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Istituto Sperimentale per lOrticolturaSezione di Montanaso Lombardo (Lodi)

Area Attivit Produttive della Provincia di TorinoServizio Agricoltura Dirigente: Antonio Parrini

Servizio Montagna, Sviluppo rurale e Valorizzazione produzioni tipiche Dirigente: Elena Di BellaVia Bertola, 34 10122 Torinowww.provincia.torino.it

C.R.A. Istituto Sperimentale per lOrticoltura Sezione di Montanaso Lombardo (Lodi)Via Paullese, 28 26836 Montanaso Lombardo (Lodi)

www.istitutoml.com

Coordinamento editoriale a cura dellUfficio Produzioni vegetali e divulgazione agricola

Coordinamento scientifico a cura di Agostino Falavigna

Fotografia di copertina: A. Falavigna (mazzo di asparagi confezionati in modo tradizionale)

Fotografie: A. Falavigna

Progetto grafico e impaginazione: Marcello Salvati

Stampa: Soc. Coop. La Grafica Nuova - Torino

Finito di stampare: Maggio 2007

Il contenuto della presente pubblicazione riproducibile citando la fonte.Un ringraziamento particolare agli agricoltori Vercellino Carlo, Mosso Giovanni, Vassallo Domenico di Santena e Cavallino Pierluigi di Poirino, per lentusiasmo e la disponibilit dimostrata nel collaborare alla realizzazione delle sperimentazioni e delle prove in campo.Si ringraziano, inoltre, tutti coloro che a vario titolo hanno contribuito alla realizzazione di questa guida.

LAsparago in provincia di TorinoGuida alla coltivazione

Istituto Sperimentale per lOrticolturaSezione di Montanaso Lombardo (Lodi)

Questa pubblicazione stampata su carta con certificazione di qualit ecologica Ecolabel Europeo

DATI STATISTICI

INTRODUZIONE pag. 7

pag. 9

BOTANICA E FISIOLOGIA pag. 11

COLTIVAZIONE

CONTROLLO DELLE INFESTANTI

AVVERSIT E DIFESA

RACCOLTA DEL PRODOTTO

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO

CONDIZIONAMENTO E CONSERVAZIONE

LA PRODUZIONE BIOLOGICA

pag. 27

pag. 31

pag. 13

pag. 39

pag. 43

pag. 45

pag. 47

PRESENTAZIONI pag. 4

L impegno a far s che i prodotti della terra rappresentino un territorio, rie-vocandone lambiente ed il paesaggio, la cultura e laccoglienza, stato spesso il motore di molte attivit intraprese negli ultimi anni da questo Assessorato. Medesimo impegno alla base del lavoro di recupero e valoriz-zazione riguardante lasparago, da sempre legato ai territori del Pianalto di Poirino, la cui presenza andata drasticamente riducendosi negli anni, ma che ora sta conoscendo un nuovo periodo di sviluppo, grazie alla sensibilit e lungi-miranza della popolazione locale, che ne ha rinnovato linteresse da parte degli operatori economici e dei consumatori - attraverso azioni mirate a sviluppare lintegrazione dei settori dellagroalimentare e del turismo-ristorazione.

Cos, per reale interesse locale, si costituita e consolidata lAssociazione Asparago di Santena delle terre del Pianalto, che tra i primi obiettivi rag-giunti annovera lentrata del pregevole prodotto nel Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino, che ha gi previsto importanti azioni di promozione commerciale.

Al comparto agricolo riservato il compito dottimizzare i processi produttivi, individuando i margini di intervento per migliorare le produzioni dal punto di vista quali-quantitativo.

Limpresa di qualificazione del prodotto resa pi agevole dal fatto che i pro-duttori della zona, tra le possibili opzioni nel panorama varietale presente sul mercato, hanno sempre privilegiato ibridi dalle migliori caratteristiche qualita-tive, senza dimenticare, oltretutto, una variet locale tradizionalmente coltivata in zona: la Santenese.

In questa favorevole situazione si stanno svolgendo due progetti di sperimenta-zione agraria in cui la Provincia medesima ha un ruolo di tutto rilievo, speri-mentazioni che di fatto sono la naturale continuazione di quanto era gi in corso grazie allimpegno scientifico del C.R.A. Sezione Orticoltura di Montanaso Lombardo e dei tecnici orticoli dellAssociazione Provinciale Gruppi Coltivatori Sviluppo di Torino e del CReSO di Cuneo:

presentazioni

il primo a finanziamento regionale nellambito del Programma Sementiero, a titolarit del C.R.A.B. S.c.r.l., finalizzato alla riscoperta del-la variet tradizionale Santenese, la cui sopravvivenza per ora affidata a pochi appassionati coltivatori, che sar oggetto di un serio lavoro di stu-dio, di caratterizzazione varietale e di valutazione delle reali potenzialit nei termini di pura risorsa per la biodiversit orticola e nei termini di po-tenzialit produttiva (resa e qualit).

il secondo, nellambito del Programma di Divulgazione Agricola del Servizio Agricoltura, focalizza lattenzione sul miglioramento della tecnica coltura-le, partendo dalla constatazione che uno dei motivi di decadimento della produzione imputabile agli scarsi risultati produttivi ottenuti normalmen-te negli ultimi anni. La pubblicazione Lasparago in provincia di Torino. Guida alla coltivazione un prodotto di questo progetto divulgativo.

