PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

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    PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

    Propiedades fsicas: La coloracin de la leche fresca es blanca, cuando es

    muy rica en grasa presenta un color ligeramente crema, no tiene un olor

    caracterstico, pero debido a la presencia de la grasa la leche conserva con

    facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La

    acidificacin da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias

    coliformes un olor a establo o a heces de vaca, tiene un sabor medio dulce y

    neutro por la lactosa que contiene y adquiere por contacto.

    La gravedad especfica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro

    de leche y se expresa en grados de densidad , la densidad de la leche depende

    de la combinacin de densidades entre sus diferentes componentes.

    Agua.. 1.000

    Grasa.0.931

    Protena1.346

    Lactosa.1.666

    Minerales. 5.500

    El pH medio ser acido con un pH de 1 a 7 , ser alcalino con pH entre 7 a 14 y

    el medio es neutro cuando el pH es 7. Las variaciones del pH dependen

    generalmente del estado sanitario de la glndula mamaria, de la cantidad de

    CO2 disuelto en la leche y de los organismos que al desdoblar la lactosa que

    promueven la produccin de acido lctico, del desarrollo de algunos

    microorganismos alcalinizantes.

    La titulacin empleada es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las

    tres primeras representan la acidez natural.

    Acidez natural: acidez de la casena, acidez de las sustancias minerales,

    reacciones secundarias de los fosfatos.

    Acidez desarrollada: debido a la formacin de acido lctico a partir de la lactosa

    por intervencin de bacterias contaminantes

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    Potencial de oxidorreduccion, el poder reductor de la leche se incrementa con

    la contaminacin bacteriana a medida que las bacterias se multiplican,

    consumen oxigeno y produces sustancias reductoras.

    La leche es un lquido mas viscoso que el agua, esta viscosidad se debe a la

    grasa que contiene la leche en emulsin y a las protenas de la fase coloidal, la

    viscosidad varia entre 1.7 y 2.2 centipoises.

    El punto de congelacin de la la leche se da en -0.539 C como valor

    promedio, las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por

    encontrarse en solucin viscosa, influye en el punto de congelacin.

    El calor especifico de la leche es el nmero de caloras necesarias para elevar1C la temperatura de la unidad de peso de la leche, este valor es ms elevado

    que el del agua.

    El punto de ebullicin se inicia a los 100.17 C al nivel del mar, el ndice de

    refraccin es el que exprea el angulo de desviacin de la luz al pasar del aire a

    la leche, este valor fluctua entre 1.3440y 1. 3485 y es el resultante de la

    combinacin de los ndices de refraccin de todos los componentes de la fase

    discontinua:

    PROPIEDADES QUIMICAS

    La leche est formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de slidos

    o materia seca total.

    Agua. Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de soporte para

    sus componentes slidos de gaseosos, se encuentra en dos estados, agua

    libre y agua de enlace.

    Materia seca de la leche. Esta formada por los compuestos slidos de la leche

    estos constituyen al 12.5%.

    Materia grasa: en la leche de vaca este varia mucho dependiendo de distintos

    factores como lo son, la raza, la edad, la alimentacin etc. La grasa de lecheest formada por la combinacin fsica de triglicridos.

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    En la grasa pueden distinguirse dos grupos compuestos:

    Los lpidos. Renen tigliceridos, monogliceridos, lecitinas, cefalinas,

    estinogomelina y cerebrosidos.

    Las grasas no saponificables. Renen a betacarotenos, neobetacarotenos,

    xantofilas, colesteroles, deshidrocolesteroles, ergosteroles y las vitaminas

    liposolubles A, D, E y K

    Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto

    qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80%

    del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y

    las enzimas.

    La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est

    presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a

    temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin.

    La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su

    presencia indica que est contaminada. Laxanoxidasa en combinacin

    con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas.

    La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con

    pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora

    el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

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    Pasos a la hora del ordeo

    El primer paso a realizar en forma correcta es el arreo de las vacas. Los

    tamberos saben por experiencia propia que las vacas que llegan tranquilas al

    tambo bajan muy bien la leche. Sucede esto porque el reflejo de la bajada de

    leche est condicionado por el trato que reciben las vacas y el respeto de los

    horarios de ordeo. Las vacas reciben estmulos desde que salen del potrero,

    estos estmulos producen la liberacin de las hormonas responsables de la

    bajada de leche: la oxitocina. Esta es liberada por el cerebro, y luego

    transportada por sangre hasta que al llegar a la ubre exprime los acinos

    mamarios, produciendo el descenso de la leche a travs de los conductos

    mamarios. La leche ser finalmente eliminada a travs del esfnter del pezn.

    La higiene personal: el tambero tiene que considerar globalmente la higiene de

    las vacas, de las instalaciones, y tambin la personal. Para ello deber

    mantener sus uas cortas y limpias, y lavarse las manos antes de comenzar el

    ordeo.

    El tercer punto clave es la preparacin de la ubre. Se denomina preparacin de

    la ubre a todo lo que realiza el tambero en la sala de ordeo sobre la glndula

    mamaria antes de colocar los pezones. En esta etapa es muy importante la

    higiene de los pezones. Hay que lavar los pezones, que es la nica parte del

    animal que est en contacto con la ordeadora. Luego secar los pezones para

    remover las bacterias que estn en la piel del pezn y para que las pezoneras

    funcionen mejor.

    La desinfeccin o sellado de los pezones despus de sacar la pezoneraimpide que los microorganismos ingresen por el esfnter del pezn, ya que el

    mismo permanece abierto por la accin del vaco sobre los pezones a la hora

    del ordeo.

    El secado teraputico de las vacas debe realizarse dos meses antes de la

    fecha posible de parto. Los pasos para realizarlo son los siguientes: luego de

    sacar las pezoneras repasar a mano los cuartos de la vaca a secar, es decir,

    ordearlas a fondo; desinfectar con alcohol la punta de los pezones; introducir

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    la cnula en el esfnter del pezn, colocar el producto y masajear hacia arriba.

    Utilizar un pomo intramamario por cuarto, es decir, cuatro pomos por vaca; por

    ltimo, colocar el desinfectante de pezones post ordeo, es decir, sellar los

    pezones.