Recettes pour dmarrer avec son four combin-vapeur ? Les recettes de ce livre vous rvleront

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    15-Sep-2018

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  • Gaggenau

    Recettes pour dmarrer avec son four combin-vapeur

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    Vous allez dcouvrir le four combi-vapeur Gaggenau et raliser une cuisine saine et savoureuse.Les recettes de ce livre vous rvleront les multiples possibilits que propose le four combi-vapeur. Les grands cuisiniers le savent depuis longtemps : la vapeur combine la chaleur tournante permet une cuisson en douceur et rvle une diversit extraordinaire darmes et de saveurs. Grce la vapeur sans pression, viandes et poissons restent juteux et mlleux et les lgumes tendres ou croquants, selon les gots. La cuisson vapeur sans pression nest pas seulement un vnement savoureux, elle reprsente aussi un dlice pour les yeux : les mets gardent leur forme et leur couleur naturelle. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir dans llaboration de vos recettes avec votre fourcombi-vapeur Gaggenau. Lquipe Gaggenau

    Remerciements particuliers Sylvie Weber, Vronique Garcia et Florence Allouard qui ont particip la ralisation de ce livre de recettes.

    La cuisson au four combi-vapeur : une saveur authentique.

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    Crme brle de foie gras 18Terrine de foie gras 19Foie gras facile la vapeur 20Flan dasperges vertes 21 Asperges 22Asperges tides avec noix de Saint-Jacques 24 Flan de ratatouille 26 Terrine de lgumes 27Terrine de poisson 28 Crevettes sauce cocktail 29

    Ravioles au saumon 30 Grandes ravioles ouvertes aux fruits de mer 31 Ravioles aux champignons 32 Ravioles aux pinards 34 Souffl au fromage 36 Quiche vaudoise 37 Pommes de terre aux truffes 38 Petits feuillets au chvre 40 Petits rouls au pesto 41 Soupe la citrouille 42

    Les entres. 16 43

    Cabillaud, cuisson basse temprature 46 Filet de merlan sur lit de courgettes et carottes 47 Filets de sole la grecque 48 Dos de cabillaud sur lit de poireaux et sauce lorange 50Poulet rti 51 Pintade rtie aux fruits de lautomne 52 Lapin aux olives 53 Blanquette de veau 54Rti de veau 55 Poitrine de veau farcie faon grand-mre 56 Filet de veau dans son crin de pte feuillete 58

    Filet mignon de veau en cuisson douce 60 Goulasch de veau 61 Faux-filet de porc en crote aux fines herbes 62 Filet de buf Wellington 64Lasagne 66 Gratin dauphinois 67 Riz la vapeur 68 Risotto 69 Risotto aux cpes 70 Riz et poulet au curry 71 Curry indien aux lgumes 72

    Mlleux au chocolat noir 76Ramequins chocolat au cur fondant 77Cake au chocolat 78 Mlleux aux figues et aux noisettes 79 Brownies aux 3 fruits secs 80Cake au citron 81Gteau lorange 82Financiers 83 Flans aux abricots 84Clafoutis aux cerises 85Clafoutis aux figues et aux amandes 86

    ufs au lait 87 Poires au vin rouge 88Poires poches 89 Compote de pommes 90 Schlorzifladen 91Galette la frangipane 92Base pour muffins sals ou sucrs 93 Tarte aux fruits 94 Flans lorange 95Pommes au four au miel et aux pices 96Brioche 97

    Marc Haeberlin La canette de Challans rtie et farcie lancienne 100 Lpaule dagneau farcie et roule accompagne de pommes boulangres 102 La dorade cuite la vapeur dalgues, sauce antiboise 104 Les pches de vignes poches au porto et aux pices 105 Davy Tissot Quenelles de langoustines bretonnes, velout de cresson sauvage et caviar dAquitaine 106 Frdric SimoninLe blanc de Saint-Pierre au beurre de Yuzu, citron confit et coriandre frache 108 Ludovic TuracTurbot de ligne vapeur, fricasse de lgumes primeurs 109

    Jacques Chibois Petit pageot la fondue de poireaux au citron, sauce citron vert 110 Julien Lemari Baba la fine de Bretagne, mara de Plougastel et gingembre 112

    Les plats. 44 73

    Les desserts. 74 97

    Cuisiner comme un chef. 98 113Conseils dutilisation du four combi-vapeur et vapeur Gaggenau. 08 15

    Conseils dentretien et de nettoyage. 114 115

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    Cuisiner dans le four combi-vapeur ou le four vapeur Gaggenau peut paratre inhabituel au dbut et pourtant, son utilisation est plus simple que celle des appareils classiques. Et surtout le rsultat est tel que les cuisiniers exigeants et les connaisseurs ne voudront plus se passer de la qualit et du confort de cet appareil polyvalent.Les mthodes de cuisson professionnelles indiques ici garantissent la russite de tous les plats. Il est donc important de respecter scrupuleusement les rglages indiqus. Les temps de cuisson et les quantits indiqus sont des valeurs indicatives moyennes tablies par Gaggenau. Elles peuvent donc varier selon le poids et la temprature des aliments. Gaggenau prconise dutiliser des aliments temprature ambiante et non directement sortis du rfrigrateur. Toujours prchauffer le four. En cas de cuissondans un appareil non prchauff, il faut rajouter environ 5 min aux temps de cuisson prconiss.Vous trouverez des indications prcises sur les diffrents produits et recettes dans les tableaux de cuisson, dans la notice dutilisation du four combi-vapeur, de mme que dans les recettes Gaggenau pour four combi-vapeur et four vapeur.

    1. Cuisson vapeur haute temprature - Four combi-vapeurRglage de la temprature : 150C - 230CTaux dhumidit : 100%

    Permet dobtenir une volaille la fois juteuse, savoureuse et croustillante.Dans le four combi-vapeur, il est possible de cuisiner des tempratures habituelles dans une vapeur sans pression, avec des rsultats rservs gnralement aux professionnels. Le taux lev dhumidit vite le desschement des aliments, ce qui est particulirement important pour la volaille et le gibier plumes. Simultanment, la haute temprature rend la peau dore et croustillante.

    2. Blanchir - Four combi-vapeur, four vapeurRglage de la temprature : 100CTaux dhumidit : 100%

    Pour prparer les lgumes et les fruits de manire plus dlicate et plus apptissante quavec une cuisson leau.Lors du blanchiment dans lenceinte sature de vapeur, les substances nutritives solubles dans leau sont mieux prserves, de mme que laspect, la couleur et la consistance des aliments.Placer les lgumes dans le rcipient perfor et lenfourner dans le four prchauff. Lorsque vous utilisez le rcipient perfor dans un four vapeur, placer en dessous le rcipient non perfor pour protger la sole et la coupelle dvaporation. Glisser ce rcipient de prfrence au 1er niveau en partant du bas.

    Blanchir pendant 4 min au maximum. Si vous ne servez pas les lgumes et les fruits immdiatement, les refroidir dans de leau glace afin dviter que la cuisson ne se prolonge. Les pinards sont parfaitement russis en 4 min. Il est trs facile de peler les tomates en les incisant en croix puis en les blanchissant la vapeur durant 2-4 min.

    3. Cuisson vapeur - Four combi-vapeur, four vapeurRglage de la temprature : 100CTaux dhumidit : 100%

    Une cuisine plus saine et savoureuse.

    En mode Cuisson vapeur , vous pouvez prparer de manire plus savoureuse tous les aliments qui se cuisent gnralement leau.Le plus important avec la cuisson vapeur est que laliment ne baigne pas dans leau, mais cuit entour de vapeur. La cuisson vapeur prserve ainsi les vitamines et les qualits gustatives. Cela se voit immdiatement la couleur frache des lgumes et au got incomparable, naturel et intense. Comme la cuisson se fait 100C et sans pression, la prparation des aliments est bien meilleure quen auto-cuiseur, par exemple. Les vitamines non solubles dans leau sont galement mieux prserves.Autre avantage : lespace de cuisson est utilisable dans son intgralit car il est possible de placer diffrents rcipients dans le four, en fonction du temps de cuisson ncessaire, soit simultanment,soit lun aprs lautre. Lorsque vous utilisez le rcipient perfor dans un four vapeur, placez le rcipient non perfor en dessous pour protger la sole et la coupelle dvaporation. Glissez ce rcipient de prfrence au 1er niveau en partant du bas.La vapeur isole les aliments les uns des autres, il ny a pas de transfert de got. Il est donc possible de prparer simultanment du poisson, des lgumes et un dessert.

    4. Cuisson combine vapeur + chaleur tournante - Four combi-vapeurRglage de la temprature : 150C - 230CTaux dhumidit : 30% - 80%

    De nombreuses viandes comme les rtis et les carrs se russissent particulirement bien et restent tendres lorsque la cuisson la vapeur est combine la chaleur tournante. Avec ce mode de prparation,lenceinte de cuisson est hermtiquement close et lhumidit vite le desschement des aliments, possible avec la chaleur tournante traditionnelle. Avec un apport deau minimum, le rti cuit pour ainsi dire dans son propre jus. Grce au rglage du taux dhumidit, vous obtenez une cuisson optimale pour chaque type daliment.

    Un nouveau monde gustatif : four combi-vapeur et four vapeur.

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    5. Cuisson par mijotage basse temprature - Four combi-vapeurRglage de la temprature : 70C - 80CTaux dhumidit : 30%

    La garantie dun rti parfait.

    La mthode infaillible, car professionnelle, pour russir la perfection les viandes dlicates comme le filet de buf, lentrecte, le gigot dagneau mais aussi dautres pices tendres de veau, buf, porc, agneau ou encore les blancs de volaille.La viande mijote basse temprature, 70C pour les petits morceaux, 80C pour les pices plus impor-tantes. Un grand rti de boeuf, par exemple, se russit mieux quavec nimporte quel autre mode de cuisson ; il est uniformment rose, tendre et savoureux. Le rglage exact de la temprature autorise une russite optimale de la cuisson, quel que soit le rsultat souhait : saignant, point ou bien cuit. Les morceaux plus volumineux tels que lentrecte, le filet de buf ou le gigot dagneau cuisent de 2 6 heures et les morceaux plus petits comme les filets de poulet cuisent en 30 60 min. Pendant la cuisson, il nest pas ncessaire de retourner ou darroser la viande. Si la temprature est rduite 60C aprs la fin de la cuisson, le processus de cuisson est interrompu, il est alors possible de maintenir la viande au chaud dans lappareil sans que celle-ci perde ses qualits (les grosses pices peuvent tre maintenues au chaud environ 1h, les pices plus petites environ 30 min).

    Conseils Epicer lgrement - la cuisson par mijotage basse temprature dune viande renforce tous les armes. Pour le gibier ou la viande de cheval, le fait de maintenir au chaud aprs cuisson peut quelquefois

    dvelopper encore le got caractristique de ces viandes. La sonde thermomtrique est le meilleur moyen de russir parfaitement les viandes, les poissons et les

    plats cuits en crote. Il suffit de programmer la temprature cur souhaite et de laisser la cuisson se drouler jusqu la fin de la programmation. Il faut toujours piquer la sonde thermomtrique entirement au cur de laliment, lendroit le plus pais. Raccorder la sonde et indiquer la temprature cur souhaite. La sonde ne doit pas toucher le plat, un os ou tre place dans une partie trs grasse. Attention : ne jamais piquer la sonde en traversant une couche de gras, car le gras chauffe plus vite, ce qui peut fausser la dure de la cuisson.

    6. Cuire la vapeur basse temprature Four combi-vapeurRglage de la temprature : 30C - 90CMode : Cuisson basse temprature

    Four vapeurRglage de la temprature : 70C - 90CMode : Cuisson vapeur basse temprature La mthode professionnelle pour le poisson.

    Lair satur en vapeur transmet la chaleur de manire optimale sans aucun desschement. La basse temprature limite la coagulation et la destruction des protides.Un mode de prparation qui prserve le poisson, mais convient aussi la viande et aux volailles qui restent tendres et juteuses. Sortir la viande suffisamment temps du rfrigrateur, bien saisir puis, avant de mijoter basse temprature, lentourer ventuellement dune feuille rsistant la chaleur.

    7. Cuire sans desscher

    Croustillant mais jamais sec.

    Four combi-vapeur raccordement direct larrive et lvacuation deauRglage de la temprature : 160CTaux dhumidit : 0%

    Les petits pains et le pain tel que la baguette cuisent sur la grille en chaleur tournante 160C sans se desscher. Le four combi-vapeur avec alimentation en eau possde une touche Vaporisation dhumidit . Tout de suite aprs la fermeture de la porte, appuyer une ou deux fois sur la touche correspondante et laisser cuire le pain pendant encore 5 min.

    Four combi-vapeur avec rservoirRglage de la temprature : 150C - 170CTaux dhumidit : 60%

    Placer le petit pain ou le pain sur une grille et enfourner au 2e niveau en partant du bas. Cuire 8-12 min suivant la taille.

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    8. Vaporisation dhumidit et limination de la vapeur - Four combi-vapeur raccordement direct larrive et lvacuation deauRglage de la temprature : suivant lalimentTaux dhumidit : touche Vaporisation dhumidit

    La vaporisation dhumidit - possible uniquement en chaleur tournante (0% dhumidit) et avec le niveau dhumidit 30% - apporte, sur simple pression dune touche, de lhumidit laliment en train de cuire. Cette fonction est principalement utile en dbut de cuisson du pain ; elle augmente le volume et donne une crote plus croustillante.Pour llimination de la vapeur, il suffit dappuyer pendant une seconde sur la touche, ce qui provoque la condensation de la vapeur dans lenceinte de cuisson en 20 secondes environ. A louverture de la porte, il ne sort pratiquement pas de vapeur. Llimination de la vapeur fonctionne uniquement des tempratures maximales de 130C et aux taux dhumidit 100%, 80% et 60%.

    9. Fermentation - Four combi-vapeur, four vapeurRglage de la temprature : 30C - 50CMode : Fermentation

    Lenvironnement idal pour une pte leve.Un environnement chaud et humide - la combinaison idale pour faire lever une pte ou un levain. La pte est ainsi labri des courants dair, il nest pas ncessaire de la recouvrir dun torchon humide.De plus, le processus est deux fois plus rapide. Prchauffer le four combi-vapeur en mode Fermentation , 30C - 50C et poser le rcipient sur la grille ou bien la pte directement dans un plat Gastro Norm non perfor.

    10. Chaleur tournante - Four combi-vapeurRglage de la temprature : 150C - 230CTaux dhumidit : 0%

    Idale pour les ptisseries base de pte brise avec une garniture juteuse.

    Ce mode de cuisson est semblable celui dune chaleur tournante dans un four classique. Lenceinte de cuisson est ventile par une ouverture de manire vacuer lhumidit. Cest un avantage pour les aliments qui ont besoin de rduire leur taux dhumidit en cours de cuisson pour ne pas ramollir la pte - notamment pour les gteaux au fromage blanc, les tartes aux fruits, les biscuits ou les quiches sales.