Laugurio , che non soltanto questa guida, ma anche i risultati ottenuti dalle ricerche e dalle sperimentazioni diventino uno strumento importante di suppor-to tecnico per i coltivatori, vecchi e nuovi, in modo che sempre pi agevolmente possano contribuire a rendere importante questo comparto.

Il Vice Presidente della Provincia di Torino e Assessore allAgricoltura

Sergio Bisacca

presentazioni

Un gruppo di diciassette produttori santenesi di asparagi ha costi-tuito, con il patrocinio della Pro Loco, nel 2000 lassociazione Aspars d Santena.Successivamente, con il contributo della Provincia di Torino, nel 2003 ha pre-so corpo la pi consistente Associazione Asparago di Santena delle terre del Pianalto che raggruppa pi di cinquanta produttori di Santena e dei comuni limitrofi. Con la costituzione dellassociazione il nostro asparago entrato a far parte del Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino, partecipando, in sinergia con gli altri produttori, a due edizioni del Salone del Gusto e facendosi anche apprezzare durante le XX Olimpiadi Invernali a Torino.Siamo, dunque, decisamente in marcia e ci prepariamo alle solenni manifesta-zioni del centocinquantesimo anniversario dellUnit dItalia nel prossimo 2011.Santena sar una tappa importante di queste celebrazioni poich, in questo luogo, riposano le spoglie mortali del Grande Tessitore dellUnit Italiana: Camillo Benso Conte di Cavour!Il Cavour agricoltore principalmente ricordato per lattivit risicola nella tenuta paterna di Leri nel Vercellese, dove sostenne epiche battaglie per i diritti sui corsi dacqua e speriment nuove qualit di riso, intessendo una fitta corri-spondenza con i pi insigni agronomi europei del tempo, ma forse non tutti sanno che fu un grande estimatore e studioso anche dellasparago santenese che apprez-zava quando, sia pure di rado, veniva nella dimora di famiglia a respirare quel-laria di beata solitudine, lontano dagli assillanti problemi governativi.Lo avevano colpito le caratteristiche di tale prodotto, dallamabilit con cui si sposava ad altre pietanze, alle propriet medicinali, in primis quella diuretica, che lasparago conteneva.Molto tempo passato e lo sviluppo della tecnica spesso ha oscurato, in nome del profitto generato dal risparmio di tempo, la coltura tradizionale come, appunto quella dellasparago. Noi labbiamo voluta rilanciare, come neofiti, per riprende-re il passato dei nonni e consegnarlo al futuro dei figli e nipoti.

Il Direttivo dellAssociazione Produttori Asparago di Santena delle Terre del Pianalto

introduzione

La prima vera documentazione sulla coltura dellasparago nella pro-vincia di Torino risale alla fine del XVIII secolo ad opera dello sto-rico locale teologo Gaspare Bosio che considerava lasparago un prodotto speciale dellagro santanese, noto in tutto il Piemonte per lo squisito sapore. Riferimenti pi antichi sono riportati solo negli atti di donazione e di compravendita di terreni.La figura storica maggiormente collegata alla produzione dellasparago in questa area sicuramente quella di Camillo Benso di Cavour, il quale aveva riconosciu-to limportanza fondamentale della scienza nellammodernamento dellagricol-tura piemontese. Con riferimento allasparago si colloca la richiesta di Cavour al pi noto chimico agrario dEuropa William De La Rive nel 1847, per conoscere le cause dellesaurimento dei terreni ad asparagi di Santena. Da noi si coltivano gli asparagi su larga scala. I campi dove si seminano sono concimati abbondan-temente per tre anni e al quarto anno il raccolto massimo. Una asparagiaia ben fatta sar dai 20 ai 25 anni e produce in questo periodo, se ben concimata, dei bei prodotti. Passato questo tempo la asparagiaia cessa di produrre: bisogna cambiare la destinazione del campo. Sottoposto ad altre coltivazioni esso torna ad essere molto produttivo. Il grano ed il granoturco vi crescono a meraviglia, si pu farne un buon prato: insomma, una vecchia asparagiaia considerata come terra di prima qualit. Ma infine, se dopo uno spazio di tempo molto lungo, 30 o 40 anni per esempio, si vuol di nuovo tentare la coltivazione dellasparagio, qualunque cura gli si dia, qualunque quantit di letame si impiega, lesperimen-to fallisce completamente. E naturale concludere che lasparagio ha bisogno di certi composti inorganici che il letame non contiene in dose sufficiente per rendere alla terra ci che una coltura prolungata le ha tolto. Trovatemi questa sostanza, e ci avrete reso un grande servizio, perch lasparagio la sorgente della prosperit di Santena.Conosciamo ora che la scarsa adattabilit della coltura a succedere a se stessa

introduzione

dovuta alla lunga permanenza nel terreno di funghi patogeni appartenenti al ge-nere Fusarium. Nellu