Proteinas i i

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    04-Aug-2015

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<p> 1. Aminocidos 2. Estructura de las protenas 3. Amino cidoEstructura primariaEstructura secundariaEstructura terciariaazar hlice lminar hliceEstructura primaria, secundaria y terciaria 4. Clasificacin de las protenasHoloprotenas:Globulares: Prolaminas (glianina),Gluteninas (orizanina), albuminas,Hormonas, enzimas, actina, miosinaFibrosas: Colgenos, queratinas,Fibroinas, elastinas.Heteroprotenas:Glucoprotenas, (anticuerpos), lipoproteinas,Nucleoprotenas (ribosomas),Cromoprotenas, hemoglobina, mioglobina. 5. Sistemas alimentariosComponentes Huevo entero(%)Yema (%) Clara (%)Agua 74.0 49 87.8Protenas 12.9 16 10.9Carbohidratos 0.4 0.6 0.2Lipidos 11.5 30.6 0.2Cenizas 0.7 2.0 0.3Composicin del huevo 6. Componente %Agua 70Protenas 20Grasa 6Sustancias no protecas 1.5Carbohidratos 1.5Sales inorgnicas 0.7Composicin de la carne 7. Composicin de la leche (%)Raza Agua Grasa Protenas Lactosa CenizasSuiza 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74Proteinas grasa carbohidratos cenizas40 21 34 4.9Composicin de la soya (%) 8. Agua protenas Grasa carbohidratos ceniza fibra vitaminas87 0.8 0.2 10.5 0.4 0.8 0.3Composicin quimica de una fruta (naranja %) 9. Importancia tecnolgica de las protenas 10. Protenas de la clara de huevoProtena Punto isoelectrico CaracteristicasOvalbumina 4.7 Espumante y gelificanteOvotranferrina 6.0 Antimicrobiana, enlacescon hierroOvomucoide 4.1 Inhibidor de tripsinaOvomucina 4.5-5.0Lysozyma 10.7 antimicrobianaG2 globulina 5.5 ?G3 globulina 5.8 ?Ovoglicoproteina 3.9 ?Ovoinhibidor 5.1 InhibidorOvoflavoproteina 4.0 Enlaces con riboflavinaOvomacroglobulina 4.5-4.7 antigenicoCystatina 5.1 Inhibidor de proteinasa 11. Proteina CaracteristicasLipovitelinas Emulsificante *FosvitinaLipoproteina de bajadensidad (LDL)EmulsificanteLivetinas EmulsificanteRiboflavinaBiotinaProtenas de la Yema 12. Proteinas de la carneProteina CaracteristicasActina Gelificante, emulsificanteMiosina Gelificante, emulsificanteColgeno gelificaElastina -Proteinas sarcoplasmaticas -Protenas del trigoGluteninas y Prolaminas (gliadinas)Cohesividad y viscoelasticidad 13. Protenas de la lecheCaseinas , ,,Protenas del suero lactalbumima, lactoglobulina,Seroalbuminas, inmunoglobulinas, lactoferrinasProtenas de soyaGlobulinas y albuminasGelesEmulsiones, emulsificantes 14. Interacciones de las protenasInteraccin Covalente Ionica Puentes dehidrgenoHidrofbasProtena-protena + + ++ +++Protena-lpido + + + +++Protena-polisacrido - +++ ++ -Protena-disolvente - + +++ -Protena-iones - +++ + - 15. Regin hidrofbicaRegin hidroflicaReagrupamientoRegin hidrofbicaRegin hidroflica 16. Interacciones protena -aguaFactores extrnsecos:Factores Intrinsecos Peso molecular, estructura primaria y secundariaForma, composicin de aminocidospH, fuerza ionica, temperaturaLas interacciones agua-protena se efectan por medio de aminocidospolares (catinica, aninica o no inica). La capacidad de retencin deagua es mayor cuando se encuentra en forma ionizada. 