Jurnal Tentang Sosis Hiu

  • Published on
    23-Oct-2015

  • View
    98

  • Download
    7

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Jurnal Tentang Sosis Hiu

Transcript

<ul><li><p>...... 5 ex@ . . .., JY </p><p>MEMPELAJARI 'PEMBUATAW - PRODBCI~T IRA UNTUK SOSlS DAGlMG IKAW HIU </p><p>Oleh NUR WAHlD </p><p>F 24. 0451 </p><p>1 9 9 2 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>WSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R </p></li><li><p>Nur Wahid. F24.0451. Mempelajari Pembuatan Produk Antara untuk Sosis Daging Ikan Hiu. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Djundjung Daulay. </p><p>Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pembuatan produk antara ikan hiu yang dapat digunakan </p><p>dalam pembuatan sosis serta untuk mengetahui karakteristik </p><p>produk antara dan sosis yang dihasilkannya. </p><p>Produk antara yang dibuat meliputi tiga jenis dengan metode pembuatan yang berbeda-beda. Ketiga produk antara </p><p>tersebut adalah daging giling beku, produk kering beku dan </p><p>produk kering granula . </p><p>Analisls yang dilakukan terhadap produk antara </p><p>meliputi kadar air, kadar protein, kadar protein larut </p><p>garam, daya emulsi, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, </p><p>daya serap air dan daya serap minyak. Analisa yang </p><p>dilakukan terhadap sosis meliputi kadar air, kadar </p><p>protein, kadar lemak, kadar abu, daya ikat air, kekerasan, </p><p>kekenyalan, dan uji organoleptik. Kandungan proteln produk antara tidak banyak </p><p>berpengaruh terhadap sifat emulsi produk. Komponen yang </p><p>lebih berperan dalam sifat emulsi ini adalah protein larut </p><p>garam. </p><p>Produk antara yang memiliki sifarr-sifat emulsi paling </p><p>baik adalah produk giling beku, dengan daya emulsi </p></li><li><p>56.6 ml/g, aktivitas emulsi 33.43 % dan stabilitas emulsi </p><p>96.9 % , Daya serap air yang paling baik adalah produk </p><p>kering beku. </p><p>sosis yang dihasilkan sangat dipenqaruhi oleh sifat- </p><p>sifat produk antara yang digunakan, terutama sifat </p><p>emulsinya. Sifat fungsional protein berperan terhadap </p><p>penqikatan air dan lemak, yanq berpengaruh terhadap </p><p>tekstur sosis yany dihasilkan. </p><p>Sosis yang memiliki tekstur paling baik dihasilkan </p><p>dari produk beku dengan penambahan polifosfat 0.3 %. </p><p>Namun disarankan agar dalam pembuatan sosis dengan produk </p><p>antara ini dilakukan proses pencucian yang lebih baik </p><p>lagi, sehingga dihasilkan aroma yanq disukai. </p></li><li><p>MEMPEINARI PEMBUKIrAN PRODUK ANTARA </p><p>UNTUK SOSIS DAGING IKAN I-IIU </p><p>Oleh </p><p>N u r Wahid </p><p>F 2 4 . 0 4 5 1 </p><p>S K R I P S I </p><p>Sebaga i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r </p><p>SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>pada j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR </p><p>1 9 9 2 </p><p>FAKULTAS TEKLNOLOGI PERTANIAN </p><p>I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR </p><p>BOGOR </p></li><li><p>INSTITUT PERTANIAhT BOGOR </p><p>MEMPEWARI PEMI3UATAN PRODUK ANTARA </p><p>UNTUK SOSIS DAGING XKAN I l l U </p><p>Sebagai salah satu syarat </p><p>Untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI </p><p>FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>INSTITUT PERTANIAN BOGOR </p><p>Oleh </p><p>Nur Wahid </p><p>F 24.0451 </p><p>Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1969 </p><p>di Salatiga </p><p>Tanggal lulus : 26 Mei 1992 </p></li><li><p>KKI'A PENGANTAR </p><p>Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas petunjuk dan pertolongannya, sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. </p><p>Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari peran serta dan bantuan beberapa pihak, baik secara material maupun spiritual. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada: </p><p>1. Bapak Dr.Ir. RM Aman Wirakartakusumah, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingannya selama penulis melaksanakan penelitian dan menyusun skripsi, </p><p>2. Bapak Drh. Djundjunq Daulay, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingannya, </p><p>3. Bapak Direktur PAU Pangan dan Gizi IPB yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian, </p><p>4. Bapak Ir. Sugiyono, sebagai dosen penguji yang telah berkenan menguji penulis dan memberikan saran-saran perbaikan terhadap skripsi ini, </p><p>5. Ayah, Ibu dan dik Tri tercinta yang telah memberikan doronqan moral, </p><p>G . Semua pihak yang telah membantu penulis, baik selama penelitian maupun dalam menyusun skripsi. </p><p>Penulis menyadari bahwa skripsi ini maslh jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran dari para ahli dan pembaca senantiasa penulis harapkan. </p><p>Semoqa tulisan ini bermanfaat. </p><p>Bogor, Juni 1392 Penulis. </p></li><li><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KATA PENGANTAR i </p><p>DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii </p><p>DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i v </p><p>DAFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vi </p><p>DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i i </p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I . PENDAHULUAN 1 </p><p>A . LATAR BELAKANG ............................... 1 </p><p>B . TUJUAN ....................................... 3 </p><p>................................ . I1 T I N J A U A N PUSTAKA 4 </p><p>A . I K A N H I U ..................................... 4 </p><p>B . P R O T E I N DAGING I K A N H I U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 </p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . S I S T E M EMULSI S O S I S 9 </p><p>D . PRODUK ANTARA ................................ 1 3 </p><p>.......................... I11 . METODOLOGI P E N E L I T I A N 1 6 </p><p>A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 </p><p>1 . B a h a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 </p><p>2 . A l a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 </p><p>B . METODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 </p><p>1 . A n a l i s i s D a q i n q Segar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 </p><p>2 . Pembuatan P r o d u k A n t a r a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7 </p><p>3 . Pembuatan Sos i s ........................... 2 2 </p><p>C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................... 2 4 </p><p>D . METODE ANALISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 </p></li><li><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IV . HASIL DAN PEMBAHASAN 32 </p><p>A . KARAKTERISTIK DAGING HIU SEGAR ............... 32 </p><p>B . KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3 </p><p>1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 </p><p>2 . Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 </p><p>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Sifat Emulsi 4 2 </p><p>4 . Daya Serap Air dan Minyak ................. 54 </p><p>C . PRODUK SOSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 </p><p>1 . Daya Ikat Air ............................. 57 </p><p>2 . Kadar Air ................................. 60 </p><p>3 . Kadar Lemak ............................... 62 </p><p>4 . Kadar Abu ................................. 67 </p><p>5 . Kekerasan dan Kekenyalan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 </p><p>6 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 </p><p>............................. V . KESIMPULAN DAN SARAN 76 </p><p>. A KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 </p><p>B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 </p><p>DAFTAR PUSTAKA ..................................... 80 </p><p>1AMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 </p></li><li><p>Halaman </p><p>Gambar 1. Morfologi eksterior dari ikan hiu . . . . . . . . 5 </p><p>Gambar 2. Skema emulsi sosis denqan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi 11 </p><p>Gambar 3. Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air ............................ 14 </p><p>Gambar 4. Bagan proses pembuatan produk beku . . . . . . . 19 </p><p>Gambar 5. Bagan proses pembuatan produk kering beku 20 </p><p>Gambar 6. Bagan proses pembuatan produk kering gra- nula modifikasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 </p><p>Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosis . . . . . . . . . . . . . 23 </p><p>Gambar 8. Grafik hasil analisa curdmeter . . . . . . . . . . . 30 </p><p>Gambar 9. Kadar air berbagai produk antara . . . . . . . . . 35 </p><p>Gambar 10. Grafik kadar protein dan protein larut garam .............................. 38 </p><p>Gambar 11. Grafik daya emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 </p><p>Gambar 12. Grafik hubungan kadar protein dan daya emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 </p><p>Gambar 13. Grafik hubungan kadar protein larut . . . . . . 47 garam denqan daya emulsi </p><p>Gambar 14. Grafik aktifitas dan stabilitas emulsi ... 49 </p><p>Gambar 15. Grafik hubungan kadar protein denqan aktivitas emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 </p><p>Gambar 16. Grafik hubungan kadar protein larut garam dengan aktivitas emulsi ................. 51 </p><p>Gambar 17. Grafik daya serap air dan daya serap minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 </p><p>Gambar 18. Daya ikat air adonan sosis . . . . . . . . . . . . . . . 58 </p><p>iv </p></li><li><p>Gambar 19 . G r a f i k Kadar a i r s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1 </p><p>Gambar 20 . G r a f i k Kadar lemak s o s i s ................. 63 </p><p>Gambar 2 1 . Skema k e l u a r n y a lemak d a r i s e l u b u n g . . . . . . . . . . . . . . . p r o t e i n dalam emuls i s o s i s 66 </p><p>Gambar 22 . G r a f i k Kadar abu s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8 </p><p>.......... Gambar 23 . G r a f i k k e k e r a s a n dan k e k e n y a l a n 70 </p><p>Gambar 24 . G r a f i k H a s i l U j i Hedonik . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 </p></li><li><p>DAFI'AR TABEL </p><p>Tabel 1. Produksi ikan hiu di Indonesia . . . . . . . . . . . . 1 </p><p>Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 </p><p>Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu . . . . G Tabel 4. Komposisi kimia daging ikan hiu . . . . . . . . . . . 7 </p><p>Tabel 5. Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ................... 8 </p></li><li><p>DAFTAR LAMPIRAN </p><p>halaman </p><p>Lampiran 1. Data hasil pengamatan produk antara . . . 86 </p><p>Lampiran 2. Data hasil pengamatan produk sosis . . . . 87 </p><p>Lampiran 3 . Analisis sidik ragam protein . . . . . . . . . . 88 </p><p>Lampiran 4.a Analisis sidik ragam protein larut garam ................................. 88 </p><p>Lampiran 4.b Uji Beda Nyata Terkecil protein larut garam ................................. 88 </p><p>Lampiran 5.a Analisis sidik ragam daya emulsi ...... 89 </p><p>Lampiran 5.b uji beda nyata terkecil daya emulsi ... 89 Lampiran G.a Analisis sidik ragam aktifitas emulsi 90 </p><p>Lampiran 6.b Uji beda nyata terkecil aktifitas emulsi ................................ 90 </p><p>Lampiran 7. Analisis sidik ragam stabilitas emulsi 91 </p><p>Lampiran 8.a Analisis sidik ragam daya serap air . 91 </p><p>Lampiran 8.b Uji beda nyata terkecil daya serap air 91 Lampiran 9.a Analisis sidik ragam daya serap minyak 92 </p><p>Lampiran 9.b Uji beda nyata terkecil daya serap minyak ............................... 92 </p><p>Lampiran 10.a Analisis sidilc ragam daya ikat air . . . 93 </p><p>Lampiran 10.b Uji beda nyata terkecil daya ikat air .................................. 93 </p><p>Lampiran 1l.a Analisis sidik ragam kekerasan ....... 94 </p><p>Lampiran 1l.b Uji beda nyata terkecil kekerasan .... 94 Lampiran 12.a Analisis sidik ragam kekenyalan . . . . . . 95 </p><p>Lampiran 12. b Uji beda nyata terkecil kekenyalan . . . 