Septembre 2011 - N°3

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    11-Mar-2016

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LA CUISINE DE CHEZ NOUS -PO-

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  • Septembre 2011

    GRATUIT

    N 3

    Foie chaud aux mirabelles dguster sans tarder... P. 26

    Jean Paul HARTMANNChef de lALMANDIN P. 20

    Le cake au chocolatPour les gourmands... P. 48

    Jean Paul HARTMANN

    Croquez la rentre :

    SELLE DAGNEAUCATALAN

    Les Les Les recettes d

    e recettes d

    e recettes d

    e

    la rentrela rentrela rentre

    LA ROSE DES PYRNES P. 9

    CUISINE ET MILLSIME 2012 P. 58

    LE gASPILLAgE ALIMENTAIRE P. 14

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    Vivela rentre !Le mois de Septembre est toujours une priode active qui demande un minimum dorganisation ! Alors pour profiter au mieux de ce mois qui respire encore lt, prenons les bonnes rsolutions de la rentre pour savourer les produits locaux et de saison !

    Parmi ces bonnes rsolutions apprenons consommer durable, le gaspillage alimentaire est important dans nos pays europens et pourtant un peu de bon sens et de bonne volont suffisent enrayer ce phnomne qui nous cote de largent et qui pollue notre environnement !

    Enfin, en Septembre on se rgale avec la cuisine de Jean-Paul Hartmann, ce chef toil de St-Cyprien nous offre des recettes simples et savoureuses raliser ! Et comme la rentre rime avec goter, nous avons demand au champion du monde des desserts Olivier Bajard de nous prparer des gourmandises et ce nest pas que pour les enfants !

    Alors bonne rentre tous et comme toujours, mangez local et soyez gourmands !

    encore lt, prenons les bonnes rsolutions de la rentre pour savourer les

    Virginie SAINT-CLAIR

    3

    un lieu magique

    hotel

    restaurantgastronomique

    Une ide cadeau : Offrez un repas gastronomique prix doux.renseignements au 04 68 56 67 67

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  • 4

  • 5

    ditop. 03

    Le March de Superfraicheur p. 07

    Zoom sur la Rose desPyrnes Catalanes p. 09

    Dossier : Le gaspillagealimentaire p. 15

    Portrait du chef : Jean-PaulHARTMANN p. 20

    100% recettep. 23-43

    Savoir-faire : Les Cailloux du Tech p. 44

    Portrait : Olivier BAJARD p. 47

    100% recettep. 48-57

    Le cocktail du moisp. 59

    Accord mets et vinsp. 60

    Trucs et astuces : Envie de confitures... p.63

    La direction et toute lquipe du Temple

    Beach, qui a

    ferm ses portes le 10 septembre, vous

    remercie pour

    votre fidlit et vous donne rendez-vous

    la

    saison prochaine !

    04 68 89 62 04Saint-Cyprien Plage (au pont tournant droite)www.templebeach.fr Temple Beach

    Mensuel gratuit dinformation sur lacuisine dans les Pyrnes-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE LEDITEUR)

    La Cuisine de Chez nOus est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

    Tl. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38e-mail : cuisinedecheznous@gmail.comChemin des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDREsiTe inTeRneT : lacuisinedecheznous.fr

    Imprim en CEE Les manuscrits et documents envoys ne sont pas rendus. En aucun cas le journal nest responsable des documents qui lui sont confis. Toute reproduction mme partielle des articles et illustra-tions parus dans ce numro est interdite, sauf autorisation pralable et crite de la direction. Les articles insrs nengagent que la responsabilit de leurs auteurs.

    NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

    Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 Rdactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 Conception, ralisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines Ontparticipcenumro: Eric Martin, Caminole, Radio France,

    GROUPE

  • 6

  • Tous les mois Superfraicheur, lhrone de lco consommation nous propose sa slection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre sant et de notre environnement !

    Le march de Superfracheur

    Au Potager Aubergine, betterave,

    concombre, blette, courgette, fenouil, tomate,

    poivron, chalote, ail, haricot vert, potimarron.

    Au Verger Coing, figue, noisette, raisin, prune, framboise, mre, poire, pomme.

    Chez le boucherVeau, coq, pintade, poulet

    fermier, buf et porc.

    Chez le poissonnierAnchois, loup, cabillaud, lotte, merlan, encornet, lieu jeune et lieu noir, sole, rouget, roussette sardine,

    tourteau.

    Chez le fromager

    Tomme de chvre, beaufort, comt ,cantal et vacherin.

    haricot vert, potimarron.poivron, chalote, ail,

    haricot vert, potimarron.

    Au VergerCoing, figue, noisette, raisin, prune, framboise, mre, poire, pomme.

    Chez le boucher

    Chez le poissonnierAnchois, loup, cabillaud, lotte, merlan, encornet, lieu jeune et lieu noir, sole, rouget, roussette sardine,

    tourteau.

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  • Vous pouvez retrouver ces produits chez les meilleurs restaurateurs et artisans bouchers charcutiers traiteurs de notre dpartement

    Fleuron des Pyrnes Catalanes (boeuf)

    Rose des Pyrnes Catalanes (veau)Primeur des Pyrnes Catalanes (veau)

    Vedell Catalan

    LAgneau Catalan El Xa

    Le Porc Authentique Languedoc-Roussillon

    Viandes Volailles Charcuteries Surgels

    La maison Guasch vous garantit une totale traabilit de llevage jusque dans votre assiette.

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  • ZOOM SUR...

    Une histoire dhommes

    Tout commenc au dbut des annes 1990, lasss de voir les produits de leurs levages se perdre dans une commercialisation peu valorisante, un groupe dleveurs dcide de retrouver le got et la qualit de la viande leve selon les mthodes traditionnelles des montagnes Catalanes. Autrement dit un levage en accord avec la nature, bref un retour aux sources !

    Mais trs vite, il est apparu que pour tre reconnue, cette dmarche devait tre place sous certification. Ce qui implique un cahier des charges prcis, des contrles permanents tant sur les exploitations que sur les estives et chez les distributeurs : La Rose des Pyrnes Catalanes doit toujours tre accompagne de son Certificat dOrigine prcisant

    son identit et sa provenance.

    la ROSedeS PyRneS CaTalaneS

    La rose des PYrnes CAtALAnes est un veau lev avec sa mre, en totale libert dans les Pyrnes Catalanes, nourri exclusivement au lait maternel et lherbe des pturages de montagne.Sa viande tendre et savoureuse doit sa belle couleur rose et ses qualits gustatives son mode de vie : des races rustiques, une vie au grand air et en altitude toute lanne !

    Tout commenc au dbut des annes 1990, lasss de voir les produits de leurs levages se perdre dans une commercialisation peu valorisante, un groupe dleveurs dcide de retrouver le got et la qualit de la viande leve

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  • LA ROSE DES PYRNES CATALANES

    Ainsi donc, La Rose des Pyrnes Catalanes, pionnire il y a quinze ans est aujourdhui dans lair du temps si lon se rfre aux interrogations qui se posent sur la qualit de notre alimentation. Rappelons que La Rose des Pyrnes Catalanes est un veau lev avec sa mre, nourri exclusivement au lait maternel et lherbe des pturages de montagne.

    Preuve, sil en tait besoin, que llevage respectueux des animaux, des hommes et de lenvironnement a pleinement sa place dans le paysage agricole de notre dpartement et, au-del, de nos territoires europens...

    Des races aDaptes au territoire

    Landes submditerranennes, plateaux herbeux, hautes valles : la diversit des pturages dexploitation ou destive, la multiplicit de territoires conviennent tout particulirement aux races rustiques, adaptes depuis des gnrations aux

    difficults et aux richesses de nos montagnes.

    Cest donc tout naturellement que les leveurs se sont tourns vers les races franaises, originaires de massifs montagneux.

    Si la Gasconne est laise dans ses Pyrnes natales, lAubrac venue du

    Massif Central a tout naturellement trouv sa place dans ce contexte, ainsi que la Brune.

    Elles ont toutes trois les qualits de rsistance et de rusticit requise : adaptation au milieu et aux ressources herbagres dont elles disposent. De taille moyenne, avec une poitrine ample, des membres solides et courts, elles sont conformes pour la marche. Museaux

    et sabots noirs leur permettent de rsister au soleil ainsi quaux terrains accidents et caillouteux.

    Leurs qualits laitires, une excellente fcondit, une bonne longvit, des facilits de vlage qui rduisent les interventions vtrinaires : autant davantages indniables dans nos montagnes dont la rudesse na quelquefois dgale que la beaut !!

    Le croisement avec un taureau charolais apporte plus de rondeur La Rose des Pyrnes Catalanes en naltrant en rien ces caractristiques rustiques.

    Massif Central a tout naturellement trouv sa place dans ce contexte, ainsi que la Brune.

    Elles ont toutes trois les qualits de rsistance et de rusticit requise : adaptation au milieu et aux ressources herbagres dont elles disposent. De taille moyenne, avec une poitrine ample, des membres solides et courts, elles sont conformes pour la marche. Museaux

    LA ROSE DES PYRNES CATALANES

    transhumance et estives...

    Fortement chargs de sens, ces deux termes traduisent bien lancrage traditionnel de cet levage.

    Sans les espaces des estives, mis disposition des leveurs sous forme de gestions collectives, la ressource en herbe ne permettrait pas de maintenir des structures humainement viables. Elles sont donc une pice matresse pour la production dune viande de qualit par un levage dit extensif.

    La transhumance se fait partir du mois de juin, plus ou moins tt dans le mois selon les conditions climatiques : une preuve pour les plus jeunes veaux, qui sont lobjet de toute lattention de leurs mres.... et des leveurs.

    Au fur et mesure que lon avance dans la saison, les btes montent en altitude chercher leur nourriture, pour redescendre ensuite lautomne profiter de la repousse de lherbe et regagner les exploitations en octobre-novembre. Cest dans cette alimentation consitute

    dherbe frache et de lait que leur viande senrichit en omga 3, en fer et en vitamines B12, B3, B6

    Les estives sont galement une richesse paysagre, cologique et conomique certaine : sans le maintien de lactivit agricole, nos territoires risqueraient fort de ressembler dimmenses maquis ou dimpntrables forts... une volution qui pourrait paratre tentante mais qui entranerait labandon inexorable des Hauts Cantons ainsi que leur dsertification.

    Ajoutons que les troupeaux vivent au rythme des saisons et que La Rose des Pyrnes Catalanes nest commercialise que de juin dcembre, cest le bon moment pour en profiter !

    LA ROSE DES PYRNES CATALANESLA ROSE DES PYRNES CATALANESLA ROSE DES PYRNES CATALANES

    Ainsi donc, Catalanesaujourdhui dans lair du temps si lon

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  • LA ROSE DES PYRNES CATALANES

    Ainsi donc, La Rose des Pyrnes Catalanes, pionnire il y a quinze ans est aujourdhui dans lair du temps si lon se rfre aux interrogations qui se posent sur la qualit de notre alimentation. Rappelons que La Rose des Pyrnes Catalanes est un veau lev avec sa mre, nourri exclusivement au lait maternel et lherbe des pturages de montagne.

    Preuve, sil en tait besoin, que llevage respectueux des animaux, des hommes et de lenvironnement a pleinement sa place dans le paysage agricole de notre dpartement et, au-del, de nos territoires europens...

    Des races aDaptes au territoire

    Landes submditerranennes, plateaux herbeux, hautes valles : la diversit des pturages dexploitation ou destive, la multiplicit de territoires conviennent tout particulirement aux races rustiques, adaptes depuis des gnrations aux

    difficults et aux richesses de nos montagnes.

    Cest donc tout naturellement que les leveurs se sont tourns vers les races franaises, originaires de massifs montagneux.

    Si la Gasconne est laise dans ses Pyrnes natales, lAubrac venue du

    Massif Central a tout naturellement trouv sa place dans ce contexte, ainsi que la Brune.

