Marco Teorico. Taller 1

  • Published on
    21-Mar-2016

  • View
    6

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

harina de hueso

Transcript

MARCO TEORICO.Se observo que en varias muestras de harina de res provenientes de los cocedores esta se pona a enfriar sobre la superficie del suelo y ya que esta se encontraba en el punto de temperatura ambiente se pudo tener el contacto con estas, y que en diferentes muestras, esta presentaba variaciones de humedad y eso llevo a que se propusiera una solucin para que esta harina de hueso de res presentara hmeda constante.Para la obtencin de la harina de hueso de res de calidad se debern solo utilizar los siguientes tipos de huesos:

-tibia.-peron.-fmur.-humero.-Esternn.-hueso de cadera.-radio.-cubito.-escapula.-costillas

No se emplearan las vertebras porque se consideran residuos MER, es decir capaces de transmitir la Encefalopata Espongiforme Bovina de acuerdo con Lpez y Vanaclocha 2004.La Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB), pertenecen a un grupo de mortales enfermedades neurolgicas en mamferos que se conoce como Encefalopatas Espongiformes Transmisibles EET. (Taylor y Woodgete, 2003).A pesar de que no se han presentado casos de Encefalopata espongiforme bovina en el pas, a manera de prevencin no se debe incluir las vertebras de res en el proceso de transformacin a harina debido a la peligrosidad que estas generan porque son consideradas capaces de transmitir la enfermedad.

La harina que se obtuvo, a pesar de no contener vertebras, no debe comercializarse para su introduccin en las dietas de res y de esta manera evitar de forma categrica cualquier brote de encefalopata segn las regulaciones.

Es conveniente que para la obtencin de esta harina de hueso de res sea necesario conseguir un porcentaje de humedad del material en proceso bajo ya que la materia prima antes de ingresar al tratamiento calorfico tiene un alto contenido de microorganismos patgenos (Hamilton et al., 2006).Troutt et al., 20001. Examina muestras de materia prima para la elaboracin de harina de hueso de res, se encontraron: Clostridium Perfringens, Listeria y Salmuera en 70% de muestras tomadas antes del proceso calrico.Todas las muestras que se recolectaron despus del proceso trmico resultaron negativas para los patgenos.

Tabla 1. Patgenos antes y despus del tratamiento trmico.

PatgenosMuestra frescaMuestra despus del proceso trmico.

Clostridium perfringens71.40 %0 %

Listeria76.10 %0 %

L. Monocytogenes8.30 %0 %

Compylobacter29.80 %0 %

C. Jejuni20.00 %0 %

Salmuera84.50 %0 %

(Troutt et al., 2001). Porcentajes que resultaron positivos para los patgenos citados en las muestras tomadas.

La salmuera, es el microorganismo al que ms atencin se presta por su peligrosidad, esta bacteria se destruye al exponerla a 55C por 1 hr o ms de 66C por 20 min. Los tiempos y temperaturas en la obtencin de la harina de hueso de res estn entre 90 y 120 min., con una temperatura promedio de 130C, de esta manera se superan estos parmetros de destruccin de Salmuera y otros patgenos. (Hamilton, 1996).En el control de la calidad de la harina de hueso de res su porcentaje de humedad est entre el 4% y el 6%, esto hace que la actividad de la humedad sea baja como para permitir crecimiento microbiano; ya que para el desarrollo de la salmuera el contenido de humedad debe ser alrededor del 40% (Franco, 2006).Se aplicara un proceso mediante el cual reduzca ms eficientemente la humedad; este proceso es conocido como Sistema de transformacin por va seca en el cual los subproductos ya triturados son puestos en un cilindro horizontal con camisa de calentamiento y un agitador en el centro. (Bisplinhoff, 2006).La operacin de este sistema por una va seca se realizara mediante un proceso continuo que trabaja por presin atmosfrica (gravedad), ya que nos permite controlar eficientemente tiempo y temperatura. (Phillips et al., 1998).Pasando a describir como el proceso por va seca se lleva acab:El material a procesar se recibir en tolvas, despus esta ser llevada mediante una banda transportadora, para que ingrese a una trituradora, que ser la que se encargue de reducir de tamao la materia prima para que as tenga el mismo tamao y mejorar la transferencia de calor. (Anderson, 2006; Bisplinhoff, 2006).La materia prima ya triturada de un mismo tamao se recibe en un recipiente, ya que este alimentara al cocedor, y es donde se realiza la coccin, el cual posee paletas internas para agitar la materia prima durante el proceso trmico. En este cocedor se transmite calor indirectamente hacia el materia por medio de una camisa de calentamiento, en las cuales las temperaturas van desde 115C hasta los 150C y el tiempo requerido entre 60 y 120 min. Esta proceso permite conseguir la separacin de humedad que se encuentra insertada en las protenas y en la estructura sea del hueso y as obtener una harina de calidad que cubra las normas requeridas para su utilizacin como suplemento alimenticio para animales, ya que si no cumple con los parmetros sealados esto percutir a que sea utilizada como abona para siembra, teniendo perdidas para la empresa.

ETAPAS DEL PROCESO DE TRANSFORMACIN POR VA SECA PARA LA ELABORACIN DE HARINA DE HUESO DE RES.

BIBLIOGRAFIA.1. Anderson, D., 2006 Redering operations, David L. Meeker, essential redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, pp. 31, 32, 33, 34, 35.2. Blisplinhoff, F. 2006, A history of North American rendering, David L. Meeker, essential redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, p.173. Franco D., 2006 Feed and food safety, essential redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, p.604. Hamilton R., 1996 Harina de carne y hueso una fuente valiosa de nutrientes en las dietas para animales y aves de carral, http://www.darlingi.com/ResearchStaff.aspx, (Julio, 2008).5. Hamilton R., Kirstein, D., Breitmeyer, R., 2006, public and animal health, David L. Meeker, essential redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, p.88, 89, 90.6. Lpez, R., y Vanaclocha, D., 2004, tecnologa de mataderos, Ediciones Mundi-prensa, Barcelona, Espaa, pp.243, 244, 263.7. Taylor, D. Y Woodgate, S. 2003, rendering practices and inactivation of transmissible spongiform encephalopathy agents , rev. sci. tech. off. Int. Epiz, 22 (1), 297.8. Troutt H., Schaeffer, D., Kakoma I., Pearl , G., 2001, prevelance of selected foodbone pathogens in final rendered products, Kirby Lithographic Company, Inc, Arlington, Estados Unidos, p. 288.