KULIAH - FERMENTASI SOSIS

  • Published on
    30-Oct-2015

  • View
    18

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

KULIAH - FERMENTASI SOSIS

Transcript

<p>sosis</p> <p>Sosis FermentasiDr. KencanaPendahuluanTerbuat dari daging yang digiling, diberi bumbu dimasukkan kedalam selonsong (casing) diolah lebih lanjut.Awalnya dikembangkan oleh negara empat musim tujuan pengawetan persediaan musim dinginIstilah sosis salsus (Latin) asinJenis-jenis sosisBerdasarkan proses pengolahan:Sosis mentah (fresh sausage)sosis yang diolah tanpa pemanasanContoh: polish sausage. Sosis yang dimasak tanpa diasapContoh: liver sausageSosis yang dimasak dan diasapContoh: frankfurter, bologna, knackwurstSosis kering, semikering (sosis fermentasi)Contoh: summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni, sosis tradisional Bali (urutan)Produk sejenis sosis yang dimasakContohnya: meat loaves </p> <p>SalamiBahan-bahan</p> <p>Daging (80 %)Lemak (20 %) digiling kasar dipotong 2x2x2 cmdibekukanDihancurkan dengan cutter (&lt; 2oC)Bumbu-bumbuGulaGaramGula, garam, starterDimasukkan dalam casingConditioning (24 jam)Pengasapan (10 hari, tiap hari 2 jam)Fermentasi (suhu ruang, 30 hari)SALAMIPengolahan SALAMIMikrobiologiPediuococcus cerevisiae,Lactobacillus plantarumBeberapa genus BacillusLactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus. PersyaratanaW 0,85pH &lt; 5,3</p> <p>StufferFood processor</p> <p>Mincer</p> <p>Casing sintetis casing sintetis terbuat dari kolagen, selulosa atau poly amid</p> <p>Fermentasi Salami</p> <p>SalamiUrutanBahan-bahan:Daging babi 1 KgUsus babi secukupnyaBumbu-bumbuBawang merah 20 grBawang putih 15 grKetumbar 0,5 sendok makanJinten 0,5 sendok makanKencur 7,5 grCabai kecil 15 grGaram secukupnyaMerica 0,5 sendok makanKunir 5 grJahe 5 grLaos 5 gr </p> <p>Langkah-langkah PengolahanBumbu dicincang halusUsus babi dibersihkanDaging dipotong-potong Daging dan bumbu diaduk merata. Dimasukkan ke dalam ususUjung usus diikatDiasap 1 jam pagi hari dijemur 3 jamPengasapan dan penjemuran berlangsung 4 hari</p> <p>MikrobiologiLactobacillus plantarum</p> <p>Pengeringan urutan</p>