Fortifikasi Iodium Dalam Gula Kelapa

  • Published on
    31-Dec-2015

  • View
    33

  • Download
    4

Embed Size (px)

Transcript

<p>Fortifikasi Iodium dalam Gula Kelapa : Pengaruh Saat Fortifikasi dan Sumber Iodium</p> <p>Disusun oleh :</p> <p>Syarifatul Laily091810301038Tia Lestari</p> <p>101810301012Agita Raka P </p> <p>101810301013Susilowati </p> <p>111810301030Riyan Cahyo S111810301032JURUSAN KIMIA</p> <p>FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM</p> <p>UNIVERSITAS JEMBER</p> <p>2013</p> <p>PENDAHULUANA. Pengertian GAKY</p> <p>GAKY adalah sekumpulan gejala yang timbul karena tubuh seseorang kurang unsur yodium secara terus menerus dalam jangka waktu lama. Suatu daerah berisiko mengalami GAKY, jika kandungan yodium dalam tanah dan air sudah banyak yang terkikis karena erosi, banjir atau hujan lebat, selain itu juga karena sumber air, hewan dan tumbuhan di daerah tersebut mengandung kadar yodium yang rendah.Gangguan akibat kekurangan yodium adalah rangkaian efek kekurangan yodium pada tumbuh kembang manusia. Spektrum seluruhnya terdiri dari gondok dalam berbagai stadium, kretin endemik yang ditandai terutama oleh gangguan mental, gangguan pendengaran, gangguan pertumbuhan pada anak dan orang dewasa. (Supariasa, 2002).</p> <p>Adapun pengertian dari gondok, endemik dan kretin adalah :</p> <p>1. Gondok</p> <p>Gondok/goiter adalah suatu istilah yang digunakan untuk menyatakan pembesaran kelenjar thyroid.2. Gondok Endemik Gondok endemik bukan penyakit melainkan suatu istilah kesehatan dalam konsep kesehatan masyarakat yaitu apabila dalam masyarakat terdapat prevalensi gondok atau penderita gondok di masyarakat itu lebih dari 10 % dari jumlah penduduk setempat, maka daerah tersebut disebut daerah gondok endemik.</p> <p>3. Kretin Endemik</p> <p>Seseorang disebut kretin endemik apabila lahir di daerah gondok endemik. Kelainan kretin terjadi pada waktu bayi dalam usia kandungan atau tidak lama setelah dilahirkan dan terdiri atas kerusakan pada saraf pusat dan hipotiroidisme. Secara klinis kerusakan saraf pusat bermanifestasi dengan :</p> <p>a. Retardasi mental</p> <p>b. Gangguan pendengaran sampai bisu tuli.</p> <p>c. Gangguan neuromotor seperti gangguan bicara, cara berjalan yang aneh.</p> <p>d. Hipotiroidi dengan gejala :</p> <p> Miksedema pada hipotisodisme berat.</p> <p> Tinggi badan yang kurang, cebol (Stunted Growth) dan osifikasi yang terlambat.</p> <p> Pada pemeriksaan darah ditemukan kadar hormon tiroid yang rendah (Pudjiadi, 2000).</p> <p>B. Etiologi Gondok</p> <p>Kekurangan yodium merupakan penyebab utama gondok endemik dan terdapat di daerah-daerah dimana tanahnya tidak mengandung banyak yodium, hingga produk yang dihasilkannya juga miskin akan yodium. Kekurangan yodium menyebabkan hiperplasia tiroid sebagai adaptasi terhadap kekurangan tersebut. Zat goitrogen seperti yang ditemukan pada kubis dapat menyebabkan pembesaran kelenjar gondok, begitu pula dengan beberapa bahan makanan lain misalnya kacang tanah, kacang kedelai, singkong, bawang merah, bawang putih. Flour dan kalsium menghambat penggunaan yodium oleh tiroid hingga merupakan goitrogen juga. Air minum yang kotor diduga terdapat zat goitrogen yang dapat dihilangkan jika dimasak. Faktor keturunan dapat mengurangi kapasitas fungsi tiroid atau gangguan pada reabsorbsi iodium oleh tubulus ginjal (Pudjiadi, 2002).