Paul

  • Published on
    29-Jul-2015

  • View
    850

  • Download
    2

Transcript

1: , , ( ), . , , , .

. . , , , . , , , . , , , . , ,

, ! , , , , 6 ! , :, , , , , . , , , , , . , : . 60 . , , , . : . , , , , , ! , , , . , , . , , , , .

2:

. , , , .. , , ( ). . , ( ).

. , , .

, . , .

"" . , "" . ' .

. , . ( ). 3 ("", , ). : . ("", ). ( ) ( "").

() " " "" "" ( ) 0,2% ( 2 . ).

1) 10-15

. . 2) ( ). 3) ( ). 4) "" .

150 600 . . 3 : - - - ( ).

: - - - - .

3: , , , . , , . , , , . , , , . . . ... , , . , , . , : 10 kg 400 gr 100 gr 100 gr 2 kg .

20 . . , , . , 40 , ( ) 11/2 . 220 40 .

:, . ' .

. : . , 2,5 , 100 60 (. 42 /). , . 100 1 10 , 30.000 , ''''. 2,5 25 , . . , , , . , , 5% 8% . , . (), . , . . . . 40 C . 10 150 C . . 20 400 C, 8% . 450 C , 550 C ''''. , 22 250 C . , , 280 C. .

. , .

. . . , . , . , 500 67 70%, . . , ( 100 C), . , -, . 4-60 C, . , , .

. , , . . , . : . . , , . . . . . . . , , . , . , . , .

4: .. , . , . , . ''''. , : mucor, mucedo, () ..

. '' '' , . , , (-). ( ) . , . , : . , , :

1. . , . , , , . 250 nm ().

2. -. '' '' (''koroya-Entladungen''), , . .

3. -. .

4. -. (). - . - . , , , . , . , , , , .

5. . , . , , , .

6. -. - . . , , . . , . :

7. . , . , , .

: . , . . .

. . (bacillus mesentericus) . , 5, 6 , , . . . , . .

300 400 C. . . , : , , , : , , . ( ) , ; , , , , . , ( 100 ): 300 . 700 . 200 . 7 ( ) 430 . , : (200 . 20 . 1 ), , .

5: . , ''''. , .

. .

. .. , , ,

. ; ( ) .. ,

(). . , '''' . .

; , . ; , , . . , , . , .. , . Bochum , 5 160 , . . 60% 50% . , . 22% Alpha - Amylase

( Aspergilus Oryzae), , . , . . . : : 5,46 mg/m3 : 2,69 mg/m3 /: 1,17 mg/m3 : 0,53 mg/m3 . 60% ( 10 mm) , 40% . 0,03% Alpha - Amylase. Alpha - Amylase 30 mg/m3. , . Xylanase. - .

. '' '', (

) , . ' .

.1. . : / . : . , . , . . : . . 2. : . .

6: . , . 190 , , . '

. , . . 190 . . . ('''') . , . ''''. . , , . , . , , , . 2 3 , '''', . - . , . . : . PERKINS . (20 - 30%) . . . . . MANNESMAN

( ) PERKINS. . , . . , , - , , . , , . , . , . . . : . , . . , . . . , . ' , . . . . . . , . - . , , , . ( ) ( 2 3 ). '70. . . , . , , 30 - 50 . . 30 . , , , . ' . , . .

, . . , . 15 - 30 , : 100C . . , , . , 1 . , . Themoroll, . . ' . . ( ) . 10 , 10 . . , . .. . . , . . , . , , . , , . , . . . - . . , . . , - ( ) , .

, , . . 90 , 8 - 10 . , . . , . . , , . : (, ) . . . , , ' . , , . . ' , . , , . , ( ), , ( ).

7: .) . , . ' , . , . .

. , , , . ' : , , , ( 1 ). .

(). .

, '''' , , , , . ( ). . . . , . 4 . , ( ), 4 ( ) 2 ( ). , . 2 . . . .

. 90%. 10% . . , , . Pumpernickel. 10% .

( ). ' . , 50% 50% .

, . . 8 200C. ' , . 10 30% ( 450C) 3-8 . PUMPERNICKEL 20 . . . 3 . , . 3% 10% . , . , , , , . . , . . , , . . , , . ' . ' . , , . . . 22-270C. 30 50 , 200-2200C. . , 2 . , 16- 36 100-1300C. , . . . . . , , , . : , , ,

, . 3 , .

) () , . , 55%. , , . , . , . 4 . . , , . , , , . . , , .

: )

. . . . - . 30 , . 55%.

) , . ( ). 90 .

) , , , . . , . . 10 . . .

:) : . ) : . . . .

) . , 20 .

) , . 2000C 850 . . 5-7 . . , . , . , , , .

8: .

. , . , , .

. '''' . . 50% baps. , . (lunchbox). muffins .

. . ' ' . .

& . . 1997 11% , .. , , .

'''' . (.. , , ..) (.. , madeira, hazelnut , ..). . , , , . .

. . .. , , .

. 4,5% . 2000 5 5 . .

. 6 '98 0,5 2% .

.

''pester power'' . . . ( , , , -, -) . .. .

''-''. ( ) . , , , 3 .

. (.. , ) : , , .. .. ''' '' , .. - . .. - , - , , .. (.. - , ..). . .. , , , .. .

70,50% , (...). 21,50%. 72,60%. (.. ) 24,10%. '' '' ( ) 3,30% ( '95). : 1996 65.680 ... 42.300 , 19.980 (1.074 , 7.704 11.202 ..) 3.400 '' '' ... '86 ... 63% 12%. '96 98% 68%. 98% 68%

... 49% , 24% 27% . 54% 36% . 35.000 - , 170.000 . 1600 - . 3.300.000 , 74% . 18% , 7% 1% . 150 . . ... : ) : : : : ) : : : : : : : ( ). ... . . . . , , , , . , , . / , .

, 2000. . . . . '''' . .

, '''' . , , , . . , . ! : , , , . . '''' . . , .

. , ' . , . , . . , noodles.