Makalah Probiotik PF

  • Published on
    25-Nov-2015

  • View
    274

  • Download
    23

DESCRIPTION

keterangan mengenai probiotik

Transcript

BAB IPENDAHULUANA. LATAR BELAKANGDunia pangan kini telah berkembang sangat pesat seiring dengan perkembangan kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuan. Bahkan disiplin ilmu yang mengkaji tentang dunia pangan telah di spesifikkan demi lebih banyak terwujudnya penemuan-penemuan dalam bidang pangan, serta inovasi yang memiliki nilai kemaslahatan bagi masyarakat dunia. Disiplin ilmu yang kini khusus mengkaji pemanfaatan prinsip teknologi dalam pengembangan pangan adalah bidang ilmu dan teknologi pangan. Salah satu penemuan penting dalam bidang pangan adalah trend produk pangan menyehatkan yang disebut sebagai pangan fungsional.Menurut Winarno (2007) pangan fungsional merupakan pangan yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan selain dari nutrisi. Kemajuan dari ilmu pengetahuan, terutama di bidang nutrisi menjadi dasar dalam inovasi dan pengembangan pangan menjadi pangan fungsional yang berpeluang untuk memperbaiki fungsi tubuh yang pada akhirnya akan memberikan manfaat kesehatan. Pangan fungsional yang disebut sebagai pangan Generasi Ketiga merupakan penemuan yang sudah lama dan dipelopori oleh Negara Jepang, untuk pertama kalinya. Namun, sayangnya istilah tersebut hanya beredar dikalangan peneliti dan akademisi. Masyarakat yang tidak memiliki basic dalam dunia pangan tidak tahu menahu tentang istilah tersebut. Disatu sisi produk pangan fungsional sebenarnya telah banyak dikonsumsi tanpa mereka sadari bahwa produk tersebut merupakan salah satu produk pangan fungsional. Arahan inovasi produk pangan khususnya untuk hal komersil saat ini adalah membuat produk pangan fungsional yang kemudian sedang marak dikembangkan untuk menjadi produk yang memiliki nilai jual. Hal ini disebabkan kebutuhan manusia akan nilai tambah yang diperoleh dari mengkonsumsi pangan meningkat, yakni selain untuk kebutuhan memenuhi rasa lapar serta mencukupi kebutuhan nutrisi, masyarakat juga mencari nilai tambahan berupa manfaat kesehatan lebih yang dapat berperan banyak hal. Seperti menambah kebugaran tubuh, mencegah penyakit tertentu dan sebaginya. Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikonsumsi adalah produk probiotik. Istilah Probiotik sendiri diberikan dikarenakan bakteri yang digunakan dalam produk pangan merupakan mikroorganisme yang masih hidup saat di masukkan dalam pengolahan. Karena arti dari Probiotik adalah probios yang berarti kehidupan. Oleh karena itu, dalam makalah ini dibahas lebih lanjut kaitannya produk probiotik dengan produk pangan fungsional serta manfaatnya bagi kesehatan manusia. B. RUMUSAN MASALAHAdapun rumusan masalah yang akan menjadi pembahasan dalam makalah ini adalah sebagi berikut:1. Bagaimana sejarah perkembangan probiotik dan apa definisi berdasarkan literatur yang ada terhadap probiotik?2. Apa saja produk pangan yang termasuk kedalam kategori produk pangan probiotik?3. Bagaimana pengolahan produk probiotik dan apa saja bakteri yang berperan dalam pembuatan produk probiotik?4. Apa kaitannya pangan fungsional dengan produk pangan probiotik?5. Bagaimana manfaat kesehatan yang diperoleh bagi manusia setelah mengkonsumsi produk probiotik?C. TUJUAN PENULISANPenulisan makalah ini bertujuan untuk melakukan identifikasi terhadap produk pangan probiotik serta mengkaji lebih dalam mengenai kaitannya terhadap pangan fungsional yang disertai sejarah perkembangan, proses pengolahan, bentuk produk-produk probiotik yang telah beredar di masyarakat dan manfaat kesehatan yang dapat diperoleh. Hal ini akan menjadi media penulis dalam mengeksplor dan menambah wawasan penulis mengenai kemajuan ilmu dan teknologi pangan. BAB IIPEMBAHASANA. PROBIOTIK DAN SEJARAH PERKEMBANGAN PRODUK PROBIOTIK PADA BIDANG PANGANPerkembangan ilmu pengetahuan membuat banyak penemuan-penemuan