    Elles ont toutes trois les qualits de rsistance et de rusticit requise : adaptation au milieu et aux ressources herbagres dont elles disposent. De taille moyenne, avec une poitrine ample, des membres solides et courts, elles sont conformes pour la marche. Museaux

    et sabots noirs leur permettent de rsister au soleil ainsi quaux terrains accidents et caillouteux.

    Leurs qualits laitires, une excellente fcondit, une bonne longvit, des facilits de vlage qui rduisent les interventions vtrinaires : autant davantages indniables dans nos montagnes dont la rudesse na quelquefois dgale que la beaut !!

    Le croisement avec un taureau charolais apporte plus de rondeur La Rose des Pyrnes Catalanes en naltrant en rien ces caractristiques rustiques.

    LA ROSE DES PYRNES CATALANES

    transhumance et estives...

    Fortement chargs de sens, ces deux termes traduisent bien lancrage traditionnel de cet levage.

    Sans les espaces des estives, mis disposition des leveurs sous forme de gestions collectives, la ressource en herbe ne permettrait pas de maintenir des structures humainement viables. Elles sont donc une pice matresse pour la production dune viande de qualit par un levage dit extensif.

    La transhumance se fait partir du mois de juin, plus ou moins tt dans le mois selon les conditions climatiques : une preuve pour les plus jeunes veaux, qui sont lobjet de toute lattention de leurs mres.... et des leveurs.

    Au fur et mesure que lon avance dans la saison, les btes montent en altitude chercher leur nourriture, pour redescendre ensuite lautomne profiter de la repousse de lherbe et regagner les exploitations en octobre-novembre. Cest dans cette alimentation consitute

    dherbe frache et de lait que leur viande senrichit en omga 3, en fer et en vitamines B12, B3, B6

    Les estives sont galement une richesse paysagre, cologique et conomique certaine : sans le maintien de lactivit agricole, nos territoires risqueraient fort de ressembler dimmenses maquis ou dimpntrables forts... une volution qui pourrait paratre tentante mais qui entranerait labandon inexorable des Hauts Cantons ainsi que leur dsertification.

    Ajoutons que les troupeaux vivent au rythme des saisons et que La Rose des Pyrnes Catalanes nest commercialise que de juin dcembre, cest le bon moment pour en profiter !

    en altitude chercher leur nourriture, pour Ajoutons que les troupeaux vivent

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  • O la trOuver ?

    Elle est distribue exclusivement par les Etablissements Guasch dans le rseau des boucheries et auprs des restaurateurs. Une douzaine de bouchers artisanaux dans le dpartement vous apporteront leurs conseils et leur savoir-faire pour la mettre en valeur.On la trouvera galement dans le rseau de distribution de la Cooprative.

    Ct Cuisine

    Avec La Rose des Pyrnes Catalanes, on pense certes nos chres grillades, mais on peut retrouver le plaisir de la cuisine avec un saut, une blanquette, un osso bucco ou un jarret entier, des tendons griller ou braiser...

    La faible teneur en graisse de La Rose des Pyrnes Catalanes rend la cuisson de ces pices particulirement digeste et savoureuse.

    Quant aux pices griller (escalope, cte, filet, rti), une seule rgle roses cur : cest ainsi que vous apprcierez la saveur si particulire de La Rose des Pyrnes Catalanes. L aussi, loin du feu et le plus lentement possible.

    Noubliez pas non plus que, pour tre indispensables, les pices et condiments sont utiliser avec lgret : ils doivent magnifier la viande et non en dissimuler le got.

    Les meilleurs chefs du dpartement vous proposent rgulirement La Rose des Pyrnes Catalanes sur leur carte et ne vous privez pas de raliser la recette concocte par le chef toil Jean-Paul HaRtman page 36 !

    POur en savOir Plus :la rOse et veDell Des PYrnes CatalanesBureaux Montagne ElevageMaison des entreprises Espace Alfred Sauvy 66500 Prades

    tl : 04 68 96 61 8206 24 41 01 18

    roseedespyreneescatalanes@orange.frwww.roseedespyrenees.com

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  • Ctes du Roussillon Villages Muscat de Rivesaltes Maury

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  • STOP AU GASPILLAGEALIMENTAIRE

    Message port par le SYDETOM, acteur Catalan de la rduction des dchets.

    NUMRO VERT :

    0 800 33 24 38

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  • LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

    Fruits, lgumes, yaourts, viandes, fromages, ufs, pains, lgumes, ptisseries tout y passe ! En moyenne, les franais jettent 20 kg de dchets alimentaires chaque anne, dont 7 kg de produits non consomms encore emballs ! Parmi les aliments jets : les fruits et les lgumes 50% puis les restes de plats cuisins. Et cest toute lEurope qui est concerne : nos voisins belges jettent lquivalent de 174 euros de nourriture la poubelle chaque anne, et en Grande-Bretagne, 25% des aliments achets sont jets ! Un gaspillage non seulement impactant sur le budget des mnages mais qui est aussi un non-sens environnemental ! LAgence de lenvironnement et de la matrise de lEnergie (ADEME) a donc lanc une campagne pour dire stop au gaspillage alimentaire : il est dsormais urgent dadopter les bons gestes.

    ENQUETE SUR

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  • Du caDDie la poubelle : les bons et les mauvais

    lves !

    Selon une tude Albal / The Consumer News, les franciliens sont les plus gros gaspilleurs ; en revanche LAuvergne, le Limousin, le Poitou-Charentes et le Centre sont les rgions qui gaspillent le moins. Entre les deux, il y a Midi Pyrnes, le Languedoc-Roussillon et les Alpes Cte dAzur ! Une carte de France du gaspillage qui indique des efforts faire en matire de gaspillage alimentaire, dautant que le premier geste modifier dans nos comportements est lintention dachat : ai-je vraiment lutilit dacheter 24 yaourts, que faire avec ces foies de volaille, etc... En clair faire une liste des courses et bien rflchir ses achats et ses menus avant de pousser le caddie !

    la chasse aux gaspillages

    Enjeux thiques, conomiques, scuritaires, environnementaux on ne compte plus les consquences du gaspillage alimentaire. Pour rduire cet impact les gestes du quotidien sont simples : Acheter des quantits adaptes,

    Examiner les dates de premption,

    Respecter la chane du froid,

    Ranger logiquement les aliments au rfrigrateur et lenettoyer rgulirement.

    Cuisiner les restes,

    Pratiquer le compost, Prfrer les fruits et les lgumes de saisons

    sont autant de solutions pour rduire les dchets et viter le gaspillage.

    QuelQues conseils pour optimiser les courses

    Privilgiez lachat aux producteurs. En vous approvisionnant directement chez le producteur, via des paniers bio ou sur les marchs, vous limitez ce gaspillage en amont car vous acceptez que les fruits et lgumes ne soient pas parfaitement calibrs et le panier de lgumes, de par ses quantits fixes, ncessite une gestion plus stricte des rserves.

    Etablissez les menus de la semaine. On achte ainsi que ce que lon compte utiliser. Une source importante de gaspillage est la difficult prvoir davance combien de personnes seront table. Essayons tout de mme de prvoir et notons, ct de chaque repas, le nombre attendu de personnes. Quitte prvoir certains jours des aliments qui se conservent facilement sils ne sont pas utiliss.

    Faites une liste de courses. Elle permet dviter les achats impulsifs, qui peuvent reprsenter jusqu 70 % de nos choix de consommation. On ltablira en tenant compte des menus de la semaine et en vrifiant ce qui reste dans le frigo ou les armoires.

    Ne pas faire les courses le ventre vide. a na lair de rien, mais a influence parfois considrablement la quantit et la diversit des produits que lon achte.

    LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

    Du cales bons et les mauvais

    lves !

    LE GASPILLAGE ALIMENTAIRELE GASPILLAGE ALIMENTAIRELE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

    Je conserve bien mes aliments :

    Aprs cuisson, je fais refroidir rapidement et je laisse les plats au maximum 30 minutes temprature ambiante, sinon ils risquent de dvelopper des bactries et ne seraient donc plus consommables.

    Je protge les aliments pour viter le desschement, le contact dautres produits et quils ne sabment trop.

    Je range lavant du frigo ce qui doit tre mang rapidement.

    Avant dentreposer des denres dans le conglateur, je pense inscrire la date demballage.

    Je ne rempli pas compltement mon rfrigrateur pour faciliter la circulation dair permettant de mieux grer la temprature de mes aliments.

    Je gre mon stock de denre alimentaire surgel en mettant rgulirement au-dessus ou avant les dates les plus loignes.

    Je rchauffe bien en privilgiant le rchauffage haute temprature et vite ainsi de les rchauffer plus dune fois.

    LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

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  • Du caDDie la poubelle : les bons et les mauvais

    lves !

    Selon une tude Albal / The Consumer News, les franciliens sont les plus gros gaspilleurs ; en revanche LAuvergne, le Limousin, le Poitou-Charentes et le Centre sont les rgions qui gaspillent le moins. Entre les deux, il y a Midi Pyrnes, le Languedoc-Roussillon et les Alpes Cte dAzur ! Une carte de France du gaspillage qui indique des efforts faire en matire de gaspillage alimentaire, dautant que le premier geste modifier dans nos comportements est lintention dachat : ai-je vraiment lutilit dacheter 24 yaourts, que faire avec ces foies de volaille, etc... En clair faire une liste des courses et bien rflchir ses achats et ses menus avant de pousser le caddie !

    la chasse aux gaspillages

    Enjeux thiques, conomiques, scuritaires, environnementaux on ne compte plus les consquences du gaspillage alimentaire. Pour rduire cet impact les gestes du quotidien sont simples : Acheter des quantits adaptes,

    Examiner les dates de premption,

    Respecter la chane du froid,

    Ranger logiquement les aliments au rfrigrateur et lenettoyer rgulirement.

    Cuisiner les restes,

    Pratiquer le compost, Prfrer les fruits et les lgumes de saisons

    sont autant de solutions pour rduire les dchets et viter le gaspillage.

    QuelQues conseils pour optimiser les courses

    Privilgiez lachat aux producteurs. En vous approvisionnant directement chez le producteur, via des paniers bio ou sur les marchs, vous limitez ce gaspillage en amont car vous acceptez que les fruits et lgumes ne soient pas parfaitement calibrs et le panier de lgumes, de par ses quantits fixes, ncessite une gestion plus stricte des rserves.

    Etablissez les menus de la semaine. On achte ainsi que ce que lon compte utiliser. Une source importante de gaspillage est la difficult prvoir davance combien de personnes seront table. Essayons tout de mme de prvoir et notons, ct de chaque repas, le nombre attendu de personnes. Quitte prvoir certains jours des aliments qui se conservent facilement sils ne sont pas utiliss.

    Faites une liste de courses. Elle permet dviter les achats impulsifs, qui peuvent reprsenter jusqu 70 % de nos choix de consommation. On ltablira en tenant compte des menus de la semaine et en vrifiant ce qui reste dans le frigo ou les armoires.

    Ne pas faire les courses le ventre vide. a na lair de rien, mais a influence parfois considrablement la quantit et la diversit des produits que lon achte.

    LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

    Je conserve bien mes aliments :

    Aprs cuisson, je fais refroidir rapidement et je laisse les plats au maximum 30 minutes temprature ambiante, sinon ils risquent de dvelopper des bactries et ne seraient donc plus consommables.

    Je protge les aliments pour viter le desschement, le contact dautres produits et quils ne sabment trop.

    Je range lavant du frigo ce qui doit tre mang rapidement.

    Avant dentreposer des denres dans le conglateur, je pense inscrire la date demballage.

    Je ne rempli pas compltement mon rfrigrateur pour faciliter la circulation dair permettant de mieux grer la temprature de mes aliments.

    Je gre mon stock de denre alimentaire surgel en mettant rgulirement au-dessus ou avant les dates les plus loignes.

    Je rchauffe bien en privilgiant le rchauffage haute temprature et vite ainsi de les rchauffer plus dune fois.

    LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

    surgel en mettant rgulirement au-dessus ou avant les dates les plus

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  • QuelQues recettes pour manger durable

    crotons lail : Mixer ail et huile dolive. Faire chauffer le mlange dans une pole, y faire griller des tranches de pain rassis. Servir chaud avec une soupe.

    cake aux restes du frigo : La base du cake est toujours la mme : de la farine, de la levure, des ufs et de lhuile dolive. Aprs avoir obtenu une pte lisse, on verse les ingrdients : crabe, olive, jambon, chvre, raisin, poivre, roquefort on peut tout y mettre.

    brioche perdue : Battre un uf, une cuillre soupe de crme, 3 de lait. Couper de la brioche et tremper des grosses tranches dans le mlange, les faire revenir la pole avec du beurre et du sucre. Servez aussitt.

    crumble de ratatouille : Le crumble nest pas seulement rserv au sucr. On remplace le sucre par la chapelure, on y ajoute quelques graines de pavots et le tour est jou. Mlanger 45 g de beurre, 45 g de farine, 20 g de chapelure, 20 g de parmesan et des graines de pavots. Saler, poivrer. Dposer au fond dun plat le reste de ratatouille, avec du laurier et du thym. Recouvrir de pte crumble. Enfourner 20 minutes.

    Hachis parmentier au chorizo et aux olives : On recycle pure et chorizo ! Hacher

    le chorizo, les olives, le thym, le romarin. Beurrer un plat, rpartir le hachis au fond, recouvrir de pure et ventuellement de chapelure. Cuire 180 pendant 20 minutes.

    crme, 3 de lait. Couper de la brioche et tremper des grosses tranches dans le mlange, les faire revenir la pole avec du beurre et du sucre.

    et aux olives :On recycle pure et chorizo ! Hacher

    le chorizo, les olives, le thym, le romarin. Beurrer un plat, rpartir le hachis au fond, recouvrir de pure et ventuellement de chapelure. Cuire 180 pendant 20 minutes.

    Le crumble nest pas seulement rserv

    chapelure, on y ajoute quelques graines de pavots et le tour est jou. Mlanger 45 g de beurre, 45 g de farine, 20 g de chapelure, 20 g de parmesan et des graines de

    En rsumDes gestes de bon sens nous permettent facilement de lutter contre le gaspillage alimentaire mais attention La scurit alimentaire reste la priorit : pas question de manger un aliment suspect sous prtexte dviter un dchet ! Si un aliment est mauvais, si des restes ne semblent pas frais ou sils ont t conservs trop longtemps, jetons-les de prfrence dans notre compost !

    En suivant les quelques conseils de ce dossier, il est donc de limiter le gaspillage en amont et de mieux valoriser les restes !

    LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

    Quelmanger durable

    LE GASPILLAGE ALIMENTAIRELE GASPILLAGE ALIMENTAIRELE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

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  • Tous les jeudis partir de 19h30

    Cocktail Dnatoire Charcuterie italienne

    Dgustation & Convivialit...

    Aux Vins 4 Canons24 bis, boulevard Clmenceau 66000 Perpignan

    04 68 80 94 70

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    nt a vins

    Ides cadeaux Organisation de soires prives Coffrets cadeaux dEntreprises Expditions Conseils

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  • La Cuisine De Chez Nous : Quand on reoit ltoile, cest forcment beaucoup de joie et dmotion mais du coup a doit mettre un peu la pression ?Jean-Paul Hartmann : ltoile, cest une reconnaissance suprme, on est trs heureux sur le moment bien sr mais effectivement le plus difficile est de la conserver. Cette toile cest un renouvellement au quotidien, le travail performant de toute une quipe, lacharnement

    trouver le meilleur produit, la meilleure technique, on est tout moment sur la sellette mais je me dis quil faut continuer faire ce que lon sait faire et jespre ainsi la garder 20 ans de mieux !

    LCDCN : Vous dites souvent en parlant dun plat ou dune recette que vous apprciez la beaut dans la simplicit ?J-PH : Je veux dire par l quil faut voluer avec son temps ! Lassiette de ltoile de 1992, ce

    JEAN-PAUL HARTMANNVenu de son Alsace natale, Jean-Paul HARTMANN, chef du restaurant lAlmandin Saint-Cyprien est arriv il y a 21 ans en terre catalane. Deux ans seulement aprs avoir pris les rennes de ce prestigieux tablissement, il obtient une toile au guide Michelin. Et cette bonne toile ne va plus le quitter !Accompagn de son pouse Catherine, ce chef brillant innove dans une cuisine trs inspire des saveurs mditerranennes, tel point quil intitule son premier livre Ma cuisine du Sud. Aujourdhui lAlmandin est une des tables les plus courues de la rgion. Il faut dire que le cadre est idyllique, implant sur lle de la lagune, vue sur mer, la carte postale est sublime. Alors embarquons et levons les voiles avec le plus catalan des alsaciens !

    PORTRAIT DE CHEF PORTRAIT DE CHEF

    nest plus lassiette de 2011 ! Pour tout vous dire, je pleure quand je regarde les cartes de 1992 : il y a de lvolution dans mon travail, dans ma technique. Avant les plats taient trs sophistiqus, trop dingrdients, aujourdhui cest plus pur avec seulement 3 4 produits dans lassiette !

    LCDCN : plus quune mode, il y a une rvolution culinaire ?J-PH : Tout a commenc dans les annes 80 avec la nouvelle cuisine trs matrise par les chefs 3 toiles dont nous avons hrit avec des techniques pour rendre plus lgre la cuisine comme les mulsions par exemple ; le tout est dtre capable de matriser la technique afin de garder lauthenticit du produit (voir recette des petits gris page 24)

    LCDCN : justement aujourdhui le consommateur recherche la qualit pour se faire plaisir ?J-PH : Bien sr la cuisine cest avant tout du plaisir, tenez moi par exemple, je me rgale dune tranche de veau pole,

    dun poisson grill sur larte tout simplement pourvu que le produit soit goteux ! Mais mon meilleur souvenir culinaire cest la glace AM (voir recette page 38)! AM cest Anne-Marie, ma maman, qui me prparait quand jtais enfant une dlicieuse glace aux fraises, cette crme glace qui clate dans la bouche cest tout simplement merveilleux !

    LCDCN : le bonheur, vous lavez trouv galement auprs de votre pouse Catherine avec laquelle vous formez un vrai binme !J-PH : travailler avec Catherine, cest toute ma vie, toute ma force ; le jour o elle me dit jarrte, je ne

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  • La Cuisine De Chez Nous : Quand on reoit ltoile, cest forcment beaucoup de joie et dmotion mais du coup a doit mettre un peu la pression ?Jean-Paul Hartmann : ltoile, cest une reconnaissance suprme, on est trs heureux sur le moment bien sr mais effectivement le plus difficile est de la conserver. Cette toile cest un renouvellement au quotidien, le travail performant de toute une quipe, lacharnement

    trouver le meilleur produit, la meilleure technique, on est tout moment sur la sellette mais je me dis quil faut continuer faire ce que lon sait faire et jespre ainsi la garder 20 ans de mieux !

    LCDCN : Vous dites souvent en parlant dun plat ou dune recette que vous apprciez la beaut dans la simplicit ?J-PH : Je veux dire par l quil faut voluer avec son temps ! Lassiette de ltoile de 1992, ce

    JEAN-PAUL HARTMANNVenu de son Alsace natale, Jean-Paul HARTMANN, chef du restaurant lAlmandin Saint-Cyprien est arriv il y a 21 ans en terre catalane. Deux ans seulement aprs avoir pris les rennes de ce prestigieux tablissement, il obtient une toile au guide Michelin. Et cette bonne toile ne va plus le quitter !Accompagn de son pouse Catherine, ce chef brillant innove dans une cuisine trs inspire des saveurs mditerranennes, tel point quil intitule son premier livre Ma cuisine du Sud. Aujourdhui lAlmandin est une des tables les plus courues de la rgion. Il faut dire que le cadre est idyllique, implant sur lle de la lagune, vue sur mer, la carte postale est sublime. Alors embarquons et levons les voiles avec le plus catalan des alsaciens !

    PORTRAIT DE CHEF PORTRAIT DE CHEF

    nest plus lassiette de 2011 ! Pour tout vous dire, je pleure quand je regarde les cartes de 1992 : il y a de lvolution dans mon travail, dans ma technique. Avant les plats taient trs sophistiqus, trop dingrdients, aujourdhui cest plus pur avec seulement 3 4 produits dans lassiette !

    LCDCN : plus quune mode, il y a une rvolution culinaire ?J-PH : Tout a commenc dans les annes 80 avec la nouvelle cuisine trs matrise par les chefs 3 toiles dont nous avons hrit avec des techniques pour rendre plus lgre la cuisine comme les mulsions par exemple ; le tout est dtre capable de matriser la technique afin de garder lauthenticit du produit (voir recette des petits gris page 24)

    LCDCN : justement aujourdhui le consommateur recherche la qualit pour se faire plaisir ?J-PH : Bien sr la cuisine cest avant tout du plaisir, tenez moi par exemple, je me rgale dune tranche de veau pole,

    dun poisson grill sur larte tout simplement pourvu que le produit soit goteux ! Mais mon meilleur souvenir culinaire cest la glace AM (voir recette page 38)! AM cest Anne-Marie, ma maman, qui me prparait quand jtais enfant une dlicieuse glace aux fraises, cette crme glace qui clate dans la bouche cest tout simplement merveilleux !

    LCDCN : le bonheur, vous lavez trouv galement auprs de votre pouse Catherine avec laquelle vous formez un vrai binme !J-PH : travailler avec Catherine, cest toute ma vie, toute ma force ; le jour o elle me dit jarrte, je ne

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  • PORTRAIT DE CHEF

    pourrai pas continuer sans elle ; on na pas besoin de se parler pour se comprendre, je sais en la regardant si tout se passe bien ou pas, ce ne serait peut-tre pas la mme chose avec un matre dhtel ; la russite de LAlmandin cest cet quilibre entre nous deux et cest aussi grce au bon relationnel avec Guy Lormand,

    cest lui qui ma embauch et qui a dcid ce type de restauration, cest grce notre complicit et notre confiance mutuelle que le succs est au rdv ! Et vous savez dans le dpartement cest rare de trouver le mme chef dans le mme tablissement plus de 20 ans !

    LCDCN : la fin de lanne annonce du nouveau LAlmandin ?J-PH : Absolument, je vous le

    disais il faut se renouveler, alors changement de dcor prvu pour la salle de restaurant, les chambres et la cration dune thalasso, avec galement la naissance dun espace lounge bar restaurant mais toujours la gastronomie lhonneur ! Le dbut des travaux est prvu dbut novembre ! Lide est de

    continuer dans les meilleures conditions pour partager notre passion afin que nos clients vivent un moment de bonheur dans un lieu magique !

    LCDCN : et on peut dire quavec les midis de

    lAlmandin, le bonheur est accessible tous ?J-PH : oui, nous avons cre cette formule il y a 10 ans maintenant et nous sommes ravis de pouvoir proposer notre menu du midi 30 euros (entre, plat, dessert, vin compris) afin de faire dcouvrir notre cuisine au plus grand nombre car chacun de nous a le droit de se faire plaisir !

    Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

    continuer dans les meilleures conditions pour partager notre passion afin que nos clients vivent un moment de bonheur dans un lieu magique !

