PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA TA.pdfPERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara zapota) DENGAN KONSENTRASI…

  • Published on
    10-Mar-2019

  • View
    212

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara

zapota) DENGAN KONSENTRASI GULA KELAPA DAN

LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL

SAWO

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Roy Iman Sutarya

12.302.0324

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara

zapota) DENGAN KONSENTRASI GULA KELAPA DAN

LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL

SAWO

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Roy Iman Sutarya

12.302.0324

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

(Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP) (Dr. Ir. Yusep Ikrawan, MSc)

LEMBAR PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara zapota)

DENGAN KONSENTRASI GULA KELAPA DAN LAMA PEMANASAN

TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL SAWO

Oleh :

Roy Iman Sutarya

12.302.0324

Mengetahui :

Koordinator Tugas Akhir

(Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Si.,)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamualaikum Wr. Wb

Alhamdulillahirabbilalamiin, dengan memanjatkan puji serta syukur

kepada Allah SWT atas karunianya yang telah diberikan kepada penulis sehingga

dapat menyelesaikan tugas akhir dengan judul Perbandingan Antara Sawo

Manila (Manilkara zapota) Dengan Konsentrasi Gula Kelapa dan Lama

Pemanasan Terhadap Karakteristik Dodol Sawo. Tugas akhir ini disusun

untuk memenuhi syarat sidang penelitian.

Penyusunan penelitian ini penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan,

pengarahan, serta masukkan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP selaku dosen pembimbing utama yang sudah

meluangkan waktunya memberikan bimbingan kepada penulis dalam

menyelesaikan tugas akhir ini.

2. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng., selaku dosen pembimbing pendamping yang

sudah meluangkan waktunya memberikan bimbingan kepada penulis dalam

menyelesaikan tugas akhir ini.

3. Ira Endah Rohima, ST., M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan

kritik serta saran yang bermanfaat bagi penulis.

4. Dra. Hj. Ela T. Sutrisno, M.Sc., selaku Koordinator Tugas Akhir Program

Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.

5. Kedua Orang tua Bapak Drs. Edeng Sutarya, MMPd dan Dra. Martiah serta

Dian Sutarya, S.Farm. Apt., dan Gina Aisiyah S.Pd., yang selalu memberikan

dukungan, dorongan, motivasi dan doa yang tiada henti bagi penulis baik

berupa materi maupun non materi.

5. Rekan- rekan mahasiswa teknologi pangan khususnya TP- F, teman bertukar

ilmu dan memberikan semangat kepada penulis selama penyusunan proposal

ini.

6. Rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan Unpas Angkatan 2012 atas

dukungannya kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun proposal ini masih jauh dari

sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya

membangun. Mudah-mudahan proposal ini dapat bermanfaat bagi penulis

khususnya, dan kita semua pada umumnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Bandung, November 2016

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................ix

INTISARI .............................................................................................................. x

ABSTRACT ..........................................................................................................xi

1 PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................... 4

1.5 Kerangka Pemikiran ................................................................................. 4

1.6 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 7

1.7 Tempat dan Waktu ................................................................................... 7

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 8

2.1 Sawo Manila .......................................................................................... 8

2.2 Pangan Semi Basah .............................................................................. 12

2.3 Proses Pembuatan Dodol ..................................................................... 15

2.3.1 Proses Gelatinisasi ...................................................................... 15

2.3.2 Proses Karamelisasi .................................................................... 16

2.3.3 Reaksi Maillard ........................................................................... 17

2.3.4 Pembentukan Flavor .................................................................... 17

2.3.4 Pembentukan Tekstur .................................................................. 18

2.4 Bahan Bahan Penyusun Dodol .......................................................... 18

2.4.1 Tepung Beras Ketan .................................................................... 18

2.4.2 Gula Kelapa ................................................................................ 19

2.4.3 Santan ......................................................................................... 21

2.4.3 Vanili .......................................................................................... 23

III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 25

3.1 Bahan dan Alat ..................................................................................... 25

3.1.1 Bahan-Bahan Yang Digunakan .................................................... 25

3.1.2 Alat-Alat Yang Digunakan ........................................................... 26

3.2 Metode Penelitian ................................................................................. 26

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ................................................................ 26