    11. Gril - Four combi-vapeur raccordement direct larrive et lvacuation deau

    Pour tous les modes de cuisson avec gril, utiliser exclusivement les niveaux 1 3 (en partant du bas).Utiliser les diffrents niveaux pour obtenir le brunissage souhait.Au 1er niveau en partant du bas, vous obtiendrez un lger brunissage, alors quau 3me niveau, le brunissage sera plus marqu.Si le brunissage vous parat trop clair, vous pouvez obtenir un meilleur rsultat en mode gril en insrant le plat au 2me niveau.En mode gril et gril chaleur tournante, ne pas chauffer plus de 5 min, car ce laps de temps suffit pour obtenir leffet recherch. Ne pas utiliser la sonde thermomtrique dans les modes Gril , Gril avec chaleur tournante et Gril avec humidit .

    12. Extraire le jus - Four combi-vapeur, four vapeurRglage de la temprature : 100CTaux dhumidit : 100%

    Le meilleur du fruit, facilement et proprement.

    Il ny a pas plus simple : prchauffer le four, poser les fruits coups ou les baies entires dans le rcipient perfor, insrer au 2me niveau en partant du bas et placer le plat non perfor en dessous pour rcuprerle jus. Les fruits et les baies sont maintenus dans le four jusqu ce quaucun jus ne schappe plus.

    13. Striliser - Four combi-vapeur, four vapeurRglage de la temprature : 95CTaux dhumidit : 100%

    Des conserves sans effort.

    Grce au four combi-vapeur ou au four vapeur, plus besoin de strilisateur ou de bain-marie. Rgler le four 95C et au niveau dhumidit 100% et placer les bocaux ferms sur la grille ou bien dans le plat non per-for, sans quils se touchent. Ds que le liquide des bocaux commence perler, teindre lappareil. Laisser les bocaux dans le four jusqu complet refroidissement de lenceinte du four.

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    14. Prparer les yaourts - Four combi-vapeur, four vapeurRglage de la temprature : 45CTaux dhumidit : 80%

    Le yaourt fait maison : un mets dlicieux facile raliser.

    Les yaourts maison ne sont pas seulement trs conomiques.Savoir exactement ce quils contiennent est aussi trs important.Vous pouvez utiliser tous les laits disponibles dans le commerce, homognis, pasteuris ou U.H.T., crm ou non, sauf le lait strilis car sa teneur en vitamines est rduite. Tous les laits, lexceptiondu lait U.H.T., doivent dabord tre chauffs dans une casserole 90C de manire tuer les germes qui pourraient nuire au caillage. Faire ensuite refroidir le lait dans un bain-marie 40C. Pour 100 ml de lait, incorporer une ou deux cuillres caf de yaourt naturel frais (sans fruits) ou de la prsure yaourt. Rpartir ce mlange dans des pots soigneusement nettoys et recouvrir dun couvercle ou dun film rsistant la chaleur. Placer les yaourts dans le four prchauff et les laisser fermenter durant 4 6 heures. Si vous utilisez du lait U.H.T. froid, le temps de fermentation est plus long.

    15. Dcongeler - Four combi-vapeur, four vapeurRglage de la temprature : 40C - 60CMode : Dcongeler

    Rapidement, mais en douceur.

    Les produits congels se dconglent beaucoup plus rapidement dans un four combi-vapeur ou un four vapeur qu temprature ambiante. Placer de prfrence les aliments congels dans un plat Gastro Norm perfor avec un plat non perfor en dessous - ainsi, les aliments dcongels ne baigneront pas dans le liquide de dconglation ( jeter ensuite). A mi-dconglation, retourner la viande ou le poisson ou sparer les aliments qui se prsentent sous la forme dune masse compacte comme les baies ou les viandes en morceaux. Il nest pas ncessaire de dcongeler entirement les poissons. Il suffit que la chair soit suffisamment molle lextrieur pour absorber les pices.

    16. Rgnration - Four combi-vapeurRglage de la temprature : 60C - 140CMode : Rgnration

    Four vapeurRglage de la temprature : 60C - 100CMode : Rgnration

    Rchauffer sans perdre les qualits gustatives.

    La mthode la plus douce pour rchauffer des aliments sans les desscher ni les recuire tout en prservant leurs qualits gustatives et leur aspect : placer les mets dj cuisins sur une grille, dans unfour prchauff, et les laisser pendant 7 15 min. Mme les plats cuisins en barquettes ou sachets individuels peuvent tre rchauffs durant le temps indiqu sur lemballage dans un four 100C, 100% dhumidit plutt que dans une casserole. Vous pouvez utiliser la fonction rgnration pour les grandes quantits daliments, placs dans un plat non perfor.Les lgumes et les mets base de ptes ont besoin dun niveau dhumidit plus lev, quil est possible de rgler sur le four combi-vapeur, en fonctionnement normal. En raison de la temprature maximale de 100C, la rgnration en four vapeur avec rservoir dure plus longtemps.

    17. Fonction Nettoyage - Four combi-vapeur, Four vapeurMode : Nettoyage

    La fonction Nettoyage permet de ramollir laide de vapeur les salissures de lespace de cuisson. Cela facilite le nettoyage ultrieur de cet espace. Se reporter la notice pour plus dinformations sur cette fonction. Voir galement page 114 Conseils de nettoyage et dentretien.

    18. Fonction Schage - Four combi-vapeurMode : Schage

    Aprs le nettoyage, vous pouvez scher lespace de cuisson laide de la fonction Schage . Vous pouvez aussi utiliser cette fonction aprs le mode Cuire la vapeur pour scher lespace de cuisson.

  • Les entres.

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    Temprature : 90C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 15 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 100 g de foie gras frais40 gr de crme liquide10 gr de lait2 ufsSel PoivreFilm tirable

    Prchauffez le four 90C, 100% dhumidit.

    n Dtaillez le foie gras en petits ds. n Dans un rcipient, mlangez tous les

    ingrdients de lappareil au foie gras et mixez. n Passez ensuite au chinois et rectifiez

    lassaisonnement.n Moulez dans des petits ramequins et recouvrez

    de film tirable.n Faires cuire au four vapeur 90C, 100%

    dhumidit pendant 15 min. Laissez bien refroidir.

    Crme brle de foie gras.

    Temprature : 65C Taux dhumidit : 100% Temprature cur : 60C

    Ingrdients : 1 foie gras de canard de 500 g dj dveinSel Poivrepices selon gotMarinade avec vin liquoreux, cognac, portoFilm tirable

    Prchauffez le four 65C, 100% dhumidit.

    n Assaisonnez votre foie gras selon vos gots et faites-le ventuellement mariner toute une nuit.

    n Placez le foie dans une terrine ou dans un bocal.

    n Tassez et couvrez avec un papier daluminium.n Insrez votre sonde et calez-la avec des

    ramequins par exemple.n Enfournez et programmez votre sonde

    60C cur. Lorsque la temprature cur est atteinte, le four sarrte tout seul. Laissez refroidir en dehors du four en le tassant ventuellement pour liminer les bulles dair.

    n Pour cela, versez la graisse dans un verre et placez sur le foie gras un film protecteur. Posez votre poids. Lorsque le foie gras a totalement refroidi, tez le poids, le film protecteur et reversez la graisse sur le foie.

    n Couvrez la terrine, enveloppez-la dans du film tirable et laissez reposer au rfrigrateur 1 4 jours pour que les saveurs se dveloppent.

    n Si vous prparez votre foie dans un bocal, mettez le joint et fermez le couvercle.

    Terrine de foie gras.

  • 20 21

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 15 min

    Ingrdients : 1 foie gras de canard de 400/500 g dj dvein Sel Poivre Cognac, armagnac, porto, banyuls ou muscat selon vos envies Film tirable Papier aluminium

    Prparez lassaisonnement du foie gras en mlangeant :

    n 2 cuillres caf rases de sel fin, 1 cuillre caf de poivre, 1 cuillre soupe dalcool de votre choix.

    n Rpartissez ce mlange rgulirement sur toute la surface des lobes disposs plat. Laissez mariner 8 12 h au rfrigrateur.

    n Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Enveloppez le foie entre 2 feuilles de film tirable en serrant pour leur donner une forme cylindrique rgulire, denviron 6 cm de diamtre.

    n Entourez le cylindre ainsi form de 2 couches de papier aluminium en les resserrant chaque extrmit.

    n Faites cuire 15 min dans le four combin-vapeur dans le plat Gastro Norm perfor en le tournant 1 fois mi-cuisson.

    n Aprs la cuisson, laissez refroidir 1 h temprature ambiante puis placez au rfrigrateur 24 h minimum.

    n Le foie gras se conserve ainsi 4 jours. n Servez frais.

    Foie gras facile la vapeur.

    Temprature : 140C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 400 g dasperges vertes 3 cuillres soupe de crme paisse 2 ufs Ciboulette Sel Poivre

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit. n Prparez les asperges, coupez les pointes et

    rservez-les.

    n Placez les tiges dans le plat Gastro Norm perfor et laissez cuire 20 min.

    n Une fois les asperges cuites, augmentez la temprature du four 140C, 100% dhumidit.

    n Mlangez 3 cuillres soupe de crme paisse, 2 ufs battus, du sel, du poivre et la ciboulette cisele.

    n Ajoutez les asperges cuites et mixez le tout.

    Versez la crme dasperges dans des ramequins.

    n Rpartissez les pointes dasperges dans les moules. Faites cuire 10 15 min dans le four combin-vapeur.

    n Laissez tidir, accompagnez ventuellement de sauce tomate.

    Flan dasperges vertes.

  • 22 23

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 17 25 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 1216 asperges blanches 1216 asperges vertes 4 dl deau 1 pince de sel 1 pince de sucre dl de vinaigre de vin blanc

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Epluchez bien les asperges blanches. Pour les asperges vertes, pluchez seulement le dernier tiers.

    n Coupez lextrmit ligneuse des asperges.Mettez les asperges blanches avec leau, le sel, le sucre et le vinaigre de vin blanc dans le plat Gastro Norm non perfor, les asperges vertes dans le plat perfor.

    n Enfournez dabord les asperges blanches au niveau de cuisson le plus bas dans le four vapeur prchauff et laissez cuire pendant 8 min (rglez le minuteur sur 8 min).

    n Puis enfournez les asperges vertes sur le troisime niveau de cuisson et laissez cuire les deux ensemble pendant encore 17 min.

    n Retirez du four, gouttez les asperges et prparez selon une des variantes suivantes.

    n Temps de cuisson : asperges blanches

    environ 25 min, asperges vertes environ 17 min.

    Asperges.

    Classiquen Servez avec de la sauce hollandaise ou de la sauce barnaise et accompagnez de jambon cru. la milanaisen Rchauffez 4 cuillres soupe de beurre dans une pole, sans le laisser brunir.

    Parsemez les asperges de 100 g de parmesan rp puis versez le beurre dessus. Mayonnaise aux herbesn Prparez 150 g de mayonnaise. Hachez finement le demi-bouquet de persil et de ciboulette

    ou dautres herbes fraches au choix et incorporez la mayonnaise. On peut aussi servir les asperges avec dautres sauces base de mayonnaise.

    Gratinesn Mettez les asperges cuites la vapeur dans un plat rsistant au four. Parsemez de 150 g

    de mascarpone et de 100 g demmental rp. Salez et poivrez. Faites gratiner 4 5 min en mode Gril 230C au four combi-vapeur ou au four traditionnel prchauff.

    Variantes

  • 24 25

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 25 min

    Ingrdients pour 6 personnes : Pour les asperges 12 asperges blanches 12 asperges vertes 4 dl deau cuillre caf de sel 1 pince de sucre 25 ml de vinaigre de vin blanc

    Asperges tides avec noix de Saint-Jacques.

    Pour la vinaigrette 2 oignons de printemps cisels en fines rondelles 25 ml vinaigre de Xrs 50 ml dhuile de noix ou de noisette 1 gousse dail crase Sel, poivre du moulin 20 ml de Xrs 2 cuillres soupe dhuile dolive 18 noix de Saint-Jacques

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Epluchez bien les asperges blanches. Pour les asperges vertes, pluchez seulement le dernier tiers.

    n Coupez lextrmit ligneuse de toutes les

    asperges. Mettez les asperges blanches avec leau, le sel, le sucre et le vinaigre de vin blanc dans le plat Gastro Norm non perfor, les asperges vertes dans le plat perfor.

    n Enfournez dabord les asperges blanches au

    niveau de cuisson le plus bas dans le four vapeur prchauff et laissez cuire pendant 8 min.

    n Puis enfournez les asperges vertes sur le troisime niveau de cuisson et laissez cuire les deux ensemble pendant encore 17 min.

    n Confectionnez la vinaigrette en mlangeant bien tous les ingrdients.

    n Sortez les asperges du four et gouttez-les.

    n Dans une pole, faites chauffer lhuile dolive. Faites revenir les noix de Saint-Jacques quelques instants sur chaque face. On peut galement les cuire 6 8 min dans le four vapeur 80C avec 80 % dhumidit.

    n Dressez deux asperges blanches et deux vertes sur chaque assiette. Disposez trois noix de Saint-Jacques et nappez de vinaigrette.

  • 26 27

    Temprature : 160C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 15 20 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 100 g de ratatouille 2 cuillres soupe de crme liquide 10 cl de lait 2 ufs Sel Poivre

    Prchauffez le four 160C, 100% dhumidit. n Fouettez 2 ufs entiers avec 2 cuillres

    soupe de crme liquide et 10 cl de lait, salez et poivrez.

    n Dposez 1 bonne cuillre soupe de ratatouille cuisine pralablement et lgrement goutte, dans des ramequins allant au four.

    n Rpartissez dessus le mlange battu.

    n Faites cuire 15 20 min au four combin-vapeur

    Flan de ratatouille.

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 2 courgettes moyennes 1 carotte pluche de poivron rouge et de poivron jaune 180 g de crme frache 1 uf 2 jaunes dufs Sel, poivre du moulin, tabasco Herbes aromatiques finement haches, discrtion 10 tout petits bouquets de chou-fleur et de brocoli

    Prchauffez le four 100C, 80% dhumidit.

    n Coupez les courgettes sans les plucher en lanires de 4 mm dpaisseur dans le sens de la longueur (on obtient ainsi normalement 12 tranches). Coupez la carotte et les poivrons en petits ds.

    n Rincez le plat terrine leau froide et tapissez-le de film transparent.

    n Dans un saladier, mlangez bien la crme frache, luf, les jaunes dufs, les pices et les fines herbes.

    n Disposez les tranches de courgettes dans la largeur du plat, de sorte que leurs extrmits retombent lextrieur du moule.

    n Versez dessus la moiti de la prparation.

    n Dposez les petits bouquets de chou-fleur et de

    brocoli les uns ct des autres dans le plat et versez le reste de la prparation. Rpartissez dessus les petits cubes de carotte et de poivron.

    n Rabattez les lanires de courgettes vers lintrieur et refermez le film par-dessus.

    n Faites cuire la terrine 30 min dans le plat Gastro Norm perfor dans le four vapeur prchauff. Sortez la terrine du four et mettez-la refroidir au moins 2 heures.

    n Une fois que la terrine a refroidi, dmoulez-la et retirez le film. Coupez-la en tranches denviron 2 cm et servez votre got avec les fines herbes frachement haches.

