PEMANFAATAN GULA MERAH (GULA KELAPA) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA

  • Published on
    26-Jan-2016

  • View
    99

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

PEMANFAATAN GULA MERAH (GULA KELAPA) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA. Mahani , SP., M.Si . Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. PENDAHULUAN. - PowerPoint PPT Presentation

Transcript

  • PEMANFAATAN GULA MERAH (GULA KELAPA)SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMAMahani, SP., M.Si.Jurusan Teknologi Industri PanganFakultas Teknologi Industri PertanianUniversitas Padjadjaran

  • PENDAHULUANProduksi gula merah di Indonesia tergolong tinggi.Hasil produksinya untuk konsumsi dalam negeri, juga diekspor (Detikfinance, 2010). Didukung oleh luas areal kelapa yang menjadi sumber nira bahan baku gula merah. Posisi perkelapaan Indonesia di dunia menempati urutan pertama dari luas arealnya yaitu mencapai 3,712 juta ha atau sekitar 31,2 % dari total areal dunia (Ditjen Bina Produksi Perkebunan Deptan, 2000) dalam (Sutarmi dan Hartin, 2005). Meski produksi tinggi, pemanfaatan gula merah masih terbatas.

  • Tabel 1. Pemanfaatan Gula MerahSalah satu cara meningkatkan nilai ekonomi gula merah yaitu dengan menjadikannya sebagai bahan pembuatan produk lain yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, antara lain minuman sari kurma. Minuman ini oleh sebagian masyarakat di Indonesia, dipercaya memiliki banyak khasiat kesehatan meskipun kajian ilmiah tentang ini masih sulit ditemukan.

    Dalam NegeriEksporBumbu dapurPemanis kue tradisionalKecapKopi instanGula padatGula semut(belum berupa produk turunan yang bernilai ekonomi tinggi)

  • Potensi Gula Merah Sebagai Bahan SubstitusiMinuman Sari Kurma :Ketersediaan gula merah : melimpah , harga murah (dari sisi ekonomi layak).Gula merah memiliki warna mirip buah kurma. Padahal minuman sari kurma selama ini menggunakan gula cair yang berwarna jernih kekuningan sebagai bahan campuran. Dilihat dari sisi warna, gula merah lebih unggul sebagai bahan substitusi minuman sari kurma dibanding gula cair.Gula merah berbentuk padat dan memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding gula cair. Penggunaan gula merah sebagai bahan substitusi diharapkan akan menghemat biaya dan waktu yang diperlukan untuk produksi minuman sari kurma lebih singkat.

  • Bentuk padatKadar air lebih rendahWarna lebih gelapGula Merah (Kelapa)Gula CairBentuk cairKadar air lebih tinggiWarna lebih bening

  • Tabel 2. Krakteristik Minuman Sari Kurma

    ParameterKarakteristikWarnaCoklat gelapAromaKhasTeksturCair kental (seperti madu)RasaManisNilai EkonomiTinggiKhasiatDipercaya memiliki banyak khasiat kesehatan (Pangan Fungsional)

  • OBSERVASI PEMANFAATAN GULA MERAH PADA INDUSTRI MINUMAN SARI KURMAObservasi terhadap 5 industri sari kurma di Jawa Barat yaitu :1). CV. Al Jazira2). CV. Sahara3). CV. Sahira4). CV. Raden Saleh, dan5). CV. Nutrima Sehatalami

  • CV. Al Jazira, CV. Raden Saleh dan CV. Nutrima Sehatalami

  • CARA PEMBUATAN SARI KURMAPanaskan(hingga kental)

  • Tabel 3. Hasil Uji Coba Substitusi Gula Merah Pada Minuman Sari Kurma

    Al JaziraRaden SalehNutrima SMaks. 15% dr total bahanIdeal : 10% dr total bahanIdeal : 10% dr total bahanBila lebih: rasa tidak enak khas GM, panas dan gatal di tenggorokan. Aroma GM tercium jelasRasa mendekati 100% kurma.Rasa mendekati 100% kurma.Warna lebih baik (gelap)Aroma harumAroma harumWarna coklat gelap Warna coklat gelap Catatan: Makin tinggi tingkat substitusi GM, warna makin baik

  • KEUNGGULAN GULA MERAH SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA

    Gula MerahGula CairWarna sari kurma mirip asli (100% kurma)Warna lebih terangPenggunaan pewarna (kecap) lebih sedikitButuh pewarna lebih banyakKaya mineral : Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn dan Se.Miskin mieral (tidak ada)Berbentuk padat (kadar air rendah)Berbentuk cair (kadar air tinggi)Waktu pemasakan lebih singkat (hemat waktu dan biaya)Bahan : 35 kgWaktu : 120 menitHasil : 28 kgWaktu pemasakan lama

    Bahan : 35 kgWaktu : 150 menitHasil : 26 kg

  • KENDALA DALAM PEMANFAATAN GM SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMAPeluang kontaminasi besarPeluang fermentasi pada produk lebih besarKeluar gas, bau alkohol, rasa asamPotensi kerugian lebih besarGM sering ditemukan:Potongan kayu, serbuk, serpihan daun dll.

  • ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAHPerlu dilakukan pembinaan terhadap para pembuat gula merah agar dalam proses pembuatannya, mereka memperhatikan kebersihan. Dengan demikian, diharapkan gula merah yang dihasilkan benar-benar bebas dari benda-benda kontaminan seperti potongan kayu, serpihan daun, serbuk-serbuk tertentu dll.Penggunaan garam natrium metabisulfit agar dikendalikan. Penggunaan garam Na bisulfit dengan kadar tinggi menyebabkan warna gula merah yang terbentuk semakin pucat dan rasa asin, sehingga justru tidak diinginkan oleh produsen sari kurma.

Recommended

View more >