baru yang memberikan banyak manfaat bagi manusia. Semua penemuan tersebut tentu dilatarbelakangi oleh keinginan tahuan manusia untuk meneliti serta mengembangkan hal yang ada menjadi sesuatu yang lebih bernilai melalui pemanfaatan teknologi. Salah satu penemuan yang kemudian mendukung pengembangan kemajuan industri pangan adalah ditemukannya bakteri menguntungkan untuk proses metabolisme manusia, yakni bakteri probiotik.Istilah "probiotik" pertama kali diperkenalkan pada tahun 1953 oleh Kollath yang diciptakan untuk mencerminkan ide Metchnikoff tersebut, dan didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup, yang ketika diberikan dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat kesehatan pada organisme lain / inangnya. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah mikroorganisme hidup dianggap sehat bagi organisme lain / inangnya. Menurut definisi dari FAO / WHO, probiotik adalah: "mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup memberikan manfaat kesehatan pada organisme lain / inangnya". Kumpulan mikroba yang menguntungkan diberi istilah probiotik, satu kata yang berasal dari kata Yunani yang berarti untukkehidupan. Di antara para peneliti terdapat sedikit perbedaan pendapat mengenai apa saja yang dapat disebut sebagai probiotik, antara lain: Probiotik adalah suatu senyawa yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme yang dapat memacu pertumbuhan mikroorganisme lainnya, jadi merupakan kebalikan dari antibiotik (Lilly dan Stillwell 1965). Probiotik adalah ekstrak dari jaringan yang dapat menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme (Sperti1971). Probiotik adalah organisme dan substrat yang mempunyai pengaruh terhadap keseimbangan mikrobiota dalam sistem pencernaan (Parker 1974). Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi oleh inang akan memberikan pengaruh yang menguntungkan baginya dengan memperbaiki lingkungan mikrobiota yang ada dalam sistem pencernaan (Fuller 1989).Dari berbagai definisi tersebut, dapat diartikan probiotik sebagai mikroba hidup atau sporanya yang dapat hidup atau berkembang dalam usus; dan dapat menguntungkan inangnya baik secara langsung maupun tidak langsung dari hasil metabolitnya. Substrat dapat mengubah mikroekologi usus sedemikian rupa sehingga mikroba yang menguntungkan dapat berkembang dengan baik (Kompiang, 2009).B. PENGOLAHAN PRODUK PROBIOTIK DAN BAKTERI PROBIOTIKNYA SERTA MANFAAT BAGI KESEHATANAsal istilah produk makanan dinamakan sebagai produk probiotik dikarenakan dalam proses produksinya digunakan mikrobia yang akan membantu proses tertentu sehingga didapatkan hasil yang diinginkan. Sehingga, produk probiotik adalah produk yang diolah dengan memanfaatkan mikoorganisme baik yang akan dilakukan proses pengolahan secara kimia, seperti proses fermentasi. Kemudian hal tersebut membuat dasar pengklasifikasian mikrobia, yakni ada jenis bakteri yang dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik tetapi ada pula bakteri yang tidak dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik. Jadi, pada prinsipnya pengolahan produk probiotik adalah pengolahan yang melibatkan mikroorganisme dalam reaksi tertentu pada proses pengolahan. Salah satu produk probiotik yang terkenal adalah susu fermentasi atau dikenal sebagai Yoghurt. Mikroba probiotikyang digunakan dalam fermentasi susu yaitu beberapa spesies Lactobacillus, Bifidobacterium, dan Enterococcus, serta Lactococcus lactis, Pediococcusacidilactici, Saccharomyces boulardi. SejakMetchnikoff pada tahun 1908 mengemukakan teoribahwa susu fermentasi bermanfaat bagi kesehatan dan menunjang umur panjang penduduk Bulgaria yang mengkonsumsinya, maka peranan susu fermentasi bagi kesehatan hingga kini terus diteliti dan dikembangkan.Gambar 1: Lactobacillus BulgaricusGambar 2: Lactococcus LactisAdapun Manfaat proboitik terhadap kesehatan :Proboitik mempunyai efek positif terhadap kesehatan. Belakangan