Istanbul Lezzetleri

  • Published on
    09-Aug-2015

  • View
    69

  • Download
    7

Embed Size (px)

Transcript

<p>Arka Sokak Lezzetleri</p> <p>stanbul</p> <p>Ansel Mullins - Yigal Schleifer</p> <p>stanbul Arka Sokak LezzetleriISBN 978-975-23-0736-0YAZARLAR</p> <p>Ansel MULLINS Yigal SCHLEIFEREDTR</p> <p>Vanessa H. LARSONGENEL YNETMEN</p> <p>Blent ZKANGENEL MDR</p> <p>Nilgn ZKANGENEL SANAT YNETMEN</p> <p>Murat NETASARIM</p> <p>Blent USTAOLUKAPAK FOTORAFI</p> <p>Seluk ARIKAN 2010 Boyut Yaynclk A.. 2010 Yaz ve Fotoraflar Ansel Mullins ve Yigal Schleifer Koza Plaza A Blok 26.Kat Tekstilkent 34235, Esenler- STANBUL Tel: (0212) 413 33 33 Faks: (0212) 413 33 34</p> <p>BASKI</p> <p>BOYUT MATBAACILIK A..Matbaaclar Sitesi, 1. Cadde, No. 115 34204 Baclar- STANBUL Tel: (0212) 413 33 33 Faks: (0212) 413 33 34</p> <p>www.boyutstore.com e-mail: info@boyut.com.trBu kitabn her trl yayn hakk, Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereince Boyut Yayn Grubuna aittir. Tantm amacyla yaplacak ksa alntlar dnda, yayncnn yazl izni olmakszn hibir yolla oaltlamaz. Kltr rnleri Danma Hatt</p> <p>(0212) 444</p> <p>53 53</p> <p>Bu yayn ve dier tm Boyut rnlerini edinmek iin yukardaki telefon numarasndan gnderim creti demeden sipari verebilirsiniz.</p> <p>GiriBu kitab hazrlama fikri aklmza ilk olarak bir le yemeinde sorduumuz basit bir soruyla dt: Neden stanbul'da en iyi yemei yiyebildiimiz baz kk, geleneksel mekanlar bu kadar gz ard ediliyor? Neden arka sokaklarnda bu kadar zengin bir yemek gelenei olan bir ehirde, bu sokaklar ve gizledii lezzetleri kimse aratrp vmyor? Bu soruya cevap olarak Istanbuleats.com'u atk; kendi kendinize bulamayacanz, ok iyi ancak kefedilmemi yerel mekanlara adanm bir internet sitesi. k restoranlar bir kenara brakn, burada yemek yemeyi gerekten sevenler iin ciddi yemeklerden bahsediyoruz. stanbul'da kebabn ve rehber kitaplarda yazl eylerin dnda Balkan, Kafkas ve Ortadou tatlar tayan ok geni bir blgesel mutfak kltr var. Bu kitab gvenilir bir rehber olarak kullanarak neyi nerede yemeniz gerektiini bileceksiniz. Trkiye'de fiyatlar deiken olduu iin yorumlarmzda bu konuya deinmedik. Kitaptaki mekanlar ok ucuzdan orta karara giden bir yelpazede yer alyor. Daha da nemlisi hep en deerli yerleri semeye altk. ou yerde alkol sat yok. Alkoll restoranlar sayfa 172'teki indeks ksmnda ayrca belirttik. Genel olarak bir yere zellikle akam yemeine gitmeden nce randevu yaptrmanz tavsiye ediyoruz. stanbul'un Arka Sokaklarndaki Lezzetler'e ho geldiniz, afiyet olsun!Ansel &amp; Yigal istanbuleats.com'un kurucular</p> <p>indekiler1- Tarihi YarmadaAkdeniz Hatay Sofras Suriye Esintisi .................... 16 Altan ekerleme Hem Damaa Hem Gze .. 18 Dou Trkistan Vakf Aevi Douyla Dou Tannca.... 20 Doyuran i Snf Kahraman .......... 22 Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ........ 24 Favorilerimiz: Sultanahmetin Yemek Srlar .................. 26 Kasap Osman Dnerden Bkanlara Birebir ................................ 30 Ksmet Muhallebicisi Tavuun Her Hali .............. 32 Kfteci Arnavut Kfte Sevenler Buraya! ...... 34 Kk Ev Olaanst Bir Yolculuk .... 