Il Caviale Del Kazakhstan

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    21-Dec-2015

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Detailed description about the fishery chain in Kazakhstan with special detail on sturgeon and caviar processing.The article originated from a year work the author did in Kazakhstan, he visited all the available ports and fish factories. He organized several fishery food safety courses.

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<p>Il caviale del Kazakstan</p> <p>Il caviale del Kazakhstan</p> <p>di G. Negroni</p> <p>Introduzione</p> <p>Il Kazakhstan era un forte produttore di caviale (e ne ha ancora le potenzialit), fino a qualche decennio fa, ma la storia del caviale e del consumo delle uova di pesce molto pi antica e ci riporta a millenni addietro. Gli storioni esistono da unepoca preistorica, non sono molto cambiati da circa 180 milioni di anni. Lo storione viene considerato un fossile vivente. Le sue carni sono state sempre apprezzate anche nel mondo antico, nellepoca moderna le uova sono incominciate ad essere considerate come una delicatezza nel XIV secolo in Europa. Gi nel 2400 avanti Cristo, gli egiziani hanno lasciato testimonianze di come si estraevano e conservavano le uova di pesce per uso alimentare come i Fenici. Monete di Cartagine mostravano dei disegni di storione nel 600 AC come quelle di Pantikopey sul Bosforo nel 400 AC. Nel 200 AC Claudio Aelianus cita la pesca di grandi esemplari di beluga nel Danubio come Aristotele nel 400 AC, e Cicerone nel 100 AC, ricordano la prelibatezza delle carni di storione e gli esorbitanti prezzi per lacquisto di una giara di caviale. Sono stati scoperti resti di allevamenti di storione nei pressi del Vallo di Adriano durante loccupazione romana del Wales. Durante il Medio Evo vi erano abbondanti risalite di storioni nel Danubio, nellEbro e Guadalquivir, nel Po, nel Tamigi, nella Gironda. Molti sovrani europei esercitarono il diritto reale di pesca sugli storioni che imponeva ai pescatori di vendere a prezzo fisso gli storioni pescati alla casa reale. Gli zar monopolizzarono il commercio degli storioni dando numerose licenze di pesca, (nei fiumi Dnieper, Ural, Don) ai cosacchi fino al 1917, anno della Rivoluzione Russa. Il caviale fu sempre trasportato fresco o salato fino al 1800 quando sintrodusse luso del ghiaccio che permise un grande aumento del commercio del caviale. Le scatole metalliche furono introdotte nel 1920 e sono tuttora in uso.</p> <p>Allinizio del 900 si fondarono alcune delle pi note societ di commercio che si occupavano di caviale. Il principale mercato allinizio del 900 fu Parigi, per la presenza di molti nobili Russi emigrati per la rivoluzione. Ora il mercato globale ed il caviale si vende in tutte le pi grandi citt.</p> <p>Vi sono numerose specie di storioni che popolano le acque dellemisfero Nord, inoltre vi sono alte capacit dibridazione fra le specie. </p> <p>Lista delle specie di storioni nellemisfero Nord</p> <p>Nome vernacolareNome latinoLuogo di provenienza</p> <p>EUROPA</p> <p>BelugaHuso husoMar Nero, Azov e Caspio</p> <p>OscietreArcipenser gueldenstaediiMar Nero, Azov e Caspio</p> <p>SevrugaA. stellatusMar Nero, Azov e Caspio</p> <p>SchippA. nudiventrisMar Caspio e Aral</p> <p>SterletA. ruthenusFiumi Europei e della Siberia dellOvest</p> <p>Storione persianoA. persicusMar Caspio e costa Est del Mar Nero</p> <p>Storione siberianoA. baeriFiumi e laghi siberiani</p> <p>Storione comuneA. sturioCoste atlantiche, Europa e Asia dellOvest</p> <p>Storione ItalianoA. naccariMar adriatico e propri affluenti</p> <p>CINA e GIAPPONE</p> <p>KalugaHuso dauriusDelta dellAmur</p> <p>Strione cineseA. sinensisFiume Yangtze</p> <p>Storione dello YangtzeA. dabryanusFiume Yangtze</p> <p>Storione giapponeseA kikuchiiFiume Yangtze</p> <p>NORD AMERICA</p> <p>Storione biancoA. trasmontanusCoste pacifiche del Nord America</p> <p>Strione