Marguit Goetze - Avaliação da qualidade de leites de ovelha

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    08-Jan-2017

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<ul><li><p>INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL IFRS </p><p>CAMPUS BENTO GONALVES </p><p>AVALIAO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS </p><p>ELABORAO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA. </p><p>Bento Gonalves </p><p>2010 </p></li><li><p>MARGUIT GOETZE </p><p>AVALIAO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS </p><p>ELABORAO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA. </p><p>Trabalho de concluso de curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonalves do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para concluso de curso. </p><p>Orientador: Andr Mezzomo </p><p>Bento Gonalves </p><p>2010 </p></li><li><p>MARGUIT GOETZE </p><p>AVALIAO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS </p><p>ELABORAO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA. </p><p>Trabalho de concluso de curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonalves do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para concluso de curso. </p><p>Aprovado em: _____/_____/_____ </p><p>BANCA EXAMINADORA </p><p>Prof. Marlice Bonacina </p><p>Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS </p><p>Prof. Camila Duarte Teles </p><p>Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS </p><p>Prof. Andr Mezzomo Orientador </p><p>Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS </p></li><li><p>AGRADECIMENTOS </p><p>Agradeo primeiramente a minha irm Roseli Goetze pelo imenso carinho e </p><p>incentivo durante certos momentos difceis. Mesmo distante, o seu apoio foi </p><p>fundamental para que eu pudesse seguir em busca dos meus ideais e propsitos. </p><p>A Fernanda Zorzi e Daniela Brun Menegotto pela preocupao e ajuda em em </p><p>um momento dificil surgido durante o curso. </p><p>A admirvel Andra Poletto Sonza pela oportunidade concedida que </p><p>permitisse dar continuidade ao curso, a quem sou muito grata e tenho um carinho </p><p>especial. </p><p>Aos professores do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do </p><p>Rio Grande do Sul que durante o curso repassaram aos seus alunos grande parte </p><p>do conhecimento necessrio para formao. </p><p>Ao professor Andr Mezzomo e a professora Marlice Bonacina, pela </p><p>orientao na elaborao deste trabalho de concluso. </p><p>A Casa da Ovelha pela oportunidade de realizar o estgio. </p><p>A todos meus amigos e aos colegas do Curso Superior de Tecnologia em </p><p>Alimentos, pelo companheirismo e pela amizade. </p></li><li><p>RESUMO </p><p>O estudo teve o objetivo de avaliar a qualidade do leite por meio das caractersticas </p><p>fsico-qumicas como: temperatura de chegada na indstria, pH, acidez, densidade </p><p>relativa e gordura, bem como realizar um teste de preferncia em queijos elaborados </p><p>com leite de ovelha. Foram selecionados aleatoriamente quinze resultados obtidos </p><p>das anlises realizadas no laboratrio da mesma agroindstria, comparando-os </p><p>conforme valores exigidos e mencionados por certos autores ao se tratar do leite de </p><p>ovelha. </p><p>Em relao temperatura, trs amostras de leite de ovelha apresentaram valores </p><p>elevados de temperatura, devido ao fato de que possivelmente o leite no tenha sido </p><p>conservado adequadamente, o que posteriormente ocasionou a acidificao do leite </p><p>de ovelha, tornando-o imprprio para o uso. As outras 12 amostras de leite, em se </p><p>tratando de acidez estavam de acordo com o intervalo de acidez Dornic ideal para </p><p>leites de ovelha . </p><p>Na anlise de pH, todos os resultados obtidos estavam de acordo com o valor </p><p>mdio do pH do leite fresco de ovelha que 6,65, tendo variaes mximas </p><p>observadas na raa Lacaune, na regio de Roquefort, que oscilaram entre 6,60 e </p><p>6,68. Na determinao da densidade do leite de ovelha todas os valores obtidos nas </p><p>amostras de leite analisadas estavam de acordo com o intervalo mencionado de </p><p>1.034 a 1.038g/mL. Referente a anlise de gordura pelo mtodo volumtrico de </p><p>Gerber, todos os valores permaneceram de acordo com os valores encontrados em </p><p>ovinos Lacaune, de 5,97% no incio e de 8,38% no final da lactao. </p><p>No que se refere a anlise sensorial, ao teste de preferncia realizado com os </p><p>queijos tipo Pecorino Toscano Fresco e 270 dias e o Feta, provenientes do leite de </p><p>ovelha, verificou-se que dos trs queijos em questo, o tipo Pecorino Toscano </p><p>Fresco foi o mais preferido (soma 73), no diferindo ao nvel de 5% de significncia </p><p>das demais amostras. </p><p>Palavras-chave: leite de ovelha, queijo de leite de ovelha, qualidade do leite de </p><p>ovelha, anlises fsico-qumica e anlise sensorial. </p></li><li><p>ABSTRACT </p><p>This study aimed to evaluate the milk quality by means of physical and chemical </p><p>characteristics such as temperature of arrival in the industry, pH, acidity, density, and </p><p>fat; conduct a preference test in cheese from sheep's milk Fifteen results from the </p><p>tests carried out in the same agro-industry have been chosen and compared as </p><p>required and mentioned by some authors concerning sheeps milk. </p><p>Concerning the temperature, three of the samples had elevated temperature