36 Mehur Unkapan M Pilavcs Pilav Canavarlar Banda .......................... 38 ehzade Erzurum Ca Kebab Kovboy Kebab Yeniden Yollarda .............. 40 Siirt eref Bryan Kebap Salonu Kuyu Kebab ...................... 42 Vefa Bozacs ok zel Bir Maya ............ 44 Zinnet Restaurant pek Yolu zerinde ............ 46 Favorilerimiz: Kapalar: Alverie Gel, Yemee Kal! .................. 48 Lades Eski Dost .......................... 64 Mehmet Ercikin Sucuk Tezgah Sosisli Sandvi de Neymi! ............................ 66 zkonak Gerek Muhallebici ............ 68 Sakarya Tatlcs Sadece Tatl!...................... 70 imek Pide En yisi Tereyals............. 72 Van Kahvalt Evi Sabah Ziyafeti .................... 74 Zbeyir Ocakba Nefis Etin Adresi................ 76 Favorilerimiz: Sokak Lezzetleri .............. 78</p> <p>2- Yukar Beyoluukur Meyhanesi Cier ve Hamsi Birliktelii........................... 54 Drmzade Drm Deil Sanat Eseri.... 56 Kelle S, Kelle Tandra Kar Kafa Kafaya Bir Mcadele .. 58 Kfteci Hseyin Kftenin Doan Grnml ahini ................................ 60 Lades 2 Beyolunun Tavukusu .... 62</p> <p>3- Aa BeyoluAntiochia Hem Tarz Hem de Lezzeti Yerinde .................. 84 Beyolu retmenevi retmenlerin Mekan ...... 86 ukurcuma Kftecisi Ailecek Yemek .................. 88 Fccn Kafkasya Hissi.................... 90</p> <p>smail Kebaps Lahmacunun Piri................ 92 Kebap Enver Usta Yeraltnn Favorisi .............. 94 Mandabatmaz Bir Kahvenin 40 Yllk Hatr Vardr ...................... 96 Mehmet Demirin Kahvalt Arabas Tekerlekst Kahvaltlar .... 98 Mekan Bu Mekan ok Renkli ...... 100 Pera Sisore Karadenizin Bys ........ 102 ahin Lokantas Anne Eli Demi Gibi ...... 104 Sofyal 9 Asmalmescitin Ruhu .... 106 Favorilerimiz: Cier yer misin, Cierim? ...................... 108</p> <p>Grifin Deniz rnleri Cenneti .... 120 Gllolu Bunca Yldan Sonra Hala tr tr.................. 122 stiridye Balk Lokantas le Yemei Onlarn i .. 124 Karaky Lokantas Bir Liman ampiyonu ...... 126 Mutfak Dili Esnaflarn Cenneti............ 128 Favorilerimiz: i Kfte: Yzde 100 El Yapm .... 130</p> <p>Favorilerimiz: Kaymak: Cennet Kremas ............ 148</p> <p>6- Anadolu Yakas ve AdalarAdana z Asmaalt Kebap .............................. 154 iya stanbulun Yemek Tapnanda Yenidnya Kebaplar ve Mezopotamya Mantarlar ..156 smet Baba Balktan Anlayanlara ........ 158 Kandilli - Sunann Yeri skeleden Davet .............. 160 Ky Fark Mezelerinde ............ 162 Koo Kutsal Izgarann Peinde.. 164 Favorilerimiz: Kuru Fasulye: Kapsaml Bir Aratrma Raporu.......... 166</p> <p>5- BoazAbracadabra stanbulun Boaz Kysndaki Mutfak Sihirbaz .............. 136 Adem Baba Baln ah...................... 138 Bodrum Mant Sper Mant .................... 140 Can Cier Kuzu Sarmas .................. 142 Fstk Kebap imizdeki Lahmacun Ak Bambaka ........................ 144 Kaburga Sofras Tek Bir Yemekle Byk Bir len .............. 146</p> <p>4- Galata ve LimanAkn Balk (Nam- Dier) Karaky Balks.............. 114 Bealt Kirvem Taqueriann Trkesi .... 116 Frreyya Galatann En yi Balks ................ 