Propiedades Físicas de la Leche de Cabra

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  • P ropiedades F s i casde l a Lec he de Cabra

    Por:QUILES, A. y HEVIA, M.L^'^.

    La leche de cabra ofreceuna serie de caractersti-cas fsicas, algunas de lascuales como la densidad oel punto de congelacintienen gran inters por-que permiten detectarfraudes en la leche, mien-tras que hay otras queson de sumo inters desdeel punto de vista de latransformacin indus-trial como la viscosidad ola tensin superficial.

    Algunas de las propie-dades fsicas -densidad,tensin superficial o calorespecfico- estn en fun-cin de todos los compo-nentes que forman partede la leche; otras como elndice de refraccin y elpunto de congelacin de-pende de las sustanciasdisueltas y, finalmente,hay otras que slo depen-den de los iones (pH, con-ductibilidad) o de los elec-

    ('^l DeparLamento de ProduccidnAnimal. Facultt^d de Velerinaria.lJnivcrsid^id dc^ Murcia.

    trones (potencial Redox).Ello trae como conse-

    cuencia que los datos en-contrados en la literaturaespecializada sean ms omenos variables ya quedependen de las propor-ciones relativas de cadauna las sustancias que in-fluyen sobre las propieda-des consideradas.

    ACIDEZ.La acidez de valoracin

    es la suma de cuatro reac-ciones, las tres primerasforman la denominada"acidez natural" y la cuar-ta la "acidez desarrolla-da".

    La acidez natural esdebido en primer lugar alas casenas (2/5 de la aci-dez natural), en segundolugar a los minerales y alos cidos orgnicos (2/5de la acidez natural) y, porltimo, a las reaccionessecundarias de los fosfa-tos (1/5 de la acidez natu-ral ).

    Por su parte, la acidezdesarrollada es conse-cuencia del cido lctico yde otros cidos proceden-tes de la degradacin mi-crobiana de la lactosa.

    Por norma general laacidez se expresa en gra-dos Dornic (D) (1 D = 0,1mg de cido lctico en unlitro de leche).

    En el momento del or-deo la acidez de la lechede cabra suele oscilar en-tre 14 y 16 D. Concreta-mente, VOUTSINAS ycols. (1990) determinaronuna acidez media en laraza Alpina de 16,7D.

    La acidez est en fun-cin de la curva de lacta-cin, toda vez que las ca-senas, sales minerales eiones, varan en las dis-tintas fases de la lacta-cin. De tal manera queen la ltima fase de lacta-cin, la acidez puede osci-lar entre 16-18 D, debidoprincipalmente a la ma-yor riqueza en casenas.

    CONDUCTIVIDADELCTRICA.

    EI paso de la corrienteelctrica a travs de la le-che est disminuido, prin-cipalmente, por la presen-cia de electrolitos minera-les ( cloruros, fosfatos y ci-tratos ) y, en menor medi-da, por los iones coloida-les.

    La conductividad varacon la temperatura de laleche, normalmente sesuele medir a 25 C y seexpresa en mhos/cm (-1).SHARMA y ROY (1977 )determinaron la existen-cia de una correlacin li-neal entre temperatura(5 a 70 C) y conductivi-dad elctrica en la razaBeetal, cuya media de s-lidos totales era de 13.1/r^.A 25 C la conductividadera de 62x10-4 mhos/cm (-1). Cifra similar a la obte-nida por EL-ALAMY yMOHAMED ( 1978) a esamisma temperatura(52x10-4 mhos/cm (-1).

    ^ I ^ ^ 1 ^ ^ ^ I

  • Como valores medios laconductividad en la lechede cabra segn los auto-res suele oscilar entre43x 10-4 y 139x 10-4mhos/cm (-1).

    Por su parte, PURI ycols. (1963) demostraronla existencia de una corre-lacin positiva entre con-ductividad y concentra-cin de cloruros, cuyos va-lores son ms elevados enleche de cabra que devaca; de ah la mayor con-ductividad de la primerafrente a la segunda.

    La conductividad elc-trica se puede ver afecta-da por una serie de facto-res tales como el aguadode la leche, una mayoracidez o, bien, por altera-ciones patolgicas de laleche. En estesentido, seha obser-vado unacorrelacinpositiva entreel recuento declulas somti-cas y la conducti-vidad.

    DENSIDAD (o pesoespecfico).

    La densidad es el pesode la unidad de volumena una determinada tem-peratura.La densidadlctea vara enfuncin de la canti-dad de slidos no grasosy de la proporcin de gra-sa. En el primer caso, lavariacin es proporcional,mientras que en el segun-do caso, al tener la grasauna densidad menor a 1-concretamente 0.930-, ladensidad global vara deforma inversa al conteni-do graso.

    La densidad de la lechede cabra medida a 20 Coscila entre 1.026 y 1.042

    g/ml. Siendo varios losfactores que pueden in-fluir en la misma, talescomo la temperatura -co-rrelacin positiva-, laraza, la fase de la curva delactacin, poca del ao,etc.

    NDICES ANALTI-COS.

    La leche de cabra se ca-racteriza por los siguien-tes ndices analticos, loscuales se determinan f-cilmente y sirven para de-tectar fraudes:

    .ndice de Reichert,Meissl, Volny (cidos gra-sos voltiles), de 19 a 25.

    .ndice de Polensky(cidos grasos voltilesinsolubles), de 5 a 10.Concretamente, en laraza Murciano-Granadi-na oscila entre 6,6 y 8,0(JUAREZ y RAMOS,1986).

    .ndice deiodo (cidos gra-sos insaturados),de 16,6 a 33,7.

    .ndice de sa-ponificacin (lon-gitud de la cade-na), de 232 a 240.