ini, probiotik berkembang makin pesat sejalan dengan makin banyaknya penyakit yang berhubungan dengan terganggunya komposisi bakteri saluran pencernaan sehingga probiotik menjadi salah satu pilihan terapi. Probiotik telah banyak dimanfaatkan untuk penanggulangan penyakit gastroenteritis seperti diare (Van Neil et al., 2002), menstimulasi sistem kekebalan (immune) tubuh (Isolauri dan Salminen, 2008), menurunkan kadar kolesterol (Yulinery et al., 2006), pencegahan kanker kolon (Liong, 2008), penanggulangan dan mencegah dermatitis atopic pada anak-anak (Betsi et al., 2008).Mekanisme probiotik hingga dapat meningkatkan kesehatan tubuh adalah dengan cara:a. Produksi senyawa antimikroba (khususnya pathogen) seperti asam laktat, asam asetat, karbondioksida, hydrogen peroksida (H2O2), bakteriosin dan senyawa penghambat pertumbuhan bakteri pathogen lainnyab. Unggul dalam kompetisi penyerapan nutrient dan sisi penempelan pada sel epitel usus c. Menstimulasi sistem imunitas dan mampu mengubah aktivitas metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan (Sander, 1999; Suryono, 2003)C. PRODUK PROBIOTIK 1. YOGHURTSalah satu produk probiotik adalah yoghurt. Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam bahasa Turki. Namun nama produk ini sangat bervariasi di beberapa negara, antara lain "leben" di Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan "mazum" di Amerika. Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu difermentasi dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding" (Sirait, 1984). Produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita laktose intolerance, yaitu gejala tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) . Dengan proses pengolahan susu menjadi yoghurt dapat menurunkan sekitar 25 persen kadar laktosa yang ada, sehingga jika dikonsumsi oleh penderita tersebut, tidak menyebabkan terjadinya gejala-gejala yang merugikan (Winamo, 1980). Oleh sebab itu pengolahan susu segar menjadi produk yoghurt sangat potensil untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewani maupun menunjang kesehatan.Proses pembuatan yoghurt meliputi beberapa tahap yaitu standarisasi komposisi susu jika perlu (lemak, total solid); pasteurisasi; penurunan suhu; inoculasi; pengemasan (jika perlu); incubasi; pendinginan. Proses pembuatan yoghurt seperti yang tertera pada bagan 1.Standarisasi (formulasi) dalam proses pengolahan yoghurt adalah tahap mengatur komposisi kimia susu yang akan digunakan untuk menghasilkan yoghurt dengan rasa dan kasiat yang khas serta cara pengolahan yang tepat. Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah daripada sterilisasi dan biasanya dilakukan pada suhu di bawah titik didih air (Winarno dkk, 1980). Tujuan pasteurisasi adalah supaya mikro organisme yang bersifat pathogen yang terdapat dalam air susu mati dan air susu dapat disimpan lebih lama. Bakteri-bakteri asam laktat masih mungkin untuk hidup pada suhu pasteurisasi yang dapat mengakibatkan fermentasi asam laktat dalam penyimpanan susu. Sedangkan, bakteri-bakteri patogen yang dapat dimusnahkan dalam proses pasteurisasi adalah Mycobacterium tubercolosis,Brucellae spp, Coxiella burnetti, Salmonella thyposa dan Shigella spp. Apabila tidak dimusnahkan bakteri-bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit tuberculosa, Brucellosis, fever dan penyakit typhus (Hartatie dan Sutawi, 2003).Penurunan suhu setelah proses pasteurisasi bertujuan membuat kondisi optimal bagi pertumbuhan bakteri starter. Penurunan suhu dilakukan sampai mencapai 450C. Inoculasi starter merupakan pemberian mikroorganisme pada bahan dasar/susu yang akan dibuat yoghurt. Inokulum yang digunakan sebanyak dua sampai tiga persen campuran kultur L.bulgaricus dan S.thermophilus dengan perbandingan satu-satu (Hartatie dan Sutawi, 2003).Inkubasi (pemeraman) dimaksudkan untuk memberi kesempatan bagi bakteri starter untuk membentuk asam laktat sampai