    Terrine de lgumes.

  • 28 29

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 40 min

    Ingrdients pour 6 personnes : 600 g de poisson et/ou crustacs 4 ufs 30 cl de crme liquide Ciboulette, estragon Sel Poivre

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit. n Faites cuire vos poissons/crustacs la

    vapeur, 100C, 100% dhumidit. Le temps de cuisson dpend de la nature de lingrdient.

    n Dans un moule cake, dposez vos morceaux de poissons/crustacs.

    n Dans un rcipient, battez les ufs avec la

    crme, les herbes, le sel et le poivre.n Versez cette prparation dans le moule cake.n Enfournez dans votre four combin-vapeur

    pendant 40 min 180C, 100% dhumidit.

    n Dmoulez et mettez au rfrigrateur au moins 12h.

    n Cest une base que vous pouvez ensuite dcliner avec les ingrdients de votre choix (lgumes, poulet...).

    Variante

    Terrine de poisson.

    Temprature : 80C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 8 10 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 12 gambas fraches ou dcongeles, avec ou sans tte 1 avocat mr 1 mangue mre 4 belles feuilles de salade verte 4 belles feuilles de salade rouge Pour la sauce cocktail 100 g de mayonnaise 50 g de ketchup cuillre caf de poivre noir du moulin 1 filet de tabasco 2 cuillres soupe de cognac

    Prchauffez le four 80C, 100% dhumidit.

    n Lavez les crevettes et, avec un couteau tranchant ou des ciseaux, incisez le dos dans le sens de la longueur (laissez le bout de la queue) et retirez soigneusement les intestins. Mettez les crevettes dans le plat Gastro Norm perfor. Insrez le plat non perfor sur le niveau le plus bas pour quil rcupre les gouttes.

    n Faites cuire les crevettes dans le four vapeur prchauff, de 8 10 min selon leur taille.

    n pluchez lavocat et la mangue, coupez-les dans le sens de la longueur, retirez les noyaux et dcrochez la chair du noyau de la mangue.

    n Lavez les feuilles de salade.

    n Pour la sauce cocktail, mlangez tous les ingrdients, rpartissez la sauce sur des coupelles, posez-les sur les assiettes.

    n mincez la mangue et lavocat, dressez les morceaux sur des assiettes. Garnissez chaque assiette avec deux feuilles de salade, une verte et une rouge.

    n Disposez trois crevettes encore chaudes et servez.

    Crevettes sauce cocktail.

  • 30 31

    Ravioles au saumon.

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 8 10 min

    Ingrdients pour 4 personnes : Pour les ravioles 350 g de filets de saumon 180 g de crme frache Sel, poivre du moulin, tabasco 24 rouleaux de pte ravioles, selon la forme et la taille de ravioles souhaites ou pte faite maison

    Pour la sauce 2 dl de crme pour sauce 23 cuillres caf de raifort frais rp ou 23 cuillres soupe de sauce au raifort prte lemploi Sel, poivre du moulin, un peu de poivre de Cayenne 34 brins daneth frais

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Versez environ 1 litre deau et 2 3 cuillres soupe dhuile dans le plat Gastro Norm non perfor et enfournez.

    n Coupez le saumon en morceaux, ajoutez la crme frache et les pices puis mixez pour obtenir un mlange avec une texture fine.

    n Pour les ravioles, abaissez la pte sur le plan de travail. Avec un emporte-pice, dcoupez des morceaux de pte la forme et la taille souhaites.

    n Rpartissez la farce sur une moiti de chaque morceau de pte. Humidifiez les autres morceaux de pte laide dun pinceau et posez-les par-dessus la farce.

    n Appuyez bien sur les contours de la pte. Important : toujours appuyer de la farce vers lextrieur pour que lair puisse schapper de sorte que les ravioles nclatent pas en cuisant la vapeur.

    n Mettez les ravioles dans le four vapeur dans le plat rempli deau chaude et faites cuire la vapeur pendant 8 10 min.

    n Dans le mme temps, prparez la sauce en rchauffant la crme et le raifort dans un polon.

    n Assaisonnez avec le sel, le poivre et le tabasco. n Hachez finement laneth et ajoutez-le tout la fin.n Dressez les ravioles sur un plat ou sur des

    assiettes prchauffes et nappez-les de sauce.

    Temprature : 90C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 8 10 min

    Ingrdients pour 4 personnes : Pour la sauce 2 dl de crme 1 dl de Noilly Prat (vermouth sec franais) 40 g de beurre dcrevisse 1 piment rouge Sel, poivre du moulin Zeste dun demi-citron non trait 4 lasagnes ou une pte ravioles coupe en bandes de 10 cm de largeur Un peu dhuile dolive 2 tranches de saumon de 140 g env. 4 noix de Saint-Jacques 4 gambas dcortiques 4 brins de coriandre ou daneth pour le dcor

    n Pour la sauce, mettez la crme chauffer dans une pole, ajoutez le Noilly Prat et le beurre dcrevisse et laissez mijoter 5 7 min. ppinez le piment, mincez-le et ajoutez-le la sauce.

    n Assaisonnez bien avec le sel, le poivre et le zeste de citron. Rservez au chaud.

    n Prchauffez le four vapeur 90C avec 100% dhumidit.

    n Mettez les lasagnes ou les bandes de pte dans le plat Gastro Norm non perfor, couvrez-les deau, dun peu dhuile dolive, salez lgrement.

    n Coupez les tranches de saumon en diagonale. Disposez le saumon, les noix de Saint-Jacques et les gambas dans le plat Gastro Norm perfor.

    n Mettez les deux plats de cuisson dans le four simultanment, le plat non perfor au niveau le plus bas, le plat perfor sur le troisime niveau.

    n Faites cuire dans le four vapeur pendant 8 10 min.

    n Coupez chaque lasagne ou bande de pte en deux. Sur chaque assiette chauffe, disposez une moiti de pte, dposez-y une part de saumon, une noix de Saint-Jacques et une crevette. Versez la moiti de la sauce, refermez les ravioles avec la seconde moiti de pte et rpartissez le reste de la sauce.

    n Dcorez avec le petit brin de coriandre ou daneth et servez aussitt.

    Grandes ravioles ouvertes aux fruits de mer.

  • 32 33

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 8 10 min

    Ingrdients pour 4 personnes : Pour les ravioles 600 g de champignons (champignons de Paris, cpes, girolles ou mlange) 4 cuillres soupe dhuile de truffe Sel, poivre du moulin 4 cuillres soupe de cognac 24 rouleaux de pte ravioles, selon la forme et la taille de ravioles souhaites, ou pte faite maison

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Mettez environ 1 litre deau et 2 3 cuillres soupe dhuile dans le plat Gastro Norm non perfor et insrez le plat dans le four vapeur.

    n Nettoyez les champignons et mincez-les. Faites-les revenir dans une pole avec lhuile de truffe pendant 5 6 min, salez et poivrez, dglacez avec le cognac. Retirez du feu, rpartissez sur une plaque et laissez refroidir.

    n Pour les ravioles, talez la pte sur le plan

    de travail. Avec un emporte-pice, dcoupez des morceaux de pte la forme et la taille souhaites. Rpartissez la farce sur une moiti de

    chaque morceau de pte. Humidifiez les autres morceaux de pte laide dun pinceau et posez-les par-dessus la farce.Appuyez bien sur les contours de la pte. Important : toujours appuyer de la farce vers lextrieur pour que lair puisse schapper de sorte que les ravioles nclatent pas en cuisant la vapeur.

    n Mettez les ravioles dans le four vapeur dans

    le plat rempli deau chaude et faites cuire la vapeur pendant 8 10 min selon la taille et la cuisson souhaites. Faites cuire dans deux plats si vous prparez un grand nombre de ravioles.

    Ravioles aux champignons.

    Pour la sauce 34 dl de crme 2 cuillres soupe dhuile de truffe 1 cube de fond brun li 23 filets de sauce Worcestershire Sel, poivre du moulin

    n Pendant ce temps, prparez la sauce en rchauffant la crme, lhuile de truffe, le fond brun li et la sauce worcestershire dans un polon et laissez mijoter feu doux jusqu ce que la sauce paississe un peu.

    n Vrifiez lassaisonnement, salez et poivrez. n Dressez les ravioles sur un plat ou sur des

    assiettes prchauffes et nappez-les avec la sauce.

  • 34 35

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 8 10 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 500 g de feuilles dpinards ou 300 g dpinards surgels, dcongels et essors 1 uf 300 g de fromage frais (ricotta, mascarpone ou Philadelphia) Sel, poivre du moulin, noix de muscade frachement rpe 2 gousses dail crases 24 rouleaux de pte ravioles, selon la forme et la taille de ravioles souhaites, ou pte faite maison

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Mettez environ 1 litre deau et 2 3 cuillres soupe dhuile dans le plat Gastro Norm non perfor et insrez le plat dans le four vapeur.

    n Lavez les pinards frais et faites-les blanchir

    3 4 min dans le four vapeur prchauff dans le plat Gastro Norm perfor.

    n Essorez bien les pinards et hachez-les finement. Mlangez-les avec luf, le fromage frais et les pices.

    n Pour les ravioles, abaissez la pte sur le plan de travail. Avec un emporte-pice, dcoupez des morceaux de pte la forme et la taille souhaites. Rpartissez la farce sur une moiti de chaque morceau de pte.

    n Humidifiez les autres morceaux de pte laide dun pinceau et posez-les par-dessus la farce. Appuyez bien sur les contours de la pte. Remarque : toujours appuyer de la farce vers lextrieur pour que lair puisse schapper de sorte que les ravioles nclatent pas en cuisant la vapeur.

    Ravioles aux pinards.

    Pour le beurre la sauge 200 g de beurre 30 feuilles de sauge Parmesan frachement rabot

    n Mettez les ravioles dans le four vapeur dans le plat rempli deau chaude et cuisez la vapeur pendant 8 10 min selon la taille et la cuisson souhaites. Faites cuire dans deux plats si vous prparez un grand nombre de ravioles.

    n Pour le beurre la sauge, rchauffez le beurre dans une pole. Faites-y cuire les feuilles de sauge pendant 2 3 min pour quelles deviennent croustillantes.

    n Dressez les ravioles sur un plat ou sur des assiettes prchauffes et rpartissez dessus la sauce au beurre avec les feuilles de sauge et les copeaux de parmesan.

  • 36 37

    Souffl au fromage.

    Temprature : 190C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 18 28 min selon plats

    Ingrdients pour 8 10 petits plats ou un moule gratin : 10 g de beurre 23 cuillres soupe de chapelure 100 g de gruyre rp 100 g de parmesan ou sbrinz rp 5 ufs 4 dl de lait 80 g de farine 1 cuillre caf mazena Sel, poivre du moulin, noix de muscade frachement rpe 1 cuillre soupe de moutarde lancienne

    Prchauffez le four 190C, 80% dhumidit.

    n Beurrez avec parcimonie les petits plats ou un grand moule et saupoudrez de chapelure. Mlangez les deux varits de fromages rps. Sparez les blancs et les jaunes dufs.

    n Dans un petit saladier, mlangez bien un tiers du lait avec la farine laide dun fouet. Dans une pole, faites bouillir le reste de lait, incorporez-le au mlange lait-farine et remuez bien.

    n Remettez le tout dans la pole et faites cuire 3 4 min en remuant sans cesse jusqu obtenir une sauce bchamel paisse. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Retirez du feu et mettez refroidir dans un saladier.

    n Mettez une pince de sel dans les blancs

    dufs et fouettez-les pas trop fermes, ajoutez la mazena puis battez nouveau pour obtenir un blanc en neige ferme.

    n Incorporez les jaunes dufs lun aprs lautre dans la sauce bchamel, ajoutez le fromage et la moutarde. Ajoutez les blancs en neige en dernier et assaisonnez de nouveau si besoin.

    n Remplissez aussitt les petits plats ou le grand moule. Faites cuire dans le four vapeur prchauff sur le deuxime niveau en partant du bas, 18 20 min pour les petits plats et 25 28 min si vous utilisez un grand moule.

    Temprature : 200C Taux dhumidit : 30% Cuisson : 40 50 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 1 pte feuillete ronde abaisse 3 cuillres soupe de moutarde lancienne 100 g de lard en tranches 50 g de poireau 80 g demmental rp 120 g de gruyre rp

    Pour lappareil 3 ufs 2 dl de demi-crme 150 g de fromage frais Sel, poivre du moulin, noix de muscade frachement rpe

    n Foncez le moule tarte avec la pte en gardant le papier cuisson et piquez la pte plusieurs fois laide dune fourchette. Badigeonnez de moutarde.

    n Coupez le lard en fines lamelles. Lavez le poireau et mincez-le en rondelles. Faites revenir le lard et le poireau quelques instants dans une pole puis laissez refroidir.

    n Prchauffez le four vapeur 200C avec 30% dhumidit.

    n Mlangez le lard et le poireau avec le fromage et rpartissez sur la pte.

    n Prparez lappareil en fouettant les ufs, la demi-crme et le sr, puis salez lgrement, assaisonnez de poivre et de la noix de muscade frachement rpe. Versez lappareil uniformment sur la tarte.

    n Faites cuire 40 50 min dans le four prchauff au deuxime niveau en partant du bas.

    Quiche vaudoise.

  • 38 39

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 25 30 min

    Ingrdients pour 6 personnes : 6 pommes de terre de taille moyenne, fermes la cuisson 2 cuillres soupe dhuile de truffe Pour la sauce 180 g de demi-crme acidule 1 filet de sauce Worcestershire 34 filets de tabasco 1 cuillre soupe de pte de truffe noire ou de truffe blanche (achete dans le commerce, prte lemploi) 23 cuillres soupe dhuile de truffe Sel marin, poivre du moulin

    Prchauffez le four 100C, 80% dhumidit.

    n pluchez les pommes de terre, badigeonnez-les tout autour avec lhuile de truffe, salez-les et mettez-les dans le plat Gastro Norm non perfor.

    n Faites cuire 2535 min dans le four vapeur prchauff, jusqu ce que les pommes de terre soient cuites.

    n Pendant ce temps, prparez la sauce : dans un

    polon, faites chauffer la demi-crme acidule avec la sauce worcestershire, le tabasco et la pte de truffe. Relevez avec lhuile de truffe, salez et poivrez.

    n Laissez mijoter feu doux pendant 10 min. Dans une pole, faites cuire les ufs de caille au plat.

    Pommes de terre aux truffes.

    6 ufs de caille 34 truffes noires marines ou une truffe blanche frache Crme de balsamique (vinaigre balsamique pais) et 34 brins de ciboulette pour le dcor

    n Sur des assiettes prchauffes, dposez un

    peu de sauce aux truffes, placez-y une pomme de terre coupe en tranches. Dressez-y un uf de caille au plat et parsemez de truffe noire ou de truffe blanche frachement rabote.

    n Dcorez avec la crme de balsamique et la ciboulette.