due to </p><p>the fact that possibly the milk have not been kept properly, which subsequently led to </p><p>its acidification, making it inappropriate for use. Concerning the acidity, the other 12 </p><p>samples were in accordance with the Dornic acid ideal for sheep's milk. </p><p>For pH, all results are in agreement with the pH of fresh sheep milk is 6.65, with </p><p>maximum variations observed in Lacaune breed in Roquefort region, which ranged </p><p>between 6.60 and 6.68. In determining the density of sheep's milk all the values </p><p>obtained from the analysed samples in the period are in accordance with the range </p><p>mentioned from 1034 to 1.038g/mL. Regarding fat analysis by the volumetric method </p><p>of Gerber, all values are also in accordance with the values found in sheep Lacaune </p><p>of 5.97% in early and 8.38% in late lactation. </p><p>Regarding the sensory analysis, the preference test conducted with the cheese type </p><p>Pecorino Toscano Fresco and 270 days and feta cheese, from sheep's milk, it has </p><p>been verified that, from the cheese types in question, the Pecorino Toscano Fresco </p><p>has been the favorite (total 73), not differing at 5% significance of the other samples. </p><p>Keywords: sheep milk, sheep cheese, sheep milk quality, physical-chemical and </p><p>sensory analysis. </p></li><li><p>LISTA DE TABELAS </p><p>Tabela 1 Relao dos 20 pases com a maior produo de leite de ovelha </p><p>(FAOSTAT,2009) ...................................................................................................... 13 </p><p>Tabela 2 Produo mundial de leite fresco e integral(toneladas) (FAOSTAT,2009). 14 </p><p>Tabela 3 Estimativa do processamento brasileiro de leite ovino no ano de </p><p>2007(ROHENKOHL et al, 2009). ............................................................................... 14 </p><p>Tabela 4 Composio fsico-qumica do leite de diferentes espcies (FERREIRA, </p><p>2007) ......................................................................................................................... 17 </p><p>Tabela 5 Comparao entre leite de ovelha e vaca relacionado as necessidades </p><p>dirias de vitaminas para cada litro de leite (CAMPOS, 2008). ................................. 18 </p><p>Tabela 6 Comparao do leite de ovelha em relao ao leite de vaca em relao as </p><p>necessidades humanas dirias de minerais. 1 litro de leite para cada fonte citada </p><p>(quantidade mg/l) (CAMPOS, 2008). ......................................................................... 19 </p><p>Tabela 7 Principais queijos de ovelha com denominao de origem fabricada no </p><p>mundo (FERREIRA, 2007) ........................................................................................ 24 </p><p>Tabela 8 Valores das analises fsico-qumicas de Leite de Ovelha da Agroindstria </p><p>Caminhos de Pedra ................................................................................................... 38 </p><p>Tabela 9 Diferena entre o somatrio das ordens para os diferentes queijos ........... 41 </p></li><li><p>LISTA DE ILUSTRAES </p><p>Figura 1 Ovinos leiteiros da raa Lacaune, originria da Frana (CASA DA OVELHA, </p><p>2009) ......................................................................................................................... 15 </p><p>Figura 2 Modelo de pasteurizador de placas (JOSMAQ, 2010) ................................ 22 </p><p>Figura 3 Queijo Tipo Pecorino Toscano (PASSOS DE GOURMET, 2009) ............... 25 </p><p>Figura 4 Queijo Feta (GLOBO, 2009) ........................................................................ 26 </p><p>Figura 5 Modelo de pHmetro (EQUIPAMENTOS LABORATRIOS, 2010) ............. 33 </p><p>Figura 6 Modelo de acdimetro (TEXTECH BRASIL, 2010) ...................................... 34 </p><p>Figura 7 Modelo de Termolactodensmetro (TEXTECH BRASIL, 2010) ................... 35 </p><p>Figura 8 Modelos de butirmetros (TEXTECH BRASIL, 2010) ................................. 36 </p><p>Figura 9 Exemplo do delineamento das amostras em quadrado latino (OLIVEIRA, </p><p>2009). ........................................................................................................................ 37 </p></li><li><p>LISTA DE ABREVIATURAS </p><p>C grau(s) Celsius </p><p>D grau(s) Dornic </p><p>g grama(s) </p><p>kg quilograma </p><p>Kcal quilocalorias </p><p>L litro(s) </p><p>mg miligrama(s) </p><p>mL mililitro </p><p>g micrograma </p><p>NaOH hidrxido de sdio </p><p>cm centmetro cbico </p><p>pH potencial hidrogeninico </p><p>RPM rotaes por minuto </p><p>t tonelada(s) </p><p>UHT Ultra-High Temperature (Ultra Alta temperatura) </p></li><li><p>SUMRIO </p><p>1 INTRODUO ....................................................................................................... 12 </p><p>2 REFERENCIAL TRICO ..................................................................................... 13 </p><p>2.1 A ovinocultura leiteira....................................................................................... 13 </p><p>2.2 Leite de ovelha ................................................................................................ 16 </p><p>2.2.1 Gordura ..................................................................................................... 17 </p><p>2.2.2 Protenas ................................................................................................... 