dicapai pH yang dikehendaki yaitu 4,44,5. Inkubasi dapat dilakukan pada temperatur kurang lebih 350C selama 12 jam atau pada temperatur 400C selama 6 jam. Bila suhu pemeraman rendah maka dapat tercemar jamur karena temperatur optimal untuk pertumbuhan jamur 200 300 C. Pemeraman yang terlalu lama dapat menyebabkan pertumbuhan jamur karena makin lama pemeranan, keasaman yoghurt makin tinggi sehingga dapat mematikan bakteri starter. Selain itu bila saat pemeraman terkontaminasi baik oleh jamur, kapang maupun bakteri caliform maka kemampuan bakteri starter untuk membentuk asam laktat berkurang dan yoghurt yang dihasilkan kurang baik (Hartatie dan Sutawi, 2003).Pendinginan atau penyimpanan yoghurt pada suhu rendah setelah proses pemeraman selesai yaitu setelah pH yoghurt mencapai 4,04,5 atau keasaman 0,850,90 persen dengan konsistensi yang homogen dan bau dan rasa yang khas. Proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat untuk menghentikan proses fermentasi lebih lanjut dan pendinginan dilakukan pada suhu 50C. Proses pendinginan tetap dilakukan selama pemasaran karena apabila yoghurt tidak disimpan pada suhu rendah akan mengalami proses fermentasi sehingga keasaman yoghurt menjadi sangat tinggi sekali dan keadaan ini tidak disukai oleh konsumen. Selain keasaman yang tinggi, kemungkinan yoghurt juga akan cepat mengalami kerusakan (Hartatie dan Sutawi, 2003).2. KEFIRKefir merupakan jenis susu fermentasi asal pegunungan Kaukasus yang memiliki rasa asam beralkohol, konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih. Produk ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia. Zourari dan Anifantakis (1988) menyatakan bahwa kefir mudah dicerna oleh individu lactose intolerant karena laktosa telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa olehlaktase dari mikroba starter. Adapula yang mengatakan bahwa kefir salah satu produk fermentasi susu yang memiliki kekentalanseperti krim serta mempunyai rasa asamdan beralkohol. Kefir dibuat dari susu sapi,susu kambing atau susu domba yangditambahkan starter kefir berupa granulakefir atau biji kefir, starter kefir terdiri dari BAL dan khamir yang berperan dalam pembentukancita rasa dan struktur kefir (Fratiwi, 2009). Keduanya memiliki hal yang sama bahwa produk Kefir adalah produk yang mengalami proses fermentasi.Fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai produk baik secaraaerob maupun anaerob dengan melibatkanaktivitas mikroba atau ekstraknya secaraterkontrol. Fermentasi dapat menambahkeane-karagaman pangan dan menghasilkanproduk dengan cita rasa, aroma, sertatekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang masa simpan produk. Fermentasi susu merupakanpengolahan susu dengan bantuan mikrobauntuk menghasilkan berbagai produkseperti : keju, yoghurt, kefir, koumis da yakult (Fratiwi, 2009).Susu fermentasi sebagai bahan pangan asal susu dikelompokkan oleh Orihara et al. (1992) menjadi dua golongan utama yaitu : (1) melalui fermentasi asam laktat, seperti yoghurt dan susu fermentasi menggunakan starter bakteri asam laktat, dan (2) melalui fermentasi asam laktat dan alkohol, seperti kefir dan koumiss (Usmiati, 2004).Kefir memiliki kadar asam laktat 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, CO2, kelompok vitamin B dan rasio diasetilasetaldehid3.1.Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5%, dan pH 4,6.Komponen dan komposisi kimiakefir bervariasi, di antaranya dipengaruhi oleh jenis mikrobastarter, suhu dan lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan.Kefir diperoleh melalui proses fermentasi terhadapsusu sapi, kambing atau domba untuk menghasilkan asamdan alkohol oleh bakteri asam laktat dan khamir yanghidup bersimbiosis dan tumbuh dalam granula kefir. Granula kefir berbentukseperti kembang kol berwarna putih atau kekuningkuningan), diameter tiap granula antara2-15 mm. dengan berat beberapagram. Setelah fermentasi selesai, granulakefir