    LCDCN :peut dire quavec les midis de

    LALmAnDIn le de la Lagune Saint-Cyprien

    Tl. : 04 68 21 01 02

    PORTRAIT DE CHEF PORTRAIT DE CHEF

    pourrai pas continuer sans elle ; on na pas besoin de se parler pour se comprendre, je sais en

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  • SUP

    ERFRA

    ICHE

    U

    R

    Recetteapprouvepar100% recette

    Petits gris sauts lail frais et pommes de terre du Roussillon crme de persil plat Page 24-25

    Foie chaud de canard rti aux mirabelles Page 26-27

    Filets danchois frais marins, tartines de pain grilles et oignons rouges confits lhuile dolive Page 28-29

    Filets de Saint-Pierre, fleurs de courgette farcies, mulsion au safran Page 30-31

    Filets de rouget de Mditerrane aux raisins noirs Page 32-33

    Selle dagneau Catalan, ail frais en chemise jus dagneau au thym et romarin Page 34-35

    Filet de veau rose des Pyrnes grill au barbecue, lgumes grills Page 36-37

    Framboises tides et crme glace A.M Page 38-39

    Figues rties au vin du Roussillon Page 40-41

    Croustillant meringu, crme frangipane et pches caramlises, coulis de pches de vigne Page 42-43

    Recettes originales de Jean-Paul HARTMANN(voir page 20)

    Et dcouvrez les vins qui saccordent le mieux avec ces dix recettes, page 60

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  • 100% recette 100% GOUrMANDSUP

    ERFRA

    ICHE

    U

    R

    Recetteapprouvepar

    Le bonus de Superfracheur :

    PetItS GrIS SAUtS LAIL DU rOUSSILLON, crMe

    Eplucher, laver et couper en petits ds les pommes de terre, les faire sauter la poledans un peu dhuile dolive et les rserver.queuter le persil plat, le cuire dans leau bouillante puis le mixer pour obtenir une pure de persil pas trop paisse si besoin, utiliser le fond blanc pour diluer la crme de persil.Faire revenir les petits gris dcortiqus avec un peu dail et dchalote finement hachs.

    Dans le fond dune assiette creuse, poser les petits gris, ajouter la crme de persil plat et saupoudrer avec les petits ds de pommes de terre du Roussillon.

    TRUCS ET ASTUCESPour cette petite entre simple, vous pouvez prparer la crme de persil plat la veille, penser la refroidir rapidement pour que la crme garde sa couleur. (rcipient avec de leau et des glaons)

    FrAIS et POMMeS De terre De PerSIL PLAt

    4 douzaines de petits gris 2 bottes de persil plat 200 gr de Pommes de Terre du Roussillon

    2 gousses dail litre de fond blanc 1 dl dhuile dolive 1 chalote

    Lescargot est consomm par lhomme depuis les temps les plus reculs et, lors de fouilles, on a retrouv des coquilles perces dun petit trou. Ce mollusque herbivore est extrmement apprci des gourmets pour la saveur

    particulirement fine de sa chair. Lescargot est intressant sur le plan nutritif car riche en lments minraux et en protides .Attention il est toutefois considr comme peu digeste, et assez mal tolr par les estomacs dlicats !

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    PetItS GrIS SAUtS LAIL DU rOUSSILLON, crMe

    Eplucher, laver et couper en petits ds les pommes de terre, les faire sauter la poledans un peu dhuile dolive et les rserver.queuter le persil plat, le cuire dans leau bouillante puis le mixer pour obtenir une pure de persil pas trop paisse si besoin, utiliser le fond blanc pour diluer la crme de persil.Faire revenir les petits gris dcortiqus avec un peu dail et dchalote finement hachs.

    Dans le fond dune assiette creuse, poser les petits gris, ajouter la crme de persil plat et saupoudrer avec les petits ds de pommes de terre du Roussillon.

    TRUCS ET ASTUCESPour cette petite entre simple, vous pouvez prparer la crme de persil plat la veille, penser la refroidir rapidement pour que la crme garde sa couleur. (rcipient avec de leau et des glaons)

    FrAIS et POMMeS De terre De PerSIL PLAt

    4 douzaines de petits gris 2 bottes de persil plat 200 gr de Pommes de Terre du Roussillon

    2 gousses dail litre de fond blanc 1 dl dhuile dolive 1 chalote

    Lescargot est consomm par lhomme depuis les temps les plus reculs et, lors de fouilles, on a retrouv des coquilles perces dun petit trou. Ce mollusque herbivore est extrmement apprci des gourmets pour la saveur

    particulirement fine de sa chair. Lescargot est intressant sur le plan nutritif car riche en lments minraux et en protides .Attention il est toutefois considr comme peu digeste, et assez mal tolr par les estomacs dlicats !

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FOIe cHAUD De cANArD

    Mlanger tous les ingrdients de la tuile, taler sur une plaque et cuire au four 180 et donner la forme que vous dsirez.

    MIRABELLESDnoyauter les mirabelles et les faire sauter dans un peu de beurre et du safran. Dglacer avec le Banyuls blanc et donner en bullition, il faut que les mirabelles soient cuites et ne tombent pas en pure. Egoutter et rcuprer le jus puis le monter au beurre.

    CUISSON DU FOIE GRASFaire cuire dans une pole anti adhsive, les escalopes de foie gras avec une coloration soutenue, les saler et les poivrer puis poser sur un papier absorbant.

    DRESSAGEPoser les mirabelles dans une assiette creuse, ajouter les escalopes de foie gras de canard, le jus et la tuile laquelle, on aura donn une forme personnalise.

    rtI AUX MIrABeLLeS

    8 escalopes de foie gras de canard de 50 gr chacune 300 gr de mirabelles 1 dl de Banyuls blanc 100 gr de beurre 1 pince de pistil de safran

    TUILE 110 gr de pulpe de mirabelle 80 gr de beurre 75 gr de farine 200 gr de sucre

    La mirabelle est riche en vitamines A, B et C,. Ce fruit est aussi dot de potassium, dun grand nombre de minraux et doligo - lments ; la mirabelle

    possde des proprits diurtiques et laxatives. Elle diminue galement le taux de mauvais cholestrol dans votre sang.

    Pour 4 personnes :

    SU

    PER

    FRAICH

    EUR

    Recette

    approuve

    par

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FOIe cHAUD De cANArD

    Mlanger tous les ingrdients de la tuile, taler sur une plaque et cuire au four 180 et donner la forme que vous dsirez.

    MIRABELLESDnoyauter les mirabelles et les faire sauter dans un peu de beurre et du safran. Dglacer avec le Banyuls blanc et donner en bullition, il faut que les mirabelles soient cuites et ne tombent pas en pure. Egoutter et rcuprer le jus puis le monter au beurre.

    CUISSON DU FOIE GRASFaire cuire dans une pole anti adhsive, les escalopes de foie gras avec une coloration soutenue, les saler et les poivrer puis poser sur un papier absorbant.

    DRESSAGEPoser les mirabelles dans une assiette creuse, ajouter les escalopes de foie gras de canard, le jus et la tuile laquelle, on aura donn une forme personnalise.

    rtI AUX MIrABeLLeS

    8 escalopes de foie gras de canard de 50 gr chacune 300 gr de mirabelles 1 dl de Banyuls blanc 100 gr de beurre 1 pince de pistil de safran

    TUILE 110 gr de pulpe de mirabelle 80 gr de beurre 75 gr de farine 200 gr de sucre

    La mirabelle est riche en vitamines A, B et C,. Ce fruit est aussi dot de potassium, dun grand nombre de minraux et doligo - lments ; la mirabelle

    possde des proprits diurtiques et laxatives. Elle diminue galement le taux de mauvais cholestrol dans votre sang.

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FILetS DANcHOIS FrAISGrILLeS et OIGNONS rOUGeS

    Couper les oignons en quartier et les confire dans lhuile dolive de Millasen couvrant dans une casserole environ 15 minutes. Les retirer de lhuile et les rserver.

    Faire mariner les filets danchois de Collioure avec un peu dhuile dolive, du vinaigre et le jus de citron environ 2 heures.

    Couper 4 belles tranches de pain

    de campagne et les frotter avec une gousse dail, les passer la pole avec un peu dhuile.

    Sur les tartines, poser une couche doignons rouges de Toulouges, allonger les filets danchois et arroser un peu avec la marinade.Vous pouvez aussi frotter sur la tartine une tomate et ajouter quelques pousses de jeune salade.

    MArINS, tArtINeS De PAINcONFItS A LHUILe DOLIVe

    4 belles tranches de pain de campagne 2 oignons rouges de Toulouges 30 anchois en filet 2 dl dhuile dolive de Millas 2 c soupe de vinaigre de Banyuls 1 citron jaune 1 gousse dail

    En Asie, loignon est symbole de longvit et pour cause ! ce bulbe que lon cultive sur notre terroir est riche en composs soufrs qui pourraient aider prvenir la croissance des

    cellules cancreuses ; dautre part la consommation doignon aiderait rduire le taux de cholestrol et prvenir les maladies circulatoires !

    Pour 4 personnes :

    SU

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    EUR

    Recette

    approuve

    par

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FILetS DANcHOIS FrAISGrILLeS et OIGNONS rOUGeS

    Couper les oignons en quartier et les confire dans lhuile dolive de Millasen couvrant dans une casserole environ 15 minutes. Les retirer de lhuile et les rserver.

    Faire mariner les filets danchois de Collioure avec un peu dhuile dolive, du vinaigre et le jus de citron environ 2 heures.

    Couper 4 belles tranches de pain

    de campagne et les frotter avec une gousse dail, les passer la pole avec un peu dhuile.

    Sur les tartines, poser une couche doignons rouges de Toulouges, allonger les filets danchois et arroser un peu avec la marinade.Vous pouvez aussi frotter sur la tartine une tomate et ajouter quelques pousses de jeune salade.

    MArINS, tArtINeS De PAINcONFItS A LHUILe DOLIVe

    4 belles tranches de pain de campagne 2 oignons rouges de Toulouges 30 anchois en filet 2 dl dhuile dolive de Millas 2 c soupe de vinaigre de Banyuls 1 citron jaune 1 gousse dail

    En Asie, loignon est symbole de longvit et pour cause ! ce bulbe que lon cultive sur notre terroir est riche en composs soufrs qui pourraient aider prvenir la croissance des

    cellules cancreuses ; dautre part la consommation doignon aiderait rduire le taux de cholestrol et prvenir les maladies circulatoires !

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :Le Saint-Pierre possde une chair, fine et dlicate, extrmement recherche des gourmets. A noter sa trs bonne teneur en protides. Le Saint-Pierre doit prsenter une peau brillante et bien tendue.

    Au toucher, la chair doit tre la fois ferme et lastique. Les filets doivent tre bien pais. Lodeur doit rappeler celle de la mare sans le moindre relent dammoniaque.

    SU

    PER

    FRAICH

    EUR

    Recette

    approuve

    par

    FILets De sAINt-PIerre, FArcIes, eMULsION

    SAINT-PIERRELever ou faire lever les filets de Saint-Pierre par votre poissonnier et tenir au frais

    FLEURS DE COURGETTE FARCIESTailler en fine brunoise les courgettes puis cuire avec un peu dhuile dolive, ajouter le basilic hach finement puis farcir les fleurs de courgette.

    SAUCEEplucher et mincer les chalotes. Ajouter le vin blanc et faire

    rduire. Ajouter le safran et monter au beurre.

    CUISSON ET DRESSAGECuire les fleurs de courgette dans un plat en fonte ou une pole avec de lhuile dolive, du sel et du poivre. Dans une pole anti adhsive, poler les filets de Saint-Pierre. Dresser sur une assiette ou un plat, les filets de Saint-Pierre. Ajouter un peu de sauce mulsionne laide dun mixer plongeant.

    FLeUrs De cOUrGetteAU sAFrAN

    1 Saint-Pierre 1.5 kg 4 cl de vin blanc 8 fleurs de courgette 100 gr de beurre 200 gr de courgette

    1 pince de safran 1 bouquet de basilic sel, poivre 3 chalotes 1 dl huile dolive

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :Le Saint-Pierre possde une chair, fine et dlicate, extrmement recherche des gourmets. A noter sa trs bonne teneur en protides. Le Saint-Pierre doit prsenter une peau brillante et bien tendue.

    Au toucher, la chair doit tre la fois ferme et lastique. Les filets doivent tre bien pais. Lodeur doit rappeler celle de la mare sans le moindre relent dammoniaque.

    FILets De sAINt-PIerre, FArcIes, eMULsION

    SAINT-PIERRELever ou faire lever les filets de Saint-Pierre par votre poissonnier et tenir au frais

    FLEURS DE COURGETTE FARCIESTailler en fine brunoise les courgettes puis cuire avec un peu dhuile dolive, ajouter le basilic hach finement puis farcir les fleurs de courgette.