  • 40 41

    Temprature : 200C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 20 25 min

    Ingrdients pour 10 feuillets : 2 rouleaux de pte feuillete pur beurre 10 petits fromages de chvre type Chvretine Herbes de provence 1 jaune duf battu avec 1 cuillre soupe deau Papier de cuisson

    Prchauffez le four 200C, 100% dhumidit. n Etalez les rouleaux de pte feuillete.n Dcoupez 10 cercles laide dun rcipient

    type bol.n Posez un petit fromage de chvre Chvretine

    au milieu du cercle de pte et parsemez dHerbes de provence.

    n Repliez la pte feuillete par-dessus le fromage de chvre pour former un chausson et pincez les bords de la pte.

    n Etalez du papier de cuisson dans le plat

    Gastro Norm non perfor et rpartissez les feuillets dessus.

    n Badigeonnez les feuillets avec le jaune duf battu.

    n Enfournez et faites cuire pendant 20 25 mn.

    Petits feuillets au chvre.

    Temprature : 200C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 10 15 min

    Ingrdients pour 20 rouls : 250 g de pte feuillete pur beurre 1 bocal de pesto Papier de cuisson

    Prchauffez le four 200C, 100% dhumidit.

    n Etalez la pte et rpartissez le pesto dessus.

    n R-enroulez la pte vers le centre en partant des deux cts opposs. Vous obtenez ainsi deux rouleaux.

    n Dcoupez les rouleaux en tranches d1 cm

    dpaisseur.

    n Etalez du papier de cuisson dans le plat Gastro Norm non perfor et rpartissez les petits rouls dessus.

    n Enfournez et faites cuire pendant environ 15 mn.

    Petits rouls au pesto.

    n Vous pouvez remplacer le pesto par du caviar de tomate, ou de la pte la truffe (tartuffa).

    Variante

  • 42 43

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 25 30 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 1 kg de courge ou de potimarron 2 oignons 2 cm de gingembre pluch 12 dl de crme 1 cuillre soupe de beurre 2 cuillres caf de curry doux cuillre caf de curry fort 7 dl de bouillon de lgumes 12 cuillres soupe de graines de courge 1 dl de jus dorange cuillre caf de sucre Sel, poivre du moulin Huile de ppins de courge, selon votre got

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Ouvrez la courge en deux, retirez les grains, pluchez la courge, coupez-la en ds d1 2 cm.

    n Ciselez finement les oignons et rpez finement le gingembre. Battez la crme pas trop ferme.

    n Mettez les morceaux de citrouille avec les oignons, le gingembre, le beurre, les curry en poudre et le bouillon de lgumes dans un saladier bord haut.

    n Faites cuire 25 30 min dans le four vapeur prchauff.

    n Pendant ce temps, faites griller lgrement les grains de courge dans une pole sans utiliser de graisse, laissez-les refroidir et concassez-les.

    n Une fois que le mlange de citrouille et de bouillon est cuit la vapeur, passez-le au mixeur. Ajoutez le jus dorange, le sucre, le sel et un soupon de poivre, incorporez la crme et remettez au four vapeur pendant 5 min.

    n Prsentez la soupe chaude dans des assiettes prchauffes, parsemez de graines de courge grossirement haches et versez un petit filet dhuile de ppins de courge selon vos envies.

    n Servez aussitt.

    Soupe la citrouille.

  • 44 45

    Les plats.

  • 46 47

    Temprature : 70C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 15 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 4 portions de cabillaud de 120 g chacune 100 g dhuile de ppin de raisin Safran en pistil Film tirable

    Prchauffez le four 70C, 100% dhumidit. n Assaisonnez les portions de cabillaud de

    safran et dposez-les sur du fil tirable. Arrosez lgrement dhuile de ppins de raisin et refermez le film en faisant attention de bien chasser lair.

    n Faites cuire les cabillauds dans un plat pendant 15 min.

    Cabillaud, cuisson basse temprature.

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 8 10 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 600 g de filets de merlan 2 courgettes 2 carottes 2 citrons bio Herbes de provence

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Prparez les lgumes : Epluchez les courgettes et les carottes et coupez-les en tagliatelles dans le sens de la longueur laide dun rasoir lgumes.

    n Rservez le jus dun citron et coupez lautre citron en rondelles.

    n Dposez les tagliatelles de lgumes dans un plat, les filets de merlan par-dessus, arrosez avec le jus de citron et assaisonnez (sel, poivre, herbes de provence).

    n Rpartissez les rondelles de citron par-dessus. Enfournez et faites cuire pendant 8 10 min.

    Filet de merlan sur lit de courgettes et carottes.

  • 48 49

    Temprature : 100C - 80C Taux dhumidit : 100% - 80% Cuisson : 16 23 min au total

    Ingrdients pour 4 personnes : 6 tomates moyennes 1 poivron jaune 1 oignon 1 citron non trait 4 filets de sole (ou de saint-pierre, meilleur march), nettoys Huile dolive 3 cuillres soupe de coulis de tomate dl de vin blanc Sel, poivre noir moulu grossirement 1 bouquet de ciboulette

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Incisez la peau des tomates en croix. Dposez-les dans le plat Gastro Norm perfor. Faites-les blanchir 2 3 min dans le four vapeur prchauff. Sortez-les du four, choquez-les leau glace, mondez-les, divisez-les en deux et retirez les graines. Coupez la chair des tomates en lanires.

    n ppinez les poivrons, pluchez les oignons et coupez-les en deux. mincez le tout en fines lanires.

    n Rincez le citron leau chaude et essuyez-le. Pressez la moiti du citron, taillez la seconde moiti en quatre fines tranches. pongez les filets de poisson et mouillez-les avec le jus de citron.

    n Dans le plat Gastro Norm non perfor, mlangez bien 3 4 cuillres soupe dhuile dolive, loignon, le poivron, le coulis de tomate, le vin blanc.

    n Pour finir, ajoutez les tranches de tomates, salez et poivrez.

    Filets de sole la grecque.

    n Faites cuire dans le four pendant 8 10 min.n Sortez le plat du four et changez le rglage du

    four sur 80C avec 80% dhumidit.

    n Rpartissez les lgumes dans un plat gratin. n Disposez les tranches de citron sur les

    lgumes encore chauds. n Salez et poivrez les filets de poisson, faites-en

    des ballotines et dressez-les sur les tranches de citron.

    n Mouillez avec un peu dhuile dolive.

    n Faites cuire la vapeur encore 6 10 min, en fonction de lpaisseur des filets de poisson.

    n Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en le plat avant de servir.

  • 50 51

    Temprature : 80C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 8 min

    Ingrdients pour 6 personnes : 600 g de dos de cabillaud 3 poireaux 3 oranges bio 1 cuillre soupe dhuile dolive 1 cuillre caf de poivre de Sechuan

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Emincez les poireaux et dposez-les dans le plat Gastro Norm non perfor.

    n Enfournez et faites cuire pendant 10 min.n Pendant ce temps, disposez 6 parts gales

    de dos de cabillaud dans le plat Gastro Norm perfor.

    n Dcorez les portions de poisson de quarts de rondelles dorange.

    n Baissez la temprature du four 80C tout en gardant le rglage du taux dhumidit 100%.

    n Tout en laissant les poireaux au four, ajoutez le poisson et faites cuire pendant 8 min.

    n Prparez la sauce en mlangeant le jus de 2 oranges presses avec lhuile dolive et les grains de poivre de Sechuan

    n Servez les dos de cabillaud sur un lit de poireaux et arrosez-les de sauce lorange.

    Dos de cabillaud sur lit de poireaux et sauce lorange.

    Temprature : 150C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 45 60 min selon poids

    Ingrdients : 1 poulet entier Sel Poivre

    Prchauffez le four 150C, 60% dhumidit.

    n Dans un plat de cuisson, dposez votre poulet entier et assaisonnez-le selon vos envies (pices, citrons, herbes aromatiques).

    n Enfournez dans votre four combin-vapeur et programmez votre sonde thermomtrique 80C.

    n Le poulet est cuit lorsque la temprature cur de 80C est atteinte.

    n Le four sonne et sarrte automatiquement.

    n Nul besoin de mettre de leau dans votre plat car lapport dhumidit vous permettra dobtenir un jus de cuisson.

    Poulet rti.

  • 52 53

    Temprature : 150C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 60 80 min selon poids

    Ingrdients : 1 pintade 3 pommes coupes en quartiers 5 figues 2 cuillres soupe de raisins secs Sel Poivre

    Prchauffez le four 150C, 80% dhumidit.

    n Dans un plat de cuisson, dposez votre pintade entire et assaisonnez-la selon vos envies (pommes, figues, raisins, pices).

    n Enfournez dans votre four combin-vapeur et programmez votre sonde thermomtrique 80C.

    n La pintade est cuite lorsque la temprature cur de 80C est atteinte.

    n Le four sonne et sarrte automatiquement.

    n Nul besoin de mettre de leau dans votre plat car lapport dhumidit vous permettra dobtenir un jus de cuisson.

    Pintade rtie aux fruits de lautomne.

    Temprature : 160C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 50 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 1 lapin dtaill en 8 morceaux Sel, poivre du moulin 1 cuillre soupe de farine pour saupoudrer Huile dolive pour dorer Env. 30 olives noires 2 cuillres soupe de coulis de tomates 15 feuilles de sauge ou dherbes aromatiques au choix 12 peperoncini 2 cubes de bouillon 7 dl de vin blanc

    Prchauffez le four 160C, 80% dhumidit.

    n Salez, poivrez les morceaux de lapin et farinez-les.

    n Mettez lhuile dolive chauffer dans la cocotte en fonte daluminium Gaggenau et faites bien revenir les morceaux de lapin sur toutes les faces.

    n Ajoutez tous les autres ingrdients et remuez bien.

    n Enfournez la cocotte ouverte (sans couvercle) dans le four prchauff et faites cuire pendant 50 min.

    n Sortez le lapin du four, vrifiez lassaisonnement, salez et poivrez si besoin.

    n Rintroduire la cocotte dans le four vapeur teint et laissez le tout mariner encore 10 15 min.

    Lapin aux olives.

  • 54 55

    Temprature : 130C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 1h30

    Ingrdients pour 6 personnes : 1,2 kg dpaule de veau coup en morceaux (pas trop gros) et ventuellement un os de veau 2 carottes 2 blancs de poireaux 300 g de champignons de Paris 1 oignon Un peu de gingembre frais 1 bouquet garni 30 cl de vin blanc de Touraine 2 jaunes dufs 1 dl de crme frache 1 cuillre soupe de farine 70 g de beurre

    Prchauffez le four 130C, 100% dhumidit.

    n Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.n Epluchez loignon, le gingembre et nettoyez

    les champignons. Coupez le tout en lamelles. Nettoyez les poireaux et coupez-les en rondelles.

    n Dans la cocotte en fonte daluminium Gaggenau ou dans un plat bord haut, dposez vos morceaux de veau et ventuellement votre os de veau.

    n Ajoutez les lgumes, loignon, le gingembre, le bouquet garni, le sel et le poivre.

    n Mouillez avec le vin blanc. Mlangez le tout.

    n Enfournez dans votre four combin-vapeur pendant 2 heures. Remuez en cours de cuisson.

    n Lorsque votre blanquette est cuite, prparez un roux. Faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine. Hors du feu, mlangez au fouet.

    n Ajoutez 3 louches de bouillon de cuisson et remettez la casserole sur le feu. Faites paissir.

    n Juste avant de servir, ajoutez la crme frache et les jaunes dufs, mlangez.

    n Enlevez los de veau et le bouquet garni et versez la sauce sur votre blanquette de veau.

    n Servez aussitt.

    Blanquette de veau.

    Temprature : 160C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 45 60 min selon paisseur Rglage de la sonde thermomtrique : 70C

    Ingrdients : 1 rti de veau Pommes de terre rattes 2 pommes coupes en quartier 6 pruneaux Epices Herbes aromatiques Sel Poivre

    Prchauffez le four 160C, 80% dhumidit. n Dans un plat de cuisson, dposez votre rti

    et assaisonnez-le selon vos envies (pices, pommes, pruneaux, herbes aromatiques).

    n Ajoutez autour du rti les pommes de terre avec leur peau, laves et coupes en deux.

    n Enfournez dans votre four combin-vapeur et programmez votre sonde thermomtrique 70C cur.

    n Le rti est cuit lorsque la temprature cur

    de 70C est atteinte.

    n Le four sonne et sarrte automatiquement.

    n Nul besoin de mettre de leau dans votre plat car lapport dhumidit vous permettra dobtenir un jus de cuisson.

    Rti de veau.

  • 56 57

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 60 90 min selon paisseur Rglage de la sonde thermomtrique : 70C

    Ingrdients pour 4 6 personnes : Pour la farce 2 petits pains secs ou autre pain blanc (env. 50 g) 2 dl de lait 1 oignon 1 bouquet de persil ou autres Herbes aromatiques 2 cuillres caf de beurre rtir 500 g de chair de veau de cuillre caf de sel, de poivre du moulin et de piment en poudre 1 uf battu

    Prchauffez le four 180C, 80% dhumidit. La farce.

    n Ramollissez le pain dans le lait, crasez-le bien et broyez-le avec une fourchette. Hachez les oignons et le persil.

    n Mettez le beurre chauffer dans un polon. n Faites rissoler les oignons et le persil, mettez-y

    le pain, faites-le revenir peu de temps et laissez refroidir.

    n Ajoutez la chair de veau, assaisonnez, incorporez luf battu et mlangez bien.

    n Farcissez la poitrine de veau sans excs (la farce gonflera lgrement pendant la cuisson).

    n Fermez louverture laide dune grosse aiguille et de ficelle de cuisine.

    n Epicez bien la poitrine de veau sur tous les cts et posez-la sur la grille.

    Poitrine de veau farcie faon grand-mre.

    11,2 kg de poitrine de veau (demandez au boucher de la prparer pour la farcir) 1 cuillre caf de sel et de poivre noir du moulin 4 carottes pluches et coupes en deux 1 demi-cleri coup en tronons 1 tomate coupe en quatre 2 oignons coups en deux 2 feuilles de laurier 2 clous de girofles 3 dl de vin blanc 2 dl de bouillon de viande ou de lgumes 1 cube de bouillon de volaille 2 cuillres soupe dhuile dolive Molle et os, discrtion

    n Mettez les lgumes et tous les autres ingrdients dans le plat Gastro Norm non perfor, mlangez et mettez le plat dans le four prchauff sur le premier niveau de cuisson en partant du bas.

    n Posez par-dessus la grille avec la viande.

    n Enfoncez la sonde thermomtrique dans la partie la plus paisse et rglez sur 70C de temprature cur.

    n la fin du temps de cuisson, laissez reposer la poitrine de veau 10 15 min dans le four teint et ferm.

