Práctica N° 02 INDUSTRIAL

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    30-Nov-2015

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PRCTICA N 02ANLISIS DE JARABE EN JUGO DE CAA

I. INTRODUCCIN

Durante el proceso de fabricacin, los jugos de la caa de azcar se van concentrando paulatinamente hasta que se separa el azcar en estado cristalino de las melazas residuales. Cuanto ms puro sea el producto, ms pobre ser como medio de cultivo. La sacarosa puede alterarse por inversin, fermentacin cida u oxidacin por bacterias, levaduras y mohos. Entre los microorganismos presentes en la caa de azcar se encuentran Leuconostoc, Enterobacteriaceae, Lactobacillus, Flavobacterium, Xanthomonas, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus y Corynebacterium. Uno de las bacterias ms molestas en la refinera de azcar es Leuconostoc mesenteroides que hidroliza la sacarosa y sintetiza dextrano, pues esta sustancia viscosa puede llegar a taponar caeras. Las levaduras hallados en el azcar crudo son osmfilas. La ms importante es Zygosaccharomyces rouxii, pero suelen hallarse tambin Pichia, Torulopsis, Candida y otras . El refinado del azucar destruye los microorganismos patgenos, si estuvieran presentes. Sobreviven los endosporos de bacilos aerobios o anaerobios, tales como Bacillus coagulans, B. stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y C. nigrificans.El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.

Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:

Mtodo de muestreo utilizado

Distribucin de los microorganismos en la muestra

Naturaleza de la microflora del alimento

Naturaleza del alimento

Antecedentes del alimento

Adecuacin nutricional del medio de cultivo

Temperatura y medio de incubacin

pH, potencial de xido reduccin del medio

II. OBJETIVO

Aislar bacterias aerobias mesfilas y levaduras de la muestra de jarabe en jugo Crusher.

III. MARCO TERICO

Los organismos existentes en la caa de azcar proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposicin. Las bacterias encontradas ms frecuentes en las hojas y en las caas sanas son especies de los gneros Flavobacterium, Lactobacillues, Xanthomonas, Enterobacter, Pseudomonas, Erwinia, Leuconostoc, Bacillus y Corynebacterium, algunas de estas son potencialmente patgenas para las plantas. Tambin existen levaduras y mohos. Durante el almacenamiento a granel y el envasado son incorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer. Sin embargo, suelen ocasionar alteraciones en otros productos donde el azcar es un ingrediente. En general, el recuento de bacterias es menor que 102 ufc/g y el de levaduras menor que ufc/g. No se han asociados casos de intoxicaciones o infecciones transmitidas por la carga microbiana del azcar. La industria de las bebidas especfica para azcar seca granulada: menos que 200 ufc bacterias mesfilas, 10 ufc levaduras, y 10 ufc mohos en 10 g. Los lmites establecidos por la industria azucarera para cinco muestras examinadas despus del calentamiento son: endosporos de bacterias termfilas totales no ms que 125 ufc en 10 g, endosporos del agriado chato no ms de 50 ufc en 1 g, endosporos de bacterias anaerobias termfilas pueden estar presentes en 3 de las 5 muestras, pero en ninguna en ms de 4 de los 6 tubos inoculados por el mtodo corriente.

Caractersticas de las diferentes fases en la fabricacin del azcar de caa:

FASE DE CRECIMIENTOTEMPERATURA

(C)pH% de materia secaMicroflora

PredominanteMicroorganismosResultado/ problemas

Post- recoleccin25-305.7-7.719MesfilaLeuconostocAgriado

Aplastamiento

y extraccin25-305.0-5.610-18MesfilaLeuconostoc

Enterobacter

LevadurasDestruccin de azcares

Clarificacin

Evap/ crista. Centrif.80-100

60-1008.010-18Ninguna

NingunaNinguno

Esporas termfilasNA

NA

Recontaminacin de azcar bruto25-305.0-6.070-90+Osmfilos

Aw>0.65Z. rouxii

Mohos xerfilosDestruccin de azcares

Refinado70-905.0-6.070-90+NingunaEsporas TermfilasNA

Azcares refinados25-30NA99+NingunaEsporas TermfilasIntroduccin de esporas en los,productos finales

Contenido de bacterias durante el tratamiento

PRODUCTOMESFILASTERMFILAS

Jugo bruto(al principio)8x 10-6 1x101

Jugo bruto (despus)6x108-

Efluente clarificado0-110-8

Jugo de presin 0-5 x 1043x103

Evaporador2x1022x102

Tanque de almacenaje1x103-72x104

Cristalizador1x103-43x102

Amasijo cocido1x103-12x103

Azcar bruto3x1022x102

Melaza3x1031x103

IV. MATERIALES:Muestra biolgica: Jarabe en jugo de caa.

Tubos de dilucin.

Placas Petri.

Pipetas.

Ansas bacteriolgicas.

Gradillas.

Algodn.

Alcohol.

Mechero.

PROCEDIMIENTO

1. DILUCIN DE LA MUESTRA

Tener a disposicin la muestra solicitada para realizar las siguientes diluciones:

Colocar 90ml de agua destilada en un frasco, el cual servir para realizar la primera dilucin: 10-1.