    SAUCEEplucher et mincer les chalotes. Ajouter le vin blanc et faire

    rduire. Ajouter le safran et monter au beurre.

    CUISSON ET DRESSAGECuire les fleurs de courgette dans un plat en fonte ou une pole avec de lhuile dolive, du sel et du poivre. Dans une pole anti adhsive, poler les filets de Saint-Pierre. Dresser sur une assiette ou un plat, les filets de Saint-Pierre. Ajouter un peu de sauce mulsionne laide dun mixer plongeant.

    FLeUrs De cOUrGetteAU sAFrAN

    1 Saint-Pierre 1.5 kg 4 cl de vin blanc 8 fleurs de courgette 100 gr de beurre 200 gr de courgette

    1 pince de safran 1 bouquet de basilic sel, poivre 3 chalotes 1 dl huile dolive

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FILetS De rOUGetAUX rAISINS

    ROUGETLever les filets de rouget et enlever les petites artes avec une pince piler. Rserver sur une assiette avec un papier absorbant.

    RAISINSplucher les raisins noirs et les faire revenir dans une pole avec un peu de beurre et rserver.

    SAUCEFaire revenir les artes de rouget, les chalotes, le cleri, les champignons et ajouter quelques grains de raisin crass, le tout dans un peu dhuile

    dolive, dglacer avec le vin blanc, faire rduire et mouiller avec 2 dl deau, cuire 30 minutes et passer au chinois tamine.Faire rduire pour obtenir environ 1 dl de jus, monter avec 50 gr de beurre.

    CUISSON DES ROUGETS ET DRESSAGEDans une pole anti adhsive, faire revenir les rougets ct peau, les retourner et les sortir de la pole. La cuisson des rougets doit tre trs rapide entre 45 secondes 1 minute. Les mettre dans une assiette creuse, ajouter les raisins et napper de sauce.

    De MDIterrANeNOIrS

    4 rougets de 150 gr chacun 1 belle grappe de raisins noirs 2 chalotes 2 dl de vin blanc 1 branche de cleri 6 champignons de Paris 100 gr de beurre

    Le raisin est un vritable grain de sant ! il contient des nutriments et des minraux et de nombreuses

    vitamines sans oublier les fameux poly phnols bienfaiteurs pour notre sant !

    Pour 4 personnes :

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    Recetteapprouvepar

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FILetS De rOUGetAUX rAISINS

    ROUGETLever les filets de rouget et enlever les petites artes avec une pince piler. Rserver sur une assiette avec un papier absorbant.

    RAISINSplucher les raisins noirs et les faire revenir dans une pole avec un peu de beurre et rserver.

    SAUCEFaire revenir les artes de rouget, les chalotes, le cleri, les champignons et ajouter quelques grains de raisin crass, le tout dans un peu dhuile

    dolive, dglacer avec le vin blanc, faire rduire et mouiller avec 2 dl deau, cuire 30 minutes et passer au chinois tamine.Faire rduire pour obtenir environ 1 dl de jus, monter avec 50 gr de beurre.

    CUISSON DES ROUGETS ET DRESSAGEDans une pole anti adhsive, faire revenir les rougets ct peau, les retourner et les sortir de la pole. La cuisson des rougets doit tre trs rapide entre 45 secondes 1 minute. Les mettre dans une assiette creuse, ajouter les raisins et napper de sauce.

    De MDIterrANeNOIrS

    4 rougets de 150 gr chacun 1 belle grappe de raisins noirs 2 chalotes 2 dl de vin blanc 1 branche de cleri 6 champignons de Paris 100 gr de beurre

    Le raisin est un vritable grain de sant ! il contient des nutriments et des minraux et de nombreuses

    vitamines sans oublier les fameux poly phnols bienfaiteurs pour notre sant !

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    La viande dagneau constitue une excellente source de fer particulirement bien assimil par le corps : le fer dit hminique. Ce fer, disponible principalement dans la viande rouge, est 4 5 fois mieux absorb par lorganisme

    que le fer non hminique contenu dans la plupart des autres aliments. Le fer est impliqu dans les mcanismes vitaux comme le transport de loxygne. Il permet galement de lutter contre la fatigue.

    SUP

    ERFRA

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    Recetteapprouvepar

    Le bonus de Superfracheur :

    SeLLe DAGNeAU cAtALAN,JUS DAGNeAU

    Dsosser la selle dagneau et faire rtir les deux filets dans de lhuile dolive, lail et le romarin. La cuisson des filets environ 4 6 minutes au four 180.

    Faire confire les pommes de terre et les gousses entires dans de lhuile dolive. Faire rtir les brochettes de lgumes de saison.

    Couper les pommes de terre en rondelles et les poser au fond de lassiette. Couper des lanires

    dans la selle dagneau et poser sur les pommes de terre, ajouter les gousses dail et la brochette de lgumes. Arroser avec un jus dagneau qui sera bien parfum au thym et au romarin.

    TRUCS ET ASTUCESPenser faire reposer la viande autant de temps quelle a cuite. Le fait de laisser reposer toutes les pices de viande permet duniformiser la cuisson.

    AIL FrAIS eN cHeMISe,AU tHYM et rOMArIN

    1 selle dagneau 1 tte dail frache 4 pommes de terre du Roussillon 1 dl de jus dagneau

    4 brochettes de lgumes de saison 3 brins de Romarin 3 dl dhuile dolive

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    La viande dagneau constitue une excellente source de fer particulirement bien assimil par le corps : le fer dit hminique. Ce fer, disponible principalement dans la viande rouge, est 4 5 fois mieux absorb par lorganisme

    que le fer non hminique contenu dans la plupart des autres aliments. Le fer est impliqu dans les mcanismes vitaux comme le transport de loxygne. Il permet galement de lutter contre la fatigue.

    Le bonus de Superfracheur :

    SeLLe DAGNeAU cAtALAN,JUS DAGNeAU

    Dsosser la selle dagneau et faire rtir les deux filets dans de lhuile dolive, lail et le romarin. La cuisson des filets environ 4 6 minutes au four 180.

    Faire confire les pommes de terre et les gousses entires dans de lhuile dolive. Faire rtir les brochettes de lgumes de saison.

    Couper les pommes de terre en rondelles et les poser au fond de lassiette. Couper des lanires

    dans la selle dagneau et poser sur les pommes de terre, ajouter les gousses dail et la brochette de lgumes. Arroser avec un jus dagneau qui sera bien parfum au thym et au romarin.

    TRUCS ET ASTUCESPenser faire reposer la viande autant de temps quelle a cuite. Le fait de laisser reposer toutes les pices de viande permet duniformiser la cuisson.

    AIL FrAIS eN cHeMISe,AU tHYM et rOMArIN

    1 selle dagneau 1 tte dail frache 4 pommes de terre du Roussillon 1 dl de jus dagneau

    4 brochettes de lgumes de saison 3 brins de Romarin 3 dl dhuile dolive

    Pour 4 personnes :

    35

  • 100% recette 100% GOUrMAND

    SU

    PER

    FRAICH

    EUR

    Recette

    approuve

    par

    La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 30 50 % des apports quotidiens conseills pour un adulte. Dautre part la consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 20 30 %

    des apports quotidiens conseills en zinc pour un adulte. Le zinc contenu dans les viandes, et en particulier dans la viande de veau, a de plus le mrite dtre facilement assimilable, ce minral est indispensable au dveloppement de notre corps !

    Le bonus de Superfracheur :

    FILet De VeAU GrILL AU BArBecUe

    Prparation dune braise de qualit, je laisse chacun le soin de bien lorganiser.

    Laver et couper tous les lgumes

    Cuire le filet de veau entier en le tournant rgulirement sur une bonne braise, lopration durera une dizaine de minutes. Retirer et garder au coin du feu.

    Cuire tous les lgumes sur la braise.

    Couper en mdaillon le filet de veau et poser sur les lgumes grilles.

    Une fois nest pas coutume une recette prparer par les hommes et les femmes restent table !

    rOSe DeS PYrNeS LeGUMeS GrILLS

    1 filet de veau Rose des Pyrnes 1,200 kg 4 petites courgettes 4 petits poivrons

    4 oignons rouges du Roussillon 1dl dhuile dolive

    Pour 4 personnes :

    36

  • 100% recette 100% GOUrMAND

    La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 30 50 % des apports quotidiens conseills pour un adulte. Dautre part la consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir, selon les morceaux, de 20 30 %

    des apports quotidiens conseills en zinc pour un adulte. Le zinc contenu dans les viandes, et en particulier dans la viande de veau, a de plus le mrite dtre facilement assimilable, ce minral est indispensable au dveloppement de notre corps !

    Le bonus de Superfracheur :

    FILet De VeAU GrILL AU BArBecUe

    Prparation dune braise de qualit, je laisse chacun le soin de bien lorganiser.

    Laver et couper tous les lgumes

    Cuire le filet de veau entier en le tournant rgulirement sur une bonne braise, lopration durera une dizaine de minutes. Retirer et garder au coin du feu.

    Cuire tous les lgumes sur la braise.

    Couper en mdaillon le filet de veau et poser sur les lgumes grilles.

    Une fois nest pas coutume une recette prparer par les hommes et les femmes restent table !

    rOSe DeS PYrNeS LeGUMeS GrILLS

    1 filet de veau Rose des Pyrnes 1,200 kg 4 petites courgettes 4 petits poivrons

    4 oignons rouges du Roussillon 1dl dhuile dolive

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FrAMBOISeS tIDeS et

    CRME GLACE LA FRAMBOISEMixer 250 gr de framboise avec 100 gr de sucre, le jus de citron et ajouter la crme liquide. Mixer nouveau et mettre dans des verrines au conglateur.

    COMPOT DE FRAMBOISE AU CASSISCompoter les 250 gr restants de framboises avec le cassis en gardant les fruits entiers.

    DRESSAGESortir les verrines du conglateur et ajouter la compote de framboises au cassis.

    TRUCS ET ASTUCESSortir les verrines du conglateur un peu avant de servir pour que la crme glace ne soit pas trop dure. Vous pouvez servir avec une allumette de feuilletage caramlise ou des gteaux curs de palmier !

    crMe GLAce AM

    500 gr de framboises fraches 100 gr de sucre semoule 1 jus de citron 1 dl de crme de cassis ou sirop de cassis 1 dl de crme liquide

    La framboise est tonique ; elle est toute indique en cas de fatigue gnrale car elle contient de la

    vitamine C et de nombreux sels minraux comme le potassium et le magnsium !

    Pour 4 personnes :

    SU

    PER

    FRAICH

    EUR

    Recette

    approuve

    par

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FrAMBOISeS tIDeS et

    CRME GLACE LA FRAMBOISEMixer 250 gr de framboise avec 100 gr de sucre, le jus de citron et ajouter la crme liquide. Mixer nouveau et mettre dans des verrines au conglateur.

    COMPOT DE FRAMBOISE AU CASSISCompoter les 250 gr restants de framboises avec le cassis en gardant les fruits entiers.

    DRESSAGESortir les verrines du conglateur et ajouter la compote de framboises au cassis.

    TRUCS ET ASTUCESSortir les verrines du conglateur un peu avant de servir pour que la crme glace ne soit pas trop dure. Vous pouvez servir avec une allumette de feuilletage caramlise ou des gteaux curs de palmier !

    crMe GLAce AM

    500 gr de framboises fraches 100 gr de sucre semoule 1 jus de citron 1 dl de crme de cassis ou sirop de cassis 1 dl de crme liquide

    La framboise est tonique ; elle est toute indique en cas de fatigue gnrale car elle contient de la

    vitamine C et de nombreux sels minraux comme le potassium et le magnsium !

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FIGUeS rtIeS AU

    Placer en rang serr les figues dans un plat. Ajouter tous les ingrdients (sauf la glace) et verser le Banyuls rouge sur lensemble. Cuire frmissement pendant 5 8 minutes.

