Kadar Air.pptx

  • Published on
    04-Dec-2015

  • View
    12

  • Download
    8

Embed Size (px)

Transcript

<p>ANALISIS POTENSI, GIZI DAN EKONOMI PEMANFAATAN BEKATUL DALAM PEMBUATAN COOKIES</p> <p>ANALISIS KADAR AIRANALISIS KADAR AIR BAHAN PANGANOleh :Aimmatul Fauziyah, S. Gz</p> <p>PROGRAM STUDI ILMU GIZIFAKULTAS ILMU KESEHATANUPN VETERAN JAKARTA2</p> <p>Manfaat Analisa Kadar Air 1. Mengetahui kadar zat gizi (mis Vitamin) 2. Mengetahui berat kering 3. Dapat menghitung kehilangan pada proses pengolahan pangan 3Susu (whole milk, non fat milk, butter) segar : 87 - 91% , powder : 4% Buah-buahan (melon 92-94%, jeruk 86-89%)Serealia (10-12%)Makaroni (9%), gandum (10-13%)Mi Instan ?</p> <p>Kadar air Bahan Pangan </p> <p>Air Dalam Bahan Pangan Tipe I (air yang terikat pada molekul lain, mis. air yg terikat pada atom N dan O spt protein, KH). Sifat : tidak bisa beku, sebagian hilang selama pengeringan Tipe II (molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air, terdapat di mikrokapiler). Sifat : sukar dihilangkanTipe III (air yang secara fisik terikat pd jaringan matrik) air bebas. Sifat : mudah diuapkanTipe IV (air yang tidak terikat air biasa, air murni)5Penentuan Kadar Air Bahan Pangan</p> <p>Tergantung sifat bahannya Umumnya dikeringkan dg oven( suhu 110 C) selama 3 jam Penentuan kadar air bahan yg kadar airnya tinggi &amp; mengandung senyawa volatil (mis sayuran, susu) destilasi dg senyawa toluen, xylol, heptana dll Penentuan kadar air bhn yg tdk tahan panas (bhn berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap) dng oven vakum Bhn pangan kadar gula tinggi penentuan kadar airnya dng refraktometer</p> <p>Metode PengeringanKehilangan berat dianggap sama dengan kadar airMetode ini luas dipakai dan cepat dilakukanTdk bisa untuk produk yang mudah teroksidasiKEAKURATAN ANALISIS DIPENGARUHI :Suhu, RH, kevakuman, ukuran sampel, konstruksi oven, jumlah dan posisi sampel7</p> <p>Penentuan Metode Analisis kadar AirTerdapat bahan yang mudah menguap Bahan ada yang terurai menghasilkan air Oksidasi lemak</p> <p>PEMILIHAN METODE YG IDEAL :Cepat, prosedur gampang, penerapannya luas, tdk sulit, biaya rendah, teliti dan tidak berbahaya8FAKTOR YG MEMPENGARUHI PEMILIHAN METODE Bentuk air Sifat bahan pangan yang dianalisa (mudah terurai atau teroksidasi) Jumlah relatif air Kecepatan analisis Ketepatan yang diinginkan Ketersediaan alat dan biaya</p> <p>JENIS METODE :Metode langsungMetode tak langsung</p> <p>METODE LANGSUNG Prinsip : mengeluarkan air dr suatu bahan yang dianalisis kemudian air yang hilang diukur Metode Gravimetri : cara direct heating (oven biasa, oven vakum, cara kimia,thermogravimetri) Metode distilasi (Azeotropik) Metode titrasi (Karl Fisher) Metode Ekstraksi - Kromatografi gas - Refraktometer</p> <p>METODE TIDAK LANGSUNG(mengukur parameter yang dipengaruhi air/hidrogen misalnya kapasitas, konduktan, sifat ultrasonik) Metode elektrik-elektronik a. Metode konduktifitas b. Metode kapasitas dielektrik c. Penyerapan gelombang mikroMetode sonic dan ultrasonicMetode spektroskopi a. Metode Spektroskopi Infra Merah b. Metode Nuclear Magnetic Resonance</p> <p>METODE OVEN BIASA Bisa digunakan utk seluruh produk makanan yang stabil pd pemanasan tinggi , kecuali produk tersebut mengandung komponen yg mudah menguap/produk mengalami dekomposisi pada suhu pemanasan 100 C Prinsip : sample dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap. Kehilangan berat bahan menunjukkan kadar airnya. </p> <p>METODE OVEN VAKUMUntuk menentukan kadar air bahan yang mengandung komponen yang dapat terdekomposisi (mis produk yg mengandung sukrosa/glukosa) pada pemanasan 100 C. Metode ini juga untuk menentukan kadar air tepung gandum, serealia(beras, jagung, barley, oat) dan produk-produknya seperti makaroni, mi telur, daging panggang (kecuali daging yg banyak lemaknyaPrinsip : bhn dipanaskan pd suhu &lt; 100 C (60 70 C) disertai vakum (tek. &lt; 1 atm)</p> <p>METODE OVEN VAKUMFAKTOR YG MEMPENGARUHI KETELITIAN OVEN BIASA &amp; OVEN VAKUMPenimbangan sampel (RH, cepat dilakukan)Kondisi oven (suhu, gradien suhu, kecepatan udara, tekanan)Pengeringan sample (jenis pemanas dan suhu, lama pengeringan, ukuran &amp; bentuk wadah, ada/tdknya bhn volatil &amp; mudah terdekomposisi</p> <p>PERHITUNGAN KADAR AIRPerhitungan :Berat contoh (g) = B1Kehilangan berat = B2Berat sample setelah dikeringkan = B3</p> <p>Persen kadar air (wb) = B2/B1 x 100 % Persen kadar air (db) = B2/B3 x 100 % Persen total padatan = B3/B1 x 100 % </p> <p>CONTOH PERHITUNGAN KADAR AIRKadar protein kacang tanah 24 %, lemak 46 %, karbohidrat 10 % (semua wet basis). Berapa kadar masing-masing zat gizi tersebut dalam berat kering????