Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil María Bakker

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    23-Jan-2015

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<ul><li> Diapositiva 1 </li> <li> Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias UNCPBA - Tandil Mara Bakker - E-mail: bakker@vet.unicen.edu.ar </li> <li> Diapositiva 2 </li> <li> Cuatro preguntas bsicas 1. Qu es la leche? 2. Para qu sirve ? 3. Cmo se produce ? 4. Cmo se comercializa ? </li> <li> Diapositiva 3 </li> <li> OrigenLactosaGrasaProtenaCenizasSlidos Totales Mujer6,93,71,60,212,6 Vaca4,93,73,50,712,8 Oveja4,87,95,20,919,3 Cabra4,3 3,50,813,0 Yegua6,11,62,70,510,9 Bfala5,57,43,60,817,3 Perra3,89,57,51,122,7 Gata3,710,810,61,0 1. Qu diferencias hay entre la leche materna y la de las otras especies ? 2. Cul es la leche que ms se parece a la leche materna ? % del total </li> <li> Diapositiva 4 </li> <li> Los primeros mamferos aparecieron en el planeta antes que los dinosaurios, hace aproximadamente 220 millones de aos Thrinaxodon </li> <li> Diapositiva 5 </li> <li> cisterna del pezn cisterna de la glndula conductos de la leche esfnter canal roseta lbulo alvolo clula secretoria capilar sanguneo clulas mioepiteliales glbulo de grasa micelas de protena grasa ncleo capilar sanguneo lobulillo s Estructura de la glndula mamaria </li> <li> Diapositiva 6 </li> <li> Bajada de la leche glndula pituitaria oxitocina </li> <li> Diapositiva 7 </li> <li> La glndula mamaria de la vaca ligamento suspensorio medio cuarto pezn vaca con buen ligamento suspensorio medio ubre pendulosa con el ligamento suspensorio medio dbil </li> <li> Diapositiva 8 </li> <li> ALIMENTACIN ENFRIADO-REFRIGERADOEXTRACCIN-ORDEO TRANSPORTE REPRODUCCIN SANIDAD ESPECIE-RAZA-BIOTIPO GENTICA </li> <li> Diapositiva 9 </li> <li> especies razas biotipos efecto en la composicin de la leche % bovino Holstein Frisona bovino Jersey ovino Milchschaf cabra Saanen bfalo de agua Murrah Lactosa 4,64,74,44,35,0 Grasa 3,65,47,53,58,0 Protena 3,23,95,63,24,0 Casena 2,53,14,72,33,8 Minerales 0,70,8 0,7 Slidos totales 1215181217 </li> <li> Diapositiva 10 </li> <li> Jersey Pardo Suiza Holstein - Frisona </li> <li> Diapositiva 11 </li> <li> El magnfico ejemplar de Cabaa La Magdalena de Felissia Hnos. produjo en los cuatro ordeos nada menos que 159 litros, lo que representa un nuevo rcord nacional en produccin de leche (Diario La Opinin de Rafaela, 18 de agosto de 2007). Ninin Corina, una vaca campeona que bati todos los rcords de produccin </li> <li> Diapositiva 12 </li> <li> Reproduccin y Produccin ciclo productivo anual de una vaca lechera en un tambo parto Servicio y Preez Secado lactancia Curva de lactancia oveja vaca semanas Litros / da 3. Qu pasa si no se hace el secado ? </li> <li> Diapositiva 13 </li> <li> Ciclo estrual de la vaca 21 das estro 4. Cmo se puede saber cuando una vaca est en estro ? 5. Qu quiere decir que la vaca es polistrica no estacional ? </li> <li> Diapositiva 14 </li> <li> Reproduccin Servicio natural Inseminacin artificial (IA) Transferencia embrionaria Clonacin </li> <li> Diapositiva 15 </li> <li> Alimentacin y produccin agua tejidos del cuerpo alimento 6. Cunta agua necesita ingerir una vaca por da para producir leche ? </li> <li> Diapositiva 16 </li> <li> Precursores de la leche actico propinico butrico GRASA PROTEINA lactosa protena grasa TEJIDOS DEL CUERPO protena microbiana ALIMENTO 7. Qu relacin hay entre la composicin de la grasa de la leche y sus precursores ? lpidos </li> <li> Diapositiva 17 </li> <li> Alimentacin la vaca es un herbvoro rumiante pasto pasto + granos-subproductos racin completa fresco seco fermentado granos subproductos de la industria Ingredientes mezclados en un mixer pellets 8. Cuntos kg puede comer una vaca por da ? </li> <li> Diapositiva 