  • 58 59

    Temprature : 190C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 35 40 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : Huile dolive ou beurre rtir env. 800 g de filet de veau Piment en poudre, sel, poivre du moulin 12 carottes 12 panais 12 courgettes

    Pour la farce 11 dl de sauce hollandaise 3 jaunes dufs 150 g de fromage rp (gruyre, emmental, appenzeller ou assortiment)

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Faites chauffer lhuile dolive ou le beurre rtir dans une pole et et dorez bien le filet sur toutes les faces.

    n Relevez-le avec le piment, le sel, le poivre, mettez-le refroidir sur une plaque. laide dun couteau conome, mincez les carottes et les panais en lanires, mettez-les dans le plat Gastro Norm perfor, faites-les blanchir 5 min dans le four vapeur prchauff. Sortez-les du four, choquez-les leau froide et essuyez-les avec du papier mnage. Coupez les courgettes en lanires avec leur peau.

    n Changez le rglage du four vapeur sur 190C avec 100% dhumidit.

    n Pour la farce, mlangez tous les ingrdients jusqu obtention dune texture paisse et assaisonnez.

    n Abaissez une pte feuillete avec le papier cuisson sur le plan de travail, rpartissez dessus la moiti des tranches de jambon cru. Dposez dessus alternativement les lanires de carottes, de panais et de courgettes. Posez dessus le filet refroidi, recouvrez-le de farce et dposez nouveau du jambon cru et des lgumes. Si besoin coupez la pte pour galiser.

    n Badigeonnez les bords de la pte avec de luf. Recouvrez le tout avec la seconde pte.

    Filet de veau dans son crin de pte feuillete.

    Beaucoup dherbes fraches (persil, ciboulette, origan, sauge ou plusieurs varits) 2 cuillres soupe dhuile de truffe Noix de muscade frachement rpe, tabasco, sel et poivre du moulin 2 rouleaux de pte feuillete rectangulaire abaisse 10 tranches de jambon cru 1 uf battu, pour badigeonner

    n Rabattez les bords et crasez-les laide dune fourchette.

    n Utilisez le reste de pte pour dcorer.n Badigeonnez toute la surface de la pte

    avec de luf et piquez bien tout autour avec une fourchette. Mettez le filet avec le papier cuisson dans le plat non perfor.

    n Mettez le plat Gastro Norm dans le four vapeur prchauff au deuxime niveau en partant du bas.

    n Enfoncez la sonde thermomtrique dans la partie la plus paisse du filet et programmez sur 6265C (temps de cuisson 35 40 min environ).

    n la fin du temps de cuisson, teignez le four et ouvrez la porte du four.

    n Dbranchez la sonde thermomtrique du four, mais laissez-la pique dans le filet. Sortez le filet du four et laissez-le reposer recouvert daluminium pendant 5 10 min environ.

    n De cette faon, la temprature cur augmente de 2C ( 6467C), la viande a une belle couleur rose et, comme le jus ne coule pas, le filet sera juteux et la pte croustillante.

  • 60 61

    Temprature : 65C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 1h30 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 600 g de filet mignon de veau Piment dEspelette moulu

    Prchauffez le four 65C, 100% dhumidit.

    n Aprs avoir saupoudr le filet mignon de veau de piment dEspelette, roulez-le et entourez-le de film tirable en chassant bien lair.

    n Faites cuire 1h30 min au four combin-vapeur.

    Temprature : 160C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 75 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 250 g de tomates 2 beaux oignons 1 cuillre soupe dhuile 1 kg de ragot de veau 1 cuillre soupe de coulis de tomates 1 cuillre caf de cumin 2 cuillres caf de marjolaine frache ou 1 cuillre caf de marjolaine sche 1 cuillre caf de sel 2 cuillres soupe de piment en poudre 45 dl de vin rouge 700 g de pommes de terre, fermes la cuisson 1 poivron jaune et 1 poivron rouge 23 gousses dail crases Poivre du moulin, tabasco

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Incisez la peau des tomates en croix. Faites-les blanchir au four vapeur prchauff pendant 2 3 min dans le plat Gastro Norm perfor, jusqu ce que la peau commence peler. Sortez-les du four, choquez-les tout de suite leau froide, mondez-les et coupez-les en ds.

    n Changez le rglage du four sur 160C avec 100% dhumidit.

    n Hachez les oignons. Mettez lhuile, le ragot de veau, les oignons, les ds et le coulis de tomate dans une cocotte ou dans un plat avec un bord haut (pour quil y ait moins

    dclaboussures) et mlangez bien. Ajoutez les pices et le vin rouge puis remuez.

    n Faites cuire au four pendant 75 min.n pluchez les pommes de terre et coupez-les en

    quatre ou en huit selon leur taille.

    n ppinez les poivrons et coupez-les en lanires. Ajoutez-les avec lail la viande et continuez la cuisson encore 30 45 min, jusqu ce que les pommes de terre soient tendres.

    n Pour finir, vrifiez lassaisonement et ajoutez le poivre et le tabasco.

    Goulasch de veau.Filet mignon de veau en cuisson douce.

  • 62 63

    Temprature : 80C Taux dhumidit : 30% Cuisson : 1h 1h30 Rglage de la sonde thermomtrique : 65C

    Ingrdients pour 6 8 personnes : 1,5 kg de faux-filet de porc ou de veau 3 gousses dail Sel, poivre du moulin 4 cuillres soupe dhuile dolive Pour la crote aux fines herbes 23 cuillres soupe dherbes fraches (thym, basilique, origan ou persil) 23 gousses dail 50 g de chapelure Environ 1 dl dhuile dolive Sel, poivre du moulin

    Prchauffez le four 80C, 30% dhumidit et chauffez une plaque.

    n laide dun couteau pointu, entaillez le faux-filet ct gras en quelques endroits. pluchez lail et piquez-le dans les incisions.

    n Assaisonnez la viande avec le sel et le poivre,

    faites-les bien revenir sur toutes les faces dans une cocotte avec lhuile dolive chaude. Posez la viande dans un plat allant au four vapeur.

    n Placez la sonde thermomtrique dans la partie la plus paisse, enfournez et programmez la sonde 65C.

    n Lorsque la cuisson est termine on peut

    baisser la temprature du four vapeur 70C et maintenir la viande au chaud pendant environ 30 min.

    Faux-filet de porc en crote aux fines herbes.

    n Pour prparer la crote aux fines herbes, ciselez les herbes, le persil, lail, mlangez-les avec la chapelure et lhuile dolive. Salez et poivrez. talez le mlange aux herbes sur le faux-filet pour quil adhre bien.

    n Faites gratiner dans le four combi-vapeur quip dun gril ou dans le four traditionnel pendant 4 6 min en veillant en permanence ce que la crote ne devienne pas trop fonce.

  • 64 65

    Temprature : 190C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 50 60 min Rglage de la sonde thermomtrique : 50 60C (selon votre got)

    Ingrdients pour 8 personnes : 1,5 kg de filet de buf Sel Poivre 3 cuillres soupe dhuile dolive 600 g de pte feuillete pur beurre 1 uf Papier de cuisson

    Prparez la farce : n Hachez finement les chalotes et les champignons

    de Paris puis faites-les revenir dans le beurre jusqu ce que tout le jus se soit vapor.

    n Rajoutez 4 cuillres soupe de madre et la crme paisse puis faites cuire.

    n Salez et poivrez, saupoudrez de persil hach puis laissez le mlange refroidir.

    n Incorporez ensuite le foie gras.

    n Frottez le filet de buf avec du sel et du poivre. Faites chauffer lhuile dolive dans une pole puis faites revenir la viande sur tous ses cts.

    n Retirez ensuite la pole du feu et laissez

    refroidir. Mettez le jus de viande de ct, il servira prparer la sauce.

    n Prchauffez le four 190C, 100% dhumidit.

    n Avec le rouleau ptisserie, abaissez la pte feuillete et donnez-lui une dimension suffisante pour envelopper la viande.

    n Dposez la viande sur le tiers arrire de la pte feuillete puis recouvrez la viande avec la farce aux champignons de Paris.

    n Enveloppez ensuite la viande de telle sorte que les bords de la pte feuillete se retrouvent sous la viande.

    Filet de buf Wellington.

    Farce : 3 chalotes 500 g de champignons de Paris 30 g de beurre ou dhuile 4 cuillres soupe de madre 3 cuillres soupe de crme paisse Sel Poivre 1 bouquet de persil hach 100 g de foie gras

    Sauce : 12,5 cl de bouillon de buf 3 cuillres soupe de madre Sauce Worcester 10 cl de crme liquide 20 g de truffes (fraches ou en conserve)

    n Badigeonnez les bords de la pte avec du blanc duf puis pressez-les bien lun contre lautre. Dcorez avec les lanires restes lors du dcoupage.

    n Badigeonnez la pte avec du jaune duf puis piquez-la en plusieurs endroits pour que la vapeur puisse schapper.

    n Garnissez le plat Gastro Norm non perfor avec du papier de cuisson, badigeonnez-le dhuile avec un pinceau puis dposez la viande dessus.

    n Enfoncez latralement la sonde thermomtrique dans la viande.

    n Placez le plat dans le four combin-vapeur et programmez la sonde entre 50 et 60C, selon votre got.

    n La cuisson termine, laissez la viande reposer et prparez la sauce pendant ce temps :

    n Dans la pole, faites chauffer le jus de premire cuisson de la viande. Dglacez ce jus avec le bouillon de viande, rajoutez la crme liquide et 3 cuillres soupe de madre.

    n Relevez avec un peu de sauce Worcester et faites cuire la sauce.

    n Dcoupez les truffes en fines tranches, rajoutez-les et faites rduire la sauce.

    n Dcoupez le filet de buf en tranches et servez la sauce aux truffes sparment.

  • 66 67

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 1 oignon minc 400 g de viande hache 8 belles tomates, mondes et ppines Ptes lasagne 1 bouquet garni Bchamel Gruyre rp Sel Poivre

    Prchauffez le four 180C, 100% dhumidit. n Dans une pole, faites revenir loignon minc.

    Une fois bien dor, ajoutez la viande hache.Faites revenir quelques instants.

    n Compltez avec les tomates coupes en cubes.Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez cuire feu doux le temps que les tomates soient cuites.

    n Prparez votre bchamel, pas trop paisse.

    n Dans un plat rectangulaire (de prfrence) dposez une fine couche de bchamel.

    n Prparez les lasagnes en alternant une couche de feuilles de pte, une couche de bolognaise, une couche de gruyre rp, une couche de bchamel terminez par la bolognaise et parsemez de gruyre.

    n Enfournez dans votre four combin-vapeur et laissez cuire 30 min.

    n Vous pouvez ensuite dcliner cette recette en version vgtarienne ou base de poisson

    n Vous pouvez remplacer les tomates fraches par des tomates en botes ou surgeles. n Vous pouvez galement ajouter votre bolognaise des carottes que vous aurez au pralable cuites

    la vapeur.

    Astuces

    Lasagne.

    Temprature : 190C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 1 h

    Ingrdients pour 6 personnes : 1,5 kg de pommes de terre spciales vapeur 25 cl de crme liquide entire Muscade 1 gousse dail Sel Poivre

    Prchauffez le four 190C, 60% dhumidit. n Pelez les pommes de terre et coupez-les en

    rondelles trs fines.

    n Pelez la gousse dail, coupez-la en deux et frottez le plat avec.

    n Dans un plat bord haut, dposez vos pommes de terre, rpez de la noix de muscade, salez et poivrez.

    n Versez la crme liquide dans le plat.n Enfournez et laissez cuire 1 heure.

    Gratin dauphinois.

  • 68 69

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 250 g de riz pour risotto (Carnaroli) 1 oignon 3 cuillres soupe dhuile dolive 1 2 cuillres soupe de jus de citron ou 1 verre de vin blanc Environ 1,25 litre de bouillon de lgumes chaud 1 cuillre caf de thym 3 cuillres soupe de crme frache 50 g de parmesan Eventuellement un bouquet de persil hach Sel

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Hachez finement loignon et faites-le suer dans lhuile dolive prchauffe dans une pole.

    n Ajoutez le riz, le thym et mlangez jusqu ce que tous les grains de riz brillent.

    n Avant que le riz ne brunisse, arrosez-le avec le jus de citron ou le vin blanc, salez et rajoutez le bouillon de lgumes chaud.

    n Versez le risotto chaud dans votre plat et faites cuire pendant 20 30 min.

    n Retirez le plat du four combin-vapeur lorsque le riz est cuit mais encore un peu craquant, puis incorporez de suite le parmesan et la crme frache et parsemez de persil hach.

    n Le risotto est un peu plus long la cuisson au four combin-vapeur, mais beaucoup plus simple prparer.

    n Le riz Carnaroli est le meilleur des riz italiens pour faire un risotto.

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Mettez le riz dans un plat et ajoutez le liquide en fonction de la quantit de riz. Salez.

    n Laissez cuire selon le temps indiqu sur le paquet de riz en ajoutant environ 30% de temps supplmentaire.

    n Le riz dveloppe ses saveurs grce la vapeur, ne colle pas et ne risque pas de sur-cuisson.

    n En Inde, le riz est souvent parfum. Pour cela, il suffit dajouter les ingrdients cits ci-dessus et de laisser cuire selon la recette de base.

    Variante

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : Voir temps indiqu sur le paquet et ajouter environ 30% de temps supplmentaire

    Ingrdients : 1 volume de riz 1,5 2 volumes deau (selon la nature du riz) Sel

    Ingrdients pour la variante : 1 volume de riz 1,5 2 volumes de bouillon de volaille (selon la nature du riz) 2 feuilles de laurier 4 clous de girofle

    Riz la vapeur. Risotto.

  • 70 71

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 6 8 personnes : 4 blancs de poulet 400 g de riz parfum, tha, ou basmati 100 g de noix de Cajou 2 cuillres caf de sel 1 cuillre caf de curry en poudre fort (curry tha pic) 1 cuillre caf de curry en poudre moyen 1 cuillre soupe de curry en poudre de Madras 8 dl deau 1 demi-citron, coup dans la longueur 50 g de raisins secs ou de raisins de Corinthe 1 dl de lait de coco 23 tranches dananas, coupes en morceaux

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Coupez les blancs de poulet en aiguillettes ou en ds.

    n Mettez-les dans le plat Gastro Norm non perfor ou dans un plat gratin avec le riz, les noix de cajou, le sel, les diffrentes sortes de curry, leau et remuez bien.

    n Coupez les moitis de citron en quatre tranches et rpartissez-les dessus.

    n Faites cuire 30 min. n Sortez le plat du four, retirez les tranches de

    citron, ajoutez les raisins secs ou les raisins de Corinthe, le lait de coco et les morceaux dananas, remuez bien et laissez encore gonfler 5 min.

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 25 30 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 200 g de cpes frais ou congels 1 oignon 200 g de riz pour risotto 2 cuillres caf de concentr de bouillon de poule 1 dl de vin blanc 45 dl deau 0,1 g de safran (1 petit sachet) 50 g de beurre 4 cuillres soupe de parmesan frachement rp

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Coupez les cpes frais ou dcongels en morceaux d1 cm. pluchez loignon et hachez-le menu.

    n Mettez tous les ingrdients jusquau safran inclus dans le plat Gastro Norm non perfor et faites cuire 25 30 min. Le riz doit rester al dente.

    n Pour finir, incorporez les noisettes de beurre et le parmesan rp. Laissez gonfler quelques instants et servez trs chaud.

    Risotto aux cpes. Riz et poulet au curry.