17. Interaccin protena-protenaTemperatura y concentracin salinaEjemplos de interacciones protena-protena.La estructura cuaternaria, las micelas de la leche, lacontraccin muscular, los complejos anticuerpo-antigeno, enzima-sustrato.Interaccin de las protenas con los carbohidratosGomas: carrageninas funcin de pHCarbohidratos neutros (almidon y celulosa) no existen moleculasionizables y los enlaces son principalmente por puentes dehidrgeno. Reaccin de Maillard: uniones covalentes al aplicarcalor 18. Interaccin de las protenas con los lpidosMediante enlaces hidrofbicos entre cadenas alifticas apolares de los lpidosy regiones apolares de las protenas, aun cuando existen iones divalentes comoel calcio.LIPOPROTEINAS DONDE SE ENCUENTRAN?Las lipoprotenas del glbulo de grasa de la leche se pueden producir mecani-camente. Cmo? POR HOMOGENIZACION.Las casenas y las protenas de la soya se usan en la elaboracin de productos crnicospor su capacidad de asociarse y emulsionar grasas.La formacin de espuma cuando la interaccin protena-lipido es fuerte.La asociacin de una protena con los lpidos protege a la protena contra ladesnaturalizacin por la accin de calor. 19. Qu es la desnaturalizacin de las protenas?Es un cambio que sufre la protena en su estructura tridimensionalReversible: Cuando es posible restablecer su estructura nativaIrreversible: La estructura original no puede ser reestablecida. 20. Cmo se puede desnaturalizar una protena?Agentes FisicosCalorEl froTratamientos mecnicosLa irradiacinLas interfacesAgentes QumicosAcido-baseMetalesSolventes orgnicosCompuestos orgnicos 21. Desplegamiento de una protena en la interface 22. Interacciones Grupos implicados AgentesdesnaruralizantesElectrostticaR-COO - + NH3-RCarboxiloAminoImidazoleGuanidinaSoluciones de sal pHextremosHidrgenoR-C=O ---- HO-RHidroxilAmidaFenolCarboniloCalorSoluciones de ureaHidrofbico Cadenas alifaticasAminocidos aromticosFrioDetergentesDisulfuroR- S S - RCisteina Agentes reductores-mercapto etanolOOAgentes desnaturalizantes segn el tipo de enlace 23. Efectos de la desnaturalizacin1.- Descenso de la solubilidad a consecuencia del desenmascaramientode grupos hidrofobicos.2.- Modificacin de la capacidad de fijacin de agua3.- Perdida de actividad biolgica (enzimtica o inmunolgica)4.- Incremento al ataque de proteasas a causa del enmascaramiento deenlaces peptidicos.5.- Incremento de la viscosidad intrinseca.6.- Incapacidad de cristalizar. 24. Alteracin de las protenas(tratamiento a altas temperaturas)ADesnaturalizacin de la protenaExposicin de a.a. escondidosAumento de la disponibilidad de a.a.Destruccin de inhibidores de tripsina yquimotripsinaInactivacin de enzimasInactivacin de otros compuestos indeseables.CDesulfuracinOxidacinCiclizacinRacemizacinDeshidratacinMaillardEnlaces entrecruzados 25. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI FCQEs una Propiedad Fisicoqumica que permite que losalimentos exhiban caractersticas deseables. 26. Propiedades funcionales de las protenasQu es una propiedad funcional?Es una propiedad fisicoqumica que permite contribuir a que los alimentosexhiban caracteristicas deseables.Funcionalidad cualquier propiedad distinta a la nutritiva que condicionesu utilidad en los alimentos.Las propiedades funcionales afectan las caractersticas sensorialesy fisicoqumicas de los alimentosPropiedadesfuncionalesPropiedades de hidratacin (interaccin protena-agua).Propiedades relacionadas con las interacciones protenaprotena.Propiedades de superficie. 27. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI FCQPropiedadesde hidratacininteraccinprotena-protenaPropiedades desuperficieCapacidad de retencinde agua, humectabilidadFormacin de masasgelesCaractersticasespumantes 28. Interacciones implicadasPropiedades funcionalesProtena-aguaProtena-ProtenaProteina-interfaceHidratacinPrecipitacinGelificacinTexturaEmulsificacinEspumaSolubilidadAbsorcin de aguaRetencin de aguaHinchamientoAdhesinDispersibilidadViscosidad 29. Alimento FuncionalidadBebidas Solubilidad a diferentes pHs, estabilidadal calor, viscosidad.Sopas y salsas Viscosidad, emulsificacin, retencin deagua.Formacin de masa (productos de panaderapan, cakes, etc.)Formacin de una matriz conpropiedades viscoelasticas, cohesin,desnaturalizacin por calor, formacin degel, absorcin de agua, emulsificacin,formacin de espuma, pardeamiento.Productos lacteos (queso fundido,helados, etc.Emulsificacin, retencin de agua,viscosidad, formacin de espuma,formacin de gel, coagulacinProductos crnicos, (salchichas, etc.) Emulsificacin, retencin de agua ygrasa, formacin de gel, cohesinExtensores o sustitutos de carne (protenasvegetales texturizadas)Absorcin retencin de agua y grasa,insolubilidad, dureza, carcter masticablecohesin y desnaturalizacin por calor.Recubrimientos Cohesin, adhesinProductos de repostera (chocolate) Dispersibilidad y emulsificacin. 30. PROTEINASECAEnlace de lasmolculas deagua con lasprotenasMonocapaEtapa 1Enlace de lasmolculas deagua con lasprotenasMulticapaEtapa 2Condensacinde agua lquida HinchamientoEtapa 3 Etapa 4DispersinSolucinVa AVa BParticulas hidratadasinsolubles 31. Factores que influyen sobre las propiedades dehidratacin La concentracin proteca pH Tipo y concentracin de iones*A bajas concentraciones la hidratacin de lasprotenas se incrementa.*A altas concentraciones la hidratacin de lasprotenas disminuye (deshidratacin) 32. Precipitacin de las protenas 33. Porqu es importante que la protenasea soluble? Permite una alta y rpida dispersin de laspartculas, para formar coloides, finamentedispersos con estructuras macroscopicas ytextura fina. Facilita la difusin de las protenas a lainterfase agua/aire o agua/aceite. Son mejores emulgentes, formadores deespuma, gelificantes. 34. Qu es la reologa? Estudia la deformacin y el flujo de lamateria.Slidos Hookeanos Lquidos NewtonianosVISCOELASTICO 35. Viscosidad:Tasa de flujo por unidad de fuerza. La viscosidad de un fluido reflejasu resistencia a fluir.coeficiente de viscosidad = = /= gradiente de velocidad= esfuerzo cortanteLas disoluciones, dispersiones (suspensiones) emulsiones, pastas ogeles de molculas hidrfilas, y entre ellas las protenas no secomportan como fluidos newtonianos.El coeficiente de viscosidad desciende a medida que la velocidad deflujo aumenta.= m nm= es el coeficiente de consistencian= ndice del comportamiento del flujo 36. Fluido mvilFluido viscosoFluido intermediarioXFluido mvilFluido intermediarioFluido viscosoComportamiento de un fluido Newtoniano en relacinentre la fuerza de cizallamiento o el coeficiente de viscosidad y laVelocidad de fludo 37. DimetroA) Caractersticas intrnsecas de la molculapeso molecular, tamao, volumen, estructura yasimetra cargas elctricas, facilidad de deformacinB) Interacciones protena-disolventeHinchamiento, solubilidad de la molculaC) Interacciones protena-protenaDeterminan el tamao de los agregados proteicosFACTORES QUE INFLUYEN LA VISCOSIDADDE LOS FLUIDOS PROTEICOS 38. Plasticos: salsa catsup, mayonesaPseudoplasticos: vinagretas, aderezosDilatante: suspensiones de almidn y algunos jarabes dechocolate.[] proteica</p>