18 </li> <li> pasto - pastoreo 9. Qu estn pastoreando estas vacas ? </li> <li> Diapositiva 19 </li> <li> silaje - silos 10. Cmo puedo saber si el silaje est bien hecho ? </li> <li> Diapositiva 20 </li> <li> alimentacin efecto en la composicin de la leche actico propinico butrico GRASA PROTENA lactosa protena grasa RESERVAS DE GRASA CORPORAL almidn - azcares fibra litros % grasa % protena pastos tiernos en primavera protena alimentos desbalanceados </li> <li> Diapositiva 21 </li> <li> Cambios en la composicin por dilucin Fuente: Holmes y Wilson (1987). Meses de lactancia % % lactosa % grasa % protena Litros de leche Litros /da calostro 11. Porqu la concentracin de lactosa no cambia pero baja el % de grasa y protena ? </li> <li> Diapositiva 22 </li> <li> Qu es el calostro ? 12. Porqu es tan importante el calostro para el recin nacido ? calostroleche Grasa %3 112,4-5,5 Protena %8 213,2 -inmunoglobulinas3 -150,2 -1,4 -albmina srica0,3 30,08 0,3 Carotenos g/g50-3001-16 Clulas 2 000 000300 000 somticas n x ml Fuente: Holmes y Wilson (1987). Es la primera secrecin de la glndula mamaria hasta 2 semanas despus del parto. </li> <li> Diapositiva 23 </li> <li> Estado corporal Fuente: Juan Grigera y Fernando Bargo (2006) 13. Se puede saber qu vacas son las mejores productoras por el estado corporal ? </li> <li> Diapositiva 24 </li> <li> composicin de la grasa de la leche saturadas sntesis en glndula mamaria y movilizacin de grasa del cuerpo insaturadas alimentacin con forrajes frescos y oleaginosas duras blandas 14. Porqu son importantes las grasas insaturadas en la dieta de las personas ? </li> <li> Diapositiva 25 </li> <li> cmo es la sala de ordee ? espina de pescado tndem calesitaLos animales necesitan: tranquilidad rutina </li> <li> Diapositiva 26 </li> <li> cmo funciona un equipo de ordee ? regulador de vaco bomba de vaco manmetro descargador balde trampa lnea de vaco lnea de leche tubo largo de leche tanque de fro pulsador tubo largo de pulsado pezoneras 15. En cunto tiempo se ordea una vaca ? </li> <li> Diapositiva 27 </li> <li> La unidad de ordee - pezoneras esta pezonera est en fase de ordeo fase de masaje pezoneras de goma casquillo cmara de pulsado bocacmara anular cuerpo tubo corto de leche tubo largo de leche tubo corto de pulsado centralizador araa 16. Cada cuanto hay que cambiar una pezonera de goma y cunto cuesta ? </li> <li> Diapositiva 28 </li> <li> lavado - estimulacin secado despunte sellado de pezones colocacin pezoneras ajuste de pezoneras Cmo es la rutina de ordee correcta ? ver el video cliqueando sobre despunte </li> <li> Diapositiva 29 </li> <li> estado de los pezones buena condicinmala condicin </li> <li> Diapositiva 30 </li> <li> 1. Fallas mecnicas2. Falta de limpieza Se trepan las pezoneras Se deslizan las pezoneras Se forma la piedra de leche los 2 problemas ms frecuentes !! </li> <li> Diapositiva 31 </li> <li> Agentes causantes de mastitis Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Mycoplasma bovis Corynebacterium bovis Streptococcus dysgalactiae Streptococcus uberus Coliformes (E. coli, Pseudomona, Klebsiella) el agente est en la glndula, el contagio es por la leche infectada el agente est en el medio, el contagio es por contaminacin con el barro y/o la materia fecal ContagiosaAmbiental </li> <li> Diapositiva 32 </li> <li> Sanidad leche de vacas con mastitis mastitis California mastitis test (CMT) antibiograma cultivo ver el video cliqueando sobre CMT </li> <li> Diapositiva 33 </li> <li> Conteo de clulas somticas en la leche leucocitos contador de clulas somticas citometra de flujo clulas epiteliales eosinfilos </li> <li> Diapositiva 34 </li> <li> Conteo de clulas somticas / ml en leche del tanque Cuartos infectados Prdida de produccin (%) Mastitis subclnica &lt; 200.0006 %0-5Cerca de cero 200.000 - 500.00016 %6-9 Unos pocos casos 500.000 - 1.000.00032 %10-18Diseminada &gt; 1.000.00048 %19-29Epidmica Fuente: http://www.agrobit.com.ar/Info_tecnica/Ganaderia/enfermedades/GA000008en.htm </li> <li> Diapositiva 35 </li> <li> Efecto de la mastitis en la composicin de la leche cloro sodio potasio protenas del suero clulas somticas x Kg leche Litros de leche / cuarto lactosa </li> <li> Diapositiva 36 </li> <li> enfriado o refrigerado la leche debe ser enfriada rpidamente despus del ordeo y mantenida a una temperatura no superior a 5 C hasta su recepcin por el consumidor (artculo 553, Cdigo Alimentario Argentino) leche a + 35 C leche a 8 4 C tanque refrigerador enfriador agua helada agua entibiada </li> <li> Diapositiva 37 </li> <li> Porqu es tan importante la higiene y el fro ? Fuente: Haroldo Magarinhos (2000). &lt; 100 000 nivel pureza internacional </li> <li> Diapositiva 38 </li> <li> Presencia de residuos antibiticos antiparasitarios anablicos respetar los perodos de retirada ! Productos veterinarios organoclorados organofosforados piretroides Productos agroqumicos Productos de limpieza detergentes desinfectantes Metales plomo estao cobre mercurio arsnico cadmio </li> <li> Diapositiva 39 </li> <li> plaguicidas insecticidasfungicidasherbicidas organoclorados organofosforados piretroides (cipermetrina) </li> <li> Diapositiva 40 </li> <li> mosca de los cuernos </li> <li> Diapositiva 41 </li> <li> Micotoxinas Aflatoxinas (M1, B1, G1) zearalenona vomitoxina fumonisina toxina T2 ocratoxina patulina Aspergillus flavus B1 M1 leche alimento cereales temperatura - humedad 17. Hay micotoxinas en la leche de los tambos del partido de Tandil ? </li> <li> Diapositiva 42 </li> <li> zoonosis Brucelosis (Brucella abortus) Tuberculosis (Mycobacterium bovis) Salmonelosis (Salmonella spp.) Sndrome urmico hemoltico (Escherichia coli O157:H7) Campilobacteriosis (Campylobacter spp.) Listeriosis (Listeria monocytogenes) tambos libres de tuberculosis y brucelosis Prevencin </li> <li> Diapositiva 43 </li> <li> El transporte REQUISITOS tanques isotrmicos temperatura no mayor a 5 C durante el transporte temperatura no mayor a 8 C cuando se llega a la planta higiene habilitacin / documentacin Hay que hacer el recorrido ms corto posible 18. Cuntos km por da recorre un camin recolector de leche en el partido de Tandil ? </li> <li> Diapositiva 44 </li> <li> Sistema de Produccin Productor - Empresario Sistema de Industrializacin Productor Empresario Sistema de Comercializacin Productor Empresario Asesores privados y pblicos (INTA, INTI, CITIL, Universidades, otros) Empresas proveedoras de insumos y servicios Gobierno (Ejecutivo, Ministerios, Cmaras, SAGPyA, SENASA, otros) </li> <li> Diapositiva 45 </li> <li> subsidios, crditos retenciones, impuestos control de precios cierre de exportaciones Instrumentos de regulacin del gobierno Produccin Industria Comercio 15000 tambos de 800 empresas 7 acaparan 60 % de la leche de 80 cadenas 7 acaparan 80 % de las ventas </li> <li> Diapositiva 46 </li> <li> Retenciones a exportaciones agropecuarias Subsidios a tamberos 0,20 $/litro Compensaciones irregulares: legisladores de la oposicin realizarn una denuncia judicial contra la Oncca 24-10-2009 desastres climticos: inundacin sequa competencia con la agricultura: soja Costo industria / precios mercado interno y externo Oligopolio mercado interno Produccin Industria Comercio Costo produccin / precio industria Precio final 70% industria 20 % impuestos 10 % comercio Costos industria 30-40 % materia prima 20 % marketing 10 % industrializacin 5 % envase 3% administracin 2 % flete Costos productor 50 % alimentacin 20 % mano de obra 10% mantenimiento 3% energa combustible 1% sanidad = control de precios </li> <li> Diapositiva 47 </li> <li> Diapositiva 48 </li> <li> BUENOS AIRES: 1.Mar y Sierras. 