Laporan Tetap Yoghurt

  • Published on
    28-Oct-2015

  • View
    100

  • Download
    1

Embed Size (px)

Transcript

LAPORAN PENDAHULUANPRAKTIKUM BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKANNama: Etrie oktasariNim: 03101003022Kelompok / Shift: IV (Empat) / Shift Selasa Pagi Jam 8I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan YoghurtII. TUJUAN PERCOBAAN: 1. Mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu lama.2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.3. Mengetahui manfaat yoghurt bagi kesehatan.III. DASAR TEORI3.1. Definisi YoghurtYoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang telah dicampur sari buah atau buah yang telah dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang, mangga. Biasanya penambahan potongan buah dilakukan setelah susu diinkubasi agar tak mengendap atau mengganggu tekstur yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut flavoured yoghurt. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavour sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yoghurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Adapun macam macam yoghurt yaitu:1) Berdasarkan Komposisinyaa. yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3 %,b. yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0,5-3 %, c. yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0,5 %.2) Berdasarkan Metode Pembuatannya,a. Set yoghurtBila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt.b. Stirred yoghurt Fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai3) Berdasarkan Cita Rasaa. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam.b. Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna.4) Berdasarkan Bentuknyaa. Yoghurt padatBentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah. Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.b. Yoghurt adukBentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.c. Minuman yoghurtBentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan gula, pewarna, dan perasad. Yoghurt modifikasiJenis jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya:e. Yoghurt pasteurisasi yaitu untuk memperpanjang masa simpannyaf. Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2oC.g. Yoghurt konsentrat ( pekat ) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24%.h. Yoghurt kering ( powder ) yaitu yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90-94%.3.2. Manfaat YoghurtYoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh karena kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein yang kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging ,lemak ,kalsium, fosfor, vitamin A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna ,susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga susu rusak dan tak lagi bisa dikonsumsi. Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetalhida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.Inilah macam-macam manfaat yoghurt untuk kesehatan :1) Menyehatkan pencernaanMenurut Robin Plotkin,RD, ahli kuliner dan gizi, yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit.Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal. Beberapa macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti : mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat.2) Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vaginaWanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.3) Meremajakan wajahTidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen penting dalam bahan kimia untuk pergantian kulit. Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan halus.4) Pembersih yang ramah lingkunganMenurut pakar lingkungan, Annie Bond, penulis buku Better Basics for the Home, perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktatnya juga berfungsi menggerogoti kotoran. 5) Menurunkan risiko darah tinggiDengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko tekanan darah tinggi.6) Menjaga jantung tetap sehatMenurut Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat, yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.7) Mencegah OsteoporosisKarena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.8) Membantu kita lebih kenyangKandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu. Begitu banyak manfaat yoghurt untuk kesehatan. Tak salah, jika yoghurt sangat disarankan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan manfaat yang lebih maksimal, sebaiknya bagi anda untuk lebih selektif memilih yoghurt. Karena banyak sekali dipasaran dijual beraneka merek yoghurt yang mengandung bahan pengawet, pewarna, maupun rasa. Jangan lupa untuk menyimpanya dalam suhu dingin karena yoghurt tinggi protein dan mengandung bakteri aktif yang mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang dan terkena paparan sinar matahari.3.3. SusuSusu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Lemak susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak rasanya. Protein terdiri dari 3 % zat keju dan 0,5 % albumine yang menjadi beku pada panas 70 - 80 oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose yang mempunyai rasa yang tak begitu manis. Jika susu dididihkan beberapa waktu, maka air akan menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis. Jika dibiarkan terus mendidih, maka warna susu akan gosong dan protein berubah warnanya sehingga memberi rasa pahit pada susu. Garam-garam yang terpenting di dalam susu adalah garam kapur.Baiknya susu :1) Mengandung semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang mudah dicernakan.2) Dapat dibuat macam-macam masakan.3) Kadang-kadang dapat mengganti susu ibu.4) Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room).Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mi