didapatkan kembali melalui penyaringan (Usmiati, 2004).Di Indonesia sampai saat ini,granula kefir masih relatif sulit didapatkan karena jumlahnyaterbatas dan belum dipasarkan secara komersial,padahal ditinjau dari segi kesehatan kefir memiliki potensiuntuk dikembangkan seperti halnya yoghurt yang telah lebih dulu dikenal dan disukai oleh masyarakat.Bagan 2 Gambar pembuatan kefir komersial (Usmiati 2004)3. MINUMAN SARI BUAH BERPROBIOTIKBio Terra merupalan salah satu produk sari buah yang menambahkan prebiotik sehingga menjadikan produk ini menyehatkan. Bio Terra mengandung Lactobacillus sp. dan Staphylococcus thermophillus. Lactobacillus sp. berkhasiat meredakan rasa nyeri, mencegah dan melawan kanker, mencegah dan melawan tumor, meningkatkan kekebalan tubuh, memperbaikin sistem pencernaan, mengembalikan keseimbangan fisiologis, dijadikan alternatif untuk diet sehat karena kandungan gizinya tinggi sedangkan kandungan lemaknya rendah, menurunkan resiko infeksi Candida dan mencegah osteoporosis.Sedangkan Bifidobacterium berkhasiat emncegah perkembangbiakan bakteri jahat dan organisme patogen, menghasilkan vitamin, memperbaiki fungsi liver, mempermudah penyerapan nutrisi dan gizi, membersihkan usus, darah dan hati dari toksin berbahaya serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh.4. KIMCHILiteratur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok berjudulSikyeong(hangul:hanja:). Pada waktu itu, kimchi disebut"Ji"sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae". Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktucabaibelum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran sepertikubisdimasukkan ke dalam gucitanah liatsetelah diberigaram, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagangPortugisdariJepangyang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarluaskancabaike seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewatiTanjung Harapandi Afrika hingga sampai diIndiapada tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangiSamudra Pasifik. Pada tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang diIndonesiadan cabai dibawa keTiongkokbeberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549.Filipinamendapat giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapalSpanyolyang membawa cabai ke kepulauanMelanesiadan kawasanMikronesia. Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian). Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat), menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor), meningkatkan fungsi imunitas.Kimchi adalah, fermentasi makanan tradisional Korea yang disiapkan melalui serangkaian proses, termasuk pretreatment kubis oriental (atau lobak), brining (penggaraman), pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan bahan-bahan lainnya, dan fermentasi. Karakteristik kimchi berbeda tergantung pada varietas kimchi, bahan baku yang digunakan, proses fermentasi, dan metode pelestarian. Namun, kimchi memiliki biokimia, sifat gizi, dan organoleptik yang khas dan fungsi yang berhubungan dengan kesehatan. Fermentasi Kimchi diprakarsai oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku, tetapi fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Banyak faktor fisikokimia dan biologi yang mempengaruhi fermentasi, pertumbuhan, dan penampilan berurutan mikroorganisme utama yang terlibat dalam fermentasi. Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung pada kondisi lingkungan sebelum, selama, dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya. (chae et al, 2009)Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih dan lobak dicampurbawang putih,cabai merah, (ppalgangochu),daun bawang, cumi cumi,tiramataumakanan lautlain,jahe,garam, dangula. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran sepertibawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T) penghasilbakteriosinyang diisolasi dari kimchi diberi namaLactobacillus kimchi.Bakterilaktobasilusyang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkanasam laktatdengan kadar yang lebih tinggi daripadayogurt(Myungjin and Jongsik,2005).Gambar 3: Kefir Gambar 4: Yoghurt Gambar 5: KimchiD. PROBIOTIK DAN PRODUK PANGAN FUNGSIONALDi Jepang, segmentasi produk makanan fungsional meliputi 40% berupa serat pangan, 20% kalsium, 10% bakteri asam laktat sebagai probiotik, 10% oligosakarida, dan 10% lainnya (Surono, 2001). Yoghurt probiotik adalah salah satu produk susu fermentasi yang dikenal sebagai pangan fungsional. Suatu produk dikatakan sebagai pangan fungsional karena selain mengandung vitamin-vitamin dan mineral esensial, bahan pangan itu mampu meningkatkan kesehatan dan mencegah penyakit. Topik mengenai pangan fungsional banyak membahas tentang peran komponen aktif dalam bahan makanan, produksi serta pemanfaatannya. Alasan tersebut menyebabkan banyak penelitian terhadap kelebihan bahan pangan pada efek kesehatan dilakukan. Salah satu kelebihan tersebut adalah efek antimikroba dari suatu bahan pangan. Bakteri asam laktat dan probiotik yang digunakan sebagai starter mampu menghasilkan subtrat antimikroba.Pada umumnya susu fermentasi mengandung probiotik, yaitu mikroba hidup yang dikonsumsi dan dapat menjaga kesehatan tubuh. Fungsi probiotik dalam makanan fungsional (Legowo, 2002; Surono, 2004) adalah: (1) memiliki aktivitas antibakteri, (2) metabolisme laktosa sehingga mengatasi lactoseintolerance, (3) menurunkan kolesterol darah, (4) memiliki aktivitas antikarsinogenik, (5) anti hipertensi, (6) meningkatkan ketersediaan biologis mineral, (7)meningkatkan kandungan vitamin B, dan (8) meningkatkan kekebalan tubuh.Merujuk pada pengertian dari Pangan Fungsional, produk-produk probiotik dapat dikatakan sebagai salah satu produk pangan fungsional. Dimana produk probiotik adalah bagian dari produk pangan fungsional. Menurut Winarno (2007) ada tiga faktor yang harus dipenuhi agar suatu produk dapat disebut pangan fungsional, yaitu:1. Produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan / ingredient yang terdapat secara alami.2. Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari.3. Produk memiliki fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti memperkuat tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu tubuh untuk mngembalikan kondisi fisik dan mental, memperlambat proses penuaan, dan sebagainya. Penjelasan yang telah diulas telah mengatakan bahwa tiga faktor yang menjadi ketentuan pelabelan produk pangan fungsional telah sesuai dengan produk probiotik. Contohnya saja pada produk yoghurt, produk probiotik ini adalah produk yang dapat dikonsumsi bersamaan dengan menu makan setiap harinya, bentuk produkna pun berupa pangan bukan tablet maupun kapsul, dan yang paling penting dengan mengkonsumsi produk yoghurt konsumen mendapatkan manfat kesehatan pencernaan akibat adanya bakteri baik yang ditambahkan. E. STANDAR PRODUK PROBIOTIKUntuk memenuhi kriteria sebagai produk probiotik yang baik serta aman bagi konsumen, para ahli kemudian menyebutkan kriteria yang harus dipenuhi sebagai standar dalam pembuatan produk probiotik, yaitu Syarat probiotik adalah tidak patogen, toleran terhadapasam dan garam empedu, mempunyai kemampuan bertahan pada proses pengawetan dan dapat bertahan pada penyimpanannnya serta memiliki kemampuanmemberi efek kesehatan yang sudah terbukti (Yulianto, 2006). Adapula referensi lain yang memberikan kriteria mikroorganisme yang boleh dipergunakan untuk produk probiotik yakni:1. Mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap kondisi asam (HCl dan asam empedu) sehingga koloni bakteri aktif akan tetap banyak pada saat sampai di duodenum maupun usus halus.2. Bersifat non patogenik3. Bersifat gram positif karena bakteri gram positif lebih tahan terhadap pengrusakan kelenjar pencernaan, sehingga bertahan sampai ke usus halus.4. Bersifat antagonis terhadap E. coli karena bakteri probiotik sebagai penghasil asam.5. Tidak terserap selama dalam saluran pencernaan serta tidak menimbulkan residu dan tidak menyebabkan mutasi.