Hoe Moet Ik Roken

  • Published on
    14-Jul-2015

  • View
    191

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

<p>Algemene gebruiksaanwijzing rookovenEr zijn twee manieren om te roken, de koude methode (10 25c) waarbij de gerechten eerst wordt gepekeld, en de warme methode (40c 110 c). Koud gerookte gerechten kan je langer bewaren. Warm roken Dit is een stuk makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden dan het normale gare product. Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het voedsel gegeven. Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 60c en 80c, vlees op hogere temperatuur, tussen de 90c en 110c. De tijd varieert - afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is van een half uur tot een aantal uren. Koud roken Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 10c en 25c. Het roken kan van 4 uur tot 4 dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rookoven goed blijft doorroken! Het resultaat is wel lang houdbaar. Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse voedsel vr het pekelen wegen en na het roken. Vis verliest in het proces 13 tot 30% aan gewicht. Bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%. De techniek van het roken: Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dike houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la. Bevestig het te roken vlees of vis aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze in de oven. Makreel, paling en geep blijven goed hangen, maar er zijn ook vissen die uit elkaar vallen als ze gaar worden zoals rode poon, forel enz. Bij twijfel dus extra stevigheid aanbrengen met wat sisaltouw, ijzerdraad of speciaal daarvoor gemaakte standaard haken., het is ontzettend zonde als het gerecht gaar is en op de (groezelige) onderplaat valt als je het uit de oven wilt halen. Demp nu de hitte van de gloeiende blokken met wat rookmot, rookkrullen of rooksnippers, maar hou het wel een beetje luchtig (niet proppen). Zet de asla ca. 2 cm. open en leg de deksel los op de bovenzijde van de oven of indien de rookoven een deur heeft op een kier, met het ontluchtingsgaatje helemaal open, als dan de trek ng te sterk is en de rookmot- krullen- snippers dreigen te vlammen, dan nog verder dempen door het deksel vast op de oven te drukken en het ontluchtingsgat gedeeltelijk dicht te draaien; de bedoeling is om de warmte te behouden door gloei onderin met nt voldoende trek, waardoor rookontwikkeling n warmte ontstaat wat vervolgens op een klein kiertje na wordt opgesloten in de oven. Probeer dit steeds zo te houden door de asla te schudden en bij te vullen met vooral klein spul, maar hou altijd 1 of 2 gloeiende grote blokken onderin. Door met de handen te voelen aan de zijkant van de oven, ter hoogte van het gerecht, weet je of je ongeveer goed zit: AUW! is fout en makkelijk met de binnenkant van de onderarm (is een gevoelige plek) kunnen aanraken is ook fout. Goed is: nt je handpalmen tegen de zijkanten van de oven kunnen leggen zonder pijn, maar wel ven wennen Als je ongeveer iedere 5 minuten even checkt kan er niet veel verkeerd gaan. Wil je iets minder arbeidsintensief, dan op safe spelen, dus lang op lage temperatuur (gloeiende blokken onderin, bedekt met klein spul, asla en schoorsteengat vrijwel geheel dicht en laten smoren, ondertussen andere dingen doen). Met langer bedoel ik dan wl minstens twee keer zo lang als in de richtlijnen aangegeven. Belangrijk: Te heet is nooit goed, vaak gaat het eten dan raar vervormen of waait vol met as uit de asla, dat door de t sterke trek niet door de gaatjes heen naar beneden kan zakken, bovendien lekt dan heel veel vet weg waardoor het eten snel droog wordt. Verder de temperatuur