    Retirer les figues du bouillon, les placer au rfrigrateur. Faire rduire le jus de cuisson des figues de moiti et refroidir.

    DRESSAGEPoser les figues dans une assiette creuse, verser le sirop de figues dans lequel vous aurez ajout la glace vanille, et verser sur les figues.

    Pour un petit en-cas daprs-midi, vous pouvez servir avec vos figues, une madeleine tide.

    VIN DU rOUSSILLON

    12 figues violettes bien mres 1 l de Banyuls rouge Zestes dorange et de citron 1 bton de vanille 1 bton de cannelle 1 clou de girofle 50 gr de beurre 1 boule de glace vanille 100 gr de sucre roux

    La figue est trs riche en minraux : potassium, calcium, phosphore et magnsium ; elle renferme galement des

    fibres qui favorisent le transit intestinal. Attention, la figue est fragile, il faut la manger rapidement !

    Pour 4 personnes :

    SU

    PER

    FRAICH

    EUR

    Recette

    approuve

    par

    40

  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    FIGUeS rtIeS AU

    Placer en rang serr les figues dans un plat. Ajouter tous les ingrdients (sauf la glace) et verser le Banyuls rouge sur lensemble. Cuire frmissement pendant 5 8 minutes.

    Retirer les figues du bouillon, les placer au rfrigrateur. Faire rduire le jus de cuisson des figues de moiti et refroidir.

    DRESSAGEPoser les figues dans une assiette creuse, verser le sirop de figues dans lequel vous aurez ajout la glace vanille, et verser sur les figues.

    Pour un petit en-cas daprs-midi, vous pouvez servir avec vos figues, une madeleine tide.

    VIN DU rOUSSILLON

    12 figues violettes bien mres 1 l de Banyuls rouge Zestes dorange et de citron 1 bton de vanille 1 bton de cannelle 1 clou de girofle 50 gr de beurre 1 boule de glace vanille 100 gr de sucre roux

    La figue est trs riche en minraux : potassium, calcium, phosphore et magnsium ; elle renferme galement des

    fibres qui favorisent le transit intestinal. Attention, la figue est fragile, il faut la manger rapidement !

    Pour 4 personnes :

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    crOUStILLANt MerINGU, PcHeS cArAMLISeS, cOULIS

    FRANGIPANE Bien mlanger le beurre, le sucre, la poudre damande. Incorporer luf.

    GLACE ROYALE Bien fouetter le tout, la consistance doit tre paisse.

    FEUILLETAGE ET CUISSONEtaler le feuilletage en 4 rectangles rguliers. laide dune spatule taler la glace sur le feuilletage, puis cuire au four 180 pendant une dizaine de minutes. Couper en 2 chaque rectangle et dans le fond du feuilletage, ajouter la frangipane puis cuire nouveau 2 minutes.

    CUISSON DES PCHES ET COULIS DE PCHESplucher 4 belles pches, les couper en quartier et les faire caramliser dans un peu de beurre et de sucre. Pour la prparation du coulis, mixer deux pches avec une cuillre soupe de sucre glace et un jus de citron.

    DRESSAGE ET FINITIONDans une assiette, poser les fonds de feuilletage avec la frangipane, ajouter les pches caramlises, verser le coulis et recouvrir avec le dessus du feuilletage meringu.

    crMe FrANGIPANe etDe PcHeS De VIGNe

    6 pches de vigne 1 cuillre soupe de sucre glace, 1 jus de citron

    GLACE ROYALE 1 blanc duf 3 cuillres soupe de sucre glace

    FRANGIPANE 1 uf 50 gr de beurre pommade 50 gr de sucre 50 gr de poudre damande

    FEuILLEtAGE 300 gr de feuilletage.

    La pche de vigne se rcolte au mois de septembre ; plus petite que ses cousines estivales, cette varit de

    pches se caractrise par une chair blanche avec un arme puissant. Cest le bon moment pour sen rgaler !

    Pour 4 personnes :

    SU

    PER

    FRAICH

    EUR

    Recette

    approuve

    par

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  • 100% recette 100% GOUrMAND

    Le bonus de Superfracheur :

    crOUStILLANt MerINGU, PcHeS cArAMLISeS, cOULIS

    FRANGIPANE Bien mlanger le beurre, le sucre, la poudre damande. Incorporer luf.

    GLACE ROYALE Bien fouetter le tout, la consistance doit tre paisse.

    FEUILLETAGE ET CUISSONEtaler le feuilletage en 4 rectangles rguliers. laide dune spatule taler la glace sur le feuilletage, puis cuire au four 180 pendant une dizaine de minutes. Couper en 2 chaque rectangle et dans le fond du feuilletage, ajouter la frangipane puis cuire nouveau 2 minutes.

    CUISSON DES PCHES ET COULIS DE PCHESplucher 4 belles pches, les couper en quartier et les faire caramliser dans un peu de beurre et de sucre. Pour la prparation du coulis, mixer deux pches avec une cuillre soupe de sucre glace et un jus de citron.

    DRESSAGE ET FINITIONDans une assiette, poser les fonds de feuilletage avec la frangipane, ajouter les pches caramlises, verser le coulis et recouvrir avec le dessus du feuilletage meringu.

    crMe FrANGIPANe etDe PcHeS De VIGNe

    6 pches de vigne 1 cuillre soupe de sucre glace, 1 jus de citron

    GLACE ROYALE 1 blanc duf 3 cuillres soupe de sucre glace

    FRANGIPANE 1 uf 50 gr de beurre pommade 50 gr de sucre 50 gr de poudre damande

    FEuILLEtAGE 300 gr de feuilletage.

    La pche de vigne se rcolte au mois de septembre ; plus petite que ses cousines estivales, cette varit de

    pches se caractrise par une chair blanche avec un arme puissant. Cest le bon moment pour sen rgaler !

    Pour 4 personnes :

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  • Sal ou Sucr, chacun Son biScuit !

    Artisan biscuitier, Armand advelopp la gamme des cailloux du Tech en proposant des variantes trs locales ; vous pouvez ainsi

    dguster dans la gamme sale, les biscuits aux anchois de Collioure, aux olives, au chorizo, mais aussi au vinaigre de Banyuls ou encore

    loignon, la tomate et au basilic et mme au piment dEspelette !

    Un large choix est aussi propos version sucr avec les biscuits labricot, la

    pche, la cerise ou encore la lavande, au chocolat, la noisette et au citron! 100% naturel, sans conservateur, ni colorant, chacun son biscuit, chacun son petit plaisir...

    LES CAILLOUX DU TECH Il y a tout juste 4 ans, Christine et Armand LAborde ont investi lancien vch situ dans le centre historique delne. Leur but, rnover le lieu labandon et reprendre la fabrication des Cailloux du Tech , ces petits biscuits irrsistibles base damandes du Roussillon. Pari russi puisquaujourdhui le couple vous accueille dans un cadre majestueux avec la boutique et latelier de fabrication pour le plaisir des gourmands !

    SAvOIr-fAIrE

    propos version sucr avec les biscuits labricot, la

    pche, la cerise ou encore la lavande, au chocolat, la noisette et au citron! 100% naturel, sans conservateur, ni colorant, chacun son biscuit, chacun

    loignon, la tomate et au basilic et mme au

    Un large choix est aussi

    petits biscuits irrsistibles base damandes du Roussillon. Pari russi puisquaujourdhui le couple vous accueille dans un cadre majestueux avec la boutique et latelier de

    LES CAILLOUX DU TECHLES CAILLOUX DU TECHborde

    ont investi lancien vch situ dans le centre Leur but, rnover le lieu labandon

    SAvOIr-fAIrE LES CAILLOUX DU TECH

    un emploi du tempS bien charg Lev ds 5 h du matin, Armand prpare dabord les sucrs car il faut que la pte repose entre 5 et 7h, sauf quand le vent est

    orient sud-est cest--dire quand le marin souffle, ce jour l pas question de faire les sucrs car il y a trop dhumidit et ce nest pas bon pour les petits biscuits. Et oui lexigence est aussi le gage dune bonne qualit ! Les jours de tramontane, ce sont presque 15 kg de pte prpare !

    En un deuxime temps, Armand sattaque aux biscuits sals et la production des autres gourmandises comme les chaussons

    la figue, les clafoutis la pche de vigne, les coques sales ou encore les croquants aux amandes du Roussillon et le pain dpices avec le miel de Michel BArCElo!

    une invitation la dtente et la gourmandiSe

    En toute saison, vous pouvez venir dans les jardins des mtiers dArt Elne, Christine vous accueille pour boire un caf, un th, une bire catalane ou un jus de fruits de la cooprative de Prades !

    leS cailloux du tech sont ouvert du lundi au samedi de 9h30 13h et de 14h30 19htl. : 06 18 19 95 44

    Retrouvez galement les biscuits Cailloux du Tech sur les marchs de producteurs et dans les piceries fines Collioure, Port-Vendres, Cret, Amlie les Bains ou encore aux Angles.

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  • Sal ou Sucr, chacun Son biScuit !

    Artisan biscuitier, Armand advelopp la gamme des cailloux du Tech en proposant des variantes trs locales ; vous pouvez ainsi

    dguster dans la gamme sale, les biscuits aux anchois de Collioure, aux olives, au chorizo, mais aussi au vinaigre de Banyuls ou encore

    loignon, la tomate et au basilic et mme au piment dEspelette !

    Un large choix est aussi propos version sucr avec les biscuits labricot, la

    pche, la cerise ou encore la lavande, au chocolat, la noisette et au citron! 100% naturel, sans conservateur, ni colorant, chacun son biscuit, chacun son petit plaisir...

    LES CAILLOUX DU TECH Il y a tout juste 4 ans, Christine et Armand LAborde ont investi lancien vch situ dans le centre historique delne. Leur but, rnover le lieu labandon et reprendre la fabrication des Cailloux du Tech , ces petits biscuits irrsistibles base damandes du Roussillon. Pari russi puisquaujourdhui le couple vous accueille dans un cadre majestueux avec la boutique et latelier de fabrication pour le plaisir des gourmands !

    SAvOIr-fAIrE SAvOIr-fAIrE LES CAILLOUX DU TECH

    un emploi du tempS bien charg Lev ds 5 h du matin, Armand prpare dabord les sucrs car il faut que la pte repose entre 5 et 7h, sauf quand le vent est

    orient sud-est cest--dire quand le marin souffle, ce jour l pas question de faire les sucrs car il y a trop dhumidit et ce nest pas bon pour les petits biscuits. Et oui lexigence est aussi le gage dune bonne qualit ! Les jours de tramontane, ce sont presque 15 kg de pte prpare !

    En un deuxime temps, Armand sattaque aux biscuits sals et la production des autres gourmandises comme les chaussons

    la figue, les clafoutis la pche de vigne, les coques sales ou encore les croquants aux amandes du Roussillon et le pain dpices avec le miel de Michel BArCElo!

    une invitation la dtente et la gourmandiSe

    En toute saison, vous pouvez venir dans les jardins des mtiers dArt Elne, Christine vous accueille pour boire un caf, un th, une bire catalane ou un jus de fruits de la cooprative de Prades !

    leS cailloux du tech sont ouvert du lundi au samedi de 9h30 13h et de 14h30 19htl. : 06 18 19 95 44

    Retrouvez galement les biscuits Cailloux du Tech sur les marchs de producteurs et dans les piceries fines Collioure, Port-Vendres, Cret, Amlie les Bains ou encore aux Angles.

    l. : 06 18 19 95 44

    sur les marchs de producteurs et dans les piceries fines Collioure, Port-Vendres, Cret, Amlie les BainsCret, Amlie les Bains

    pouvez venir dans les jardins des mtiers dArt

    vous accueille pour boire un caf, un th, une bire catalane ou un jus de fruits de la cooprative de

    ech

    pche de vigne, les coques sales ou encore les croquants aux amandes du Roussillon et le pain dpices avec le miel de

    ne invitation la dtente et la

    En toute saison, vous

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  • La Socit Marcenac fleurs, 25 ans dexprience, donnera la touche finale vos buffets, rception ou tte tte.