3.2.2 Penelitian Utama .......................................................................... 26

3.2.3 Rancangan Penelitian ................................................................... 27

3.2.4 Rancangan Percobaan .................................................................. 27

3.2.5 Rancangan Analisis ...................................................................... 29

3.2.6 Rancangan Respon ....................................................................... 31

3.2.6.1 Respon Kimia ..................................................................... 31

3.2.6.2 Respon Fisik ....................................................................... 31

3.2.6.2 Respon Organoleptik ........................................................... 31

3.3 Prosedur Penelitian .............................................................................. 32

3.3.1 Persiapan Bahan Baku ................................................................. 32

3.3.2 Penimbangan Bahan ..................................................................... 32

3.3.3 Pemanasan/Pemasakan ................................................................ 33

3.3.4 Pencampuran ............................................................................... 33

3.3.5 Didinginkan ................................................................................ 33

3.3.6 Pemotongan ................................................................................ 33

3.4 Jadwal Penelitian .................................................................................. 36

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 37

4.1 Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan .................................... 37

4.1.1 Analisis Bahan Baku ................................................................... 37

4.1.2 Uji Organoleptik terhadap Aroma Dodol Sawo ........................... 38

4.1.3 Uji Organoleptik terhadap Rasa Dodol Sawo ............................... 39

4.1.4 Uji Organoleptik terhadap Tekstur Dodol Sawo .......................... 40

4.2 Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama .............................................. 41

4.2.1 Analisis Kimia ............................................................................ 41

4.2.1.1 Kadar Air .......................................................................... 41

4.2.1.2 Kadar Gula ........................................................................ 42

4.2.2 Analisis Fisik ............................................................................... 45

4.2.3 Uji Organoleptik ......................................................................... 47

4.2.2.1 Aroma ............................................................................... 47

4.2.2.2 Rasa ................................................................................... 49

4.2.2.3 Warna ............................................................................... 51

4.2.2.4 Tekstur .............................................................................. 53

4.2.2 Produk Terpilih ........................................................................... 55

4.2.4.1 Kadar Lemak ............................................................................ 55

4.2.4.2 Kadar Serat Kasar ..................................................................... 56

V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 59

DAFTAR PUSATAKA ........................................................................................ 61

LAMPIRAN .......................................................................................................... 65

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Analisis Sawo dari Meksiko Selatan ............................................................. 11

2. Komposisi Sawo per 100 gram porsi yang bias dimakan (edible portion) ...... 12

3. Syarat Mutu Dodol ........................................................................................ 14

4. Komposisi Tepung Beras Ketan .................................................................... 19

5. Syarat Mutu Gula Kelapa Menurut SNI 01-3743-1995 .................................. 21

6. Nilai Gizi Santan Kelapa ............................................................................... 23

7. Kriteria Penilaian Panelis dalam Uji Hedonik ................................................ 27

8. Varian Formulasi Pembuatan Dodol .............................................................. 27

9. Matrik Model Rancangan Acak Kelompok (RAK) Pola Faktorial 3 x 3 ........ 28

10. Analisis Variansi (ANAVA) Percobaan Faktorial deengan RAK ................. 29

11. Uji Lanjut Duncan ...................................................................................... 30

12. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Dodol Sawo ................................ 32

13. Hasil Analisis Sawo Manila ........................................................................ 37

14. Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Tekstur Dodol Sawo ........... 40

15. Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa terhadap Kadar Air Dodol Sawo .. 41

16. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Kadar Air Dodol Sawo ...................... 42

17. Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa terhadap Kadar Gula Dodol Sawo 43

18. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Kadar Gula Total Dodol Sawo ........... 43

19. Interaksi Perbandingan Sawo dan Gula Kelapa Selama Pemanasan

terhadap Kadar Gula Dodol Sawo ............................................................... 44

20. Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa terhadap Tekstur Dodol Sawo ..... 45

21. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Dodol Sawo ......................... 45

22. Perbandingan sawo dengan Gula kelapa terhadap Aroma Dodol Sawo ........ 48

23. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Aroma Dodol Sawo ........................... 48

24. Interaksi Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa Selama Pemanasan

terhadap Aroma Dodol Sawo ..................................................................... 49

25. Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa terhadap Rasa Dodol Sawo .......... 50

26. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Rasa Dodol Sawo ............................. 50

27. Interaksi Perbandingan Sawo dan Gula Kelapa Selama Pemanasan terhadap

Rasa Dodol Sawo ...................................................................................... 50

28. Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa terhadap Warna Dodol Sawo ....... 52

29. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Warna Dodol Sawo .......................... 52

30. Interaksi Perbandingan Sawo dan Gula Kelapa Selama Pemanasan terhadap

Warna Dodol Sawo .................................................................................... 53

31. Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa terhadap Tekstur Dodol Sawo ..... 54

32. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Dodol Sawo ......................... 53

33. Hasil ampel Terpilih ................................................................................... 55

34. Pengaruh Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa Selama Pemanasan

terhadap Kadar Lemak Sampel Terpilih Dodol Sawo ................................. 55

35. Pengaruh Perbandingan Sawo dengan Gula Kelapa Selama Pemanasan

terhadap Serat Kasar Sampel Terpilih Dodol Sawo ..........