</p> <p>CONTOH PERHITUNGAN KADAR AIRKadar air kacang tanah (wb)= 100 % - (24 % +46 % + 10 %)= 20 %Berat keringnya = 100 % - 20 %=80 %Kandungan zat gizi masing-masing dlm berat keringKadar air = 20/80 = .Kadar protein =24/80=Kadar lemak =46/80=Kadar karbohidrat =10/80=</p> <p>CONTOH PERHITUNGAN KADAR AIRKadar air kacang tanah (wb)= 100 % - (24 % +46 % + 10 %)= 20 %Berat keringnya = 100 % - 20 %=80 %Kandungan zat gizi masing-masing dlm berat keringKadar air = 20/80 = .Kadar protein =24/80=Kadar lemak =46/80=Kadar karbohidrat =10/80=</p> <p>METODE DESTILASI (AZEOTROPH)Untuk bahan yang mengandung lemak &amp; komponen mudah menguapPrinsip : Digunakan pelarut yang immicible. Air dikumpulkan dlm tabung penerima (tabung Aufhauser/Bidwell Sterling) sehingga volumenya diketahui Pelarut (titik didihnya sedikit di atas titik didih air) : toluena, xylena, n-amil alkohol, xylol Contoh produk : keju, kopi, rempah</p> <p>KELEBIHAN METODE DESTILASI (AZEOTROPH)Keuntungan :Volume langsung diketahuiKec dehidrasi diketahui (selesainya diketahui)Suhu konstan dpt dipertahankanOksidasi lemak dpt dicegahWaktu cepat (1 jam)Alatnya sederhanaPengaruh RH lingkungan bisa dikurangiLebih teliti dibanding metode oven</p> <p>KELEMAHAN METODE DESTILASI (AZEOTROPH)Adanya droplet air pd sisi tabungPelarut mudah terbakar (gunakan pemanas listrik jangan pemanas api)Pelarutnya mungkin beracunBbrp komponen alkohol, gliserol mungkin ikut terdestilasiMelihat meniskus sering salah </p> <p>Metode Karl FischerPrinsip : titrasi sampel dng pelarut iodine dalam metanol, sulfur dioksida dan pyridine sampai penampakannya bebas dari warna iodine. Selama air masih ada dalam sampel, iodine akan terus diikat. Prinsipnya metode ini didasarkan pada reduksi iodine oleh SO 2 2 H2O + SO2 + I2 --- H2SO4 + 2 HI</p> <p>Metode Karl FischerReaksinya :</p> <p>C5H5N.I2 + C5H5N.SO2 + C5H5N + H2O 2 C5H5N.HI + C5H5NSO3 C5H5NSO3 + CH3OH - C5H5NSO4CH3Atau</p> <p> H SO2I2 + SO2 + 3 N + H2O 2 N + N I O</p> <p> SO2 HN + CH3OH -- N O SO4CH3</p> <p>Metode Karl FischerTampak dari persamaan reaksi bahwa 1 mol air memerlukan 1 mol iodine. Pereaksi Kral Fischer ( iodine, sulfur dioksida dan pyridine) dlm metanol anhydros/etilen glikol ditambahkan sampai semua air bereaksi habis. Kelebihan iodine bertindak sebagai indikator akhir titik reaksi dengan adanya warna coklat kemerahanMetode Karl Fischer digunakan untuk analisis bahan makanan yg kadar airnya rendah seperti buah/sayuran yg dikeringkan, candy, coklat, kopi, minyak/lemak, shortening.Keuntungan : mudah untuk mendapatkan hasil ulang yang tepat. Kerugiannya biaya analisis dan peralatannya mahal</p> <p>Metode DielektrikPrinsip : metode ini didasarkan pada pati-pati, protein memiliki konstant dielektrik sekitar 10, sedangkan air 80. Perubahan kecil pada kadar air akan menyebabkan perubahan yg agak besar pada konstant dielektrik makanan (utk pengukuran kadar air tepung). Untuk bisa mengukur kadar air tepung dengan tepat harus dibuat dulu standarnya. Keuntungannya : metode ini cepat yaitu hanya butuh waktu 5 menit.Metode KonduktifitasPrinsip : metode ini didasarkan pada pati-pati, protein memiliki konstant dielektrik sekitar 10, sedangkan air 80. Perubahan kecil pada kadar air akan menyebabkan perubahan yg agak besar pada konstant dielektrik makanan (utk pengukuran kadar air tepung). Untuk bisa mengukur kadar air tepung dengan tepat harus dibuat dulu standarnya. Keuntungannya : metode ini cepat yaitu hanya butuh waktu 5 menit.Metode KonduktifitasMetode konduktifitas digunakan untuk menentukan kadar air : serealia, biji-bijian, kacang-kacangan. Agar hasil pengukuran teliti, syaratnya :Distribusi air dlm bahan merataSuhu konstan (20 25 C)Adanya kontak yang baik antara sampel dan elektrodaElektrolit konstanAIR UTK PENGOLAHAN PANGANPengalengan makanan : Unsur yang tidak diinginkan Fe, S, kesadahan tinggiMinuman berkarbonat/minuman ringan, unsur yg tdk diinginkan : kesadahan tinggi, warna keruh, total padatan , Fe, Mn dan sisa klorin tinggiBir yg tdk diinginkan : Ca dan bikarbonat tinggi, pH rendahTERIMA KASIH</p>