Luong Thuc Tong Hop

  • Published on
    17-Jul-2015

  • View
    189

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

<p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>M ULng thc - thc phm l vn quan trng i vi mi con ngi. Trc nhu cu i hi lng thc ngy cng cao, cn phi c nhng sn phm ch bin t cc ngun lng thc c gi tr dinh dng cao l iu cn thit. Hin nay, bnh m l thc n chnh ca cc nc Chu u v mt s nc Chu , M La Tinh. Khong mt na s dn trn th gii dng bnh m lm ngun lng thc chnh, ch yu l nhng ngi lao ng. Thng th mi ngi tiu th trung bnh 150-500g bnh m mi ngy. Bnh m l mt loi thc phm c ch bin truyn thng ch yu t bt m, nm men v mui. Trong thnh phn bnh m c glucid, protid, lipid, vitamin v cc mui khong. Glucid chim 50%, lipid chim 1-8%, cn li l protid v cc cht khong. Hm lng acid amin gm: tryptophan, leucin, valin l nhng thnh phn cn thit i vi c th con ngi. nc ta bnh m c s dng ph bin trong i sng nhn dn trong nhng nm gn y. Hin nay bnh m c coi l mt trong nhng thc phm chnh ca nhn dn ta, c bit l nhn dn thnh th v cc khu cng nghip. Tuy nhin nc ta l mt nc nng nghip, a s c dn tp trung nng thn, v th m kh nng tiu th bnh m c gii hn. Nhn chung, ngnh sn xut bnh m ca nc ta cha pht trin trn qui m cng nghip, ch sn xut th cng l chnh v a s tp trung thnh th. Trong i sng con ngi nhu cu v ci n ci mc rt quan trng. c bit nhu cu v thc n th khng th thiu. Khi x hi ngy cng pht trin th nhu cu s thay i, i hi sn phm phi ngy cng hon thin khng nhng cn phi p ng c s an ton m cn m bo gi tr dinh dng. Do , nng cao cht lng ca bnh m ni ring v thc phm ni chung l mt vic lm ht sc c ngha gp phn tho mn nhu cu dinh dng ca con ngi. V th, ti ny chng ti mun cp n Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m.</p> <p>Phn 1Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m Trang 3</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>S DNG CHT OXY HA V ENZYMETi liu tham kho: Using enzymes to improve frozen-dough bread quality Tc gi: Hsing-I Lin, Kansas State University, Manhattan, Kansas, 2008. 1.1 Tng quan Potassium bromate l mt cht oxy ha mnh, c s dng ph bin t lu trong ngnh lm bnh m trn th gii. K t khi potassium bromate b cm s dng ti nhiu quc gia, nhiu nghin cu mi c tin hnh tm gii php thay th ph gia trn. Ascorbic acid vn thng c kt hp vi potassium bromate nh l mt loi ph gia chng oxy ha trong qu trnh nho. C nhiu loi ph gia trong qu trnh nho, v d nh nhng enzyme. Enzyme cn c vai tr trong c qu trnh nng bnh. Mc ch ca bi nghin cu ny l kho st kh nng thay th potassium bromate bng cch kt hp ascorbic acid v hemicellulase/endoxylanase. 1.2 C s nghin cu 1.2.1 Vai tr cht oxy ha trong qu trnh nho trn Nh chng ta bit, yu t quan trng nht trong qu trnh nho trn l qu trnh hnh thnh mng gluten ca khi bt nho. B sung cht oxy ha trong qu trnh nho trn s tng cng bn ca mng gluten, do cc cht oxy ha s phn ng vi nhm SH trong phn t Cystein to thnh cc lin kt -S-S- gip lm bn khung mng. Potassium bromate vi tc dng oxy ha mnh c s dng t lu trong qu trnh nho trn. Tuy nhin, potassium bromate l cht rt kh phn hy, trong qu trnh sn xut bnh m nu nhit nng thp hoc thi