atlanticoA. oxyrhynchusCoste atlantiche del Nord America</p> <p>Storione dei Grandi LaghiA. fulvescensBacino dei Grandi Laghi</p> <p>Storione verdeA. medirostrisCoste pacifche</p> <p>Storione pallidoScaphirhynchus albusFiume Mississipi</p> <p>Storione naso cortoA. brevirostrumCoste atlantiche del Nord America</p> <p>Storione dal naso a docciaScaphirhynchus platorynchusFiume Mississipi</p> <p>Da S. Boeckmann &amp; N. Riebeiz-Nielsen</p> <p>Le cronache riportano che il pi grande storione Beluga fu catturato ad Astrakan sul Volga, conteneva 450 Kg di uova ed era lungo quasi 7 metri, questo nel 1908. Nel 1993 uno storione Kaluga fu catturato nel Fiume Amur in Cina, era di una lunghezza di 5,2 metri (S. Boeckmann &amp; N. Rebeiz-Nielsen).Le specie maggiormente considerate dai conoscitori del caviale sono il Beluga, il Sevruga e lOscetra che vivono nel Mar Nero, Mar dAzov e Mar Caspio. Gli esperti sostengono come gli storioni del Mar Caspio producono caviale della miglior qualit per la particolare combinazione di temperature, habitat naturale e condizioni delle acque, che gli conferisce un sapore particolare. Il Mar Caspio, che in epoca preistorica era collegato allOceano Artico, tuttora un grande mare isolato con numerosi immissari il pi grande dei quali il Volga che fornisce circa la met delle acque del Caspio. La superficie del Caspio di 400.000 chilometri quadrati, lungo 1.200 chilometri ed ha una larghezza da 200 a 560 Km quadrati. Il Kazakhstan controlla una parte delle coste insieme a Russia, Azerbaijan, Turkmenistan, Iran. </p> <p>Il problema cavialeLa pesca dello storione, fino alla caduta dellImpero Sovietico alla fine degli anni 80, era fortemente regolamentata,. ma negli ultimi decenni una pesca indiscriminata ha ridotto notevolmente le quantit, fino al punto di vietare per alcuni periodi la pesca a scopo conservativo. I prodotti a base di storione sono inseriti nelle lista CITIES (Convention on International Trade in Enderanged Species of Wild Fauna and Flora), eccetto quelli allevati, per cercare di proteggere gli stock in calo degli storioni. Vi molto contrabbando di caviale. Si possono trovare numerosi venditori non autorizzati in molti paesi dellEst Europa ed in quelli tradizionalmente produttori. Attualmente tutte le confezioni di caviale vendute nella EU devono avere etichette che attestino chiaramente la tracciabilit del caviale al proprio interno.</p> <p>Allevamento ed avanotterie di storioni</p> <p>In Kazakhstan per porre rimedio alleccessiva pressione della pesca sono state costruite due avanotterie per la riproduzione di avannotti di storione nella citt di Atyrau nel Nord del Mar Caspio. Si prevede un incremento della produzione per cercare un recupero degli stock e per riuscire a supplire le grandi richieste di mercato di caviale. Le nuove avanotterie hanno moderni filtri per utilizzare acqua di ottima qualit e tecnici ben preparati con una lunga esperienza nella riproduzione delle varie specie di storioni</p> <p>Le differenti qualit</p> <p>Le differenti specie di storioni pescati nel Caspio danno origine a differenti standard qualitativi, ben definiti per colore, sapore e prezzo, per coloro che consumano o hanno a che fare costantemente con questo tipo di prodotto. Dal punto di vista commerciale il caviale dovrebbe provenire solo da storioni del Mar Caspio. Il volume della pesca del Caspio, che fino a poco tempo fa era la grande maggioranza della produzione mondiale, ha abituato la clientela a queste tipologie standard di caviale.- Il caviale Beluga (Huso huso) ha uova, della maggior taglia (3,5 4 mm) fra tutti gli storioni, di colore che variano dal grigio chiaro al nero; il colore grigio chiaro il pi apprezzato, ma il colore non influenza il gusto del caviale Beluga che viene descritto dagli esperti come molto delicato con un vago sapore di mare, con pelle delicata e magra.