Makalah Probiotik PF

  • Published on
    25-Nov-2015

  • View
    278

  • Download
    23

Embed Size (px)

DESCRIPTION

keterangan mengenai probiotik

Transcript

BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGDunia pangan kini telah berkembang sangat pesat seiring dengan perkembangan kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuan. Bahkan disiplin ilmu yang mengkaji tentang dunia pangan telah di spesifikkan demi lebih banyak terwujudnya penemuan-penemuan dalam bidang pangan, serta inovasi yang memiliki nilai kemaslahatan bagi masyarakat dunia. Disiplin ilmu yang kini khusus mengkaji pemanfaatan prinsip teknologi dalam pengembangan pangan adalah bidang ilmu dan teknologi pangan. Salah satu penemuan penting dalam bidang pangan adalah trend produk pangan menyehatkan yang disebut sebagai pangan fungsional.Menurut Winarno (2007) pangan fungsional merupakan pangan yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan selain dari nutrisi. Kemajuan dari ilmu pengetahuan, terutama di bidang nutrisi menjadi dasar dalam inovasi dan pengembangan pangan menjadi pangan fungsional yang berpeluang untuk memperbaiki fungsi tubuh yang pada akhirnya akan memberikan manfaat kesehatan. Pangan fungsional yang disebut sebagai pangan Generasi Ketiga merupakan penemuan yang sudah lama dan dipelopori oleh Negara Jepang, untuk pertama kalinya. Namun, sayangnya istilah tersebut hanya beredar dikalangan peneliti dan akademisi. Masyarakat yang tidak memiliki basic dalam dunia pangan tidak tahu menahu tentang istilah tersebut. Disatu sisi produk pangan fungsional sebenarnya telah banyak dikonsumsi tanpa mereka sadari bahwa produk tersebut merupakan salah satu produk pangan fungsional. Arahan inovasi produk pangan khususnya untuk hal komersil saat ini adalah membuat produk pangan fungsional yang kemudian sedang marak dikembangkan untuk menjadi produk yang memiliki nilai jual. Hal ini disebabkan kebutuhan manusia akan nilai tambah yang diperoleh dari mengkonsumsi pangan meningkat, yakni selain untuk kebutuhan memenuhi rasa lapar serta mencukupi kebutuhan nutrisi, masyarakat juga mencari nilai tambahan berupa manfaat kesehatan lebih yang dapat berperan banyak hal. Seperti menambah kebugaran tubuh, mencegah penyakit tertentu dan sebaginya. Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikonsumsi adalah produk probiotik. Istilah Probiotik sendiri diberikan dikarenakan bakteri yang digunakan dalam produk pangan merupakan mikroorganisme yang masih hidup saat di masukkan dalam pengolahan. Karena arti dari Probiotik adalah probios yang berarti kehidupan. Oleh karena itu, dalam makalah ini dibahas lebih lanjut kaitannya produk probiotik dengan produk pangan fungsional serta manfaatnya bagi kesehatan manusia.

B. RUMUSAN MASALAHAdapun rumusan masalah yang akan menjadi pembahasan dalam makalah ini adalah sebagi berikut:1. Bagaimana sejarah perkembangan probiotik dan apa definisi berdasarkan literatur yang ada terhadap probiotik?2. Apa saja produk pangan yang termasuk kedalam kategori produk pangan probiotik?3. Bagaimana pengolahan produk probiotik dan apa saja bakteri yang berperan dalam pembuatan produk probiotik?4. Apa kaitannya pangan fungsional dengan produk pangan probiotik?5. Bagaimana manfaat kesehatan yang diperoleh bagi manusia setelah mengkonsumsi produk probiotik?

C. TUJUAN PENULISANPenulisan makalah ini bertujuan untuk melakukan identifikasi terhadap produk pangan probiotik serta mengkaji lebih dalam mengenai kaitannya terhadap pangan fungsional yang disertai sejarah perkembangan, proses pengolahan, bentuk produk-produk probiotik yang telah beredar di masyarakat dan manfaat kesehatan yang dapat diperoleh. Hal ini akan menjadi media penulis dalam mengeksplor dan menambah wawasan penulis mengenai kemajuan ilmu dan teknologi pangan.