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  • 100% recette

    Le cake au chocolat Page 48-49

    Les madeleines dOlivier Page 50-51

    Le sorbet pche en verrine Page 52-53

    Le chocolat chaud dOlivier Page 54-55

    La mousse au chocolat Page 56-57

    LES GOTERS dOlivier BAJArDDj tout petit Olivier est fascin par le mtier de ptissier-chocolatier-glacier, une passion qui le conduit aux rcompenses s u p r m e s : M e i l l e u r Ouvrier de France en 1993 et deux ans plus tard Champion du monde des mtiers du dessert !

    Puis en 2005, Olivier cre avec son pouse lcole Internationale de Ptisserie ouverte aux professionnels mais aussi au grand public !

    Install Agrosud Perpignan notre amoureux de la gastronomie comble les attentes de tous les gourmands du dpartement et dailleurs; mais il poursuit aussi une mission essentielle : le partage et la transmission de son savoir-faire qui reste une de ses priorits !

    Pour La Cuisine de Chez Nous Olivier Bajard a gentiment accept de prparer 5 goters dont il nous dvoile tous les secrets !

    47

  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Fondre au bain marie le beurre et le chocolat sparment 55C.

    Tamiser la farine avec le cacao en poudre et la levure chimique.

    Battre les ufs avec le sel, le sucre et le miel. Incorporer le tout dans la farine.

    Verser le beurre chaud, ajouter le chocolat et bien mlanger le tout.

    Remplir les moules 450 g.

    Cuire dans un four prchauff 143C pendant 40 minutes.

    Faire bouillir leau, le sucre semoule et la gousse de vanille ensemble.

    A la sortie du four, verser le sirop de vanille sur le cake et laisser refroidir.

    Dcorer avec des morceaux de chocolat hachs.

    Le cAke Au chOcOLAt

    25gdechocolat70%220gdebeurre300gdefarinefaible (T55)5gdecacaopoudre15gdelevurechimique20gdemieldoux200gdesucresemoule3gdeselfin250gdufsentiers

    Siropdevanille:85gdeau15gdesucresemoule pice de gousse devanille

    Pour 1 cake de 450 g :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Fondre au bain marie le beurre et le chocolat sparment 55C.

    Tamiser la farine avec le cacao en poudre et la levure chimique.

    Battre les ufs avec le sel, le sucre et le miel. Incorporer le tout dans la farine.

    Verser le beurre chaud, ajouter le chocolat et bien mlanger le tout.

    Remplir les moules 450 g.

    Cuire dans un four prchauff 143C pendant 40 minutes.

    Faire bouillir leau, le sucre semoule et la gousse de vanille ensemble.

    A la sortie du four, verser le sirop de vanille sur le cake et laisser refroidir.

    Dcorer avec des morceaux de chocolat hachs.

    Le cAke Au chOcOLAt

    25gdechocolat70%220gdebeurre300gdefarinefaible (T55)5gdecacaopoudre15gdelevurechimique20gdemieldoux200gdesucresemoule3gdeselfin250gdufsentiers

    Siropdevanille:85gdeau15gdesucresemoule pice de gousse devanille

    Pour 1 cake de 450 g :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Chauffer le lait avec le miel 50C.

    Battre les ufs avec le sucre et le sel.

    Verser la farine et la levure chimique tamises sur les ufs.

    Ajouter le lait et le miel.

    Laisser reposer 30 minutes.

    Incorporer le beurre fondu chaud, puis pocher les madeleines immdiatement.

    Cuire 165C pendant 7 minutes.

    Dguster les madeleines quand elles sont encore tides.

    LeS mAdeLeineS dOLivier

    45gdelait45gdemieldesapin dupays2gdeselfin75gdesucresemoule100gdufsentiers125gdefarinefaible (T55)4gdelevurechimique125gdebeurre

    Pour 12 madeleines :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Chauffer le lait avec le miel 50C.

    Battre les ufs avec le sucre et le sel.

    Verser la farine et la levure chimique tamises sur les ufs.

    Ajouter le lait et le miel.

    Laisser reposer 30 minutes.

    Incorporer le beurre fondu chaud, puis pocher les madeleines immdiatement.

    Cuire 165C pendant 7 minutes.

    Dguster les madeleines quand elles sont encore tides.

    LeS mAdeLeineS dOLivier

    45gdelait45gdemieldesapin dupays2gdeselfin75gdesucresemoule100gdufsentiers125gdefarinefaible (T55)4gdelevurechimique125gdebeurre

    Pour 12 madeleines :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Faire bouillir une casserole deau et plonger les pches dedans pendant 5 minutes.

    Peler les pches, les couper en quatre et enlever les noyaux.

    Mixer les pches avec le sucre et la crme de pche.

    Mettre dans un rcipient au conglateur jusqu durcissement.

    Mixer congel dans un robot avant de servir.

    Garnir des coupes en verre et ajouter un coulis de framboise et quelques fruits rouges.

    SOrBet Pche en verrine

    50gdesucresemoule500gdemorceauxde pchepele50gdecrmedepche

    Pour 1/2 litre de sorbet :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Faire bouillir une casserole deau et plonger les pches dedans pendant 5 minutes.

    Peler les pches, les couper en quatre et enlever les noyaux.

    Mixer les pches avec le sucre et la crme de pche.

    Mettre dans un rcipient au conglateur jusqu durcissement.

    Mixer congel dans un robot avant de servir.

    Garnir des coupes en verre et ajouter un coulis de framboise et quelques fruits rouges.

    SOrBet Pche en verrine

    50gdesucresemoule500gdemorceauxde pchepele50gdecrmedepche

    Pour 1/2 litre de sorbet :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Fondre le chocolat 65C au bain marie.

    Faire bouillir le lait, la crme, le sucre et le cacao en poudre.

    Incorporer progressivement le liquide dans le chocolat et mixer.

    Dguster avec une tranche de brioche recouverte de caramel vanille la fleur de sel.

    Le chOcOLAt chAud dOLivier

    50gdechocolat70%5gdecacaoenpoudre10gdesucresemoule50gdecrmefleurette 35%dematires grasses163gdelaitentier

    Pour 1 personne :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Fondre le chocolat 65C au bain marie.

    Faire bouillir le lait, la crme, le sucre et le cacao en poudre.

    Incorporer progressivement le liquide dans le chocolat et mixer.

    Dguster avec une tranche de brioche recouverte de caramel vanille la fleur de sel.

    Le chOcOLAt chAud dOLivier

    50gdechocolat70%5gdecacaoenpoudre10gdesucresemoule50gdecrmefleurette 35%dematires grasses163gdelaitentier

    Pour 1 personne :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Monter 200 g de crme fleurette en crme fouette et la mettre au frigo.

    Monter le sucre et les blancs en meringue afin dobtenir une consistance crmeuse. Fondre le chocolat 65C au bain marie.

    Faire bouillir le lait et les 25 g de crme fleurette restante, puis ajouter les jaunes dufs

    en fouettant.

    Verser le liquide dans le chocolat fondu.

    Mlanger la crme chocolate dans la crme fouette.

    Verser la prparation dans la meringue et finir de mlanger dlicatement.

    Garnir des coupes en verre et agrmenter de gourmandises.

    LA mOuSSe Au chOcOLAt

    40gdesucresemoule50gdeblancsdufs50gdelaitentier225gdecrmefleurette 35%dematires grasses60gdejaunedufs100gdechocolat70%

    Pour 4 coupes :

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  • 100% recette LeS GOterS dOLivier BAJArd

    Monter 200 g de crme fleurette en crme fouette et la mettre au frigo.

    Monter le sucre et les blancs en meringue afin dobtenir une consistance crmeuse. Fondre le chocolat 65C au bain marie.

    Faire bouillir le lait et les 25 g de crme fleurette restante, puis ajouter les jaunes dufs

    en fouettant.

    Verser le liquide dans le chocolat fondu.

    Mlanger la crme chocolate dans la crme fouette.

    Verser la prparation dans la meringue et finir de mlanger dlicatement.

    Garnir des coupes en verre et agrmenter de gourmandises.

    LA mOuSSe Au chOcOLAt

    40gdesucresemoule50gdeblancsdufs50gdelaitentier225gdecrmefleurette 35%dematires grasses60gdejaunedufs100gdechocolat70%

    Pour 4 coupes :

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  • Saveurs - cuisine - got - armes... Laissez parler votre crativit !

    Gagnez un an* de restaurant

    pour 2 personnes !!!

    Grand concoursCuisine & Millsime 2012

    Le Concours Cuisine & Millsime est organis par Prodister13, Avenue Alfred Sauvy Mas de la Garrigue Nord 66600 Rivesaltes

    Tl. : 04 68 38 65 72 Fax : 04 68 38 65 78 E-mail : cuisineetmillesime@prodister.frLe rglement complet du concours est disponible sur simple demande.

    Crez une recette originale avec les deux cuves Bodica de Lesquerde et Astrie de Terrassous, distribues par Prodister, et gagnez un an de resto dans les meilleures tables de la rgion.

    Les vins :La cuve Bodica (Ctes du Roussillon Villages Lesquerde) belle robe pourpre noire, nez de fruits noirs, mres et cassis, vin subtil et puissant des vignerons de Lesquerde.La cuve Astrie, Rivesaltes ambr 8 ans, reflets or et bronze, nez floral avec des notes de fruits secs, dcorce dorage et dpices. Vin labor sur le terroir des Aspres par les vignerons de Constance et du Terrassous.

    Les Accords mets et vins : une recette sale base dagneau pour la cuve Bodica, une recette sucre avec les fruits secs et les agrumes pour la cuve Astrie.

    Les produits du terroir : Les fruits et les lgumes du pays Catalan, les fromages, les agneaux Catalans, etc

    Organisatrice du concours, lentreprise familiale Prodister vins est spcialise dans la commercialisation des vins du Languedoc Roussillon. Prodister vins participe aussi la reconnaissance des diffrentes appellations et des spcificits de nos terroirs. Comme lan dernier, lentreprise coordonne Cuisine et Millsime autour de tous ceux qui uvrent promouvoir le patrimoine culinaire du dpartement (chefs, producteurs, amateurs de bonne chre)

    et des spcificits de nos terroirs. Comme lan dernier, lentreprise coordonne Cuisine et Millsime autour

    Les 6 finalistes Les 6 finalistes Les 6 finalistes gagneront :gagneront :gagneront :

    Des Des Des livreslivreslivres dedede cuisinecuisinecuisine ;;; Des Des Des bouteillesbouteillesbouteilles dedede chaque chaque chaque cuvecuvecuve ;;; Du Du Du matrielmatrielmatriel dedede cuisinecuisinecuisine ;;; Des Des Des week-endsweek-endsweek-ends gastronomiques gastronomiques gastronomiques.........

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  • Le cocktaiL du mois

    Le soLeiL cataLanLong drink

    Pour 1 verre : Ingrdients : 5 cl de Rivesaltes Ambr, 1 cl de sirop de mirabelle (Monin), 2 cl de liqueur de nougatine, 0,5 cl de jus de citron, 4 cl de Schweppes agrume.

    Dcoration : morceaux de nougatine, zeste de citron vert, 1 physalis.(1 bouteille de Rivesaltes Ambr de 75cl = environ 15 verres).

    Accessoires : 1 shaker, 1 verre haut, 1 paille, 1 pique en bois.

    Dans un shaker verser le Rivesaltes Ambr, le sirop de mirabelle, la liqueur de nougatine puis le jus de citron.

    Remuer nergiquement le shaker pour mlanger le tout.

    Verser le mlange dans un grand verre et complter avec le Schweppes agrume.

    Disposer sur une pique en bois des morceaux de nougatine et la moiti dune physalis. Ajouter sur le dessus le zeste en spirale dun citron vert.

    Servir avec une paille.

