Propiedades Físicas de la Leche de Cabra

  • Published on
    27-Dec-2016

  • View
    216

  • Download
    3

Embed Size (px)

Transcript

<ul><li><p>P ropiedades F s i casde l a Lec he de Cabra</p><p>Por:QUILES, A. y HEVIA, M.L^'^.</p><p>La leche de cabra ofreceuna serie de caractersti-cas fsicas, algunas de lascuales como la densidad oel punto de congelacintienen gran inters por-que permiten detectarfraudes en la leche, mien-tras que hay otras queson de sumo inters desdeel punto de vista de latransformacin indus-trial como la viscosidad ola tensin superficial.</p><p>Algunas de las propie-dades fsicas -densidad,tensin superficial o calorespecfico- estn en fun-cin de todos los compo-nentes que forman partede la leche; otras como elndice de refraccin y elpunto de congelacin de-pende de las sustanciasdisueltas y, finalmente,hay otras que slo depen-den de los iones (pH, con-ductibilidad) o de los elec-</p><p>('^l DeparLamento de ProduccidnAnimal. Facultt^d de Velerinaria.lJnivcrsid^id dc^ Murcia.</p><p>trones (potencial Redox).Ello trae como conse-</p><p>cuencia que los datos en-contrados en la literaturaespecializada sean ms omenos variables ya quedependen de las propor-ciones relativas de cadauna las sustancias que in-fluyen sobre las propieda-des consideradas.</p><p>ACIDEZ.La acidez de valoracin</p><p>es la suma de cuatro reac-ciones, las tres primerasforman la denominada"acidez natural" y la cuar-ta la "acidez desarrolla-da".</p><p>La acidez natural esdebido en primer lugar alas casenas (2/5 de la aci-dez natural), en segundolugar a los minerales y alos cidos orgnicos (2/5de la acidez natural) y, porltimo, a las reaccionessecundarias de los fosfa-tos (1/5 de la acidez natu-ral ).</p><p>Por su parte, la acidezdesarrollada es conse-cuencia del cido lctico yde otros cidos proceden-tes de la degradacin mi-crobiana de la lactosa.</p><p>Por norma general laacidez se expresa en gra-dos Dornic (D) (1 D = 0,1mg de cido lctico en unlitro de leche).</p><p>En el momento del or-deo la acidez de la lechede cabra suele oscilar en-tre 14 y 16 D. Concreta-mente, VOUTSINAS ycols. (1990) determinaronuna acidez media en laraza Alpina de 16,7D.</p><p>La acidez est en fun-cin de la curva de lacta-cin, toda vez que las ca-senas, sales minerales eiones, varan en las dis-tintas fases de la lacta-cin. De tal manera queen la ltima fase de lacta-cin, la acidez puede osci-lar entre 16-18 D, debidoprincipalmente a la ma-yor riqueza en casenas.</p><p>CONDUCTIVIDADELCTRICA.</p><p>EI paso de la corrienteelctrica a travs de la le-che est disminuido, prin-cipalmente, por la presen-cia de electrolitos minera-les ( cloruros, fosfatos y ci-tratos ) y, en menor medi-da, por los iones coloida-les.</p><p>La conductividad varacon la temperatura de laleche, normalmente sesuele medir a 25 C y seexpresa en mhos/cm (-1).SHARMA y ROY (1977 )determinaron la existen-cia de una correlacin li-neal entre temperatura(5 a 70 C) y conductivi-dad elctrica en la razaBeetal, cuya media de s-lidos totales era de 13.1/r^.A 25 C la conductividadera de 62x10-4 mhos/cm (-1). Cifra similar a la obte-nida por EL-ALAMY yMOHAMED ( 1978) a esamisma temperatura(52x10-4 mhos/cm (-1).</p><p>^ I ^ ^ 1 ^ ^ ^ I</p></li><li><p>Como valores medios laconductividad en la lechede cabra segn los auto-res suele oscilar entre43x 10-4 y 139x 10-4mhos/cm (-1).