Colocar 9ml de agua destilada en 2 tubos de dilucin (9 ml en cada tubo), los cuales correspondern a las diluciones 10-2 y 10-3. Luego coger 10ml de muestra de jarabe en juego de caa y de manera estril trasvasarlo al frasco para mezclar y homogenizar obteniendo de esta manera la dilucin 10 -1.

De la primera dilucin (10 -1) coger 1ml y trasvasarlo al tubo 10-2, mezclar y homogenizar obteniendo de esta manera la dilucin 10-2.

De la dilucin 10-2 coger 1ml y trasvasarlo al tubo 10-3, mezclar y homogenizar obteniendo as la dilucin 10-3.

Finalmente de la dilucin 10-3 coger 1ml y trasvasarlo al tubo 10-4, mezclar y homogenizar obteniendo as la dilucin 10-4.

2. SIEMBRA DILUCIONES:

Tener a disposicin 2 medios de cultivo:

Agar Tripticasa soya (ATS).

Agar Saboraud.

Tener a disposicin 12 placas de Petri estriles:

8 para Agar Tripticasa soya (ATS) (10-1, 10-2, 10-3, 10-4).

(2 para cada dilucin) 4 para Agar saboraud (10-1, 10-2, 10-3, 10-4).

1. METODO PLACA VERTIDA: Agregar 1ml de las diluciones a cada una de las 8 placas:

(2 placas para cada dilucin)

Dilucin 10-1 = placa 10-1

Dilucin 10-2 = placa 10-2

Dilucin 10-3 = placa 10-3

Dilucin 10-4 = placa 10-4

Luego agregar 5ml del medio de cultivo a las 8 placas, que para este caso es Agar Tripticasa soya.

2. SIEMBRA EN SUPERFICIE: Servir el agar saboraud en las 4 placas, dejar enfriar.

Agregar 0.1ml de las diluciones a cada una de las 4 placas:

Dilucin 10-1 = placa 10-1 Dilucin 10-2 = placa 10-2 Dilucin 10-3 = placa 10-3 Dilucin 10-4 = placa 10-4

Despus de haber sembrado las muestras respectivas, estas se llevan a incubacin, en las que las placas con Agar Tripticasa soya se deben incubar a temperaturas de 35-37C; mientras que las placas con agar saboraud se deben incubar a temperaturas de 20-25C.

En el caso de las placas con Agar Tripticasa soya, los resultados deben de verse entre las 24 y 48 horas despus de la incubacin y los resultados de las placas con Agar saboraud deben de verse de 3 a 4 das despus de la incubacin.

Finalmente se realiza un recuento de los microorganismos aislados.

V. RESULTADOS

Luego de llevar a incubacin y del conteo de colonias se obtuvieron los siguientes resultadosPARA LAS 4 PRIMERAS PLACAS RECUENTO DE MESOFILOS:Frmula para el recuento de colonias en placa:

U.f.c/ml = c / (n1 + 1 x n2) d

Donde:

c = Sumatoria de colonias.

n1 = nmero de colonias de la primera dilucin.

n2 = nmero de colonias de la segunda dilucin.

d = factor de la primera dilucin.MEDIO TSA

101 AINCONTABLE

101 BINCONTABLE

102 A685

102 B720

103 A389

103 B286

104 A32

104 B28

Se tomarn en cuenta las placas que tengan colonias entre 30 y 300, siendo estas: 10-3 y 10-4.

Luego de reemplazar los datos en la frmula, el resultado es: 11 x 104 u.f.c/ml.FRMULA PARA EL RECUENTO DE LEVADURAS EN PLACA:U.f.c/ml = c / (n1 + 0.1 x n2) d

Donde:

c = Sumatoria de colonias.

n1 = nmero de colonias de la primera dilucin.

n2 = nmero de colonias de la segunda dilucin.

d = factor de la primera dilucin.SABOURAUD

101 124

102 80

103 32

104 6

Luego de reemplazar los datos en la frmula, el resultado es:

125 x 104 u.f.c/ml.El lmite de microrganismos en el caso de los azucares y derivados (en este caso JARABE DE CAA) son los siguientes:Agentes microbianosmM

Aerobios mesfilas103104

Mohos10102

Levaduras osmfilas10102

VI. CONCLUSINSe lleg a la conclucion que los microorganismos encontrados en la Jarabe de jugo de caa estn dentro de los lmites de las Normas Legales.

VII. REFERENCIAS:

Ertola, R. (1994). Microbiologa Industrial OEA.

Leveau, J.Y.y Bouix, M. (2000). Microbiologa Industrial. Los microorganismos de inters industrial. Ed.Acribia.

Illianes (2003). Microbiologa Industrial.

http://www.elergonomista.com/biologiaselectividad/sb22.html http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/18%20otros%20productos.pdf http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user=wwwcircu&key_user=wwwcircu&base=02&periodo=1&fmt=01&nreg=20&idioma=all&boolexp=AZUCAR%20REFINADA&trunca=%24%2F(76%2C77)