KULIAH - FERMENTASI SOSIS

Embed Size (px)

DESCRIPTION

KULIAH - FERMENTASI SOSIS

Text of KULIAH - FERMENTASI SOSIS

sosis

Sosis FermentasiDr. KencanaPendahuluanTerbuat dari daging yang digiling, diberi bumbu dimasukkan kedalam selonsong (casing) diolah lebih lanjut.Awalnya dikembangkan oleh negara empat musim tujuan pengawetan persediaan musim dinginIstilah sosis salsus (Latin) asinJenis-jenis sosisBerdasarkan proses pengolahan:Sosis mentah (fresh sausage)sosis yang diolah tanpa pemanasanContoh: polish sausage. Sosis yang dimasak tanpa diasapContoh: liver sausageSosis yang dimasak dan diasapContoh: frankfurter, bologna, knackwurstSosis kering, semikering (sosis fermentasi)Contoh: summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni, sosis tradisional Bali (urutan)Produk sejenis sosis yang dimasakContohnya: meat loaves

SalamiBahan-bahan

Daging (80 %)Lemak (20 %) digiling kasar dipotong 2x2x2 cmdibekukanDihancurkan dengan cutter (< 2oC)Bumbu-bumbuGulaGaramGula, garam, starterDimasukkan dalam casingConditioning (24 jam)Pengasapan (10 hari, tiap hari 2 jam)Fermentasi (suhu ruang, 30 hari)SALAMIPengolahan SALAMIMikrobiologiPediuococcus cerevisiae,Lactobacillus plantarumBeberapa genus BacillusLactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus. PersyaratanaW 0,85pH < 5,3

StufferFood processor

Mincer

Casing sintetis casing sintetis terbuat dari kolagen, selulosa atau poly amid

Fermentasi Salami

SalamiUrutanBahan-bahan:Daging babi 1 KgUsus babi secukupnyaBumbu-bumbuBawang merah 20 grBawang putih 15 grKetumbar 0,5 sendok makanJinten 0,5 sendok makanKencur 7,5 grCabai kecil 15 grGaram secukupnyaMerica 0,5 sendok makanKunir 5 grJahe 5 grLaos 5 gr

Langkah-langkah PengolahanBumbu dicincang halusUsus babi dibersihkanDaging dipotong-potong Daging dan bumbu diaduk merata. Dimasukkan ke dalam ususUjung usus diikatDiasap 1 jam pagi hari dijemur 3 jamPengasapan dan penjemuran berlangsung 4 hari

MikrobiologiLactobacillus plantarum

Pengeringan urutan