</p><p>Por su parte, PURI ycols. (1963) demostraronla existencia de una corre-lacin positiva entre con-ductividad y concentra-cin de cloruros, cuyos va-lores son ms elevados enleche de cabra que devaca; de ah la mayor con-ductividad de la primerafrente a la segunda.</p><p>La conductividad elc-trica se puede ver afecta-da por una serie de facto-res tales como el aguadode la leche, una mayoracidez o, bien, por altera-ciones patolgicas de laleche. En estesentido, seha obser-vado unacorrelacinpositiva entreel recuento declulas somti-cas y la conducti-vidad.</p><p>DENSIDAD (o pesoespecfico).</p><p>La densidad es el pesode la unidad de volumena una determinada tem-peratura.La densidadlctea vara enfuncin de la canti-dad de slidos no grasosy de la proporcin de gra-sa. En el primer caso, lavariacin es proporcional,mientras que en el segun-do caso, al tener la grasauna densidad menor a 1-concretamente 0.930-, ladensidad global vara deforma inversa al conteni-do graso.</p><p>La densidad de la lechede cabra medida a 20 Coscila entre 1.026 y 1.042</p><p>g/ml. Siendo varios losfactores que pueden in-fluir en la misma, talescomo la temperatura -co-rrelacin positiva-, laraza, la fase de la curva delactacin, poca del ao,etc.</p><p>NDICES ANALTI-COS.</p><p>La leche de cabra se ca-racteriza por los siguien-tes ndices analticos, loscuales se determinan f-cilmente y sirven para de-tectar fraudes:</p><p>.ndice de Reichert,Meissl, Volny (cidos gra-sos voltiles), de 19 a 25.</p><p>.ndice de Polensky(cidos grasos voltilesinsolubles), de 5 a 10.Concretamente, en laraza Murciano-Granadi-na oscila entre 6,6 y 8,0(JUAREZ y RAMOS,1986).</p><p>.ndice deiodo (cidos gra-sos insaturados),de 16,6 a 33,7.</p><p>.ndice de sa-ponificacin (lon-gitud de la cade-na), de 232 a 240.</p><p>.ndice de re-fraccin (insatu-racin), de1,3454 a 1,4548.</p><p>cin es el logarit-mo de la inversade la concentra-cin de iones hi-</p><p>drgeno. Del pHdepende funda-</p><p>mentalmente laestabilidad de lascasenas.</p><p>Generalmente, laleche tiene una re-</p><p>accin inica prxima a laneutralidad; concreta-mente, la leche de cabratiene una reaccin ligera-mente cida, con un pHque oscila entre 6,3 a 6,8(ver Cuadro 1).</p><p>E1 pH suele variar enfuncin de la fase de lac-tacin, de la alimer^taciny con la raza. Tambin he-mos de tener en cuentaque el pH puede variarcon las burbujas de gascarbnico desprendidodespus del ordeo, du-rante la refrigeracin odurante el transporte dela leche.</p><p>El pH calostral es lige-ramente inferior debido asu mayor contenido enprotenas.</p><p>Cuadro 1.- pH de la leche de cabra (va-rios autores).</p><p>PAS pH AUTOR</p><p>Bulgaria 6,45-6,60 VEINOGLOU y cols. (1982)</p><p>Gran Bretaa 6,52-6,78 STORRY y cols. (1983)</p><p>Italia 6,61 CASTAGNETTI y cols. (1984)</p><p>Arabia Saudita 6,46-6,66 SAWAYA y cols. (1984)</p><p>Francia 6,78 GRANDPIERRE y cols. (1988)</p><p>Espaa 6,33-6,61 MARTIN-HERNADEZ y cols. (1988)</p><p>Italia 6,71 REMEUF y cols. (1989)</p><p>Egipto 6,65-6,57 EL-DEEB y HASSAN (1990)</p><p>Irlanda del Norte 6,63 ESPIE y MULLAN (1990)</p><p>Grecia 6,57 VOUTSINAS y cols. (1990)</p><p>.Indice de refraccinen el oleorrefractmetro,de -30 a -38.</p><p>PH.La acidez natural de la</p><p>leche o su concentracinen iones hidrgeno se ex-presa con el smbolo de</p><p>pH, que por defini-</p></li><li><p>PUNTO DECONGELACIN.</p><p>Es una de las propieda-des fsicas ms constan-tes de la leche, utilizndo-se su determinacin pararevelar posibles fraudespor aguado ya que el aguaeleva el punto de congela-cin hacia los 0 C.