  • 72 73

    Temprature : 160C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 25 30 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 200 g de riz 3 dl deau 1 pince de sel 2 oignons 3 courgettes 2 cuillres soupe de curry doux cuillre soupe de curry fort cuillre caf de cannelle, de gingembre, de coriandre, de cardamome et de poivre, moulus 1 cuillre caf de cumin 1 feuille de laurier

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Mettez le riz, leau et le sel dans un saladier, un plat ou un moule gratin.

    n Ciselez finement les oignons. pluchez

    les courgettes et taillez-les en petits cubes. Mettez les oignons et les courgettes dans le plat Gastro Norm non perfor avec les pices, le bouillon et leau.

    n pluchez les pommes de terre et le cleri,

    taillez-les en ds. Coupez les haricots en deux. pluchez et coupez les carottes en quatre. Sparez les bouquets de chou-fleur et de brocoli. Incisez les tomates en croix.

    n Blanchissez les tomates 2 3 min dans le four vapeur prchauff, jusqu ce que la peau commence peler. Puis choquez-les aussitt leau glace, mondez-les et coupez-les en cubes.

    n Changez le rglage du four sur 160C

    avec 100% dhumidit. n Enfournez le plat Gastro Norm avec les

    courgettes et les oignons et laissez cuire 20 min jusqu vaporation de leau et obtention dune compote.

    Curry indien aux lgumes.

    1 cuillre soupe de concentr de bouillon de lgumes 4 dl deau 200 g de pommes de terre fermes la cuisson 200 g de cleri 100 g de haricots 3 carottes 1 petit chou-fleur et 1 petit brocoli 2 tomates Dautres lgumes comme des mange-tout, des aubergines, des petits pois, du fenouil, du chou-rave ou de lail, au choix

    n Puis rglez de nouveau le four sur 100C avec 100% dhumidit.

    n Ajoutez tous les lgumes et faites cuire

    la vapeur pendant encore 25 30 min (selon le croquant souhait).

    n Dans le mme temps, faites cuire 25 30 min galement le riz que vous avez pralablement prpar (pour la cuisson du riz se reporter la page 68).

  • Les desserts.

  • 76 77

    Temprature : 200C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 6 8 personnes : 200 g de chocolat noir dessert 200 g de beurre 150 g de sucre 5 ufs 1 cuillre soupe de farine 1 moule manqu de 20 cm de diamtre Papier de cuisson

    Prchauffez le four 200C, 80% dhumidit.

    n Faites fondre le chocolat et le beurre dans une casserole.

    n Ajoutez le sucre et laissez refroidir le mlange.n Puis ajoutez un un les ufs en remuant bien

    avec une cuillre en bois aprs chaque nouvel uf ajout.

    n Enfin, incorporez la farine et prenez soin de lisser le mlange.

    n Prparez votre moule en recouvrant son fond de papier de cuisson beurr.

    n Versez dans le moule et placez votre prparation dans le four combin-vapeur.

    n Laissez cuire 30 min 200C et 80% dhumidit.

    n Sortez du four et dmoulez rapidement.

    n Pour cette recette, il est conseill davoir un moule avec un fond amovible car ce gteau est trs fragile et donc difficile dmouler.

    Conseil

    Temprature : 190C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 9 11 min

    Ingrdients pour 4 ramequins : 100 g de chocolat noir dessert 4 carrs de chocolat noir dessert (ou 8 pour les gourmands) 3 ufs 60 g de beurre 20 g de farine 80 g de sucre

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Faites fondre les 100 g de chocolat avec le beurre dans le four.

    n Dans un saladier, mlangez les ufs avec le sucre puis ajoutez la farine. Incorporez ensuite le chocolat et le beurre fondu.

    n Prchauffez votre four combin-vapeur 190C et 60% dhumidit.

    n Beurrez et farinez les ramequins.

    n Remplissez moiti les ramequins et dposez le carr de chocolat (ou les 2 carrs pour les gourmands).

    n Recouvrez du reste de la prparation.

    n Placez les ramequins dans le four combin-vapeur et laissez cuire pendant 9 11 min.

    Mlleux au chocolat noir. Ramequins chocolat au cur fondant.

  • 78 79

    Temprature : 200C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 6 personnes : 80 g de beurre 50 g de cassonade 90 g de farine sachet de levure 1 uf 70 g de noisettes grilles 150 ml de jus dorange frais 100 g de figues sches haches 6 figues sches coupes en deux cuillre caf de gingembre en poudre cuillre caf de cannelle en poudre 3 cuillres caf de zestes dorange bio finement rps 2 cuillres soupe de sirop drable

    Prchauffez le four 200C, 80% dhumidit.

    n Etalez les noisettes sur une plaque et faites-les dorer 10 min au four traditionnel.

    n Sortez-les du four et otez leur peau en les frottant avec un torchon. Broyez-les finement laide dun robot.

    n Versez le jus dorange dans une casserole et portez bullition.

    n Ajoutez les figues haches, le gingembre, la cannelle et une cuillre caf de zestes doranges. Faites cuire 1 min, rservez.

    n Fouettez le beurre et le sucre en crme lgre dans un rcipient. Ajoutez luf et mlangez soigneusement.

    n Incorporez les noisettes et la farine petit petit tout en battant la pte. Pour finir, versez la sauce lorange.

    n Nappez les ramequins beurrs au pralable

    de sirop drable, dposez-y le reste du zeste dorange.

    n Placez 2 moitis de figues dans chaque

    ramequin.Versez la pte jusquau 2/3 de la hauteur et faites cuire au four combin-vapeur 30 min.

    n Laissez refroidir avant de dmouler.

    Cake au chocolat.

    Temprature : 170C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 20 30 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 80 g de beurre fondu 100 g de sucre en poudre 60 g de farine sachet de levure 3 ufs 200 g de chocolat noir dessert

    Prchauffez le four 170C, 60% dhumidit.

    n Faites fondre le beurre et le chocolat.n Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre,

    jusqu ce que le mlange blanchisse.

    n Ajoutez la farine, la levure et le mlange beurre/chocolat fondus. Mlangez.

    n Versez la prparation dans un moule cake.

    n Enfournez et laissez cuire 20 30 min.

    Mlleux aux figues et aux noisettes.

  • 80 81

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 25 min

    Ingrdients pour 6 personnes : 200 g de chocolat noir dessert 200 g de beurre 150 g de sucre 100 g de farine 4 ufs Sucre glace 50 g damandes en poudre 50 g de noix concasses 50 g de noisettes 1 cuillre caf de vanille en poudre

    Prchauffez le four 180C, 80% dhumidit. n Faire fondre le beurre et le chocolat coup

    en morceaux dans une casserole. Fouettez les ufs et le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse.

    n Ajoutez ce mlange le beurre et le chocolat fondus, puis les amandes et les noisettes rduites en poudre, les noix concasses, la farine et enfin la vanille en poudre.

    n Mlangez bien et versez la pte dans un moule

    beurr. n Faites cuire 25 min et laissez refroidir avant

    de dmouler. n Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 40 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 150 g de beurre demi-sel fondu 170 g de sucre en poudre 160 g de farine 3/4 de sachet de levure 3 ufs 2 citrons bio

    Prchauffez le four 180C, 60% dhumidit. n Faites fondre le beurre. Levez les zestes et

    mincez-les dans le sens de la longueurn Plongez-les dans un peu deau bouillante

    durant 5 secondes, gouttez-les et plongez-les dans leau glace.

    n Egouttez et schez.

    n Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre, jusqu ce que le mlange blanchisse.

    n Ajoutez la farine, la levure et le beurre fondu.n Mlangez.

    n Ajoutez le jus et les zestes des citrons. n Versez la prparation dans un moule cake.

    n Enfournez et laissez cuire 40 min.

    n Aux deux citrons : vous pouvez remplacer lun des citrons par un citron vert bio.n Au pamplemousse bio : vous pouvez galement raliser la mme recette avec

    un demi-pamplemousse.

    Variantes

    Brownies aux 3 fruits secs. Cake au citron.

  • 82 83

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 120 g de beurre 100 g de sucre 2 ufs sachet de levure Zeste de 2 oranges bio

    Glaage : 115 g de sucre Jus de 2 oranges bio

    Prchauffez le four 180C, 80% dhumidit.

    n Mlangez le sucre et le beurre fondu. n Incorporez les ufs un un puis les zestes

    rps.

    n Ajoutez la farine et la levure petit petit. n Versez la pte dans un moule beurr et glissez

    le tout au four.

    n Laissez cuire 30 min jusqu ce que le gteau soit blond.

    n Prparez le glaage en mlangeant le jus dorange et le sucre.

    n Dmoulez le gteau encore chaud. Aprs lavoir retourn, arrosez-le de glaage en prenant soin de bien limbiber.

    Gteau lorange.

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 15 min

    Ingrdients pour 20 financiers : 90 g de poudre damandes 120 g de sucre glace tamis 60 g de farine tamis 4 blancs dufs 100 g de beurre 1 cuillre caf dextrait damandes 1 pince de sel

    Prchauffez le four 180C, 60% dhumidit.

    n Faites fondre le beurre et laissez refroidir.

    n Dans un saladier, mlangez la farine tamise, la poudre damandes, le sucre glace tamis et une pince de sel.

    n Ajoutez les blancs dufs que vous aurez lgrement battus en remuant la cuillre en bois.

    n Sans cesser de remuer, ajoutez le beurre fondu et lextrait damandes.

    n Versez la pte dans les moules financiers beurrs et farins.

    n Enfournez et laissez cuire 15 min.n Une fois cuits, dmoulez les financiers et

    laissez-les refroidir sur une grille.

    n Vous pouvez raliser cette recette avec du th vert en poudre (1/2 cuillre caf).n Vous pouvez galement faire des financiers au chocolat. Dans ce cas, faites fondre 50 g de chocolat

    noir dessert, en mme temps que le beurre.

    Variantes

    Financiers.

  • 84 85

    Temprature : 95C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 35 40 min

    Ingrdients pour 6 personnes : 1 kg dabricots mrs 2 cuillres soupe de sucre Pour lappareil 5 ufs 5 dl crme 60 g de sucre 1 sachet de sucre vanill 1 pince de sel dl de Grand Marnier Sucre glace pour saupoudrer

    Prchauffez le four 95C, 80% dhumidit.

    n Lavez les abricots, ouvrez-les en deux et retirez les noyaux.

    n Pour prparer lappareil, mlangez bien tous

    les ingrdients laide dun fouet et passez-les au chinois.

    n Dans un plat gratin, placez la moiti des

    abricots, larrondi vers le haut, saupoudrez de sucre laide dune cuillre soupe. Couvrez avec la seconde moiti des abricots, larrondi aussi vers le haut, et saupoudrez avec le reste de sucre.

    n Nappez avec lappareil et saupoudrez le reste de sucre.

    n Faites cuire 35 40 min.

    n Mettez refroidir au rfrigrateur. Avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

    Flans aux abricots.

    Temprature : 210C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 600 g de cerises non dnoyautes 40 g de beurre sal 4 ufs entiers 20 cl de lait 100 g de farine 60 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanill 1 pince de gingembre 1 pince de sel Sucre glace

    Prchauffez le four 210C, 60% dhumidit. n Lavez rapidement les cerises, queuttez-les et

    gouttez-les.n Beurrez le plat et mettez les cerises non

    dnoyautes dedans.n Faites fondre le beurre tout doucement dans

    une casserole fond pais. n Mlangez dans un grand bol la farine, le sucre,

    le sel, le gingembre et le sucre vanill. n Incorporez peu peu les ufs entiers.

    n Versez le lait petit petit tout en continuant de

    mlanger puis ajoutez le beurre fondu. Votre pte doit tre lisse. Versez-la ensuite sur les cerises.

    n Enfournez pendant 10 min, puis baissez la temprature 180C et laissez cuire encore 20 min.

    n Servez ce clafoutis tide ou froid, simplement saupoudr dun peu de sucre glace.

    n Aux abricots : prvoir 600 g dabricots.n Aux poires : prvoir 600 g de poires.

    Variantes

    Clafoutis aux cerises.

  • 86 87

    Temprature : 210C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 4 6 personnes : 6 belles figues 40 g de beurre sal 4 ufs entiers 20 cl de lait 50 g de farine 60 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanill 50 g de poudre damandes 50 g damandes effiles 2 cuillres soupe de raisins secs 1 pince de sel Sucre glace Rhum

    Prchauffez le four 210C, 60% dhumidit.

    n Faites tremper les raisins secs avec un mlange rhum/eau.

    n Lavez rapidement les figues, coupez-les en morceaux.

    n Beurrez les ramequins et rpartissez les morceaux de figues au fond de chaque ramequin.

    n Faites fondre le beurre tout doucement dans une casserole fond pais.

    n Mlangez dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, la poudre damandes, les amandes effiles et le sucre vanill.

    n Incorporez peu peu les ufs entiers. Versez le lait petit petit tout en continuant de mlanger puis ajoutez le beurre fondu. Votre pte doit tre lisse.

    n Rpartissez les raisins goutts dans les

    ramequins et recouvrez-les de pte.

    n Enfournez pendant 20 min.

    n Servez ce clafoutis tide ou froid, simplement saupoudr dun peu de sucre glace.

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 1 litre de lait entier 6 ufs 200 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille Film tirable

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Versez le lait dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux.

    n Portez bullition. n Fouettez les ufs dans un grand bol et versez

    peu peu le lait bouillant tout en continuant de remuer.

    n Versez cette prparation dans des ramequins.n Placez les ramequins dans le plat Gastro Norm

    perfor, couvrez-les de film tirable et faites cuire 30 min.

    n Servez les ufs au lait tides dans leur plat de cuisson.

    n Vous pouvez parfumer vos ufs au lait avec le zeste dun demi-citron bio rp.

    Variante

    Clafoutis aux figues et aux amandes. ufs au lait.

  • 88 89

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 30 35 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 4 poires mres litre de vin rouge 200 g de sucre 2 citrons bio bton de cannelle Anis toil 1 pince de muscade rpe

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Prparez le vin pic : Mettez le vin dans le plat Gastro Norm non perfor, ajoutez lanis toil, le bton de cannelle, le citron coup en rondelles et une pince de muscade rpe.

    n Epluchez les poires et citronnez-les au fur et mesure pour viter loxydation.

    n Posez-les dans le vin pic et laissez cuire entre 30 et 35 min.

    n Les poires doivent tre tendres lorsquon les pique.

    n Sortez les poires avec prcaution et coupez-les en 2.

    n Laissez refroidir avant de servir.

    Poires au vin rouge.

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 60 min

    Ingrdients : Poires cuire, type Comice

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Pelez les poires, coupez la base afin que les poires tiennent bien debout.

    n Mettez les poires dans le plat Gastro Norm non perfor et laissez cuire 60 min.

    Poires poches.

