laporan praktikum analisis Kadar abu dan kadar air

  • Published on
    16-Oct-2015

  • View
    499

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

kadar abu dan kadar air

Transcript

<p>LAPORAN RESMIPRAKTIKUM BIOKIMIA ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABUACARA I</p> <p>HENDRI LAHAGU26020113140118ILMU KELAUTAN BKELOMPOK 4</p> <p>SETIA DEVI KURNIASIH 26020110110038INTAN CHANDRA DEWI 26020111120002</p> <p>PROGRAM STUDI ILMU KELAUTANJURUSAN ILMU KELAUTANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS DIPONEGORO2014LEMBAR PENILAIAN DAN PENGESAHAN</p> <p>Semarang, 8 April 2014 Praktikan </p> <p> Hendri lahagu NIM: 26020113140118</p> <p>Asisten Praktikum Asisten Praktikum</p> <p>Setia Devi Kurniasih Intan Chandra Dewi NIM: 26020110110038 NIM: 26020111120002</p> <p>I. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangBerbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.Tidak semua bahan makana mengandung kualitas yang baik dan layak dikonsumsi. Salah satu indikatornya dalah kadar air dan kada abu yang terkandung didalam makanan tersebut Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan tersebut untuk di konsumsi oleh masyarakat. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan abu suatu bahan pangan agar kita dapat mengetahui kandungan kadarair dan kadar abu pada suatu bahan pangan.Dalam setiap organisme hidup terdapat kandungan air di dalamnya, karena air berperan sangat penting sebagai zat pelarut di dalam tubuh makhluk hidup, seperti halnya pada Sargassum polycystumjuga terdapat kandungan air. Namun apabila Sargassum polycystumakan dijadikan sebagai bahan makanan maka kadar air didalamnya akan mempengaruhi daya tahan dan dapat memicu proses pembusukan dan ketengikan. Oleh karena itu agar dapat nilai ekonomisnya perlu dilakukan pengurangan kadar air, sehingga bahan tersebut memiliki daya tahan yang lebih lama.Selain terdapat kandungan air, terdapat pula kandungan abu yang erat hubungannya dengan kandungan mineral suatu bahan. Sehingga apabila dilakukan penghitungan kadar abu pada Sargassum polycystum,dapat diketahui kandungan mineral apa sajakah yang terdapat dalam bahan tersebut. Apabila terdapat kandungan mineral yang baik jika dikonsumsi, maka hal tersebut dapat menaikkan nilai ekonomis dari bahan tersebut.</p> <p>1.2 Tujuan Untuk menentukan presentase kadar air yang terdapat dalam Sargassum polycystum Untuk menentukan presentase kadar abu yang terdapat dalam Sargassum polycystum </p> <p>1.3 ManfaatDapat mengetahui kadar air yang terdapat dalam Sargassum polycystum.Dapat mengetahui kadar debu yang terdapat dalam Sargassum polycystum.Dapat mengetahui metode apa yang digunakan dalam proses penentuan kadar abu.Dapat mengetahui metode apa yang digunakan dalam proses penentuan kadar air.</p> <p>II. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Sargassum polycystumSargassum merupakan salah satu marga Sargassum termasuk dalam kelas Phaeophyceae. Ada 150 jenis Marga Sargassum yang dijumpai di daerah perairan tropis, subtropis dan daerah bermusim dingin (Wardani,2008,). Habitat Sargassum tumbuh diperairan pada kedalaman 0,5 10 m ada arus dan ombak. Sargassum polycystum merupakan salah satu spesies dari makroalga divisi Phaeophyta. Ciri-ciri Sargassum polycystum tidak jauh berbeda dengan cirri-ciri umum Phaeophyta. Tubuh Sargassum polycystum ini didominasi oleh warna cokelat kekuningan, bentuk thallus silindris atau gepeng. Tubuh utama bersifat diploid atau merupakan sporofit, talus yang mempunyai cabang yang menyerupai tumbuhan angiospermae. Tubuhnya licin, batang utama bulat dan agak kasar. Alga ini memiliki air bladder yang berfungsi untuk mengapung jika terendam air pada saat di daerah intertidal pasang dan juga sebagai cadangan air saat terhempas ketepian