</p><p>La leche congela pordebajo de los 0 C, siendoel punto de congelacin dela leche de cabra de -0,580 C, ligeramentems bajo que el de vaca (-0,555 C), valor similar aldel suero sanguneo. Estadiferencia entre ambasleches, vendra explicada,por el menor contenido enlactosa y mayor concen-tracin de iones, particu-larmente de cloro, en laleche de cabra.</p><p>La medicin de este pa-rmetro se debera reali-zar sobre leches de cabrafrescas y no acidificadasporque la fermentacinlctica rebaja el punto decongelacin.</p><p>TENSIN SUPERFI-CIAL.</p><p>La tensin superficialde la leche es la fuerza -sica que por causa de la</p><p>cohesin de las molculasforma en su capa superioruna pelcula dotada decierta consistencia quesirve para separarla delmedio exterior.En relacin al agua pura,la leche presenta una ten-sin superficial menor,debido al contenido desustancias orgnicas.Siendo las principalessustancias tensoactivasla casenas y la sigmaproteosa, por el contrario,la materia grasa desem-pea un escaso papel.</p><p>La tensin superficialtiene gran influencia des-de el punto de vista indus-trial ya que contribuye aexplicar dos fenmenosimportantes como son: laformacin de espuma y laseparacin de la nata.</p><p>Este parmetro semide, normalmente, endinas/cm.</p><p>Para la leche de cabrala tensin superficial me-dida a 20 C por el anillode Niioy es de 52 dinas/cm para la leche entera y55,9 dinaslcm para la des-natada.</p><p>Uno de los factores quems influye en su varia-cin es la temperatura, de</p><p>tal manera que a medidaque sta aumenta la ten-sin superficial disminu-ye.</p><p>VISCOSIDAD.La viscosidad es la re-</p><p>sultante del frotamientode las molculas y se tra-duce en la resistenciams o menos grande delos lquidos a fluir. Va adepender, fundamental-mente, de la materia gra-sa en estado globular y delas macromolculas pro-teicas.</p><p>Esta caracterstica va ainflur notablemente en elaspecto comercial de la le-che. Generalmente el con-sumidor de leche de cabraprefiere que sta tenga</p><p>gran viscosidad, ya querelaciona dicha cualidadcon una mayor concentra-cin de los componentesde la leche, y, por tanto, esuna leche que ha sufridomenos fraude ( menosaguado).</p><p>Se expresa en centipoi-ses (cP). ( 1 poise = 1dina/cm2 ).</p><p>La viscosidad disminu-ye con el aumento de latemperatura, al igual quela tensin superficial,pero en este caso de unaforma ms acusada (verCuadro 2)Otro de los factores queinfluye en la viscosidadlctea es el pH, aumen-tando la misma cuando elpH desciende por debajode 6,0.</p><p>Por su parte, BORA ycols. (1989) comprobaroncomo el proceso de paste-rizacin altera la viscosi-dad de la leche de cabra, yas para la leche cruda, le-che pasterizada a 63-65durante 30 minutos(LTLT) y leche pasteriza-da a 71,5-72 durante 15segundos (HTST), obtu-vieron unos resultados de1,83; 1,983 y 2,059 cP, res-pectivamente.</p><p>Para la determinacinde este parmetro se pue-den emplear los viscos-metros de rotacin y de ci-lindros coaxiales (tipoCouetle o Brookfield ).</p><p>Cuadro 2.- Variacin de la viscosidad de la le-che de cabra en funcin de la temperatura.</p><p>TEMPERATURA TEMPERATURA</p><p>30 C 1,186(1,101-1,278)</p><p>27 C 1,340 ( 1,288-1,585)</p><p>(^^) Valores medios expresados en cP.Fuente: PURI y cols. (1963).</p><p>^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ </p></li></ul>

Recommended

View more >