</p> <p>- Il caviale Sevruga (Arcipenser stellatus)ha uova con la pi piccola taglia (1,5 mm) fra tutti gli storioni. Il caviale del Sevruga, viene considerato della miglior qualit se pescato fra i 18 ed i 22 anni di et. Le sue uova hanno il miglior gusto che finissimo. Le uova sono grigio-nere con una grana molto fine ed hanno il sapore pi deciso tra tutte le qualit di uova di storione. Fra gli esperti sono molto apprezzate.</p> <p>- Il caviale Oscietre (Arcipenser gueldenstaedti) lo storione pi interessante perch le sue uova hanno la maggior variet in termini di taglia (media 2,5 m), colore e gusto, con un sottile velo di grasso che le ricopre. Si dice che il sapore delle uova molto variabile perch lOscetra un detritivoro e si nutre, sul fondo, di una grande variet di alimenti. A seconda del tipo di alimento utilizzato il gusto e la qualit delle uova possono cambiare. Questo si dice anche negli allevamenti in cui il cambio della razione alimentare pu influenzare il gusto delle uova. Come accennato, le uova hanno ampie variazioni di colore: dal grigio scuro al marrone scuro al dorato. La taglia delle uova sempre grande, anche nei soggetti giovani, con laumentare dellet dellOscetra le uova tendono ad un colore ambrato con un ottimo sapore di noci e crema.</p> <p>- Il caviale Almas (Caviale dorato) il pi pregiato e raro. Veniva riservato allImperatore della Manciuria, agli Zar Russi ed anche al Vaticano. In Iran era esclusiva dello Sci e chi veniva trovato a cibarsene era severamente punito. Vi sono molte teorie sulla provenienza di quello che viene classificato come Caviale dorato. Si pensa che siano originate da uno storione albino o da vecchi Oscetra di oltre 60 anni. In ogni caso molto raro e vi sono lunghe liste dattesa che aspettano di essere rifornite. I costi sono esorbitanti. LAlmas viene confezionato solo in scatole da 50 e 250 grammi di colore giallo e viene trasportato allinterno di speciali contenitori in legno. Qualche volta nella zona anteriore dorsale della cavit addominale di Beluga ed Oscetra si trovano delle zone di uova pi chiare, anche queste sono particolarmente ricercate e costose. Il sapore del caviale dorato incredibilmente leggero e delicato consigliato per sedurre la persona che pi si ama nella tradizione del CaspioLa lavorazione dello storione in Kazakhstan presso la ditta Atyrau Balik A seguito dellindipendenza e delle privatizzazioni, la Atyrau Balik fu acquistata da un gruppo dinvestitori locali; ha i diritti per la lavorazione del caviale in Kazakstan ed accreditata per esportazioni in tutto il mondo (con numero EU, CITIES e FDA) per gli appropriati standard qualitativi ed ambientali raggiunti. Prima dellindipendenza la quota di caviale Kazako veniva pescato con una quindicina di barche specializzate con tutte le attrezzature a bordo, per permettere una pronta lavorazione delle preziose uova sul luogo della pesca. Ogni barca era controllata da una speciale polizia e da alti ufficiali che dovevano far rispettare le quote e controllare che tutto il caviale confezionato fosse trasportato in fabbrica. Nelle barche specializzate abbiamo vari piani di cabine: in quelle pi alte stavano i funzionari, in quelle medie i controllori ed in basso i tecnici specializzati nella lavorazione del caviale. I luoghi di riproduzione degli storioni sono ben conosciuti e protetti lungo il Fiume Ural (ed anche lungo gli altri affluenti del Mar Caspio). Qui molto facile catturare gli storioni in riproduzione, in quanto le acque sono basse e non vi scampo per la fuga. Lavorazione del caviale sulle barche della Atyrau Balik La lavorazione del caviale inizia subito dopo la cattura degli animali: gli storioni vengono ben lavati e quindi aperti sulla nave officina. Un lungo taglio ventrale permette la fuoriuscita delle uova dalla cavit addominale. Il caviale viene quindi lavorato dai tecnici che lo classificano e lo dividono a seconda della qualit e dello stato di maturit dellanimale. Le uova