</p> <p>C. Akibat Kekurangan Zat Iodium</p> <p>1. Dampak Gaky</p> <p>Pada kekurangan yodium, konsentrasi hormon tiroid menurun dan hormone perangsang tiroid / TSH (Thyroid Stimulating Hormone) meningkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap lebih banyak yodium bila kekurangan berlanjut sehingga sel kelenjar tiroid membesar dalam usaha meningkatkan pengambilan yodium oleh kelenjar tersebut. Bila pembesaran ini menampak dinamakan gondok sederhana, bila terdapat secara meluas di suatu daerah dinamakan gondok endemik. Gondok dapat menampakkan dari dalam bentuk gejala yang sangat luas, yaitu dalam bentuk kretinisme (cebol) di satu sisi dan pembesaran kelenjar tiroid pada sisi lain. Gejala kekurangan yodium adalah malas dan lamban, kelenjar tiroid membesar, pada ibu hamil dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan janin, dan dalam keadaan berat bayi lahir dalam keadaan cacat mental yang permanen serta hambatan pertumbuhan yang dikenal sebagai kretinisme. Seorang anak yang menderita kretinisme mempunyai bentuk tubuh abnormal. Kekurangan yodium pada anak-anak menyebabkan kemampuan belajar yang rendah. GAKY dapat mengancam kualitas sumber daya manusia (SDM), karena mempunyai potensi menurunkan tingkat kecerdasan atau sering disebut Intelligence Quotient (IQ). Potensi penurunan IQ karena dampak GAKY yaitu sebagai berikut:</p> <p> Kretin : 50 IQ point</p> <p> Gondok : 10 IQ point</p> <p> Tinggal di daerah GAKY : 5 IQ point(Rahma, 2010).</p> <p>2. Usaha Penanggulangan Gaky</p> <p>Mengingat masalah Gaky terutama disebabkan karena lingkungan yang miskin sumber yodium, maka upaya penanggulangan ditekankan pada suplementasi yodium baik secara oral, melalui garam beryodium maupun secara parentral melalui preparat yodium dosis tinggi. Kegiatan Gaky yang dilaksanakan antara lain meliputi :</p> <p>a. Upaya Jangka Pendek</p> <p>Pemberian kapsul minyak beryodium kepada penduduk wanita umur 0 35 tahun, pria 0 20 tahun sesuai dengan dosis yang telah ditentukan, pemberian ini terutama kepada penduduk di daerah endemik berat dan sedang.</p> <p>b. Upaya Jangka Panjang</p> <p>Iodisasi garam merupakan kegiatan penanggulangan Gaky jangka panjang. Program untuk meyodisasi garam konsumsi dimulai tahun 1975, dan pelaksanaan program mulai tahun 1980 dikelola oleh perindustrian. Tujuan dari program ini adalah semua garam yang dikonsumsi oleh masyarakat baik yang menderita maupun yang tidak dan garam beryodium tersedia diseluruh wilayah Indonesia. (Rahma, 2010). D. YodiumPentingnya iodium dalam tubuh manusia untuk metabolisme sudah dikenal sejak abad lalu walaupun pengaruh positif dan kaya iodium terhadap penyakit gondok sudah diketahui sejak zaman purba di seluruh dunia. Kekurangan iodium berhubungan erat dengan jumlah iodium yang terkandung di dalam tanah yang digunakan dalam bidang pertanian di daerah yang berpengaruh. Walaupun program suplemen tambahan iodium telah mengurangi kekurangan jumlah iodium di berbagai daerah daerah di dunia, masih terlihat masalah kekurangan iodium yang serius di berbagai daerah (Darwin, 1996). </p> <p>Yodium ditemui dalam bentuk inorganik (yodida) dan organik dalam jaringan tubuh. Yodium adalah penting untuk reproduksi sistem disamping untuk produksi hormone tiroid yaitu hormone yang ddibutuhkan untuk perkembangan fungsi otak. Unsur ini juga dibutuhkan untuk sel darah merahdan juga pernafasan sel sertra menjaga keseimbangan metabolism tubuh. Hormon tiroid ini diproses oleh kelenjar gondok. Yodium dari makanan akan diserap dan menjadi bentuk yodida. Yodida adalah bentuk yodium yang berada dalam tubuh yang merupakan bagian penting dari dua hormon yaitu triiodothyronine/T3 dan tetraiodothyrinine/T4, yang dihasilkan oleh hormone thyroid. Iodine ini yang berperan mengatur suhu tubuh, reproduksi dan fungsi iodine lainnya. Tubuh yang sehat mengandung 15-20 mg iodium dimana 70-80 % ada di kelenjar gondok dalam bentuk thyroglobulin. Sisanya di kelenjar air liur, kelenjar lambung, jaringan dan sebagian kecil beredar di selururh tubuh. Iodium dapat diperoleh dari garam-garam yang konsumsi, dimana garam merupakan salah satu unsur yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia walaupun hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Manusia tidak dapat membuat unsur/elemen iodium dalam tubuhnya seperti membuat protein atau gula, tetapi harus mendapatkannya dari luar tubuh (secara alamiah) melalui serapan iodium yang terkandung dalam makanan serta minuman. Umumnya bahan makanan sumber hewani seperti ikan dan kerang mengandung tinggi yodium. Bahan makanan sumber nabati yang mengandung tinggi yodium adalah rumput laut. Gangguan akibat kekurangan iodium telah disebutkan sebelumnya yaitu Iodine Deficiency Disorder (IDD) atau yang kita kenal dengan sebutan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) (Darwin, 1996).Iodium adalah suatu unsur bukan logam yang termasuk golongan halogenida. Di alam iodium terdapat sebagai iodium air laut, natrium iodat (NaIO3 dalam filtrat senyawa chili NaIO3), tiroksin yaitu hormon yang dikeluarkan oleh therinoida. Sifat fisika yodium yaitu pada temperatur biasa berupa zat padat yang mengkristal berbentuk keping-keping atau plat-plat rombis, berkilat seperti logam berwarna hitam kelabu serta bau khas yang menusuk. Iodium mudah menyublim (uap iodium berwarna merah, sedangkan uap murni berwarna biru tua). Iodium mempunyai berat atom 126, 93 gram/mol. Iodium mendidih pada suhu 183oC dengan titik lebur 144 oC. Sifat kimia dari yodium yaitu molekul iodium terdiri dari atom (I2) tetapi jika dipanaskan di atas 500oC akan terurai menjadi 2 atom I, menurut reaksi: </p> <p>I2 (s) ( 2I-(g)Iodium kurang reaktif terhadap hidrogen bila dibanding unsur halogen lainnya, tetapi sangat reaktif terhadap oksigen. Dengan logam-logam dan beberapa metaloid langsung dapat bersenyawa. Dengan fosfor, misalnya dapat membentuk tri ioda: </p> <p>2P (s) + 3I2(g) ( 2PI3 (l)Apabila gas dialirkan ke dalam larutan iodida maka terjadilah iodium. Reaksinya serupa dengan reaksi seng dengan asam klorida, hanya ionnya bermuatan negatif. </p> <p>2KI (aq) + Cl2 (g) ( 2KCl (aq) + 2I- (aq)2I- (aq) + Cl2 (g) ( 2Cl- (aq) + I2 (aq) (Adang, 1977). </p> <p> Kegunaan dan Kebutuhan IodiumIodium dalam tubuh manusia dapat berfungsi untuk: </p> <p>a) Sebagai komponen penting dalam pembentukan tiroksin pada kelenjar gondok (tiroida) </p> <p>b) Tiroksin termasuk iodium merupakan pengendali transduksi energi seluler. c) Dapat berperan dalam perubahan karoten menjadi bentuk aktif vitamin A, sintesa protein dan absornsi karbohidrat dari saluran cerna.</p> <p>d) Dapat juga berperan dalam sintesis kolesterol.</p> <p>e) Mengatur suhu, reproduksi, pembentukan sel darah merah serta fungsi otot dan saraf, dll.</p> <p>Kebutuhan iodium perhari adalah sekitar 1 - 2 mikrogram per berat badan. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan sekitar 40 100 mikrogram perhari untuk anak sampai umur 10 tahun atau 150 mikrogram perhari untuk orang dewasa. Untuk wanita hamil dan menyusui dianjurkan tambahan masing-masing 25 dan 50 mikrogram perhari (Darwin, 1996). </p> <p>E. FortifikasiFortifikasi dapat diartikan sebagai penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke dalam bahan makanan dengan tujuan utama meningkatkan nilai gizi. Fortifikasi sudah dilakukan sejak lama dan untuk iodium dilakukan awalnya pada garam dapur. Fortifikasi dilakukan pada bahan pangan yang merupakan menjadi kebutuhan pokok masyarakat sehingga tujuan fortifikasi dapat terwujud. Menurut survey GAKI pada tahun 2003, lima kecamatan di kabupaten Banyumas termasuk kriteria endemis ringan gondok dengan kecenderungan 5-20 %. Fortifikasi yang diterapkan di kabupaten Banyumas adalah fortifikasi iodium pada gula kelapa mengingat bahwa banyumas merupakan daerah potensial penghasil gula kelapa di Jawa Tengah. Data Disperindagkop Kabupaten Banyumas (2003), pada tahun 2002 terdapat 28.300 unit usaha gula kelapa dengan volume produksi 30.988,5 ton dan menyerap tenaga kerja sebanyak 52.157 orang. Selain itu adanya kecenderungan memasak orang jawa menggunakan gula kelapa dibandingkan gula pasir menjadikan fortifikasi iodium tepat sasaran dan efektif. Tujuan penelitian mengenai fortifikasi iodium dalam gula kelapa dengan menentukan