gian khng lu, sn phm cui cn cha potassium bromate th khi hp thu vo c th s c nh hng khng tt n sc khe con ngi. ng dng ca potassium bromate hin nay b cm s dng trong sn phm thc phm ti mt s quc gia nh Anh, Canada, Trung Quc.., s dng gii hn (nh hn 75 ppm so vi khi lng bt) ti M. Nhiu ph gia thc phm nh amino acid v enzyme c s dng trong ngnh lm bnh thay th cho potassium bromate. Trc y ascorbic acid vn thng c s dng kt hp vi potassium bromate trong qu trnh nho. Ascorbic acid vi tn thng gi l vitamin C, c nhiu trong cc sn phm rau tri. C ch xc tc ca ascorbic acid din ra nh sau :</p> <p>Hnh 1.1 : S chuyn ha ca Ascorbic acid trong qu trnh nho Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m Trang 4</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>u tin L-ascorbic acid di tc dng ca cc enzyme oxidase (c trong bt m) v oxy (trong khng kh ln trong bt trong qu trnh nho) s oxy ha ta thnh dehydro-L-ascorbic acid (DHA) nhn t tham gia phn ng tng cng cc lin kt -S-S- gip lm bn mng gulten. 1.2.2 Vai tr ca enzyme trong qu trnh lm bnh m Nhiu tc dng tt ca enzyme c chng minh trong ngnh lm bnh: Hammond (1994) thy rng hemicellulase lm tng th tch ca bnh m, Hille and Schooneveld-Bergmans (2004) chng minh c hemicellulase ca vi khun hay nm mc u nh hng tt n cht lng ca bnh m ti v th tch bnh, mm, cu trc mnh vn, Hammond (1994) v Guy (2001) u thy rng vic s dng hemicellulase kt hp vi amylase nm mc gip tng cm quan cho cu trc ca lp v bnh. C th gii thch hiu qu ca cc enzyme trn theo c ch sau : Hemicellulase s ph v cc si hemicellulose ln to ra cc mnh v cellulose c kch thc nh hn. H amylase c sn trong nguyn liu c th ct nh hn cc phn t cellulose ny to ra cc phn t tan nh dextrin, ng Endoxylanase thy phn cc pentosans thuc nhm WU-AX ( cc pentosan khng tan trong nc ) to thnh WE-AX (cc pentosan tan trong nc) Qu trnh lm gim kch thc cc cu t ln v chuyn cc hp cht t khng tan thnh tan gip lm cho cu trc ca mng gluten tr nn lin tc, khng b cc vt khuyt, t lm tng kh nng gi kh tng c th tch bnh, cc gi tr cu trc tt hn.</p> <p>Hnh 1.2 : Cu trc khung mng gluten trc v sau khi s dng enzyme 1.2.3 S dng kt hp cht oxy ha v enzyme trong qu trnh lm bnh m Hiu qu ca vic s dng enzyme trong qu trnh lm bnh m c chng minh t lu: quyn sch Enzyme ( Mathewwson 1998) m t v chc nng oxy ha-ci thin cht lng bt ca enzyme trong qu trnh lm bnh. T , nhiu nghin cu c thc hin tm ra mt loi enzyme duy nht c kh nng thay th c bromate, nhng kt qu thu c cho thy khng c mt loi enzyme n no c thay th kh nng ca cht oxy ha. Mt s cng ty enzyme gii thiu cc ch phm enzyme cha amylase, hemicellulase, c kt hp vi ascorbic acid. Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m Trang 5</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>1.2.4 Thi gian s dng ca bnh m v hin tng staling Bnh m c thi gian s dng rt ngn, sau khi nng n nhanh chng b gim ti do mt s bin i vt l v ha hc. S thay i v cu trc v mi v trong qu trnh bo qun bnh m gi l staling : s gim ti ca bnh qua vic tng cng lp v v gim mi v. C 2 gi thuyt c a ra gii thch nguyn nhn ca hin tng trn : Mt cn bng m gia rut bnh v lp v.Theo thi gian