BAB IIPEMBAHASAN

A. PROBIOTIK DAN SEJARAH PERKEMBANGAN PRODUK PROBIOTIK PADA BIDANG PANGANPerkembangan ilmu pengetahuan membuat banyak penemuan-penemuan baru yang memberikan banyak manfaat bagi manusia. Semua penemuan tersebut tentu dilatarbelakangi oleh keinginan tahuan manusia untuk meneliti serta mengembangkan hal yang ada menjadi sesuatu yang lebih bernilai melalui pemanfaatan teknologi. Salah satu penemuan yang kemudian mendukung pengembangan kemajuan industri pangan adalah ditemukannya bakteri menguntungkan untuk proses metabolisme manusia, yakni bakteri probiotik.Istilah "probiotik" pertama kali diperkenalkan pada tahun 1953 oleh Kollath yang diciptakan untuk mencerminkan ide Metchnikoff tersebut, dan didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup, yang ketika diberikan dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat kesehatan pada organisme lain / inangnya. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah mikroorganisme hidup dianggap sehat bagi organisme lain / inangnya. Menurut definisi dari FAO / WHO, probiotik adalah: "mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup memberikan manfaat kesehatan pada organisme lain / inangnya". Kumpulan mikroba yang menguntungkan diberi istilah probiotik, satu kata yang berasal dari kata Yunani yang berarti untukkehidupan. Di antara para peneliti terdapat sedikit perbedaan pendapat mengenai apa saja yang dapat disebut sebagai probiotik, antara lain: Probiotik adalah suatu senyawa yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme yang dapat memacu pertumbuhan mikroorganisme lainnya, jadi merupakan kebalikan dari antibiotik (Lilly dan Stillwell 1965). Probiotik adalah ekstrak dari jaringan yang dapat menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme (Sperti1971). Probiotik adalah organisme dan substrat yang mempunyai pengaruh terhadap keseimbangan mikrobiota dalam sistem pencernaan (Parker 1974). Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi oleh inang akan memberikan pengaruh yang menguntungkan baginya dengan memperbaiki lingkungan mikrobiota yang ada dalam sistem pencernaan (Fuller 1989).Dari berbagai definisi tersebut, dapat diartikan probiotik sebagai mikroba hidup atau sporanya yang dapat hidup atau berkembang dalam usus; dan dapat menguntungkan inangnya baik secara langsung maupun tidak langsung dari hasil metabolitnya. Substrat dapat mengubah mikroekologi usus sedemikian rupa sehingga mikroba yang menguntungkan dapat berkembang dengan baik (Kompiang, 2009).

B. PENGOLAHAN PRODUK PROBIOTIK DAN BAKTERI PROBIOTIKNYA SERTA MANFAAT BAGI KESEHATANAsal istilah produk makanan dinamakan sebagai produk probiotik dikarenakan dalam proses produksinya digunakan mikrobia yang akan membantu proses tertentu sehingga didapatkan hasil yang diinginkan. Sehingga, produk probiotik adalah produk yang diolah dengan memanfaatkan mikoorganisme baik yang akan dilakukan proses pengolahan secara kimia, seperti proses fermentasi. Kemudian hal tersebut membuat dasar pengklasifikasian mikrobia, yakni ada jenis bakteri yang dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik tetapi ada pula bakteri yang tidak dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik. Jadi, pada prinsipnya pengolahan produk probiotik adalah pengolahan yang melibatkan mikroorganisme dalam reaksi tertentu pada proses pengolahan. Salah satu produk probiotik yang terkenal adalah susu fermentasi atau dikenal sebagai Yoghurt. Mikroba probiotikyang digunakan dalam fermentasi susu yaitu beberapa spesies Lactobacillus, Bifidobacterium, dan Enterococcus, serta Lactococcus lactis, Pediococcusacidilactici, Saccharomyces boulardi. SejakMetchnikoff pada tahun 1908 mengemukakan teoribahwa susu fermentasi bermanfaat bagi kesehatan dan menunjang umur panjang penduduk Bulgaria yang mengkonsumsinya, maka peranan susu fermentasi bagi kesehatan hingga kini terus diteliti dan dikembangkan.