118</p> <p>ndeks</p> <p>172</p> <p>Aa Beyolu</p> <p>3</p> <p>Galata ve Liman</p> <p>4</p> <p>Tarihi Yarmada</p> <p>1</p> <p>Yukar Beyolu</p> <p>2</p> <p>5Boaz</p> <p>Anadolu Yakas ve Adalar</p> <p>6</p> <p>Tarihi Yarmada</p> <p>Akdeniz Hatay Sofras Suriye Esintisi ............................ 16</p> <p>Altan ekerleme Hem Damaa Hem Gze............ 18 Dou Trkistan Vakf Aevi Douyla Dou Tannca ............ 20 Doyuran i Snf Kahraman .................. 22 Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ................ 24 Favorilerimiz: Sultanahmetin Yemek Srlar Ahrkap Balks Giritli Tarihi Sultanahmet Kftecisi Vonal Celal ............................ 26 Kasap Osman Dnerden Bkanlara Birebir ........ 30 Ksmet Muhallebicisi Tavuun Her Hali ...................... 32</p> <p>1</p> <p>Kfteci Arnavut Kfte Sevenler Buraya! .............. 34 Kk Ev Olaanst Bir Yolculuk ............ 36</p> <p>Mehur Unkapan M Pilavcs Pilav Canavarlar Banda ...... 38</p> <p>ehzade Erzurum Ca Kebab Kovboy Kebab Yeniden Yollarda ........................ 40 Siirt eref Bryan Kebap Salonu Kuyu Kebab .............................. 42 Vefa Bozacs ok zel Bir Maya...................... 44 Zinnet Restaurant pek Yolu zerinde .................... 46 Favorilerimiz: Kapalar: Alverie Gel, Yemee Kal! Gaziantep Bur Ocakba Havuzlu Kara Mehmet Kebap Salonu.... 48</p> <p>i Ga Esk</p> <p> rs p aK lat</p> <p>32EC AD .</p> <p>Balat</p> <p>Edirnekap Mezarl</p> <p>FenerHAFE A PA VZ</p> <p>ED RN</p> <p>TO P</p> <p>KA PI</p> <p>L</p> <p>GalataD.rs p kK Karaky</p> <p>CA</p> <p>Topkap Mezarl</p> <p>44AD NA NM EN</p> <p>FatihULV AR IKk Pazar</p> <p>tr Ata</p> <p>DE RE</p> <p>SB</p> <p>UL VA R</p> <p>IA</p> <p>EN KD</p> <p>Z</p> <p>C</p> <p>. AD</p> <p>Fatih CamiiI D. CA</p> <p>M 30 GIP GM PALA CA 22 ars 16 D. 36 40 Bozdo Su K an em eri</p> <p>RA</p> <p>Gala ta K pr</p> <p>ATA TR KB</p> <p>EminnSirkeci Tren Gar</p> <p>14ehzade Camii</p> <p>42 18</p> <p>Sleymaniye Camii</p> <p>s</p> <p>Beyazt</p> <p>Sultanahmet Camii</p> <p>20 34SamatyaKennedy Cad.</p> <p>Sultanahmet</p> <p>KumkapYenikap</p> <p>MARMARA DENZ</p> <p>Tramvay</p> <p>Otoyol</p> <p>Anayol</p> <p>Camii</p> <p>Feribot</p> <p>Cankurtaran</p> <p>E HZ</p> <p>A EB AD</p> <p>38 28</p> <p>Kapalar</p> <p>Tarihi Yarmada</p> <p>Akdeniz Hatay SofrasSURYE ESNTS</p> <p>Ahmediye Caddesi No: 44/A, Fatih 212 531 3333 08:30-23:30</p> <p>T</p> <p>arih derslerinden hatrlayabileceiniz gibi Hatay 1930'larn ortasna kadar Suriye topra saylyordu. Dolaysyla Hatay'n yemekleri de hem lezzeti hem de ruhu asndan Halep ya da am'daki restoranlarn menlerindeki yemekleri hatrlatyor. Hatayl bir aile tarafndan iletilen bu restoran blgenin otantik ve kaliteli yemeklerini mterilerine servis ederek mkemmel bir i karyor.</p> <p>lunuyor. Ancak mennn asl arpc eleri i pilavl tuzda kuzu ve tuzda tavuk. En az iki buuk saat nceden smarlanmas gereken bu yemeklerin yapm tam bir sanat. Kaya tuzundan bir kubbenin altna gmlen et, odun frnnda yava yava pimeye braklyor. Daha sonra tekerlekli bir araba zerinde masanza getirilen tuz kubbesinin zerine garson yanc bir sv dkp, kubbeyi atee veriyor. Ate yanar yanmaz, tuz scan etkisiyle bir anda patlyor. Dnyann baka yerlerinde byle bir ey yznden hakknzda dava alabilir, ama burada bu patlama