  • 90 91

    Temprature : 150C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 30 45 min

    Ingrdients : 6 belles pommes

    Prchauffez le four 150C, 60% dhumidit.

    n Pelez les pommes, enlevez les ppins et coupez-les en petits morceaux.

    n Mettez les morceaux de pommes dans un plat ou dans le plat Gastro Norm non perfor et laissez cuire 30 45 min.

    n Nous vous dconseillons dajouter du sucre cette recette car les fruits sont naturellement sucrs et la cuisson la vapeur rhausse le got sucr.

    n Vous pouvez parfumer votre compote en ajoutant de la vanille, de la cannelle, du romarinn Vous pouvez raliser cette recette avec dautres fruits : pches, poires, coings, abricots

    Conseils et variantes

    Compote de pommes.

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 30% Cuisson : 50 55 min

    Ingrdients : 1 cuillre soupe danis 500 g de poires sches cuillre caf de cannelle 2 cuillres caf dpices pour pain dpices 6 cl de schnaps 1 pte sucre ou brise Pour lappareil 3 dl de crme entire 150 g de fromage frais 3 ufs 2 cuillres caf de mazena Sucre glace pour saupoudrer

    Prchauffez le four 180C, 30% dhumidit.

    n Dans une pole, faites lgrement revenir lanis sec. Rduisez les poires sches en pure et mlangez-les avec lanis, la cannelle, les pices pour pain dpices et le schnaps.

    n Foncez un plat tarte rond avec la pte sucre ou brise, piquez-la plusieurs fois laide dune fourchette et versez dessus le mlange aux poires.

    n Pour lappareil, mlangez tous les ingrdients puis versez sur la pte aux poires.

    n Faites cuire 50 55 min dans le four.

    n Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir un peu. Saupoudrez de sucre glace.

    Schlorzifladen.

  • 92 93

    Temprature : 210C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 10 min

    Ingrdients pour 12 muffins : 150 g de farine 100 g de beurre ramolli 80 g de sucre en poudre* 2 sachets de sucre vanill* 2 ufs sachet de levure

    * Pour une base sucre

    Prchauffez le four 210C, 80% dhumidit.

    n Mlangez dans un saladier la farine et la levure. n Dans un autre saladier, crasez le beurre

    ramolli avec une fourchette.

    n Ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanill (pour une base sucre) ou une pince de sel (pour une base sale).

    n Ajoutez les ufs, fouettez pour obtenir une prparation bien mousseuse.

    n Incorporez le 1er mlange (farine/levure) la prparation liquide afin dobtenir une pte lisse.

    n Ajoutez la garniture de votre choix sale ou sucre.

    n Rpartissez la pte dans des moules muffins

    pralablement beurrs sils ne sont pas en silicone.

    n Enfournez et laissez cuire 10 min.

    Temprature : 200C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 25 min

    Ingrdients pour 6 8 personnes : 2 ptes feuilletes 100% pur beurre 250 g damandes en poudre 3 ufs 100 g de sucre 75 g de beurre 1 cuillre soupe de rhum (facultatif)

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit.

    n Faites fondre le beurre au four.n Dans un saladier, mlangez la poudre

    damandes, 2 ufs entiers, le sucre, le beurre fondu et le rhum ventuellement. Vous obtenez une frangipane.

    n Rglez votre four combin-vapeur 200C, 100% dhumidit.

    n Posez 1 pte feuillete dans un moule tarte et rpartissez la frangipane dessus.

    n Couvrez avec la 2me pte feuillete et fermez bien les bords en les humidifiant ventuellement.

    n Badigeonnez la tarte avec un jaune duf.Selon votre inspiration, vous pouvez faire un dcor avec la pointe dun couteau.

    n Enfournez et laissez cuire 25 min.

    n Vous pouvez ajouter dans votre frangipane des ppites de chocolat, des pommes, des poires

    Variante

    Galette la frangipane. Base pour muffins sals ou sucrs.

  • 94 95

    Temprature : 90C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 20 25 min

    Ingrdients pour 12 moules : 5 dl de crme 5 dl de lait 4 ufs 7 jaunes dufs 1 dl de liqueur dorange 3 cuillres soupe de sirop dorange 1 orange, pour le jus et le zeste 20 g de sucre vanill 60 g de sucre Sirop dorange pour servir

    Prchauffez le four 90C, 80% dhumidit.

    n Mlangez tous les ingrdients, passez au chinois et versez dans les moules.

    n Faites cuire 20 25 min dans le four.

    n Mettez refroidir au rfrigrateur.

    n Mouillez avec un peu de sirop dorange avant de servir.

    Temprature : 210C Taux dhumidit : 0% Cuisson : 50 min

    Ingrdients pour 8 12 personnes : 600 g de fruits (pommes, prunes, rhubarbe, abricots) 1 pte feuillete pur beurre 68 meringues, grossirement miettes 30 g damandes en poudre 3 ufs 2 dl de crme demi-crme Quelques gouttes darme votre got (vanille, rhum, amande, citron, orange) 30 g damandes effiles

    Prchauffez le four 210C, 0% dhumidit.

    n Prparez les fruits et, selon les varits, pelez-les, coupez-les en deux ou en quatre, rpez-les ou dtaillez-les en petits morceaux.

    n Foncez un plat tarte rond avec la pte et piquez le fond plusieurs fois laide dune fourchette.

    n Parsemez de meringues sommairement miettes et damandes en poudre. Disposez uniformment les fruits coups ou rps.

    n Fouettez les ufs, la demi-crme et larme puis versez de manire gale sur les fruits.

    n Saupoudrez avec les amandes effiles. n Faites cuire 50 min sur le deuxime niveau

    de cuisson en partant du bas.

    Tarte aux fruits. Flans lorange.

  • 96 97

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 30% Cuisson : 15 20 min

    Ingrdients pour 6 personnes : 6 pommes bio 6 cuillres caf de miel 20 g de beurre 1 pince de noix de muscade en poudre 1 pince de cannelle en poudre verre de vin (Coteaux-du-Layon ou Gewurztraminer)

    Prchauffez le four 180C, 30% dhumidit.

    n Lavez les pommes et essuyez-les soigneusement dans un torchon propre.

    n Evidez-les avec un vide-pomme ou un couteau et tez les ppins. Mettez-les dans un plat.

    n Versez 1 cuillre caf de miel dans chacune delles.

    n Dposez une noisette de beurre puis saupoudrez de muscade et de cannelle.

    n Enfournez pendant 15 20 min.

    n Servez-les tides ou froides.

    n Vous pouvez ajouter un demi-verre de vin (Coteaux-du-Layon ou Gewurztraminer) dans le fond de votre plat.

    n A la cuisson, le vin va se concentrer et former

    un sirop dlicieusement parfum.

    Pommes au four au miel et aux pices.

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 25 35 min

    Ingrdients : 250 g de farine 20 g de sucre 165 g de beurre 1 cuillre caf de sel 10 g de levure de boulanger frache 3 ufs entiers 2 jaunes duf pour la dorure

    Prparation la veille au soir.

    n Mlangez la farine, le sel, le sucre, les ufs entiers, le beurre fondu et la levure dlaye dans un peu deau froide.

    n Travaillez bien la pte en la battant. Si elle colle, ajouter un peu de farine. Elle doit rester souple.

    n Farinez le plan de travail, travaillez la pte en boule, puis talez-la au rouleau ptisserie pour former un carr, pliez-la en quatre et talez-la nouveau.

    n Roulez ensuite en boudin et coupez des morceaux en fonction de la forme de votre plat.

    n Beurrez et farinez vos moules. Mettez la pte dedans.

    n Faites lever la pte dans le four combin-vapeur, en position fermentation, 38C, pendant une heure minimum.

    n Lorsque la pte remplit le moule, sortez la brioche du four et dorez-la au jaune duf avec un pinceau.

    n Lancez la cuisson four froid, rgl 180C et 60% dhumidit.

    n Laissez cuire 25 35 min en fonction de la

    taille du moule. Surveillez bien la cuisson jusqu ce que la brioche soit bien dore.

    Brioche.

  • 98 99

    Afin de concevoir ses fours vapeur de faon optimale, Gaggenau fait appel aux professionnels de la cuisine tel Marc Haeberlin, chef cuisinier franais, rcompens par 3 toiles au Michelin.Enthousiasm par la performance et la prcision du four combi-vapeur, Marc Haeberlin lutilise quotidiennement. Aussi ce four fait toujours partie intgrante des appareils culinaires de lAuberge de lIll Illhaeusern en Alsace.

    Dautres chefs de renom, partenaires de la marque qui apprcient galement la qualit sans compromis des appareils Gaggenau, tentent avec succs de stimuler cette nouvelle tendance de la cuisine saine, associe la cuisson vapeur sans pression. Nous vous livrons ici quelques-unes de leurs recettes favorites ralises au four combi-vapeur.

    Cuisiner comme un chef.

  • 100 101

    La canette de Challans rtie et farcie lancienne.

    Temprature : 200C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 60 + 30 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 1 jeune canette de 1 kg, prte rtir 1 grosse carotte 2 courgettes 12 petites pommes de terre fermes (rattes) 12 petits oignons, pluchs

    4 cl de vin blanc sec litre de fond de volaille Sel, poivre Basilic 1 branche de thym 1 gousse dail non pluche

    La farce. n Au hachoir quip dun disque hacher fin,

    passez le petit-pain, le basilic, lchalotte, les foies de volaille, le lard et le blanc de poulet. Assaisonnez, rajoutez luf puis mlangez bien jusqu obtenir un mlange homogne.

    n Salez et poivrez lintrieur de la canette, remplissez-la avec la farce et cousez. Fixez les ailes et les cuisses contre le corps de lanimal.

    n Epluchez la carotte puis dcoupez-la en petits btons. Mme chose avec les courgettes.

    n Blanchissez les rattes 10 min dans leau sale,

    laissez-les refroidir puis pluchez-les.

    n Prchauffez le four 200C, rglage de lhumidit sur 60%.

    n Epicez aussi la chair extrieure de la canette, mettez-la dans un plat profond en fonte et faites-la rtir au four pendant 1h.

    n Enlevez ensuite la graisse rendue la cuisson, arrosez avec le vin blanc et le fond de volaille, ajoutez les lgumes, lail et le thym, puis faites cuire le tout pendant 30 min, rglage du four inchang.

    La farce 1 petit pain ramolli dans le lait 1 uf 1 branche de basilic 1 chalotte 2 foies de volaille 100 g de lard 1 blanc de poulet

    n Si ncessaire, relevez le jus de cuisson.

    Vous pouvez servir la canette directement dans son plat, garnie de tous les lgumes et des feuilles de basilic. Si la saison sy prte, des cpes brivement sauts lhuile dolive forment un savoureux accompagnement.

    Par Marc Haeberlin, Chef de lAuberge de lIll, 3 toiles au Guide Michelin.

  • 102 103

    Lpaule dagneau farcie et roule accompagne de pommes boulangres par Marc Haeberlin.

    Temprature : 200C Taux dhumidit : 60% Cuisson : 60 75 min

    Ingrdients pour 6 personnes :

    La farce 1 petit pain au lait 1 chalotte 50 g de lard 100 g de viande dagneau 1 bouquet de persil Sel, poivre 1 branche de thym 1 uf

    La farce. n Au hachoir quip dun disque hacher fin,

    passez le petit pain, lchalotte, le lard, la viande dagneau et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre, rajoutez un peu de thym frais hach, rajoutez luf et mlangez jusqu obtention dune pte homogne.

    n Etalez lpaule dagneau dsosse, salez-la et poivrez-la, rpartissez la farce dessus. Roulez lpaule, ficelez-la puis badigeonnez-la au pinceau avec de lhuile dolive.

    n Dcoupez les pommes de terre en tranches de 3 mm dpaisseur.

    n Coupez le poireau et loignon en tranches fines

    puis faites les blondir dans lhuile dolive. Salez et poivrez les tranches de pommes de terre, puis mlangez-les au poireau et loignon. Versez ces lgumes dans un moule rsistant au four puis arrosez-les avec le vin blanc et le fond de volaille.

    n Prchauffez le four 200C, rglage de lhumidit sur 60%.

    n Salez et poivrez lpaule dagneau roule, dposez-la sur le lit de pommes de terre puis faites cuire pendant 60 75 min dans le four prchauff.

    1 paule dageau dsosse de 800 g 1 kg (confiez la prparation votre boucher) 100 ml dhuile dolive 600 g de pommes de terre Charlotte, pluches 1 oignon 1 poireau 4 cl de vin blanc sec 1/4 de litre de fond de volaille

    n Retirez le fil, dcoupez lpaule en tranches

    que vous dposerez nouveau sur les pommes de terre. Parfumez le jus de lagneau avec un peu de thym frais et servez-le dans une saucire en accompagnement.

  • 104 105

    La dorade cuite la vapeur dalgues, sauce antiboise par Marc Haeberlin.

    Temprature : 90C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 20 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 2 dorades de 600 g chacune, vides, cailles et laves 300 g de varech (commandez-le votre poissonnier ou utilisez la place 30 g de feuilles de nori sches) 2 tomates 1 c. soupe de grains de coriandre Jus dun citron Sel, poivre 1 bouquet de persil 1 branche de basilic 1 branche destragon 1 branche verte de coriandre 4 cl dhuile dolive

    Prchauffez le four 90C, 100% dhumidit. n Salez les dorades sur les 2 faces, ne les

    poivrez pas. Sur une plaque ptisserie, talez les algues et posez les dorades dessus. Faites-les cuire 20 min puis, au sortir du four, poivrez-les avec du poivre frachement moulu.

    n Retirez le pdoncule des tomates puis dcoupez-les en petits ds rguliers.

    n Dans le mixeur, versez le jus de citron, lhuile dolive, le sel, le poivre, lestragon, les grains et les feuilles de coriandre, les feuilles de basilic, le persil lav dont vous naurez gard que les bouquets, puis rduisez ces ingrdients en

    pure pendant 2 min. Versez cette pure dans une saucire et rajoutez-lui les ds de tomate.

    n Servez cette sauce froide en accompagnement des dorades. Si vous le souhaitez, accompagnez-les de pommes de terre, de prfrence dune varit qui demeure dure une fois cuite, les rattes.

    Temprature : 90C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 30 min

    Ingrdients pour 6 personnes : 12 pches de vigne bien mres 150 g de sucre 1 anis toil 1 bton de cannelle 1 bton de vanille partag en deux 1 tranche de citron 2 cl de Grand Marnier 1/4 de bouteille de porto

    n Mettez les pches avec toutes les pices, le Grand Marnier, le porto et le sucre dans un sachet de cuisson tanche. Fermez bien le sachet et de manire tanche. Si possible scellez-le avec un appareil souder les sacs plastiques ou obturez-le sous vide.

    n Prchauffez le four 90C, rglage de lhumidit sur 100%.

    n Dposez le sachet ou la terrine sur la grille du four prchauff puis faites cuire les pches pendant une demi-heure.

    n Laissez refroidir. Retirez les pches tides puis pluchez-les.

    n Servez les pches encore tides accompagnes de glace la cannelle.

    Les pches de vigne poches au porto et aux pices par Marc Haeberlin.

