La fiche technique de fabrication 25-10- fiche technique de fabrication.pdf · IHET 1/4 La fiche technique…

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    10-Sep-2018

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    La fiche technique de fabrication

    Pour la ralisation des produits de ptisserie, le chef de production doit tablir la liste

    des denres ncessaires aux diverses fabrications partir des fiches techniques de fabrication.

    Chaque fiche doit donner toutes les informations ncessaires la ralisation des phases techniques essentielles dune fabrication ainsi quau calcul de son prix de revient.

    Une fiche technique comprend au minimum : - la recette qui comprend la liste des denres ncessaires la ralisation dune

    fabrication prvue pour un nombre de personnes dtermin, ainsi que leur quantit et unit respective

    - la liste du matriel ncessaire - les principales tapes techniques de fabrication - les prix unitaires HT, le prix dachat de chacune des denres, le prix dachat du produit

    fabriqu, le cot dachat du produit fabriqu, la dure de conservation de la fabrication et tous les renseignements utiles aux professionnels.

    La fiche technique pourra tre complte par dautres informations tel que : - le nom de ltablissement - lappellation de la prparation - le code ou le numro de classement de la prparation - la photographie de la fabrication et/ou son schma de fabrication ou de montage - le conditionnement de la fabrication

    Avantages de la fiche technique :

    - Suivi des recettes. Les mmes quantits sont utilises pour une fabrication. - Suivi de la confection. Les mmes mthodes sont employes. - Suivi du cot de revient. Grce lemploi des mmes matires premires, des mmes

    quantits.

    laboration dune fiche technique :

    - Raliser une fiche thorique sur laquelle figureront les quantits ncessaires la ralisation de la prparation.

    - Aprs finition de la prparation, il faudra vrifier les quantits utilises par rapport aux quantits prvues et procder aux rectifications si ncessaire.

    - Calculer le prix de revient HT (hors taxes)

    Utilisation de la fiche technique :

    Les prix unitaires HT de matires premires, les prix dachat net HT des matires premires utilises, le cot HT du produit fabriqu, doivent tre ports au crayon afin de pouvoir apporter des modifications en cas de besoin ou dactualisations. Dans le cas o loutil informatique nexiste pas.

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    Exemples de fiche technique de fabrication :

    fiche technique de fabrication

    Fabrication :

    Matires premires ncessaires

    Units Quantits ncessaires

    Prix unitaire HT Prix dachat net HT de chaque denre

    Cot dachat HT du produit fabriqu :

    Matriel ncessaire :

    .

    Progression de travail :

    Temprature de Cuisson : C Temps de Cuisson : minutes

    Conservation : . .

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    Fiche technique de fabrication la Pte sable

    Recette

    g g g g g g

    1000 400 400 50 20 10

    Farine Beurre sucre ufs sucre vanille sel

    Unit Quantit Ingrdients

    - Corne - film transparent - cuvette pour pesage

    - Tamis - bassine - fouet - couteau

    Matriel

    ---- Peser Peser Peser Peser les ingrdients - tamisertamisertamisertamiser la farine - laverlaverlaverlaver et cassercassercassercasser luf

    Mise en place

    - BattreBattreBattreBattre luf + le sel au fouet - verserverserverserverser le sucre + s.vanille en pluie - DisposerDisposerDisposerDisposer la farine sur le marbre - taillertaillertaillertailler le beurre en petits ds - sablersablersablersabler la farine + le beurre - incorporerincorporerincorporerincorporer luf au sablage - amalgameramalgameramalgameramalgamer sous forme de pte - fraiserfraiserfraiserfraiser lensemble - couvrircouvrircouvrircouvrir et rrrrserverserverserverserver au frais 30303030 mnmnmnmn

    progression

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