pengaruh saat fortifikasi dengan sumber iodiumnya adalah mengkaji saat fortifikasi iodium dan sumber iodium yang tepat pada pembuatan gula kelapa beriodium. Upaya ini diharapkan menjadi langkah strategis dalam menanggulangi GAKI di Indonesia khususnya Kabupaten Banyumas, sebagai sentra penghasil gula kelapa (Naufalin. dkk, 2004).HASIL DAN PEMBAHASANHasil pengamatan dan uji statistik pengaruh saat fortifikasi dan jenis sumber iodium terhadap variabel yang diamati disajikan dalam Tabel 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gula kelapa dapat dijadikan media untuk fortifikasi iodium. Hal ini terlibat dari 40 ppm yang dimasukkan ke dalam gula kelapa ternyata semuanya memenuhi syarat yang ditetapkan sebesar 30 ppm. </p> <p>Interaksi saat fortifikasi pada nira setelah mencapai end point dan sumber iodium KI memberikan hasil yang terbaik, yaitu gula kelapa dengan kadar iodium sebesar 34,98 ppm. Gula kelapa beriodium yang dihasilkan, memiliki kadar air 9,24% bb, kadar abu 0,10% bk, kadar gula reduksi 0,14% bk dan total padatan terlarut 2,72. Menurut SNI gula kelapa, yaitu SNI 01-7343-1995 semua sifat kimia tersebut masih dapat memenuhi standar yang dipersyaratkan. Hal ini berarti gula kelapa dapat dipakai sebagai wahana fortifikasi iodium, karena gula kelapa yang dihasilkan tidak menurunkan sifat-sifat kimia produk.</p> <p>Pengaruh saat fortifikasi yang berbeda, yaitu fortifikasi pada bahan mentah, pada saat nira setelah mencapai endpoint dan saat nira mengalami pemekatan dapat memberikan hasil kadar iodium gula kelapa berbeda-beda (Gambar 2). Fortifikasi iodium pada saat nira mengalami endpoint memiliki kadar iodium paling besar, hal ini mungkin saat fortifikasi tersebut merupakan saat yang tepat iodide terperangkap dalam gula kelapa. Sumber iodium yang paling tepat digunkan pada gula kelapa adalah Kalium Iodida (KI) dengan kandungan iodium tertinggi dimana kuantitasnya ini lebih besar dari iodium yang lain dan lebih besar dengan syarat minimial yang disyaratkan (gambar 3). Perbedaan kadar iodium untuk perlakuan sumber iodium dalam gula kelapa diduga berhubungan dengan kestabilan iodium.</p> <p>Hasil penelitian menunjukkan iodium dari kalium iodida lebih banyak yang terperangkap dibandingkan denga natrium iodide dan natrium iodat. Kalium iodat memiliki kelarutan air yang lebih rendah dari kalium iodide. Selain itu air dalam gula juga berperan penting dalam mekanisme hilangnya kalium iodat melalui reaksi redoks. Dugaan tersebut diperkuat oleh penelitian Saksono (2002), bahwa hilangnya kalium iodat pada garam karena adanya zat pengotor yang bersifat higroskopis maupun pereduksi dan kandungan air. Reaksi redoks tersebut dapat ditulis sebagai berikut IO3- (aq) + 6H+ + 6e- ( I2 (aq) + 3H2 ( I2 (aq).Selain itu menurut teori ikatan kimia (Sjahrul, 2000), kalium iodat mempunyai kestabilan sedikit dibawah kalium iodide karena keduanya mempunyai dua unsur berikatan yang sama yaitu kalium dan iodium, tetapi pada kalium iodat ada unsur oksigen yang berikatan dengan unsur iodium dengan ikatan kovalen, selain itu oksigen mempunyai pasangan elektron sunyi yang semakin memperlemah ikatan kimianya jika berikatan dengan unsur lain. Natrium iodide merupakan kristal putih yang mudah mencair dalam udara lembab, sangat mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi dengan membebaskan iodium (Astuti, 1984).</p> <p>Djokomoeljanto (1990) menyatakan iodium yang difortifikasikan sebesar 40 ppm, karena jumlah ini cukup berdaya guna dan aman untuk dikonsumsi. Hal ini sejalan denga hasil penelitian, bahwa dengan penambahan iodium sebesar 40 ppm ternyata mampu menghasilkan gula kelapa beriodium yang memenuhi syarat iodium minimal 30 ppm. Gula kelapa yang dicetak masih dapat diterima panelis. Sifat sensoris yang diamati adalah aroma, tekstur, warna dan kesukaan. Hasil yang diterima panelis adalah interaksi...</p>