xy ra s dch chuyn m t rut ra lp v lm rut bnh kh cng lai khng cn mm mi na. Xy ra s thoi ha ca tinh bt, mng tinh bt chuyn mt phn t dng v nh hnh sang dng kt tinh. iu kin bo qun bnh m, trong nhit l quan trng nht, c nh hng n qu trnh staling. Theo Pyler (1988): qu trnh staling din ra 50% nhit 400C, gn nh staling ti 300C, staling hon ton ti 170C, staling rt nhanh ti 00C. Bnh m s gi nguyn ti nu bn qun nhit trn 600C hoc t -70C n -1840C. hn ch tc staling, cc loi ph gia nh enzyme c ngh b sung vo cng thc bt. Fiszman v cng s (2005) chng minh c: cc emzyme t nm mc vi hot tnh endoxylanase, -xylosidase, v -L-arabinosidase cao c th tr hon c qu trnh staling m khng nh hng n xp cng nh th tch bnh. 1.3 Quy trnh tin hnh th nghim Th nghim c tin hnh theo qui trnh : frozen dough. K thut bo qun lnh khi bt nho ch mi c pht trin trong nhng nm gn y. K thut ny gip cho nh sn xut c th cung cp mt cch nhanh chng sn phm cho khch hng, kt qu n tr thnh mt khu quan trng nht trong cng ngh sn xut bnh m hin i. C nhiu nghin cu v bt ng lnh c cng b, tuy nhin cng thc cho ra khi bt cht lng cao nht c gi li nh mt cng ngh c quyn v khng cng b cng khai. iu ny phn no cn tr cho qu trnh hon thin v pht trin k thut ny. Hin nay, bt ng lnh ang c s dng nhiu nc, em li li nhun cao cho nh sn xut v s thun tin hn cho ngi tiu dng. Ngoi nhng thun tin trn, bt ng lnh cng c nhng vn nh nh: sn phm bnh m lm ra b gim nh v th tch v m sn phm cui thp hn do tht thot nc trong qu trnh bo qun lnh...</p> <p>Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m</p> <p>Trang 6</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>Hnh 1.3 : Tm tt cc qui trnh cng ngh sn xut bnh m Qui trnh tin hnh th nghim c thc hin theo s sau :Nguyn liu Nho trn Chia bt</p> <p>Lnh ng</p> <p>To hnh</p> <p>V bt</p> <p>ng gi</p> <p>Bo qun</p> <p>R ng</p> <p>Bo qun</p> <p>Nng</p> <p>Ln men cui</p> <p> Th nghim 1 : nh gi th tch sn phm cui thng qua ch s Specific volume :</p> <p>Loaf volume (ml) Loaf weight (gram) Loaf weight v loaf volume l khi lng v th tch ca bnh m c o sau 60-70 pht sau khi nng. Th nghim 2 : nh gi qu trnh staling ha trn cc mu bng bi phn tch cu trc Voland-Stevens-LFRA. Cc mu y bao gm cc sn phm bnh m lm t khi bt c bo qun lnh 200C trong 1 ngy, 4 tun, 8 tun, v 12 tun. Tin hnh o cng ca lp v i vi mi mu sau 1 ngy, 2 ngy, v 3 ngy (sau thi gian nng, bo gin nhit thng 20-230C). 1.4 Kt qu v nhn xt Th nghim 1: Specific Volume (SV) = Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m Trang 7</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>Hnh 1.4 : Kt qu o Specific Volume (SV) ca cc mu Da vo bng kt qu, ta c nhn xt (vi mc ngha = 0,05) : S dng mt cch n l Bromate, AA, Hemicellulase, Endoxylanase u lm gim th tch sn phm cui so vi mu khng dng ph gia. S dng kt hp Bromate + AA, Bromate + Hemicellulase, Bromate + Endoxylanase u lm tng th tch sn phm cui so vi mu khng dng ph gia. S dng kt hp AA + Hemicellulase, AA + Endoxylanase c hiu qu lm tng th tch sn phm cui km hn so vi vic dng Bromate, v c hiu qu hn so vi mu khng dng ph gia.