    Le Rivesaltes AmbrLe vignoble de Rivesaltes stend sur 86 communes des Pyrnes-Orientales et 9 communes de lAude. LAOC Rivesaltes est labore partir des cpages Grenache blanc, Grenache Gris, Macabeu, Malvoisie et Muscat. Ce sont, comme tous les vins doux naturels, des vins muts, mthode de vinification qui consiste arrter la fermentation par ajout de 5 10 % dalcool neutre. Ils sont obtenus aprs deux ans dlevage. De couleur ambre, plus ou moins soutenue, ils offrent des armes de fruits secs, de sucres brls, de miel, dorange confite.

    Cocktail de Franck STEINLELyce Htelier A. Dumas Illkirch

    C.I.V.R. Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon 19, avenue de Grande Bretagne BP 649 - 66006 PerpignanTl. : 04 68 51 21 22 www.vins-du-roussillon.com E.mail : promo@vins-du-roussillon.comLa

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    ACCORD METS ET VINSACCORD METS ET VINSACCORD METS ET VINS

    Petits gris sauts lail frais et pommes de terre du Roussillon, crme de persil plat :Un Vin de Pays Ros des Ctes Catalanes rond, prsent et gourmand, remarquablement enrob par le grenache et la syrah, dun excellent quilibre sera un rendez-vous plaisir autour de cette entre.

    Selle dagneau catalan, ail frais en chemise, jus dagneau au thym et romarin :Sur les terres rouges de la valle de lAgly, les vignerons nous proposent des Ctes du Roussillon Rouges o les senteurs complexes dpices douces et de garrigue conviennent cette recette goteuse.

    ACCORD METS ET VINS

    Petits gris sauts lail frais et pommes de terre du Roussillon, crme de persil plat :Un Vin de Pays Ros des Ctes Catalanes rond, prsent et gourmand, remarquablement enrob par le grenache et la syrah, dun excellent quilibre sera un rendez-vous plaisir autour de cette entre.

    Foie chaud de canard rti aux mirabelles :Quand la couleur du fruit rappelle celle du vin, le choc des cultures est une russite. Lassociation dun Banyuls

    Blanc, Vin Doux Naturel suave et lgant ne peut que fonctionner avec ce met charmeur et dlicat.

    Filet de veau Rose des Pyrnes Catalanes grill au barbecue, lgumes grills :Un Ctes du Roussillon Villages Caramany, o la souplesse et le fruit accompagnent des notes de garrigue et dpices douces, se rvle au contact du fondant de la selle dagneau.

    Filet danchois frais marins, tartines de pain grilles et oignons rouges de Toulouges confits lhuile dolive de Millas :Lorsque la syrah domine dans un Ctes du Roussillon Ros, ce cpage apporte des n o t e s dpices qui se marient parfaitement la saveur marque de ce plat.

    Framboises tides et crme glace AM :Un Maury tout jeune et tout fruit o le grenache noir domine dans la cuve est un vritable festival aromatique. Sa fracheur et son final de petits fruits rouges et noirs enrobent ce dessert arien.

    Filet danchois frais marins, tartines de pain grilles et oignons rouges de Toulouges confits lhuile dolive de Millas :Lorsque la syrah domine dans un Ctes du Roussillon Ros, ce cpage apporte des dpices qui se marient parfaitement la saveur marque de ce plat.

    Filets de saint-pierre, fleurs de courgette farcies, mulsion au safran :

    Un Collioure Blanc, vin de caractre o la palette aromatique associe fleur blanche, minralit

    et parfois une pointe dpices et de fruits exotiques, sadapte parfaitement la

    noblesse du plat.

    Figues rties au vin du Roussillon :Un Banyuls tout jeune, tout fruit et habill de pourpre, aux notes de cerise, de mre et de fraise apporte par son tanin croquant et sa pointe pice un joli volume cette fondante gourmandise

    Filets de rouget de Mditerrane aux raisins noirs :Tout en rondeur mais dot dune belle vivacit aux notes exotiques, un Ctes du Roussillon Blanc issu dun terroir de galets rouls est en parfaite harmonie.

    Croustillant meringu, crme frangipane, pches, coulis de pches de vigne :

    Douceur, saveur et finesse de cette gourmandise appelle un Vin Doux Naturel. Dans la famille on

    pourra choisir le tout jeune Muscat de Rivesaltes 2010 aux notes de fruits exotiques sur un final agrumes. Si

    lon veut jouer sur la dlicatesse, le Rivesaltes Ambr, ample, riche et intense o se retrouvent les fruits confits et lamande accompagnera avec bonheur ce dessert moelleux.

    Filets de rouget de Mditerrane aux raisins noirs :Tout en rondeur mais dot dune belle vivacit aux notes exotiques, un Ctes du Roussillon Blanc issu dun terroir de galets rouls est en parfaite harmonie. Yves ZIER,

    du CIVR (Comit Inter-professionnel

    des Vins du Roussillon).

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    ACCORD METS ET VINS

    Petits gris sauts lail frais et pommes de terre du Roussillon, crme de persil plat :Un Vin de Pays Ros des Ctes Catalanes rond, prsent et gourmand, remarquablement enrob par le grenache et la syrah, dun excellent quilibre sera un rendez-vous plaisir autour de cette entre.

    Selle dagneau catalan, ail frais en chemise, jus dagneau au thym et romarin :Sur les terres rouges de la valle de lAgly, les vignerons nous proposent des Ctes du Roussillon Rouges o les senteurs complexes dpices douces et de garrigue conviennent cette recette goteuse.

    ACCORD METS ET VINS

    Foie chaud de canard rti aux mirabelles :Quand la couleur du fruit rappelle celle du vin, le choc des cultures est une russite. Lassociation dun Banyuls

    Blanc, Vin Doux Naturel suave et lgant ne peut que fonctionner avec ce met charmeur et dlicat.

    Filet de veau Rose des Pyrnes Catalanes grill au barbecue, lgumes grills :Un Ctes du Roussillon Villages Caramany, o la souplesse et le fruit accompagnent des notes de garrigue et dpices douces, se rvle au contact du fondant de la selle dagneau.

    Filet danchois frais marins, tartines de pain grilles et oignons rouges de Toulouges confits lhuile dolive de Millas :Lorsque la syrah domine dans un Ctes du Roussillon Ros, ce cpage apporte des n o t e s dpices qui se marient parfaitement la saveur marque de ce plat.

    Framboises tides et crme glace AM :Un Maury tout jeune et tout fruit o le grenache noir domine dans la cuve est un vritable festival aromatique. Sa fracheur et son final de petits fruits rouges et noirs enrobent ce dessert arien.

    Filets de saint-pierre, fleurs de courgette farcies, mulsion au safran :

    Un Collioure Blanc, vin de caractre o la palette aromatique associe fleur blanche, minralit

    et parfois une pointe dpices et de fruits exotiques, sadapte parfaitement la

    noblesse du plat.

    Figues rties au vin du Roussillon :Un Banyuls tout jeune, tout fruit et habill de pourpre, aux notes de cerise, de mre et de fraise apporte par son tanin croquant et sa pointe pice un joli volume cette fondante gourmandise

    Filets de rouget de Mditerrane aux raisins noirs :Tout en rondeur mais dot dune belle vivacit aux notes exotiques, un Ctes du Roussillon Blanc issu dun terroir de galets rouls est en parfaite harmonie.

    Croustillant meringu, crme frangipane, pches, coulis de pches de vigne :

    Douceur, saveur et finesse de cette gourmandise appelle un Vin Doux Naturel. Dans la famille on

    pourra choisir le tout jeune Muscat de Rivesaltes 2010 aux notes de fruits exotiques sur un final agrumes. Si

    lon veut jouer sur la dlicatesse, le Rivesaltes Ambr, ample, riche et intense o se retrouvent les fruits confits et lamande accompagnera avec bonheur ce dessert moelleux.

    Yves ZIER,du CIVR (Comit

    Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

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  • Salondu Mariagedu Mariage

    du Vallespir

    + de 7000 visiteurslanne dernire

    3me dition

    samedi 1er etdimanche 2 OctObreau JOAcasinO du BOulOude 10h 18h nOn stOp

    Dfils, animations, restauration sur placeOrganis par

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  • TRUCS ET ASTUCES

    Envie de CONFITURES

    Chaque saison nous rgale de ses fruits. En ce moment mre, pche de vigne, figue, reine-claude sont parfaites pour parfumer nos tartines : un peu de sucre, du savoir-faire, quelques pots, de jolies tiquettes et le tour est jou pour russir des confitures 100 % fait maison !

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  • -15% tudiant-15% Carte entrepriseForfait Mariage

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  • ENVIE dE CONFITURES

    QuelQues rgles dor

    1 - Choisir des fruits de saison sains et mrs ;

    2 - Doser le sucre : trop de sucre masque le got du fruit, trop peu compromet une bonne conservation ;

    3 - Surveiller la cuisson ;

    4 - Ebouillanter vos pots et les retourner sur un linge propre pour les goutter sans les essuyer ;

    5 - Une fois rempli de confiture, fermer le pot et le retourner ;

    6 - Mettre une tiquette sur le pot indiquant le fruit et la date de fabrication ;

    7 - Stocker vos pots de confiture dans un lieu frais et bien ar.

    QuelQues tours de main

    Pour se conserver parfaitement votre confiture doit contenir 60% de sucre sachant que celui-ci est naturellement prsent dans les fruits autour de 15% ; la texture de la confiture dpend galement de la pectine, une molcule qui se trouve en proportion variable dans les zestes et dans les ppins et qui agit pour faire prendre la confiture ; pour remdier au manque de pectine de certains fruits, vous pouvez ajouter avant cuisson un jus dorange, de citron ou de pomme. Les fruits riches en pectine sont le cassis, la pomme, les agrumes, le coing ou encore la groseille et la prune ; en revanche la nectarine, la pche, la cerise, la figue ou encore le kiwi et la fraise en sont moins pourvues.

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  • Confiture de figues aux raisins :Pour 8 pots de 375g :- 2kg de petites figues noires- 1 kg de sucre- 125g de raisins secs- 1 pomme- 1 citron vertRincez les figues, retirez le bout laiteux et placez-les dans un plat avec les raisins secs, ajoutez le sucre, 50 cl deau et le jus de citron , couvrez et rservez au frais pendant 12h. Puis versez les fruits dans une bassine confiture avec une pomme coupe en 4 enferme dans une mousseline. Portez bullition et laisser cuire une heure feu doux. Vrifier la cuisson et mettre en pot !

    Gele de raisins aux noix :Pour 5 pots de 375g-1 kg de raisins-1 pomme-700 g de sucre-100 g de cerneaux de noixLavez puis coupez la pomme en quartiers ; lavez et grappez les raisins et les mettre dans la bassine confiture puis crasez-les avec une fourchette ou un presse-pure. Ajoutez les quartiers de pomme, arrosez de 25 cl deau et faites chauffer feu vif ; bullition, baissez le feu et laissez cuire 10 mn environ ; rservez, crasez de nouveau les fruits puis les mettre goutter dans une passoire ou un sac gele pendant 12h. Mesurer le jus obtenu et comptez 5OOg de sucre pour 50 cl de jus. Versez nouveau jus et sucre dans la bassine et faites chauffer feu doux en mlangeant souvent. Ds que la gele est prise, ajoutez les cerneaux de noix et mettre en pot !

    cuisson et mettre en pot !

    QuelQues mlanGes exQuis

    Confiture de figues aux

    ENVIE dE CONFITURES

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  • Boulanger crateur et artisan du got.Le retour du bon pain...

    Votre boulanger, Emmanuel Castro

    Centre commercial des Albres - 66740 Laroque-des-Albres

    Tl. : 04 68 39 25 80 www.fournildesalberes.frOuvert du lundi au samedi de 6 h 30 20 h.En saison, ouvert galement le dimanche

    Plaisirs gourmands aux pieds des AlbresPains - Viennoiseries - Glaces artisanales - Sandwichs - Salades - Grill

    Centre commercial des Albres - 66740 Laroque-des-Albres

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  • La Boutique Lor - MaS GuriDo12 rue Becquerel - 66330 CaBeStaNYTl : 04 68 85 65 05www.biscuiterielor.com

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