lapte si produse lactate

  • View
    2.889

  • Download
    1

Embed Size (px)

Transcript

Universitatea Dunrea de Jos din Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Metode de analize fizico chimice i organoleptice pentru lapte i produse lactate

Studeni: Ghi Rzvan Andrei Ioni Larisa Andreea Dinu Alina Lcrmioara Palade Andra Toma Andreea Grupa: 13031, An: III Coordonator: Dima tefan

Anul 20091

CUPRINS Capitolul I Tehnici generale de analiz i control a produselor alimentare.........................................4 Capitolul II Analiza organoleptic i fizico-chimic a laptelui...........................................................5 II.1 Analiza organoleptic a laptelui..............................................................................................5 II.2 Analiza fizico-chimic a laptelui.............................................................................................6 II.2.1 Determinarea gradului de impurificare..........................................................................6 II.2.2 Determinarea densitii..................................................................................................6 II.2.3 Determinarea pH-ului.....................................................................................................7 II.2.4 Determinarea aciditii...................................................................................................7 II.2.5 Determinarea coninutului de grsime...........................................................................8 II.2.6 Determinarea titrului proteic..........................................................................................9 Capitolul III Analiza organoleptic i chimic a produselor lactate acide........................................10 III.1 Analiza organoleptic a produselor lactate acide.................................................................10 III.2 Analiza chimic a produselor lactate acide..........................................................................10 III.2.1 Determinarea coninutului de grsime........................................................................10 III.2.2 Determinarea aciditii................................................................................................10 Capitolul IV Analiza organoleptic i chimic a smntnii................................................................11 IV.1 Analiza organoleptic a smntnii........................................................................................11 IV.2 Analiza chimic a smntnii.................................................................................................11 IV.2.1 Determinarea coninutului de grsime........................................................................11 IV.2.2 Determinarea aciditii................................................................................................12 IV.2.3 Determinarea reductazei.............................................................................................12 Capitolul V Analiza organoleptic i chimic a untului....................................................................13 V.1 Analiza organoleptic a untului............................................................................................13 V.2 Analiza chimic a untului.....................................................................................................14 V.2.1 Determinarea coninutului de ap................................................................................14 V.2.2 Determinarea gradului de repartizare a apei................................................................14 V.2.3 Determinarea pH-ului..................................................................................................15 V.2.4 Determinarea aciditii.................................................................................................15 V.2.5 Determinarea aciditii grsimii untului......................................................................15 V.2.6 Determinarea aciditii untului topit............................................................................16 V.2.7 Reacia Kreis................................................................................................................16 Capitolul VI Analiza organoleptic i fizico-chimic conservelor de lapte......................................17 VI.1 Analiza organoleptic a conservelor de lapte......................................................................17 VI.2 Analiza fizico-chimic a conservelor de lapte.....................................................................172

VI.2.1 Determinarea coninutului de ap...............................................................................17 VI.2.2 Determinarea solubilitii...........................................................................................18 VI.2.3 Determinarea aciditii................................................................................................18 VI.2.4 Determinarea coninutului de grsime........................................................................18 VI.2.5 Determinarea zaharozei..............................................................................................19 Capitolul VII Analiza organoleptic i chimic a ngheatei.............................................................20 VII.1 Analiza organoleptic a ngheatei.....................................................................................20 VII.1.1 Determinarea gradului de omogenizare.....................................................................20 VII.2 Analiza chimic a ngheatei..............................................................................................21 VII.2.1 Determinarea substanei uscate totale.......................................................................21 VII.2.2 Determinarea aciditii..............................................................................................21 VII.2.3 Determinarea grsimii...............................................................................................21 VII.2.4 Determinarea zaharozei.............................................................................................21 Bibliografie........................................................................................................................................22

3

CAPITOLUL I

Tehnici generale de analiz i control a produselor alimentareCalitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile tuturor celor implicai n lanul alimentar, constituit din producia agricol, procesare, transport i consum. Garantarea siguranei alimentului se refer la ncadrarea n limite maxime, stabilite ca limite critice, privind coninutul de aditivi, reziduuri de pesticide i medicamente de uz veterinar, substane alergene, microorganisme patogene, infestarea cu insecte sau parazii. Calitatea alimentelor este o entitate deosebit de complex deoarece, spre deosebire de cea a altor produse industriale, ea are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde. Dac pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se caracterizeaz printr-o nsuire sau grup de nsuiri fizice i chimice bine definite, n cazul produselor alimentare calitatea nglobeaz caracteristici senzoriale, fizicochimice, biochimice, microbiologice i toxicologice. Trebuie evideniat faptul c alimentul, prin calitatea sa, are implicaii profunde asupra vieii deoarece alimentele reprezint un factor esenial al proceselor metabolice i echilibrului organismului. Pentru realizarea controlului calitii este deci necesar s se obin valoarea principalilor parametri prin intermediul instrumentelor de msur capabile s determine cu precizie natura i caracteristicile produselor. Tehnicile de analiz a parametrilor fizici se bazeaz pe principii fizice cunoscute cum ar fi: vscozimetrie, conductometrie, densimetrie, devenind operaionale n controlul calitii ca urmare a progreselor nregistrate n domeniul construciei aparaturii de control. De exemplu, metoda refractometric utilizat la analiza produselor zaharoase se aplic astzi la carne i produsele din carne. Tehnicile de analiz n infrarou utilizate n controlul parametrilor chimici sunt aplicabile la analiza laptelui i a produselor lactate pentru determinarea grsimii, proteinelor i a lactozei, a cerealelor, a fructelor i legumelor, n evaluarea rapid a coninutului n proteine al materiilor prime alimentare. Pentru cereale sunt determinate proteinele, grsimea i coninutul n ap. Spectrofotometrul poate fi plasat n afara mediului agresiv al sectorului de fabricaie ceea ce permite controlul nedistructiv al aptitudinii de cristalizare, capacitii de oxidare, etc. Fibrele optice din silice au o bun valoare a transmisiei radiaiilor infraroii, iar cele din fluorur de zirconiu permit extensia zonei infraroii de analiz pn la 2000 cm-1 Pentru aprecierea ncrcrii microbiene, metodele de diagnostic rapid prin imunofluorescen, tehnici imuno-enzimatice, sondele moleculare, reprezint modaliti de analiz utilizate frecvent la ora actual n laboratoarele moderne.4

Analizele efectuate trebuie s fie rapide iar numrul de eantioane trasate pe or, semnificativ. De exemplu, pentru dozarea proteinelor este necesar o metod rapid avnd o mare capacitate de analiz. Msurarea simultan a umiditii i dac este posibil i a altor parametrii, sunt cerine obligatorii n cazul metodelor rapide de analiz. Aceste consideraii explic succesul metodelor de analiz n infrarou utilizate pentru determinarea parametrilor chimici n industria agro-alimentar. Tehnica de analiz bazat pe rezonan magnetic nuclear ajut la determinarea coninutului de lipide n mrfurile alimentare i asociat cu termogravimetria determin coninutul n ulei al produselor oleaginoase. Se pot efectua de asemenea i alte analize la unele produse cum ar fi siropuri din fructe, dulcea i uleiuri vegetale. Tehnicile de analiz bazate pe reacii biologice cuprind:

analiza enzimatic, utilizat la dozarea enzimelor n produsele al