18 </p><p>2.2.3 Vitaminas .................................................................................................. 18 </p><p>2.2.4 Minerais ..................................................................................................... 19 </p><p>2.2 Anlises fsico-qumicas no leite ...................................................................... 19 </p><p>2.2.1 Verificao da temperatura ....................................................................... 19 </p><p>2.2.2 Determinao da acidez e pH ................................................................... 20 </p><p>2.2.3 Determinao da densidade ..................................................................... 21 </p><p>2.2.4 Determinao do teor de gordura ............................................................. 21 </p><p>2.3 Pasteurizao do leite...................................................................................... 22 </p><p>2.4 Uso do leite na fabricao do queijo ................................................................ 23 </p><p>2.4.1 Tipos de queijos ........................................................................................ 24 </p><p>2.4.1.1 Queijo Tipo Pecorino Toscano............................................................ 24 </p><p>2.4.1.2 Queijo Feta ......................................................................................... 26 </p><p>2.4.2 Uso da anlise sensorial em queijos de ovelha ........................................ 27 </p><p>2.4.2.1 Anlise sensorial ................................................................................. 28 </p><p>2.4.2.1.1 Teste de Ordenao .................................................................... 30 </p><p>3 MATERIAIS E MTODOS...................................................................................... 32 </p><p>3.1 Anlise fsico-qumicas .................................................................................... 32 </p><p>3.1.1 Determinao da temperatura ................................................................... 32 </p><p>3.1.1.1 Material e mtodos ............................................................................. 32 </p><p>3.1.2 pH .............................................................................................................. 33 </p><p>3.1.2.1 Material e mtodos ............................................................................. 33 </p><p>3.1.3 Acidez titulvel .......................................................................................... 34 </p><p>3.1.3.1 Material e mtodos ............................................................................. 34 </p><p>3.1.4 Determinao da densidade ..................................................................... 35 </p><p>3.1.4.1 Material e mtodos ............................................................................. 35 </p></li><li><p>3.1.5 Determinao da gordura .......................................................................... 36 </p><p>3.1.5.1 Material e mtodos ............................................................................. 36 </p><p>3.2 Anlise sensorial .............................................................................................. 37 </p><p>3.2.1 Materiais e mtodos .................................................................................. 37 </p><p>4 RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................................. 38 </p><p>4.1 Anlises fsico- qumicas ................................................................................. 38 </p><p>4.1.1 Temperatura de recebimento .................................................................... 38 </p><p>4.1.2 pH .......................................................................................................... 39 </p><p>4.1.3 Acidez titulvel ....................................................................................... 39 </p><p>4.1.4 Determinao da densidade .................................................................. 40 </p><p>4.1.5 Determinao da gordura .......................................................................... 40 </p><p>4.2 Anlise sensorial .............................................................................................. 41 </p><p>5 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 42 </p><p>REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 43 </p><p>APNDICE ................................................................................................................ 47 </p><p>Apndice 1 ............................................................................................................. 47 </p><p>Apndice 2 ............................................................................................................. 48 </p><p>Apndice 3 ............................................................................................................. 49 </p><p>ANEXOS ................................................................................................................... 50 </p><p>Anexo 1.................................................................................................................. 50 </p><p>Anexo 2.................................................................................................................. 52 </p><p>Anexo 3..............</p></li></ul>