Gambar 1: Lactobacillus BulgaricusGambar 2: Lactococcus LactisAdapun Manfaat proboitik terhadap kesehatan :Proboitik mempunyai efek positif terhadap kesehatan. Belakangan ini, probiotik berkembang makin pesat sejalan dengan makin banyaknya penyakit yang berhubungan dengan terganggunya komposisi bakteri saluran pencernaan sehingga probiotik menjadi salah satu pilihan terapi. Probiotik telah banyak dimanfaatkan untuk penanggulangan penyakit gastroenteritis seperti diare (Van Neil et al., 2002), menstimulasi sistem kekebalan (immune) tubuh (Isolauri dan Salminen, 2008), menurunkan kadar kolesterol (Yulinery et al., 2006), pencegahan kanker kolon (Liong, 2008), penanggulangan dan mencegah dermatitis atopic pada anak-anak (Betsi et al., 2008).Mekanisme probiotik hingga dapat meningkatkan kesehatan tubuh adalah dengan cara:a. Produksi senyawa antimikroba (khususnya pathogen) seperti asam laktat, asam asetat, karbondioksida, hydrogen peroksida (H2O2), bakteriosin dan senyawa penghambat pertumbuhan bakteri pathogen lainnyab. Unggul dalam kompetisi penyerapan nutrient dan sisi penempelan pada sel epitel usus c. Menstimulasi sistem imunitas dan mampu mengubah aktivitas metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan (Sander, 1999; Suryono, 2003)

C. PRODUK PROBIOTIK 1. YOGHURTSalah satu produk probiotik adalah yoghurt. Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam bahasa Turki. Namun nama produk ini sangat bervariasi di beberapa negara, antara lain "leben" di Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan "mazum" di Amerika. Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu difermentasi dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding" (Sirait, 1984). Produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita laktose intolerance, yaitu gejala tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) . Dengan proses pengolahan susu menjadi yoghurt dapat menurunkan sekitar 25 persen kadar laktosa yang ada, sehingga jika dikonsumsi oleh penderita tersebut, tidak menyebabkan terjadinya gejala-gejala yang merugikan (Winamo, 1980). Oleh sebab itu pengolahan susu segar menjadi produk yoghurt sangat potensil untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewani maupun menunjang kesehatan.Proses pembuatan yoghurt meliputi beberapa tahap yaitu standarisasi komposisi susu jika perlu (lemak, total solid); pasteurisasi; penurunan suhu; inoculasi; pengemasan (jika perlu); incubasi; pendinginan. Proses pembuatan yoghurt seperti yang tertera pada bagan 1.