pantai. Saat mereka terpisah dari induknya, mereka hanyut dan lepas ke pantai dan berkembang biak disana. Sargassum ini terus mengapung dengan bantuan air bladder dan tumbuh secara vegetative, perkembangbiakan melalui fragmentasi (peleburan dua sel gamet yang serupa atau berbeda). Kandungan iodinnya tinggi, demikian pula dengan vitamin C dan protein (Sudarmadji, 2003).Sargassum polycystum ini merupakan struktur talus yang paling kompleks yang dapat dijumpai pada alga cokelat. Pada alga ini terdapat diferensiasi eksternal yang dapat dibandingkan dengan tumbuhan berpembuluh atau tumbuhan tingkat tinggi. Talus berwarna cokelat karena mengandung klorofil a dan c (Sudarmadji, 2003).Klasifikasi tumbuhan Sargassum polycystum adalah sebagai berikut ( Akhmad Kadi, 2004 ):Kingdom: PlantaeDivisio : PhaeophytaClassis : PhaeophyceaeOrdo : FucalesFamily : SargassaceaeGenus : SargassumSpesies : Sargassum polycystum</p> <p>2.2 Kadar air Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air bisa menjadi suatu karakteristik bahan tersebut baik dari segi rasa, penampakan dan tekstur. Jumlah kadar air yang terdapat dalam suatu bahan akan mempengaruhi daya tahan suatu bahan tersebut. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin lemah daya tahan makanan tersebut karena didaerah yang semakin berair bakteris kapang dan khamir akan semakin mudah berkembang biak, dan semakin keci kadar air dari suatu bahan maka semakin tinggi daya tahan bahan tersebut karena kondisi lingukan yang kering akan memperlambat perkembang biakan bakteri tersebut. Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Wardani,2008). 2.2.1 Pengertian air.Air adalah unsur yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Bahkan dapat dipastikan tanpa pengembangan sumberdaya air secara konsisten peradaban manusia tidak akan mencapai tingkat yang dinikmati sampai saat ini. Oleh karena itu pengembangan dan pengolahan sumber daya air merupakan dasar peradaban manusia (Puspitasariet.al, 1991). Air merupakan salah satu sumber daya alam yang tak akan pernah habis dikarenakan siklusnya berlangsung sangat cepat dan termasuk sumber daya yang sangat mudah untuk didaur ulang.Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organic (Puspitasariet.al, 1991). 2.2.2 Metode penentuan kadar airMenurut (Estiasih, 2009) , cara-cara pengeringan atau pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut: Pengeringan (drying), yaitu cara pengurangan kadar air dengan menguapkan air tersebut. Dehidrasi, yaitu cara pengurangan kadar air selain dari penguapan, misalnya dengan osmosa (penggunaan garam), pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau pengukusan, dan sebagainya.Metode analisis kadar air secara langsung sendiri terbagi menjadi 5 macam, yaitu sebagai berikut. Metode gravimetri (pengeringan dengan oven). Dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum, hal ini berdasarkan tekanan yang digunakan saat pengeringan). Ada dua macam metode gravimetri yaitu metode oven udara dan metode vakum. Berikut penjelasannya: Metode oven udara Paling banyak dan sering digunakan. Metode ini didasarkan atas berat yang hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000C yaitu sesuai titik didihnya. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisa air dengan metode oven yaitu penimbangan contoh/bahan, kondisi oven, pengeringan contoh, dan perlakuan setelah pengeringan. Beberapa faktor yang mempengaruhi yang berkaitan dengan kondisi oven adalah fluktuasi suhu, kecepatan aliran, serta kelembaban udara dalam oven (Estiasih, 2009).