Licor de frutas

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Licor de Frutas

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Licor de FrutasEdmar das Mercs Penha

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2006

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (nal) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3340-2753 vendas@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas 29.501, Guaratiba CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ Fone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 sac@ctaa.embrapa.br www.ctaa.embrapa.br

Coordenao editorial Lillian Alvares Lucilene Maria de Andrade Superviso editorial Carlos Moyss Andreotti Juliana Meireles Fortaleza Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial Corina Barra Soares Projeto grco e capa Carlos Eduardo Felice Barbeiro Editorao eletrnica e ilustraes Salomo Filho Criao de arte das ilustraes Luiz Fernando Menezes da Silva

1 edio 1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP Embrapa Informao Tecnolgica Penha, Edmar das Mercs. Licor de frutas / Edmar das Mercs Penha; Embrapa Agroindstria de Alimentos. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. 36 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar). ISBN 85-7383-337-8 1. Bebida alcolica. 2. Fruta. 3. Higiene de alimento. 4. Processamento. 5. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Coleo. CDD 641.255 Embrapa, 2006

Autor

Edmar das Mercs Penha Engenheiro qumico, Doutor em Tecnologia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos. epenha@ctaa.embrapa.br

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Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada na meta de promover a agroindstria, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta srie apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe. Silvio CrestanaDiretor-Presidente da Embrapa

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Sumrio

Introduo ......................................................... 9 Definio do produto ....................................... 11 Etapas do processo de produo ................... 13 Recepo e pesagem ....................................... 14 Seleo, lavagem e enxge ............................ 15 Descascamento, corte e esmagamento .......... 17 Macerao alcolica (infuso) ......................... 19 Primeira trasfega ............................................. 20 Formulao (aucaramento) ........................... 20 Repouso e segunda trasfega ............................ 21 Filtrao .......................................................... 22 Envelhecimento e engarrafamento ................. 23 Armazenamento ............................................. 24

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Equipamentos e utenslios .............................. 25 Planta baixa da agroindstria ........................ 27 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ................... 29 Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 31 Instalaes ....................................................... 32 Pessoal............................................................. 32 Procedimentos ................................................ 34

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Introduo

Licor uma bebida alcolica adocicada, caracterizada pela elevada proporo de acar misturado a lcool, e aromatizada por essncias, frutas, razes, sementes, ervas, flores e at cascas de vegetais, in natura ou desidratadas, que servem tambm para definir o sabor. Um licor , portanto, constitudo basicamente de trs ingredientes lcool, xarope de acar e aromatizante , podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado um corante. Licores so bebidas muito saborosas, com propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes. Podem ser servidos como bebida cordial, ou seja, para agradar os visitantes, ou como aperitivo, servido antes da refeio para estimular o apetite, ou ainda como digestivo, aps as refeies. A origem mais provvel do licor atribuda a poes caseiras e a xaropes de ervas e de frutas preparados por velhas senhoras do povo, seguindo antigas receitas familiares, que passavam de gerao a gerao, com o objetivo de curar pequenos males. Essas preparaes resultavam em bebidas adocicadas, muito saborosas e, por vezes, coloridas que, se no curavam os doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes por uns momentos. Existem muitas maneiras de preparar um licor. As tcnicas foram, durante muitos anos, formuladas artesanalmente, como faziam nossos avs, at serem produzidas em escala industrial, por9

processos tecnologicamente sofisticados. Muitas formulaes de licores, alguns mundialmente famosos, so mantidas em segredo, sob o domnio exclusivo de seu fabricante. Embora no existam regras rgidas para o preparo de licores de frutas, em geral, o processo est baseado na macerao ou na infuso de frutas em lcool potvel, ou na destilao de macerados aromticos com base de frutas. H de se considerar que, na elaborao de licores, a qualidade do produto final depende no s das matrias-primas empregadas, mas tambm do processo de preparao. Considerando que os principais atrativos das frutas so cor, aroma, sabor, vitaminas e minerais, deve-se, ao preparar um licor base de frutas, ter o cuidado de preservar esses atributos e substncias, de modo que o consumidor possa imediatamente associ-lo fruta com a qual foi preparado. Este manual procura orientar produtores rurais, agricultores familiares, microempresrios e demais interessados na arte de produzir licores de qualidade, proporcionando-lhes, ademais, oportunidade para agregar valor a seus produtos agrcolas, reduzir perdas ps-colheita e, conseqentemente, aumentar suas rendas. Sero descritas as etapas do processo e relacionados os principais equipamentos e utenslios utilizados. Sero apresentados, tambm, os procedimentos para as boas prticas de processamento e de higiene numa unidade de produo.

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Definio do produtoA legislao brasileira (Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 19971, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Mapa) define o licor como uma bebida com graduao alcolica de 15% a 54% (v/v), a 20oC, e um percentual de acar superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola, ou destilado alcolico simples de origem agrcola, ou bebidas alcolicas adicionadas de extrato ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos por lei. Licor de frutas uma bebida alcolica preparada sem processo fermentativo, cujos principais componentes naturais so frutas. Possui graduao alcolica em torno de 24oGL e 29oGL e elevado teor de acar, cerca de 150 g/L.

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BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 5 set. 1997, seo 1. Disponvel em: < http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/ do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1010>. Acesso em: 12 dez. 2005.

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Etapas do processo de produoRecepo e pesagem Seleo, lavagem e enxge Descascamento, corte e esmagamento Macerao alcolica (infuso) Primeira trasfega Formulao (aucaramento) Repouso e segunda trasfega Filtrao Envelhecimento e engarrafamento ArmazenamentoFig. 1. Etapas do processo de produo de licor de fruta.

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Recepo e pesagemAs frutas podem ser recebidas em caixas e sacos, ou a granel, e devem ser pesadas (Fig. 2). Essa etapa deve ser anotada em formulrio prprio, para acompanhamento do processo.

Fig. 2. Recepo e pesagem da matria-prima para a produo de licor de frutas.

Dependendo da periodicidade do processamento ou da sazonalidade da matria-prima, pode ser necessrio armazenar as frutas por algum tempo. Nesse caso, convm fazer uma prseleo das frutas, separando as deterioradas, e mant-las sob refrigerao (entre 5C e 12C, dependendo da fruta) at que se possa iniciar a produo (Fig. 3). Caso isso no seja possvel, deve-se manter as frutas armazenadas em local seco, ventilado e fresco, onde insetos e roedores no possam entrar.

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Fig. 3. Armazenamento da matria-prima em cmara refrigerada.

Seleo, lavagem e enxgeAntes de iniciar o beneficiamento, as frutas devem passar por um processo de seleo, quando as estragadas, com leses fsicas, como rompimento da casca e amassamento, ou fora do estgio de maturao desejado devem ser descartadas (Fig. 4). Para obter um produto de qualidade, o processo de seleo deve ser rigoroso e executado por pessoas treinadas, que saibam identificar as frutas inadequadas. Para o bom cumprimento dessa etapa, importante que o local de seleo seja bem iluminado.

Fig. 4. Seleo das frutas.

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A seguir, as fruta