Standarisasi (formulasi) dalam proses pengolahan yoghurt adalah tahap mengatur komposisi kimia susu yang akan digunakan untuk menghasilkan yoghurt dengan rasa dan kasiat yang khas serta cara pengolahan yang tepat. Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah daripada sterilisasi dan biasanya dilakukan pada suhu di bawah titik didih air (Winarno dkk, 1980). Tujuan pasteurisasi adalah supaya mikro organisme yang bersifat pathogen yang terdapat dalam air susu mati dan air susu dapat disimpan lebih lama. Bakteri-bakteri asam laktat masih mungkin untuk hidup pada suhu pasteurisasi yang dapat mengakibatkan fermentasi asam laktat dalam penyimpanan susu. Sedangkan, bakteri-bakteri patogen yang dapat dimusnahkan dalam proses pasteurisasi adalah Mycobacterium tubercolosis,Brucellae spp, Coxiella burnetti, Salmonella thyposa dan Shigella spp. Apabila tidak dimusnahkan bakteri-bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit tuberculosa, Brucellosis, fever dan penyakit typhus (Hartatie dan Sutawi, 2003).Penurunan suhu setelah proses pasteurisasi bertujuan membuat kondisi optimal bagi pertumbuhan bakteri starter. Penurunan suhu dilakukan sampai mencapai 450C. Inoculasi starter merupakan pemberian mikroorganisme pada bahan dasar/susu yang akan dibuat yoghurt. Inokulum yang digunakan sebanyak dua sampai tiga persen campuran kultur L.bulgaricus dan S.thermophilus dengan perbandingan satu-satu (Hartatie dan Sutawi, 2003).Inkubasi (pemeraman) dimaksudkan untuk memberi kesempatan bagi bakteri starter untuk membentuk asam laktat sampai dicapai pH yang dikehendaki yaitu 4,44,5. Inkubasi dapat dilakukan pada temperatur kurang lebih 350C selama 12 jam atau pada temperatur 400C selama 6 jam. Bila suhu pemeraman rendah maka dapat tercemar jamur karena temperatur optimal untuk pertumbuhan jamur 200 300 C. Pemeraman yang terlalu lama dapat menyebabkan pertumbuhan jamur karena makin lama pemeranan, keasaman yoghurt makin tinggi sehingga dapat mematikan bakteri starter. Selain itu bila saat pemeraman terkontaminasi baik oleh jamur, kapang maupun bakteri caliform maka kemampuan bakteri starter untuk membentuk asam laktat berkurang dan yoghurt yang dihasilkan kurang baik (Hartatie dan Sutawi, 2003).Pendinginan atau penyimpanan yoghurt pada suhu rendah setelah proses pemeraman selesai yaitu setelah pH yoghurt mencapai 4,04,5 atau keasaman 0,850,90 persen dengan konsistensi yang homogen dan bau dan rasa yang khas. Proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat untuk menghentikan proses fermentasi lebih lanjut dan pendinginan dilakukan pada suhu 50C. Proses pendinginan tetap dilakukan selama pemasaran karena apabila yoghurt tidak disimpan pada suhu rendah akan mengalami proses fermentasi sehingga keasaman yoghurt menjadi sangat tinggi sekali dan keadaan ini tidak disukai oleh konsumen. Selain keasaman yang tinggi, kemungkinan yoghurt juga akan cepat mengalami kerusakan (Hartatie dan Sutawi, 2003).

2. KEFIRKefir merupakan jenis susu fermentasi asal pegunungan Kaukasus yang memiliki rasa asam beralkohol, konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih. Produk ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia. Zourari dan Anifantakis (1988) menyatakan bahwa kefir mudah dicerna oleh individu lactose intolerant karena laktosa telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa olehlaktase dari mikroba starter. Adapula yang mengatakan bahwa kefir salah satu produk fermentasi susu yang memiliki kekentalanseperti krim serta mempunyai rasa asamdan beralkohol. Kefir dibuat dari susu sapi,susu kambing atau susu domba yangditambahkan starter kefir berupa granulakefir atau biji kefir, starter kefir terdiri dari BAL dan khamir yang berperan dalam pembentukancita rasa dan struktur kefir (Fratiwi, 2009). Keduanya memiliki hal yang sama bahwa produk Kefir adalah produk yang mengalami proses fermentasi.Fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai produk baik secaraaerob maupun anaerob dengan melibatkanaktivitas mikroba atau ekstraknya secaraterkontrol. Fermentasi dapat menambahkeane-karagaman pangan dan menghasilkanproduk dengan cita rasa, aroma, sertatekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang masa simpan produk. Fermentasi susu merupakanpengolahan susu dengan bantuan mikrobauntuk menghasilkan berbagai produkseperti : keju, yoghurt, kefir, koumis da yakult (Fratiwi, 2009).Susu fermentasi sebagai bahan pangan asal susu dikelompokkan oleh Orihara et al. (1992) menjadi dua golongan utama yaitu : (1) melalui fermentasi asam laktat, seperti yoghurt dan susu fermentasi menggunakan starter bakteri asam laktat, dan (2) melalui fermentasi asam laktat dan alkohol, seperti kefir dan koumiss (Usmiati, 2004).Kefir memiliki kadar asam laktat 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, CO2, kelompok vitamin B dan rasio diasetilasetaldehid3.1.Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5%, dan pH 4,6.Komponen dan komposisi kimiakefir bervariasi, di antaranya dipengaruhi oleh jenis mikrob...

Recommended

View more >