proberen vast te houden zo lang de rooktijd duurt, gaarheid kan eventueel gecontroleerd worden met een lange (prik)pen, maar in het algemeen geldt, dat als het vet er uit loopt, wat je hoort door het sissen in de oven, dan is het eten gaar aan het worden. De Rookoven is uitsluitend voor het bereiden van levensmiddelen bestemd en niet geschikt als kachel of voor andere doeleinden. Door oververhitting kan het rvs plaatmateriaal vervormen. Bij het stoken mogen alleen brandstoffen gebruikt worden, die geen schadelijke afvalstoffen of gassen opleveren.</p> <p>Kies een plek in de luwte en houd rekening met de windrichting, zodat de buren en uw gasten geen last hebben van overwaaiende vonken en rook. Plaats de Rookoven op een stevige en vlakke ondergrond of zet hem vast. Open eerst de beluchtingklep bij het opwarmen van de oven, en sluit hem dan weer op tijd om oververhitting te voorkomen. Wacht (bij het gebruik van de barbecue) tot de houtskool uitgegloeid is en er zich een witte as laag heeft gevormd voor dat u het vuurrooster opent en de as weg haalt. WAARSCHUWING: Geen spiritus, benzine of vergelijkbare brandbare vloeistoffen voor het aansteken of opnieuw aansteken gebruiken! De Rookoven is uitsluitend voor het gebruik buitenshuis. De Rookoven word bij gebruik zeer heet, draag daarom altijd beschermhandschoenen bij het bedienen of aanraken. Houd altijd ruim ( 1.5 meter) afstand tussen de Rookoven en (brandbare) objecten. Gebruik de Rookoven wegens verbrandingsgevaar alleen onder toeziend oog. Pas vooral op met rondlopende kinderen en huisdieren. Houd een emmer zand en/of water voor de zekerheid bij de hand bij gebruik van de Rookoven. Wacht voor het verplaatsen van de rookoven tot deze is afgekoeld. Aan het einde van het gebruik van de Rookoven kan het vuur door het sluiten van de beluchtinggaten verstikt worden. Dek warm houtskool of as met een laag zand af voor snel en veilige afkoelen. Pas na het geheel afkoelen en het leegruimen van de asresten mag de Rookoven in een gesloten ruimte ondergebracht worden.</p> <p>Hoe moet ik rokenVan Dale: rookkast (de) - kast waarin men voedingsmiddelen rookt om ze te conserveren Het principe van een rookoven is dat houtmot (houtsnippers) in de oven gaat smeulen. Dit gebeurt als er weinig zuurstof aanwezig is. Er ontstaat rookontwikkeling, deze rook zorgt voor conservering en een specifieke smaak van zalm, paling, makreel, eendenborst, duif, wildzwijn of fazant, groente etc. Er zijn twee manieren om te roken, de koude methode (10 25c) waarbij de gerechten eerst wordt gepekeld, en de warme methode (40c 110 c). Koud gerookte gerechten kan je langer bewaren. De techniek van het roken: Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten (bij een rookoven met deur de deur iets open zetten) en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dikke houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la. Bevestig het te roken vlees of vis aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze in de oven. Makreel, paling en geep blijven goed hangen, maar er zijn ook vissen die uit elkaar vallen als ze gaar worden zoals rode poon, karpermoten enz. Bij twijfel dus extra stevigheid aanbrengen met wat sisaltouw, ijzerdraad of speciaal daarvoor gemaakte extra klemmen/metalen vishangmandjes enz., het is ontzettend zonde als het gerecht gaar is en op de (groezelige) onderplaat valt als je het uit de oven wilt halen. Demp de hitte van de gloeiende blokken met wat rookmot of rookkrullen, maar hou het wel een beetje luchtig (niet proppen). Zet de asla ca. 2 cm. open en leg het deksel los op de bovenzijde van de oven, met het ontluchtingsgaatje helemaal open, als dan de trek ng te sterk is en het rookmot