</p> <p> Th nghim 2 :</p> <p>Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m</p> <p>Trang 8</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>Hnh 1.4 : Kt qu o cng lp v ca cc mu Da vo bng kt qu, ta c nhn xt (vi mc ngha = 0,05): Vi cc mu sn xut t khi bt c bo qun lnh 1 ngy: mu s dng AA Hemicellulase c cng ngy th 3 = cng ca mu s dng Bromate + AA ngy th 1, c ngha l qu trnh staling din ra chm hn 2 ngy, ng ngha vi thi gian s dng tng thm 2 ngy. Vi cc mu sn xut t khi bt c bo qun lnh 4, 8, v 12 tun: tng t ta rt ra c kt lun mu s dng AA + Hemicellulase c thi gian s dng tng thm 1 ngy so vi mu s dng Bromate + AA. 1.5 Kt lun Trong nghin cu ny, mt s enzyme c s dng kt hp vi ascorbic acid thay th vai tr ca bromate trong cng ngh sn xut bnh m vi k thut bo qun lnh khi bt. Cc kt qu th nghim cho thy : Vic s dng Bromate + AA, AA + Hemicellulase, AA + Endoxylanase u c tc dng lm tng cht lng ca khi bt lnh ng, gip tng th tch sn phm cui v hn ch qu trnh staling gip ko di thi gian s dng ca bnh m sau khi nng. V c th kt lun: c th dng AA + Enzyme thay th cho vai tr ca Bromate trong qui trnh sn xut. Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m Trang 9</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p> Vic s dng enzyme mt cch n l c tc dng xu n th tch sn phm cui. V th cc ch phm enzyme s dng trong cng ngh lm bnh m khi thng mi ha cn b sung thm cc cht oxy ha (v d nh AA). Thi gian bo qun khi bt lnh ng cng di th cht lng ca khi bt s cng gim, km theo mt s bin i xu nh: cu trc rut th, lp v dy hn, v sm mu Cc kt qu th nghim c th ng dng vo sn xut thc t trong cng ngh sn xut bnh m vi k thut bo qun lnh khi bt. Trong tng lai, cn c thm nhng nghin cu mi v vic s dng AA + Enzyme, vi nng enzyme xc nh cho cht lng khi bt tt nht.</p> <p>Phn 2</p> <p>CHT NH HOCc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m Trang 10</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>2.1 Tng quan Cht nh ho l nhng cht m trong phn t ca chng c hai phn : mt phn ca phn t khng c tnh ph (khng phn cc) to nn lc van der Waals v lin kt vi cc cht k nc (lipid); mt phn ca phn t c tnh ph (phn cc) to lin kt hydro v lin kt vi nc hoc pha dung dch nc trong hn hp. Cc phn t ny di chuyn n cc giao din gia hai thnh phn, vi mi u ca cc phn t lin kt vi cc thnh phn thch hp gip pha nc phn tn u trong pha du, to cu trc nh tng du/nc ng nht v n nh, trnh hin tng r nc hay tch nc. Cht nh ho ch cn s dng vi hm lng rt nh c tc dng tch cc, thng dng nh hn 2% so vi tng khi lng. 2.2 Cc cht nh ho ng dng trong bnh m Cc cht nh ho c kh nng to thnh phc hp vi tinh bt v protein . Trong bnh nng c pha trn nm men nh bnh m, vic b sung cht nh ho nhm tng cng tnh nht do ca khung lin kt gluten-tinh bt, hn ch s sp xp li ca tinh bt trong qu trnh nng, v tng tc vi cc phn t tinh bt c ch s thoi ha tinh bt v staling (hin tng lm cng bnh m trong qu trnh bo qun) : lm tng th tch; to cu trc ng nht v mm cho rut bnh v lp v Trong sn xut bnh m, ngi ta thng b sung cc cht nh ho trong bng 2.1 vo khi bt nho trong qu trnh nho trn bt : Bng 2.1 : Cc cht nh ho thng c s dng trong bnh nng</p> <p>2.2.1 Ethoxylated mono-v diglycerides : b mt a nc vi chc nng