95 </p></li><li><p>Lampiran 1 3 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a i r s o s i s . 96 </p><p> am pi ran 1 3 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r a i r . . . . 96 Lampiran 14 . A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r p r o t e i n </p><p>s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 </p><p>Lampiran 1 5 . a ~ n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r lemak s o s i s 97 </p><p>~ a m ~ i r a n 1 5 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r emak s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 </p><p>Lampiran 1 6 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a b u s o s i s 98 </p><p>Lampiran 1 6 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r abu .... 98 Lampiran 1 7 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i t e k s t u r . . . . . 99 Lampiran 1 7 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l t e k s t u r s o s i s 99 Lampiran 1 8 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i penampakan .. 100 </p><p>... Lampiran 1 8 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l penampakan 100 Lampiran 1 9 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i r a s a . . . . . . . . l o 1 Lampiran 1 9 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l u j i r a s a . . . . . 1 0 1 Lampiran 2 0 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i bau . . . . . . . . . 102 Lampiran 2 0 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l bau . . . . . . . . . . l o 2 Lampiran 2 1 . Gambar p roduk k e r i n g g r a n u l a d a n </p><p>produk k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 </p><p>Lampiran 22 . Gambar mar inbee f . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 </p><p>Lampiran 23 . Gambar s o s i s d a r i d a g i n g h i u s e g a r . . . 104 </p><p>Lampiran 24 . Gambar s o s i s d a r i produk beku . . . . . . . . 104 </p><p>Lampiran 25 . Gambar s o s i s d a r i produk k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 </p><p>Lampiran 26 . Gambar s o s i s d a r i produk k e r i n g g r a n u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 </p><p>v i i i </p></li><li><p>A. LATAR BELAXANG </p><p>Ikan hiu di Indonesia merupakan salah satu jenis ikan yang banyak ditangkap dan memiliki potensi cukup </p><p>besar. Total hasil tangkapan ikan hiu dari tahun 1962 </p><p>sampai dengan tahun 1989 terlihat pada Tabel 1. Baqian </p><p>ikan hiu yang memiliki nilai ekonomis tinqgi adalah hati </p><p>dan siripnya, sedangkan daging ikan hiu masih belum </p><p>dimanfaatkan secara optimal. Pengolahan yang sudah </p><p>dilakukan baru terbatas pada pengasinan dan pengeringan, </p><p>bahkan di daerah Jawa Timur dan di daerah Indonesia Timur </p><p>masih dibuanq percuma. </p><p>Tabel 1. Hasil Tangkapan Ikan Hiu di Indonesia ) * </p><p>Tahun tangkapan Jumlah Produksi (ton) </p><p>) * Sumber : Dirjen Perikanan, 1991 </p><p>Kendala utama yang menyebabkan rendahnya pemanfaatan </p><p>daging ikan hiu adalah kandungan urea yang cukup tingqi. </p></li><li><p>Urea ini akan terdegradasi menjadi amoniak ketika ikan mati, dan memberikan citarasa spesifik dan bau pesing </p><p>yang tidak disukai. Meskipun telah banyak dilakukan </p><p>penelitian tentang cara-cara penghilangan urea, namun </p><p>karena bentuk produk akhirnya kurang menarik, sampai </p><p>sekarang aplikasi penelitian ini belum banyak </p><p>digunakan. </p><p>Disamping kekurangan yang ada, sebenarnya daging hiu </p><p>memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan modern. Kandungan proteinnya yang cukup tinggi </p><p>selain dapat memberikan nilai gizi yang cukup, juga memiliki sifat fungsional yang penting dalam pengolahan </p><p>pangan. Kandungan protein larut garam yang cukup dominan </p><p>dapat berperan sebagai emulsifier yang baik pada suatu </p><p>sistem emulsi. Dengan demikian bahan ini dapat </p><p>dikembangkan menjadi produk pangan emulsi, sep...</p></li></ul>