cq. rookkrullen dreigen te vlammen, dan nog verder dempen door het deksel vast op de oven te drukken en het ontluchtingsgat gedeeltelijk dicht te draaien; de bedoeling is om de warmte te behouden door gloei onderin met nt voldoende trek, waardoor rookontwikkeling n warmte ontstaat wat vervolgens op een klein kiertje na wordt opgesloten in de oven. Probeer dit steeds zo te houden door de asla te schudden en bij te vullen met vooral klein spul, maar hou altijd 1 of 2 gloeiende grote blokken onderin. Door met de handen te voelen aan de zijkant van de oven, ter hoogte van het gerecht, weet je of je ongeveer goed zit: AUW! is fout en makkelijk met de binnenkant van de onderarm (is een gevoelige plek) kunnen aanraken is ook fout. Goed is: nt je handpalmen tegen de zijkanten van de oven kunnen leggen zonder pijn, maar wel ven wennen. Als je ongeveer iedere 5 minuten even checkt kan er niet veel verkeerd gaan, wil je iets minder arbeidsintensief, dan op safe spelen, dus lang op lage temperatuur (gloeiende blokken onderin, bedekt met klein spul, asla en schoorsteengat vrijwel geheel dicht en laten smoren, ondertussen andere dingen doen). Met langer bedoel ik dan wl minstens twee keer zo lang als in de richtlijnen aangegeven.</p> <p>Belangrijk: Te heet is nooit goed, vaak gaat het eten dan raar vervormen of waait vol met as uit de asla, dat door de t sterke trek niet door de gaatjes heen naar beneden kan zakken, bovendien lekt dan heel veel vet weg waardoor het eten snel droog wordt. Verder de temperatuur proberen vast te houden zo lang de rooktijd duurt, gaarheid kan eventueel gecontroleerd worden met een lange (prik)pen, maar in het algemeen geldt, dat als het vet er uit loopt, wat je hoort door het sissen in de oven, dan is het eten gaar aan het worden. Verder naar smaak doorgaren waarbij je moet bedenken: hoe gaarder, hoe minder vet en dus droger. Voor sterke-rooksmaak-liefhebbers gewoon extra tijd toevoegen met lage warmte en lekker veel rookontwikkeling; alles laten stikken en langzaam doorsmoren. Bovendien: hoe hoger de temperatuur hoe meer vet er uit loopt, dat is bij vis juist jammer omdat droge vis niet lekker is en visvet juist hl gezond is. Ook droge kip is niet lekker, de lekkerste gerookte kip heeft een heel sterke rooksmaak en is van binnen bij het bot nog lichtelijk ros. Tip voor snel warmte verhogen: De asla met de smeulende delen bedekken met een paar kleine stukjes hout, voor ca. 2/3 deel dichtschuiven, veel trek van boven maken (deksel open) en blazen in de asla om de blokjes op te gloeien, na 5 tot 10 keer blazen slaan de vlammen uit het hout, dan rustig met extra hout enz. bijvullen tot het lekker fikt en de asla daarna weer een stukje dicht schuiven en trek iets verminderen: de hitte loopt heel snel op ! Soms wordt gezegd dat het slim is om eerst met veel hitte het gerecht te garen, waarna met weinig warmte en veel rook de rooksmaak er aan wordt gegeven, maar veel hitte is gevaarlijk en kan snel verkeerd gaan in de vorm van verwringen / openspringen / krom trekken en bijvoorbeeld zwart blakeren of met (vlieg)as bedekt worden, wat niet gezond voor je is, ds nice and easy does the job, snelheid en hitte gaan ten koste van de smaak en de structuur van het te roken gerecht; je bent geen professionele rokerij die productie moet draaien maar een lekkerbek die iets wil proeven wat lekkerder is dan dt van de rokerij (dat is hl goed mogelijk hoor). Houtsoorten en vuur maken: Je kunt met vele soorten hout roken. Over het algemeen wordt er met beuk en eik gerookt. Maar je kunt ook eens met jeneverbes, appelboom, berk en andere soorten roken. Natuurlijk geen geverfd hout, vruchtenhout ruikt lekker, beukenhout dringt goed tot de vis