quindi vengono passate in una rete di diverse taglie a seconda delle impurit che contiene. Il caviale viene quindi lavato con acqua. La lavorazione avviene finch i tecnici approvano la sufficiente pulizia del materiale. Le uova vengono quindi poste in recipienti di una decina di Kg di capacit e viene aggiunto del sale. Qui importante la capacit dei tecnici che, con la propria esperienza e la giusta dose di sale, creano il miglior gusto per quel tipo di caviale. Il caviale beluga viene commercializzato attualmente a migliaia di Euro al Kg. Vi sono numerose proposte per produrre storioni in acquacultura, ma nessuna ha ancora iniziato il progetto. I terreni sono stati acquisiti dalla societ. Il marketing del caviale: il cartello</p> <p>Il commercio del caviale del Mar Caspio era monopolizzato dalla Russia e dallIran, LIran aveva un accordo di vendita esclusiva del caviale alla URSS fino alla met degli anni 60. Erano i soli due stati che avevano accesso alla pesca sul Mar Caspio. Entrambi hanno sempre cooperato per limitare opportunamente le forniture di caviale sui mercati mondiali, proteggendo l'immagine e tenendo prezzi alti. Dal 1962 la URSS cominci a controllare molto da vicino la pesca vietando la pesca agli storioni nelle zone pelagiche del Mar Caspio. Il monopolio iraniano molto ben organizzato con immissioni di milioni di avannotti ogni anno ed una serie di siti di sbarco attrezzati per la lavorazione dello storione. Come altre industrie di materiali rari e costosi lIran e lex URSS hanno creato un cartello del caviale collaborando attivamente sulle quote di esportazione. Recentemente i nuovi stati indipendenti (i cosiddetti NIS) che si affacciano sul Mar Caspio hanno cercato di stringere accordi tramite le quote che solo il problemi ambientali hanno risolto, almeno per quanto riguarda le esportazioni.Gli Stati che potrebbero vendere caviale del Mar Caspio</p> <p>Dopo la dissoluzione dellUnione Sovietica, ci sono 5 paesi che hanno il diritto di commercializzare caviale: oltre allIran, c lAzerbaijan, il Kazakhstan, il Turkmenistan, la Russia che include due Repubbliche Autonome, la Repubblica del Daghestan e della Kalm-ykia.</p> <p>Tutti gli Stati vogliono massimizzare i ritorni delle vendite del caviale. Ci sono due eccezioni: lIran che controlla tramite la societ statale Shilat ed il Turkmenistan che non ha ancora nessun impianto di trasformazione, ne ha uno di grandi proporzioni in costruzione dal 2007 (integrato con lallevamento)I nuovi distributori del caviale del Caspio</p> <p>LIran e lURSS commerciavano il caviale allestero tramite poche e ben conosciute societ estere. Prima della rivoluzione iraniana e la dissoluzione dellURSS i pi conosciuti distributori erano Petrossian S.A. di Parigi per lEuropa e Romanov per il Nord America. Il caviale iraniano era distribuito da George Fixon's Eaglet Corporation, ma i nuovi cambi politici hanno portato alla ribalta la Caviar House (presente in molti aeroporti) e la compagnia Svizzera Porimex, con la filiale Americana, Caviar &amp; Caviar. In Italia la Caviar Import importa caviale dallIran. Le stesse societ commercializzano sempre di pi caviale di allevamento</p> <p>A sinistra in alto : Beluga. A destra in alto: Oscetra. </p> <p>In basso a sinistra: Sevruga. In basso a destra: Caviale regale dorato Oscetra. Il problema sociale e la costituzione del prezzo del caviale del Mar Caspio </p> <p>Quando si ruppe la URSS, i prezzi del caviale si abbassarono molto sui mercati internazionali per lincremento della produzione dovuta alla pesca illegale e il contrabbando di caviale si dimostrato un buon affare per la grande differenza fra il prezzo alla produzione e quello al consumatore finale. I pescatori sul Caspio hanno salari molto bassi, sotto i 100 Euro al mese, mentre una scatola da 50 gr. di caviale di storione, in Europa, pu facilmente superare i 50 Euro a seconda della qualit. La questione ambien...</p>