(Murni, 2008).F. BEDA PRODUK PROBIOTIK DENGAN PRODUK PREBIOTIKProbiotik berarti mikroorganisme yang berguna bagi tubuh, dan kalau konteksnya adalah pangan, berarti makanan atau minuman yang berisi mikroorganisme yang diharapkan saat masuk dalam tubuh akan dapat berguna dan meningkatkan kesehatan tubuh. Makanan probiotik ini bisa berbentuk yogurt, keju, mentega, sari buah dan susu formula yang difortifikasi dengan bakteri asam laktat. Contohnya dalam minuman yoghurt yang terkandung Lactobacillus BulgaricusSp. yang dapat meningkatkan ketercernaan laktosa susu dan meningkatkan asam laktat yang membantu pencernaan dalam tubuh (walau tidak sampai ke usus) danLactobacillus AcidophilusSp. yang mampu menembus asam lambung dan hidup membentuk koloni di usus serta membantu pencernaan. Probiotik mampu mengusir mikroorganisme jahat dari usus secara langsung dengan cara mendominasi perebutan nutrisi di tempat itu.Sedangkan prebiotik adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, namun dapat dicerna oleh mikroba yang menguntungkan dalam tubuh, sehingga meningkatkan kesehatan. Prebiotik pada umumnya meningkatkan komposisi mikroba yang menguntungkan dan meningkatkan aktivitasnya serta mengurangi mikroba yang merugikan dalam tubuh, sehingga ASI pun dikatakan sebagai Prebiotik. Prebiotik merupakan sumber makanan bagi Probiotik. Prebiotik yang banyak dikenal dan digunakan adalah oligosakarida kedelai (yang terdiri atas rafinosa dan stakiosa), frukto-oligosakarida (disebut juga oligofruktosa), Inulin, Laktulosa dan Laktosukrosa. Inulin dan oligofruktosa memiliki fungsi penting sebagai penyeimbang fungsi gastrointestinal (menyeimbangkan mikroflora kolon).Umumnya semua prebiotik yang disebutkan dapat meningkatkan pertumbuhan bifidobacterium, bakteri bermanfaat yang sering kita temukan dalam minuman yoghurt atau susu fermentasi komersial. Apabila dikonsumsi dengan dosis yang tepat dan cara yang benar, maka prebiotik dapat mengobati atau mendukung pengendalian penyakit seperti kanker usus, liver,sembelit dan diabetesmellitus.Dari penjelasan tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa probiotik dan prebiotic berbeda pada objeknya. Probiotik adalah istilah yang diberikan untuk Mikroorganisme baik, sedangkan prebiotik adalah istilah yang diberikan kepada media baik untuk tempat tumbuh kembang mikroorganisme baik dalam tubuh.Walaupun memiliki banyak perbedaan baik prebiotik dan probiotik punya kesamaan antara lain sama-sama berguna untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan dengan cara memelihara keseimbangan mikroorganisme baik di dalam usus. Manfaat keduanya sudah dibuktikan melalui berbagai penelitian ilmiah.Selain itu keduanya juga sama-sama harusdiminum dalam jumlah yang cukup agar bisa menghasilkan bermanfaat yang diharapkan. Syarat lainnya adalah tidak boleh mengandung berbagai bahantambahan seperti gula, karbohidrat dan sumber kalori lainnya.G. PENGEMBANGAN PROBIOTIK DI MASA DEPAN DALAM BIDANG ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANKemajuan teknologi membuat terus menerus ilmu pengetahuan dan inovasi semakin berkembang. Produk probiotik pun telah diakui sebagai produk unggul dalam hal pemberian manfaat kesehatan bagi manusia. Kedepannya produk probiotik akan didesain sebagi produk yang dapat menjadi solusi perlindungan system imun tubuh manusia. Menurut Winarno (2007) kemampuan mikroba probiotik sangat baik dalam hal menstimulir system pertahanan imunitas tubuh tuan rumah atau induk semang. Hasil penelitian mutakhir pada GI (Gastrointestinal Imumune System) menunjukkan bahwa telah terjadi mekanisme kerja yang saling menguntungkan antara GI dengan probiotik. BAB IIIPENUTUPA. KESIMPULANBerdasarkan penjelasanyang telah dibahas maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :1. Salah satu produk pangan fungsional yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah produk probiotik. Probiotik pertama kali diperkenalkan pada tahun 1953 oleh Kollath. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Secara umum, probiotik adalah mokroorganisme yang dianggap menyehatkan bagi organisme lain atau inangnya. Bakteri probiotik dianggap sebagai mikroba yang dapat hidup dan berkembang di dalam usus dan dapat menguntungkan inangnya secara langsung maupun tidak langsung dari hasil metabolitnya. 2. Pengolahan produk probitik adalah pengolahan yang menggunakan mikroorganisme pada reaksi tertentu. Proses pengolahan produk probiotik salah satunya adalah fermentasi. Mikroba probiotik yang digunakan dalam fermentasi susu yaitu beberapa spesies Lactobacillus, Bifidobacterium, dan Enterococcus, serta Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces boulardi. Beberapa produk probiotik antara lain adalah yoghurt, kefir, kimchi yang proses pengolahan menggunakan proses fermentasi3. Adapun manfaat dari produk probiotik bagi kesehatan adalah Probiotik telah banyak dimanfaatkan untuk penanggulangan penyakit gastroenteritis seperti diare, menstimulasi sistem kekebalan (immune) tubuh, menurunkan kadar kolesterol, pencegahan kanker kolon, penanggulangan dan mencegah dermatitis atopic pada anak-anak.4. Produk dikatakan sebagai pangan fungsional karena selain mengandung vitamin-vitamin dan mineral esensial, bahan pangan itu mampu meningkatkan kesehatan dan mencegah penyakit. Produk probiotik merupakan bagian dari produk pangan fungsional. Syarat suatu produk dikatakan sebagai produk pangan fungsional adalah Produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan / ingredient yang terdapat secara alami, produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari, produk memiliki fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu.5. Perbedaan antara probiotik dengan prebiotik adalah probiotik merupakan mikroorganisme yang dapat menyehatakan tubuh sedangkan prebiotik adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, namun dapat dicerna oleh mikroba yang menguntungkan dalam tubuh, sehingga meningkatkan kesehatan. Prebiotik merupakan sumber makanan bagi probiotik. Adapun kesamaan antara probiotik dan prebiotik adalah berguna untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan dengan cara memelihara keseimbangan mikroorganisme baik di dalam usus.B. SARANPerlu diadakannya penelitian lebih lanjut mengenai beberapa produk yang dikatakan sebagai produk probiotik, seperti pada produk Kimchi yang masih sedikit sekali penelitian terhadap produk tersebut. Kemudian perlu dilakukan banyak obervasi terhadap macam produk probiotik, dikarenakan produk probiotik yang terkenal adalah produk hasil fermentasi.DAFTAR PUSTAKAHartati, Endang Sri dan Sutawi. 2003. Magang Kewirausahaan pada Industri PengolahanYoghurt dan Susu Kedelai. Jurnal Volume 1 No. 1 Mei 2003.Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis.International Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96.Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb dan Jong Seog Ahn. Analysis of Kimchi Microflora Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis.International Journal of Food Microbiology, 102 (2): 143-150.Murni, R.Suparjo. Akmal. B.L. Ginting. 2008. Buku Ajar Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan. Laboratorium Makanan Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Jambi.Sirait, Chelly H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. WARTAZOA. Vol. 1 No. 4, Juli 1984.Winamo, F.G. 1980. Gula Susu dan Laktose Intolerance. Di dalam Kompas 27 Juli. Di dalam Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan Dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik. Lokakarya Fungsional Non Penelti.MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL PRODUK PROBIOTIK. 201423