t consultes par tlphone. De plus, des entrevues individuelles en profondeur, dune dure variant de une deux heures, ont t ralises auprs dentreprises du secteur. Ces entreprises prsentent des profils diversifis : fabricants industriels de grande et de moyenne taille, entreprises artisanales, dpartements de boulangerie-ptisserie de chanes dalimentation. Cette tape a permis de recueillir de linformation essentiellement dordre qualitatif : structure du secteur et son volution; principales caractristiques des entreprises, surtout en matire de production (produits, technologies, recherche et dveloppement) et de ressources humaines; contextes commercial et rglementaire; description qualitative des mtiers viss; connaissance et valuation des programmes de formation. Au total, une vingtaine de personnes cls et dentreprises ont t consultes. Groupe de discussion Un groupe de discussion runissant des employs syndiqus dentreprises de transformation et des syndicats a t organis. Les personnes prsentes exeraient des mtiers varis comme oprateur, manuvre, mcanicien et lectromcanicien. Les discussions ont port sur les processus de production, la gestion des ressources humaines et certains mtiers. Cette tape a permis de valider et denrichir les donnes des tapes prcdentes.

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    Enqute tlphonique auprs des entreprises de fabrication Nous avons ralis une enqute tlphonique l'aide dun questionnaire sadressant aux responsables des ressources humaines. L'objectif vis consistait rejoindre un nombre reprsentatif dentreprises qui fabriquent des produits de boulangerie et de ptisserie. Lenqute a cibl lensemble des entreprises rpertories dans la base de donnes icriq du Centre de recherche industrielle du Qubec (CRIQ), dans les codes SCIAN viss par ltude. Lunivers disponible dentreprises stablit 275, soit 294 (nombre dentreprises dans la base de donnes icriq) moins les entreprises dj contactes pour des entrevues individuelles. Les entrevues se sont droules en franais seulement. Les rsultats du droulement de lenqute sont prsents au tableau 1 : Tableau 1 Rsultats du droulement de lenqute tlphonique auprs des

    entreprises de fabrication

    Entrevues compltes 156 56,7 %Refus 83 30,2 %Langue anglaise 18 6,4 %Numros invalides 9 3,3 %Pas de rponse 9 3,3 %Total 275 100,0 %

    Si lon exclut de lunivers les numros invalides et les absences de rponse (plus dune vingtaine dappels ont t effectus par entreprise diffrents moments avant dabandonner), le taux de rponse stablit 60,7 %, soit 156 sur 257. Il sagit dun taux lev pour ce type denqute et le nombre de rpondants fait en sorte que les rsultats sont reprsentatifs de la ralit. La dure moyenne des entrevues tait de 15 minutes. La rpartition des entreprises sondes par tlphone par nombre demploys est prsente au tableau 2. Tableau 2 Rpartition des entreprises sondes par tlphone par nombre

    demploys

    Moins de 10 employs 63 40,4 %De 10 19 employs 44 28,2 %De 20 49 employs 27 17,3 %De 50 99 employs 13 8,3...