2.Oeste. 3.Abasto Sur. 4.Abasto Norte ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B". 6. Cuenca "A" SANTA FE: 7. Sur. 8. Central CORDOBA: 9. Sur 10. Villa Mara. 11. Noreste LA PAMPA: 12. La Pampa TUCUMAN: 13. Cuenca de Trancas. Introduccin - Cuencas lcteas argentinas SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS proyectadas </li> <li> Diapositiva 49 </li> <li> 36 % 24 % 19. Cules son las caractersticas productivas de la Cuenca Mar y Sierras ? </li> <li> Diapositiva 50 </li> <li> Fuente: Chimicz y Gambuzzi. Recientes cambios y posibles rumbios tecnolgicos del tambo argentino. INTA Rafaela. 2007?. </li> <li> Diapositiva 51 </li> <li> Sistemas de produccin de leche segn el tipo de alimentacin pastorilsemipastorilestabulado dependiente del clima tambo estacional menor costo produccin pero menor produccin por vaca independiente del clima tambo no estacional mayor costo produccin pero mayor produccin por vaca Nueva Zelanda Argentina Estados Unidos ? leche etanol biogas alfalfasoja </li> <li> Diapositiva 52 </li> <li> Efecto Menem Menem Efecto De la Ra Efecto K Efecto Alfonsn Efecto Militares </li> <li> Diapositiva 53 </li> <li> El mayor destino de la leche es el consumo interno y las exportaciones son muy bajas El mayor destino de la leche a consumo interno es hacia productos ms industrializados con mayor valor agregado </li> <li> Diapositiva 54 </li> <li> La mayor parte de la leche fluda se comercializa como leche pasteurizada Hay un aumento en la elaboracin de productos ms elaborados o no tradicionales pasteurizada esterilizada chocolatada leche en polvo resto queso dulce de leche yogur manteca postres </li> <li> Diapositiva 55 </li> <li> 48 tambos - 56% en provincia de Bs As ovejas en ordee: 3692 produccin leche: 500155 litros/ao produccin por oveja: 0,71 l/da produccin por lactancia: 136 l duracin lactancia: 190 das </li> <li> Diapositiva 56 </li> <li> Diapositiva 57 </li> <li> produce: 226 exporta: 3 importa: 22 en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 produce: 217 exporta: 17 importa: 5 produce: 90 exporta: 5 importa: 3 produce: 16 exporta: 0,3 importa: 3 produce: 53 exporta: 3 importa: 2 produce: 31 exporta: 0,3 importa: 6 produce: 25 exporta: 16 importa: 0,7 </li> <li> Diapositiva 58 </li> <li> en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Norteamrica total 90 Sudamrica total 53 Centroamrica total 16 produce: 82 exporta: 0,4 importa: 0,8 produce: 82 exporta: 4 importa: 2 produce: 10 exporta: 0,1 importa: 3 produce: 25 exporta: 0,3 importa: 0,4 produce: 10 exporta: 0,4 importa: 0,1 CANADA EUA MEXICO BRASIL ARGENTINA exportador neto importador neto </li> <li> Diapositiva 59 </li> <li> en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Europa total 217 Unin Europea produce: 147 exporta: 13 importa: 2 produce: 32 exporta: 0,2 importa: 2 produce: 14 exporta: 1 importa: - exportador neto importador neto exportador neto </li> <li> Diapositiva 60 </li> <li> en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Asia total 226 produce: 38 exporta: 0,2 importa: 3 produce: 99 exporta: 0,3 importa: 0,1 produce: 30 exporta: - importa: 0,1 exportador neto importador neto </li> <li> Diapositiva 61 </li> <li> Oceana total 25 produce: 10 exporta: 5 importa: 0,5 produce: 15 exporta: 10 importa: 0,1 exportador neto en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 </li> <li> Diapositiva 62 </li> <li> Destino de las exportaciones Argelia Brasil Mxico </li> <li> Diapositiva 63 </li> <li> Diapositiva 64 </li> <li> Para qu se usa la leche ? </li> <li> Diapositiva 65 </li> <li> frica central Hombre ordeando su vaca Argentina Denuncian que faltan productos lcteos en comercios minoristas seguridad alimentaria "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidad...</li></ul>