hnh thnh lin kt hydro vng chc vi cc thnh phn bt hn ch s thoi ha tinh bt gy ra s cng bnh. 2.2.2 Diacetyl tartaric acid esters of fatty acids Diacetyl tartaric acid este ca axit bo : u a nc v a bo. Chng hot ng tt trong h phn tn rt ngn thi gian lm u bt, qua ci Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m Trang 11</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>thin tnh n hi v ci thin mng gluten, tng kh nng gi kh cho th tch bnh ln hn v cu trc rut bnh m tt hn sau khi nng. 2.2.3 Glycerol mono-stearate (GMS) : l mt trong nhng cht nh ho c s dng rng ri trc y. GMS c hiu qu nht chng li hin tng staling bnh m khi c s dng nh l mt cht hydrat dng gel alpha. GMS c tc dng trong mt phm vi gii hn ca nng v nhit cn ti u m bo s dng hiu qu nht cht nh ha ny. Cht nh ho khc cng c tnh cht chng staling nh DATA este, v CSL hoc SSL. Nhng cht ny c kh nng hnh thnh cc phc vi cc thnh phn bt v nh hng n tc thoi ha tinh bt trong qu trnh bo qun v c th c tc ng vo vic gim t l staling. Vic s dng DATA este, CSL v GMS mt mc thch hp vo bnh m c th ng mt vai tr tng t nh mt cht bo gp phn duy tr s ti ngon trong bnh m. 2.2.4 Mono-v diglycerides : l nhng cht nh ho c s dng rng ri nht trong cc sn phm bnh nng. Chng l este ca glycerol v mt hoc hai loi axit bo c gi tng ng l alpha-v-monoglycerides beta. Cc alpha-monoglycerides tng tc vi amylose c ch s ti kt tinh ca tinh bt mang li mt hiu ng lm mm bnh m. Trong sn xut ca mono-v diglycerides thng mi, sn phm thu hi l mt hn hip cc cht gm : khong 40-60% sn phm l monoglycerides, diglycerides 30-40% v s d l mt hn hp ca cht bo trung tnh, glycerol v acid bo. 2.2.5 Lecithin Lecithin gm mt mch chnh l glycerol v hai axit bo, phosphoric acid v choline Lecithin l mt cht t nhin c trong tt c cc vt th sng nhng tn ti nhiu nht l trong lng trng (10%) v ht u nnh (2.5%), l ngun chnh ca lecithin thc vt. N c trch ly t ht bng dung mi, nhng khc nhau v thnh phn v lun lun cha mt lng ng k du u nnh. N c th dng lng hoc dng do, nu s dng qu mc, s gy ra nhng mi v khng a thch cho sn phm nng. T l s dng thng thng l 0.5-1.0%, khng s dng lng ln hn 2%. Ha tan lecithin vo cht bo trc khi cho vo khi bt. Dng thng mi ca Lecithin thng l mt hn hp 50% vi sa bt gy hoc lactose, dng ny c th phn tn trong nc trc tip. Lecithin cng c sn di dng bt. Lecithin c s dng trong bt bnh m khong 0,15-0,20% trng lng bt m. N gip phn tn cht bo trong bt nho bnh v tng cng kh nng nh ha trong sut qu trnh to cream ca bt nho c mng gluten yu.c chc nng gim thi gian trn, tng ht nc, mu sc lp v ng u hn v mm hn, cho rut bnh mm hn v gim staling. Bng 2.2 : Thnh phn ca lecithin thng mi ly t u nnh</p> <p>Cc nghin cu mi trong cng ngh sn xut bnh m</p> <p>Trang 12</p> <p>Bo co Cng ngh ch bin Lng thc Trn Th Thu Tr</p> <p>GVHD : ThS .</p> <p>2.2.6 Natri v canxi stearoyl-2-lactylates : N l mt sn phm thu c ca 2 axit lactic v axit stearic lin kt v mt phn v hiu ha vi canxi : N l mt hn hp bao gm c axit stearic cha phn ng v mui. N l mt cht nh ha anion c kh nng mnh vi protein lin kt v c s dng nh l mt sa i i vi thc phm bt nho bt nh bnh m. Natri v canxi stearoyl...</p>