  • 106 107

    Temprature : 155C Taux dhumidit : 80% Cuisson : 8 min

    Ingrdients pour 4 personnes : Les quenelles 130 g de bar 300 g de langoustines 240 g de crme

    Prchauffez le four combin-vapeur 155C, 80% dhumidit. n Les quenelles

    Runissez tous les lments dans un mixeur. Lissez la prparation. Rptez lopration 2 3 fois si ncessaire jusqu obtention dun appareil ferme puis ralisez des quenelles laide dune cuillre entremets. Enfournez les quenelles 155C, 80% dhumidit, environ 8 min.

    n Crme de cresson Emincez les poireaux et les oignons. Faites-les suer lhuile et au beurre. Ajoutez les queues de cresson et laissez tuver couvert 10 min. Mouillez avec le fond de volaille et la crme liquide. Laissez cuire 30 min frmissement, puis infuser 30 min, hors du feu, couvert. Mixez, passez. Rduisez consistance feu doux

    Quenelles de langoustines bretonnes, velout de cresson sauvage et caviar dAquitaine.

    Crme de cresson 3 kg de queues de cresson 2 poireaux 2 oignons 2 litres de fond de volaille 2 litres de crme liquide 100 g de beurre Huile dolive

    Chlorophylle de cresson 2 kg de feuilles de cresson Eau sale Glaons

    Spirale sarrasin 235 g farine de sarrasin 1 uf 430 g deau 100 g de beurre noisette

    n Chlorophylle de cresson Blanchissez les feuilles de cresson leau bouillante sale 14 min. Refroidissez en glaant. Pressez bien les feuilles pour retirer lexcdent deau. Mixez avec quelques glaons. Au moment de servir, chauffez la crme de cresson et ajoutez ensuite la chlorophylle. Ne faites plus bouillir.

    n Spirale sarrasin Faites cuire la spirale comme une galette, la pole. Dtaillez en bandes puis enroulez autour de tiges en bois ou inox allant au four.

    Desschez 160C, 0% dhumidit. Laissez temprer puis dmoulez.

    n Pour le dressage, dposez la quenelle dans le fond de lassiette. Posez une langoustine dcortique sur la quenelle. Versez le velout de cresson sauvage de manire entourer la quenelle. Dcorez la langoustine de quelques grains de caviar dAquitaine. Dposez la spirale de sarrasin sur le rebord de lassiette. Servez.

    Par Davy Tissot, Chef des Terrasses de Lyon, restaurant toil de la Villa Florentine. Meilleur Ouvrier de France 2004.

    1 blanc duf 8 g de sel 100 g de beurre

  • 108 109

    Prchauffez le four combin-vapeur 85C, 100% dhumidit. n Enfournez les filets de Saint-Pierre pendant

    5 min. Faites cuire les cbettes langlaise ( leau bouillante sale) et refroidissez.

    n Pressez le jus des citrons jaunes. Taillez les corces lemporte-pice puis blanchissez-les trois fois leau. Ensuite, mettez les corces tailles dans leur jus. Faites cuire avec le sucre et la gousse de vanille jusqu obtenir une rduction sirupeuse et un citron confit.

    n Au moment de servir, sortez les filets de Saint-Pierre du four. Faites fondre le beurre de Yuzu et faites-y revenir rapidement les cbettes.

    n Dressez un filet, disposez les cbettes, arrosez de beurre de Yuzu et rpez un citron vert. Rajoutez la coriandre frache. Avec le sirop des citrons confits, dcorez lassiette de petits points. Assaisonnez de fleur de sel. Servez.

    * Vous pouvez vous procurer le beurre de Yuzu la Maison du Beurre (9 rue de lOrme 35400 Saint Malo intra muros 02 99 40 88 79, http://www.lebeurrebordier.com/), au Lafayette Gourmet Haussman (48, bd Haussmann 75009 Paris 01 40 23 52 67) ou La Grande Epicerie de Paris (38 Rue de Svres 75007 Paris 01 44 39 81 00).

    Le blanc de Saint-Pierre au beurre de Yuzu, citron confit et coriandre frache.

    Par Frdric Simonin, 1 toile au Guide Michelin. Restaurant Frdric Simonin.

    Temprature : 85C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 5 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 4 filets de Saint-Pierre 2 bottes de cbettes 1 mini barquette de coriandre frache

    60 g de beurre de Yuzu* 2 citrons jaunes 1 citron vert 1 gousse de vanille Sucre semoule Fleur de sel

    Prchauffez le four combin-vapeur 100C, 100% dhumidit. n Epluchez les carottes et laissez environ un

    centimtre de fanes. Tranchez les olives. Disposez tous les lgumes dans un plat, recouvrez dhuile dolive et de sel. Enfournez pendant 12 min.

    n Ouvrez le four et ajoutez le turbot sur les lgumes. Faites cuire 10 min en vrifiant la cuisson. A la sortie du four, levez les filets du turbot.

    n Pour le dressage, posez dlicatement un filet de turbot dans lassiette. Ensuite, disposez 2 carottes fanes, 2 radis fanes, 2 asperges vertes, 1 mini-fenouil, des olives et des petits pois dans chaque assiette. Arrosez gnreusement de jus. Servez.

    Par Ludovic Turac, Chef du restaurant Une Table au Sud.

    Temprature : 100C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 12 min + 10 min

    Ingrdients pour 4 personnes : Un turbot d1 kg 2 cuillres soupe dhuile dolive 8 carottes fanes

    50 g de petits pois 4 mini-fenouils 8 radis fanes 12 olives taggiasche 8 asperges vertes

    Turbot de ligne vapeur, fricasse de lgumes primeurs.

  • 110 111

    Temprature : 180C Taux dhumidit : 100% Cuisson : 20 min + 3 min

    Ingrdients pour 4 personnes : 4 pageots de 250g 350 g de petits poireaux crayons pluchs et lavs 20 g dolives noires haches et blanchies deux fois 15 g de beurre

    Prchauffez le four 100C, 100% dhumidit. n Coupez les poireaux en carrs de 1 cm.

    Lavez-les et gouttez-les. Faites-les cuire au four, en salant lgrement, pendant 8 9 min. Vrifiez la cuisson pour quils restent tendres. Faites de mme avec les courgettes coupes en sifflet de 3 cm de hauteur.

    n Rpez le citron jaune et le citron vert (rservez une partie du zeste de citron vert) puis hachez finement. Mlangez dans une casserole le poireau minc dj goutt, avec les olives haches, les 25 g dhuile dolive, les 15 g de beurre, les zestes rps, le sel et le poivre.

    Faites chauffer en remuant constamment sur feu doux, tenez-les en temprature et ajoutez les courgettes pour quelles chauffent. Attention, les courgettes sont trs fragiles et doivent tre remues avec dlicatesse.

    n Levez les pageots en filets, enlevez les artes avec une pince piler. Salez-les, poivrez-les. Faites cuire les pageots avec 10 g dhuile dolive au four, 2 3 min, 180C et 100% humidit.

    Petit pageot la fondue de poireaux au citron, sauce citron vert.

    35 g dhuile dolive 1 citron jaune non trait, 1 citron vert non trait 30 g de gros sel pour la cuisson 200 g de petites courgettes de Nice (maximum 1,5 cm de diamtre) 120 g de crme fleurette liquide 1 pointe de curcuma en poudre Sel, poivre

    n Dans une petite casserole, faites bouillir

    environ 1 min la crme fleurette avec le zeste de citron vert rp, une pince de sel, de poivre et de curcuma. Avant de servir, pressez quelques gouttes de citron vert dans la sauce jusqu convenance.

    n Pour le dressage, mettez au centre le poireau minc chaud en dme allong de 8 cm. Rangez les trois courgettes. Disposez sur les poireaux le filet de pageot sortant du four. Pressez un jus de citron sur les filets. Nappez lgrement de sauce. Servez.

    Par Jacques Chibois, Chef propritaire de La Bastide Saint-Antoine, Relais & Chteau, 1 toile au Guide Michelin.

  • 112 113

    Appareil baba : Temprature : 180C - Taux dhumidit : 30% - Cuisson : 5 10 min

    125 g de farine 8 g de levure boulangre 4 g sel 2 ufs et demi 23 g de sucre roux 50 g de beurre

    Prchauffez le four 180C, 30% dhumidit. n Appareil baba :

    Mlangez au batteur sucre, sel, farine, ufs et levure. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Laissez pousser 20 min. Moulez dans des ramequins adquats (20 g). Faites cuire au four pendant 5 min.

    n Le crumble : Versez le sucre, la farine et la poudre damandes dans un saladier. Ajoutez le beurre froid dcoup en cubes. Travaillez avec les doigts en incorporant le beurre aux autres ingrdients. Le mlange obtenu doit ressembler une pte sableuse grossire. Rpartissez la pte crumble sur une plaque.

    Enfournez environ 20 min 200C, 30% dhumidit. En fin de cuisson, la pte doit tre bien dore.

    n Jus et pure de fraises : Mettez les fraises et le sucre dans un sac sous vide. Faites cuire au four combin-vapeur 85C et 100% dhumidit pendant 1h. Egouttez dans un linge. Mixez les fraises et assaisonnez avec le vinaigre de gingembre.

    n Glace au lait citronn : Infusez les zestes dans le lait chaud. Mlangez ensuite les autres ingrdients. Faites chauffer. Passez la prparation la sorbetire jusqu

    Baba la fine de Bretagne, mara de Plougastel et gingembre.

    Le crumble : Temprature : 200C - Taux dhumidit : 30% - Cuisson : 20 min

    50 g de sucre 50 g de poudre damandes 50 g de farine 50 g de beurre

    Jus de fraises : Temprature : 85C - Taux dhumidit : 100% - Cuisson : 1h

    200 g de fraises 20 g de sucre Vinaigre de gingembre

    Glace au lait citronn : 525 g de lait 150 g de crme 100 g de sucre 40 g de lait en poudre 3 zestes de citron non trait

    obtenir la consistance dsire. n Pour le dressage, versez une cuillre soupe

    de jus de fraise dans le fond de lassiette. Dposez-y un baba sans rhum. Prparez une quenelle de glace au lait citronn que vous posez dlicatement. Saupoudrez de crumble. Servez.

    Par Julien Lemari, Chef de la Maison Le Coq-Gadby, 1 toile au Guide Michelin.

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    Si vous entretenez et nettoyez soigneusement votre appareil, lenceinte en inox restera intacte.

    Voici nos conseils dentretien :

    n Laissez votre appareil refroidir et attendez que les parois soient tides avant de procder au nettoyage.n Nutilisez pas de nettoyeur haute pression ou vapeur.

    Pour ne pas endommager les diffrentes surfaces, nutilisez pas de :

    n nettoyants agressifs ou abrasifs,n grattoir en mtal ou en verre pour nettoyer la vitre ou le joint de la porte, ni lenceinte en inox,n tampons rcurer ou dponges gratter.

    ponge de nettoyage

    Lponge de nettoyage fournie, pour les modles de four rservoir, est trs absorbante. Utilisez cette ponge uniquement pour enlever le reste deau du bac de lvaporateur et pour nettoyer lintrieur du four.Avant de lutiliser pour la premire fois, rincez soigneusement lponge. Vous pouvez la laver au lave-linge.

    Lingettes en microfibres

    Les lingettes en microfibres structure en nid dabeille conviennent particulirement au nettoyage des surfaces fragiles, comme le verre, la vitrocramique, linox ou laluminium (rf. 460770, commander au S.A.V ou sur la boutique en ligne Gaggenau). Elles permettent dliminer les salissures aqueuses et graisseuses en une seule opration.

    Conseils de nettoyage et dentretien. Zone de lappareil Produit de nettoyage utiliser

    Vitre de la porte Vinaigre blanc dilu leau sur une lingette en microfibres ou un chiffon. Ne pas utiliser de grattoir vitre.

    Afficheur Essuyer avec une lingette en microfibres ou un chiffon lgrement humidifi.

    Enceinte en inox Nettoyer avec une lingette en microfibres et un peu de liquide vaisselle ou du vinaigre blanc dilu leau. Scher avec un chiffon doux. Enlever tout de suite les taches de calcaire, de graisse, damidon et de blanc duf. De la corrosion peut se former sous ces taches. Ne pas utiliser de produit nettoyant pour four ou de produit rcurer agressif. Les tampons frotter, ponges rugueuses et nettoyantes pour casseroles ne conviennent pas non plus, car ils rayent les surfaces. Pour lentretien rgulier de lenceinte du four, nous vous conseillons dutiliser le produit nettoyant spcial pour linox Gaggenau (rf. 667027, commander au S.A.V ou sur la boutique en ligne Gaggenau). Attention !n Ne pas pulvriser de nettoyant dans le volet daration, en haut de lenceinte du four

    (modle rservoir).n Les rsidus de nettoyage provoquent des taches en chauffant. Avant le schage

    de lenceinte, liminer soigneusement leau claire les restes de nettoyant ou de produit dentretien.

    n Toujours scher lenceinte aprs le nettoyage.

    Taches rebelles de graisse brle

    Gel de nettoyage (rf. 463582, commander au S.A.V ou sur la boutique en ligne Gaggenau). Remarque :n Ne pas appliquer sur les joints de porte, sur la lampe ou sur le bac de lvaporateur.n Laisser agir au maximum 12 heures.n Ne pas appliquer sur des surfaces chaudes.n Rincer soigneusement leau.n Respecter les indications du fabricant.

    Filtre graisse Peut se nettoyer au lave-vaisselle.

    Rservoir deau Utiliser du vinaigre blanc dilu leau. Ne pas nettoyer au lave-vaisselle. Bien scher le joint du couvercle. Laisser scher couvercle ouvert.

    Logement du rservoir Frotter sec aprs chaque utilisation.

    Joint de porteNe pas enlever !

    Utiliser un peu de liquide vaisselle ou du vinaigre blanc dilu leau.Nettoyer avec une lingette ou une ponge, ne pas frotter. Ne pas nettoyer avec des grattoirs en mtal ou en verre.

    Sonde thermomtrique Essuyer avec un chiffon humide. Ne pas nettoyer au lave-vaisselle.

    Plat Gastro Norm et grille

    Nettoyer au lave-vaisselle. Faire tremper les rsidus brls et nettoyer avec une ponge sans grattoir. Pour les taches rebelles de graisse brle sur les grilles ou dans les plats Gastro Norm en inox, vous pouvez utiliser le gel de nettoyage, (rf. 463582, commander au S.A.V ou sur la boutique en ligne Gaggenau).

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    Mes recettes Mes recettes

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    2013Ralis par BSH Electromnager, Saint-Ouen.Photos : Sucr Sal, Andreas Thumm, Rdv Communication.Mise en page Alexandre Besson.Imprim en Europe par Rotolito.

    www.gaggenau.com

    Service consommateurs :B.P. 47, 93401 Saint-Ouen CedexTlphone 0 892 698 310 (0,34 TTC/min.)

    Interventions domicile :Tlphone 01 40 10 42 12 accessible 24h/24, 7j/7(prix dun appel local)

    Galerie dexposition Paris(visites sur rendez-vous)7 rue de Tilsitt, 75017 ParisTlphone 01 58 05 20 20Tlcopie 01 58 05 20 21

    Commandez directement accessoires et consommables via la Boutique de notre site.www.gaggenau.com

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