</p> <p>Metode oven vakum Kelemahan dari pengeringan dengan oven udara diperbaiki dengan metode oven vakum. Pada metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah (vakum) sehingga air dapat menguap dibawah titik didih normal (1000C), misal antara suhu 60-700C. Pada suhu 60-700C tidak terjadi penguraian senyawa dalam sampel selama pengeringan. Untuk analisis sampel bahan pangan yang mengandung gula, khususnya mengandung fruktosa, senyawa ini cenderung mengalami penguraian pada suhu yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan pada metode ini umumnya berkisar antara 25-100 mmHg (Estiasih, 2009). 2.2.3 Faktor - faktor yang mempengaruhi kadar airFaktor yang mempengaruhi kadar air dalam suatu bahan makanan adalah sifat dari air itu sendiri. Kadar air terbagi memiliki dua sifat yaitu kadar air yang bersifat melekat secara fisik dan melekat secara kimiawi. Tipe air dibagi menjadi 3 yaitu : Air monolayer : air yang terikat secara kimiawi dan sangat sulit dipisahkan. Air multilayer: air yang lebih mudah dipisahnkan dengan bahan. Air bebas: Air yang terikat secara fisik dan sangat mudah di pisahkan. Presentase kadar air juga dipengaruhi oleh struktur dari bahan pangan. Untuk bahan pangan yang memiliki struktur mudah menyerap air tentu akan sangat tinggi presentase kadar air yang dimiliki dan untuk struk makanan yang sulit menyrap air presentase dari kadar air yang terkandung akan lebih rendah (Sudarmadji, 2003).</p> <p>2.2.4 Standar ketentuan kadar air yang baik Kelembapan sebuah makan akan sama dengan kelembapan dilingkukan sekitanya apa bila makanan diletaka di udara terbuka . Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :Aw = ERH/100Aw = aktivitas airERH = kelembaban relative seimbangBila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan pangan lainnya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah .Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Untuk menjaga daya tahan suatu bahan pangan tentu saja presentase kadr air yang terdapat dalam suatu bahan pangan harus dibawah presentase kadar air dimana bakteri dan sejenisnya bisa bertumbuh dengan baik. Untuk presentase kadar air yang baik yang terkandung dalam alginate (alga coklat) tidak lebih dari 15%(wb) (Yunizal,2004).</p> <p>2.3 Kadar Abu2.3.1 Pengertian Kadar Abu Kadar abu adalah hasil abu yang dihasilkan dari proses pembakaran sempurna sampel bahan berselulosa, misalnya kayu, pulp dan kertas. Kadar air bisa menyatakan banyaknya garam mineral dan bahan tambahan anorganik dari suatu bahan uji (Puspitasari, et.al, 1991).2.3.2 Metode Penentuan Kadar AbuProses penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua car yaitu pengabuan secara langsung dan secara tidak langusng.gabuan secara langsung dan secara tidak langusng.Pengabuan secara langsung Merupakan metode standar untuk menentukan kadar abu dalam sampel.Pada penga buan kering,sampel dioksidasi pada suhu tinggi 500-600 C tanpaa danya flame Bahan anorganik yang tidak mengalami volatilisasi disebut abu.Kadar abu ditentukan dengan cara menim bang residu yang tertinggal setelah pengabuan ( Astuti,2007).Penentuan kadar abu secar basah diman Sampel didigesti dengan asam kuat(dioksidasi) Suhu yang digunakan lebih rendah.Biasa digunakan untuk menentukan jenis mineral yang menguap pada suhu tinggi, mineral trace, dan beracun. Filtrat (larut anabuataualikuot) digunakan untuk penentuan jenis mineral (Astuti,2007).</p> <p>2.3.3 Faktor Faktor Yang Mempengaruhi kadar abuKadar abu dipengaruhi oleh mineral mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Bahan pangan mengandung dua jenis mineral yaitu garam organik dan garam anorganik . Garam organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat (Sudarmadji, 2003).</p> <p>2.3.4 Standar Kadar Abu Yang Baik.Standart kadar abu ditentukan berdasarkan masing masing bahan olahan yang akan di teliti. Setiap bahan olahan mempunyai standart kadar abunya masing masing sebagai berikut : Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu me...</p>