    .ndice de re-fraccin (insatu-racin), de1,3454 a 1,4548.

    cin es el logarit-mo de la inversade la concentra-cin de iones hi-

    drgeno. Del pHdepende funda-

    mentalmente laestabilidad de lascasenas.

    Generalmente, laleche tiene una re-

    accin inica prxima a laneutralidad; concreta-mente, la leche de cabratiene una reaccin ligera-mente cida, con un pHque oscila entre 6,3 a 6,8(ver Cuadro 1).

    E1 pH suele variar enfuncin de la fase de lac-tacin, de la alimer^taciny con la raza. Tambin he-mos de tener en cuentaque el pH puede variarcon las burbujas de gascarbnico desprendidodespus del ordeo, du-rante la refrigeracin odurante el transporte dela leche.

    El pH calostral es lige-ramente inferior debido asu mayor contenido enprotenas.

    Cuadro 1.- pH de la leche de cabra (va-rios autores).

    PAS pH AUTOR

    Bulgaria 6,45-6,60 VEINOGLOU y cols. (1982)

    Gran Bretaa 6,52-6,78 STORRY y cols. (1983)

    Italia 6,61 CASTAGNETTI y cols. (1984)

    Arabia Saudita 6,46-6,66 SAWAYA y cols. (1984)

    Francia 6,78 GRANDPIERRE y cols. (1988)

    Espaa 6,33-6,61 MARTIN-HERNADEZ y cols. (1988)

    Italia 6,71 REMEUF y cols. (1989)

    Egipto 6,65-6,57 EL-DEEB y HASSAN (1990)

    Irlanda del Norte 6,63 ESPIE y MULLAN (1990)

    Grecia 6,57 VOUTSINAS y cols. (1990)

    .Indice de refraccinen el oleorrefractmetro,de -30 a -38.

    PH.La acidez natural de la

    leche o su concentracinen iones hidrgeno se ex-presa con el smbolo de

    pH, que por defini-

  • PUNTO DECONGELACIN.

    Es una de las propieda-des fsicas ms constan-tes de la leche, utilizndo-se su determinacin pararevelar posibles fraudespor aguado ya que el aguaeleva el punto de congela-cin hacia los 0 C.

    La leche congela pordebajo de los 0 C, siendoel punto de congelacin dela leche de cabra de -0,580 C, ligeramentems bajo que el de vaca (-0,555 C), valor similar aldel suero sanguneo. Estadiferencia entre ambasleches, vendra explicada,por el menor contenido enlactosa y mayor concen-tracin de iones, particu-larmente de cloro, en laleche de cabra.

    La medicin de este pa-rmetro se debera reali-zar sobre leches de cabrafrescas y no acidificadasporque la fermentacinlctica rebaja el punto decongelacin.

    TENSIN SUPERFI-CIAL.

    La tensin superficialde la leche es la fuerza -sica que por causa de la

    cohesin de las molculasforma en su capa superioruna pelcula dotada decierta consistencia quesirve para separarla delmedio exterior.En relacin al agua pura,la leche presenta una ten-sin superficial menor,debido al contenido desustancias orgnicas.Siendo las principalessustancias tensoactivasla casenas y la sigmaproteosa, por el contrario,la materia grasa desem-pea un escaso papel.

    La tensin superficialtiene gran influencia des-de el punto de vista indus-trial ya que contribuye aexplicar dos fenmenosimportantes como son: laformacin de espuma y laseparacin de la nata.

    Este parmetro semide, normalmente, endinas/cm.

    Para la leche de cabrala tensin superficial me-dida a 20 C por el anillode Niioy es de 52 dinas/cm para la leche entera y55,9 dinaslcm para la des-natada.

    Uno de los factores quems influye en su varia-cin es la temperatura, de

    tal manera que a medidaque sta aumenta la ten-sin superficial disminu-ye.

    VISCOSIDAD.La viscosidad es la re-

    sultante del frotamientode las molculas y se tra-duce en la resistenciams o menos grande delos lquidos a fluir. Va adepender, fundamental-mente, de la materia gra-sa en estado globular y delas macromolculas pro-teicas.

    Esta caracterstica va ainflur notablemente en elaspecto comercial de la le-che. Generalmente el con-sumidor de leche de cabraprefiere que sta tenga

    gran viscosidad, ya querelaciona dicha cualidadcon una mayor concentra-cin de los componentesde la leche, y, por tanto, esuna leche que ha sufridomenos fraude ( menosaguado).

    Se expresa en centipoi-ses (cP). ( 1 poise = 1dina/cm2 ).

    La viscosidad disminu-ye con el aumento de latemperatura, al igual quela tensin superficial,pero en este caso de unaforma ms acusada (verCuadro 2)Otro de los factores queinfluye en la viscosidadlctea es el pH, aumen-tando la misma cuando elpH desciende por debajode 6,0.

    Por su parte, BORA ycols. (1989) comprobaroncomo el proceso de paste-rizacin altera la viscosi-dad de la leche de cabra, yas para la leche cruda, le-che pasterizada a 63-65durante 30 minutos(LTLT) y leche pasteriza-da a 71,5-72 durante 15segundos (HTST), obtu-vieron unos resultados de1,83; 1,983 y 2,059 cP, res-pectivamente.

    Para la determinacinde este parmetro se pue-den emplear los viscos-metros de rotacin y de ci-lindros coaxiales (tipoCouetle o Brookfield ).

    Cuadro 2.- Variacin de la viscosidad de la le-che de cabra en funcin de la temperatura.

    TEMPERATURA TEMPERATURA

    30 C 1,186(1,101-1,278)

    27 C 1,340 ( 1,288-1,585)

    (^^) Valores medios expresados en cP.Fuente: PURI y cols. (1963).

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