elencenin bir paras. Alevler snnce garson bir eki ve keski yardmyla tuzdan kabuu krp iinden duman tten sulu eti ve eer tercihinizi tavuktan yana kullandysanz tr tr deriyi karyor. Eer hala yeriniz kaldysa iki kadayf tabakas arasna mozarella benzeri bir peynir koyarak yaplan Ortadou'nun geleneksel erbetli tatls knefeyi tavsiye ederiz.16</p> <p>Hatay'n Suriye ynetimi altndaki gemii zellikle balanglar masaya geldiinde ok iyi anlalyor. stanbul'da bulunmas artc derecede zor olan krema kvamndaki humus ve kzlenmi patlcan ve yourttan yaplan mtebbel salatas en dikkat ekici rnekler. kisi de nar ekisi sosunda servis edilen krma zeytin ve kekie benzer bir ot olan zahter salatalar da mkemmel. Ana yemek mensnde kebap eitleri ve ounluu ev yapmna benzeyen orbalar, tencere yemekleri ve breklerden oluan gnn spesiyalleri bu-</p> <p>17</p> <p>Tarihi YarmadaKbleeme Caddesi No: 96, Kantarclar (Kkpazar), Eminn 212 522 5909 08:30-19:00</p> <p>Altan ekerlemeHEM DAMAA HEM GZEkpazar'daki bir dizi eski ama hala fotojenik dkkan arasnda bir tanesi zellikle ne kyor. Bu dkkann vitrininde d beyaz, ii ise beklenmedik bir biimde pembe ya da krmz Trk lokumundan yaplm psikodelik (halusinatif ) piramitler var. Altan ekerleme'nin pudra ekerli rya lkesine, bir baka deyile eker Diyar'na ho geldiniz. Yal mermer tezgahlar ve eski tahta dolaplaryla Altan ekerleme'nin, bu eski ehirde tuhaf bir biimde kaybolmu nostaljik bir parlakl var. "Eski stanbul"u yeniden canlandrmak iin hayal krkl yaratan abalar gsteren birok dkkann aksine, Altan'da Osmanl'nn son dnemine ait kendiliinden bir hava var. Bunun kayna belki gizli tarifler, belki dkkann kendisi, belki st kattaki retim atlyesi, belki de 1865'ten bu yana drt kuaktr babadan oula emanet edilen btn detaylardr. Dkkann u anki sahibi 86 yandaki18</p> <p>K</p> <p>Abdullah Altanolu durumu, "Bizim iin bu sadece ekercilik deil. Burada bir aile geleneini ve bir Osmanl geleneini srdryoruz" diye aklyor. Gll lokum sansasyon yaratacak bir deneyim. te yandan sakzl lokum tam bir yenilik. Ancak i asl fstkl lokumda bitiyor. Son derece yumuak, sakz kvamndaki lokumun merkezindeki tr fstk en ar ikolata tutkununu bile bir kutu lokum almaya ikna edebilir. Altan fstkl tahin helvasyla ve tezgahn zerinde byk kavanozlar iinde duran renk renk akide ekeri eitleriyle de gurur duyuyor. Altanolu ailesinin yzlerce yllk srlar korumas iin anahtarlar bir sonraki nesle teslim edeceine phe yok. Bizim asl umudumuz, bu pudra ekerli, yumuak tatlnn Trk lokumu olmaktan kp kresel hale gelmesi.</p> <p>19</p> <p>Tarihi YarmadaDedeefendi Caddesi No: 4, Eminn 0212 512 6406 09:00-21:00</p> <p>Dou Trkistan Vakf AeviDOUYLA DOU TANIINCAaha adna (Dou Trkistan Vakf A Evi ya da ksaca DTVAE) baknca bu restorann piyasann devi olmak gibi bir kaygs olmadn anlamak mmkn. 16'nc yzyl bir medrese olarak kullanlan bir binann avlusunda bulunan DTVAE, in'in batsndaki incan blgesinden stanbul'a gelen ve memleket hasreti eken Uygur Trklerine sla yemekleri sunuyor. Trkler ve Uygurlarn ortak bir dil ve yemek gemii var. Uygur mutfann, "orijinal" Trk mutfann tasla olduu bile sylenebilir. Klasik Trk mutfa farkl blgesel etkilerin bir karmn ve Osmanl