door, veel bast geeft een scherpere rooksmaak. Al met al, ga eens expirimenteren met diverse soorten hout. En dat maakt het roken nou juist zo leuk! Aanmaken met een paar lucifer(s) of brander, door kleine houtjes te breken in de la en aan te steken, de trek van de oven het verdere werk laten doen, eventueel een beetje bijblazen. Extra smaak aan de rook, kan worden bereikt door meebranden van rookkruiden, jeneverbessen, notensoorten, gedroogde citroenmelisse / munt / tijm enz. en wat je verder maar bedenken kunt, echter: verwacht er niet te veel van: het gaat om de rooksmaak en de smaak van het gerecht zelf, de rest is meestal alleen maar aroma.</p> <p>Aansteken van de rookovenHoe steek ik de rookoven aan? Je kunt op verschillende manieren de rookoven aansteken. Gebruik in ieder geval geen aanmaakblokjes, petroleum, benzine of andere snel ontvlambare stoffen. Buiten dat dit slecht is voor je gezondheid kost dit je wenkbrauwen en in sommige gevallen de geheel blootgestelde haarstreek. Begin met wat kleinere aanmaakhoutjes van het soort rookhout dat je gaat gebruiken. Zorg dat er een mooie aslaag van een centimeter of 34 ontstaat. Eventueel kan de stookbak uitgenomen worden en buiten de rookoven opgestookt worden. Er zijn handvaten aan de stookbak aangebracht maar zorg voor een paar vuurvaste handschoenen. Het is lastig eten met blaren aan de vingers. Als er een mooie gloeiende aslaag ontstaan is dan kan de stookbak in de rookoven teruggezet worden. Regel met de drie ventilatoren (twee onder en n boven) de toevoer van zuurstof en de uitvoer van de hitte en rook. Strooi een handje rookmot over de gloeiende laag. Wat ook kan is gewoon hout erop gooien. Maar zorg ervoor dat het niet te hard gaat branden. Dat zal de palingen in tentharingen doen veranderen. Doe de rookdeur dicht en hou de temperatuurmeter nauwlettend in de gaten. Zorg in ieder geval dat de temperatuur niet boven de 85 graden komt. Het ligt er natuurlijk ook aan wat er gerookt gaat worden. Bij vis hou je bijvoorbeeld de eerste 15 minuten tot 60C, volgende 15 minuten tot 80C aan. Zorg dat de temperatuur niet boven de 83,5C komt!</p> <p>Welke houtsoort/rookmot?Met welke houtsoort/rookmot kan ik roken Wat je in ieder geval niet moet gebruiken is geverfd of gebeitst hout. Ook geen dennen omdat deze een hoog gehalt met hars bevat. Er komen hiermee giftige stoffen vrij tijdens de verbranding. Via de rook komen die dan op je voedsel terecht. Koop het hout, krullen of mot bij gespecialiseerde kookwinkels of zorg zelf voor een leuk perceeltje. Je hebt verschillende soorten: beuk, eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite en appel. Diverse fruitsoorten doen het goed en geven weer net een ander tintje smaak aan de bereiding. De Chinezen gebruiken een ander rookmedium: gedroogde zwarte thee en ongekookte rijst, vermengd met specerijen. Dit geeft ook duidelijk een rooksmaak, maar toch net iets anders.</p> <p>HoutsoortenDe acacia De Els Amandel Appel Abrikoos, Pruim, Perzik, Nectarine Beuk Berk Kersen Deze boom zit in de zelfde familie van de mesquite boom. De acacia heeft een aroma gelijkend aan de mesquite maar iets minder zwaar. De houtsnippers geven veel warmte af tijdens het rookproces. De els heeft een zeer zachte aroma met een wenk van zoetigheid. Goed te gebruiken bij het roken van zalm, zeevruchten, varkensvlees en gevogelte Het zoete rookaroma van amandel gaat goed samen met alle vleessoorten. Brand snel op. Heeft een lichte aroma, maar wel zeer herkenbaar Goed met vissen en rood vlees aan. De zoete fruitige rook van Apple gaat perfect in combinatie met gevogelte (de huid word mooi donkerbruin) of ham. Het is het sterkste rookaroma van fruitbomen. Perfect te...</p>