saraynn kibirli damak tadn yanstrken, Uygur mutfa Orta Asya bozkrlarndaki gebe toplumlarn basit yemek anlayn koruyor. O kadar basit ki DTVAE'nin mens maddeden oluuyor. Bu 20</p> <p>D</p> <p>maddenin ikisi ise mant eitleri. Restorann yldz ev yapm erite, yada kavrulmu dana eti, soan ve yeilbiberden oluan lagman. zerinde yourt ve krmz pul biberle servis edilen mant da ehrin dier yerlerinde servis edilen ve neredeyse srf hamurdan oluan rneklerini ayplarcasna lezzetli. DTVAE'nin dier mants kymal soanl bir karmla doldurulmu daha byk hamur paketleri bize in restoranlarnda yediimiz mant orbalarn hatrlatt. Masann zerindeki kavanozda bulunan yal krmzbiber salas da bu izlenimi destekledi. DTVAE'nin birka masas darda byk akaalarn altnda, birka tanesi de ieride. Bu bar dolu vahaya yapacanz bir ziyaret sizi bir anda Dou Trkistan'a tayacak.</p> <p>21</p> <p>Tarihi Yarmadardekli Bakkal Sokak No: 10, Kumkap 0212 458 2637 07:00-20:00</p> <p>Doyuran SINIFI KAHRAMANIormalde basit, lezzetli ve makul fiyatl yemekler yiyebileceiniz bir yerden ziyade metrdotellerin turistleri ynlendirdii, gereksiz yere pahal balk restoranlarnn bulunduu Kumkap'ya gitmekten kanrz. Ancak semtin arka sokaklarnda yerel halkn bildii ve sk sk gittii birka mcevher gizli. Doyuran Lokantas'nda yan masada oturan adamlar zeri boya lekeli i tirtleri giyip kemerlerinde erit metre tayor olabilir, ancak neyi nerede yemeleri gerektiini iyi biliyorlar. stanbul'un birok semtinde, restoranlarn tasn ii snf belirliyor ve bu ta bir hayli yksek oluyor. Yedikleri yemein hzl, taze, ucuz ve mmkn olduunca annelerinin mutfandan kan yemeklere benzer olmasn istiyorlar. Doyuran'n sahibi olan ve mterilerine aralarnda mant ve pilav st nohudun yan sra eitli geleneksel tencere yemekleri de bulunan drt-be eit gnlk spesiyal sunan orta yal karkoca alan erkeklerin bu taleplerine hem profesyonel</p> <p>N</p> <p>hem de ev scaklnda bir cevap sunuyor. Birden fazla eidin tadna bakabilmek iin yarm porsiyon (ya da "az") sylemekte fayda var. Dkkann sahiplerinden Musa Ergen, "Bismillah" deyip kollar svayarak ilk musakka parasn irice bir kakla tepsiden alyor. Bu cennetten kma yemein tad tuzu tam yerinde ama kesinlike fazla yal deil. Genellikle zerine beamel sos konan Yunan versiyonunun aksine Doyuran'n musakkasnn tepesinde doranm domatesler var. Bu tr mekanlarn standard eitlerinden olan ve normalde keyif vermekten ok karn doyurma amac gden spanak yemei burada her iki fonksiyonunu da baaryla yerine getiriyor. Daha nce baka terlerde yediimiz fazla pimi, ar yeil pre gibi deil. Bilakis spanan tad da domatesli sosun tad da damakta ayr ayr hissediliyor. zellikle zerinde kocaman bir kak yourtla ahane oluyor.22</p> <p>Tarihi YarmadaAt Pazar, No: 11/A Fatih 0212 533 42 91 10:00-00:30</p> <p>Eski KafaYEN NESL ESK MODA</p> <p>A</p> <p>dnn uyandrd eski modalk izlenimine karlk Eski Kafa Zen locas dekoruyla ve her ey doal, organik ve hormonsuz yazan tabelasyla new age kafas iin gereken btn detaylar tayor. Mevsiminde taze sebzelerle piirilen geleneksel Trk yemeklerini sunan bu mekan fast food kltrne kar durmaya alyor. Balang olarak pirinli kuru patlcan dolmasn neriyoruz. Esk...</p>