Septembre 2011 - N°3

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    11-Mar-2016

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LA CUISINE DE CHEZ NOUS -PO-

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  • Septembre 2011

    GRATUIT

    N 3

    Foie chaud aux mirabelles dguster sans tarder... P. 26

    Jean Paul HARTMANNChef de lALMANDIN P. 20

    Le cake au chocolatPour les gourmands... P. 48

    Jean Paul HARTMANN

    Croquez la rentre :

    SELLE DAGNEAUCATALAN

    Les Les Les recettes d

    e recettes d

    e recettes d

    e

    la rentrela rentrela rentre

    LA ROSE DES PYRNES P. 9

    CUISINE ET MILLSIME 2012 P. 58

    LE gASPILLAgE ALIMENTAIRE P. 14

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    Vivela rentre !Le mois de Septembre est toujours une priode active qui demande un minimum dorganisation ! Alors pour profiter au mieux de ce mois qui respire encore lt, prenons les bonnes rsolutions de la rentre pour savourer les produits locaux et de saison !

    Parmi ces bonnes rsolutions apprenons consommer durable, le gaspillage alimentaire est important dans nos pays europens et pourtant un peu de bon sens et de bonne volont suffisent enrayer ce phnomne qui nous cote de largent et qui pollue notre environnement !

    Enfin, en Septembre on se rgale avec la cuisine de Jean-Paul Hartmann, ce chef toil de St-Cyprien nous offre des recettes simples et savoureuses raliser ! Et comme la rentre rime avec goter, nous avons demand au champion du monde des desserts Olivier Bajard de nous prparer des gourmandises et ce nest pas que pour les enfants !

    Alors bonne rentre tous et comme toujours, mangez local et soyez gourmands !

    encore lt, prenons les bonnes rsolutions de la rentre pour savourer les

    Virginie SAINT-CLAIR

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    un lieu magique

    hotel

    restaurantgastronomique

    Une ide cadeau : Offrez un repas gastronomique prix doux.renseignements au 04 68 56 67 67

    ront-point Donnezan(serrat-den Vaquer)

    66000 Perpignan

    www.villa-duflot.com

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    ditop. 03

    Le March de Superfraicheur p. 07

    Zoom sur la Rose desPyrnes Catalanes p. 09

    Dossier : Le gaspillagealimentaire p. 15

    Portrait du chef : Jean-PaulHARTMANN p. 20

    100% recettep. 23-43

    Savoir-faire : Les Cailloux du Tech p. 44

    Portrait : Olivier BAJARD p. 47

    100% recettep. 48-57

    Le cocktail du moisp. 59

    Accord mets et vinsp. 60

    Trucs et astuces : Envie de confitures... p.63

    La direction et toute lquipe du Temple

    Beach, qui a

    ferm ses portes le 10 septembre, vous

    remercie pour

    votre fidlit et vous donne rendez-vous

    la

    saison prochaine !

    04 68 89 62 04Saint-Cyprien Plage (au pont tournant droite)www.templebeach.fr Temple Beach

    Mensuel gratuit dinformation sur lacuisine dans les Pyrnes-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE LEDITEUR)

    La Cuisine de Chez nOus est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

    Tl. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38e-mail : cuisinedecheznous@gmail.comChemin des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDREsiTe inTeRneT : lacuisinedecheznous.fr

    Imprim en CEE Les manuscrits et documents envoys ne sont pas rendus. En aucun cas le journal nest responsable des documents qui lui sont confis. Toute reproduction mme partielle des articles et illustra-tions parus dans ce numro est interdite, sauf autorisation pralable et crite de la direction. Les articles insrs nengagent que la responsabilit de leurs auteurs.

    NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

    Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 Rdactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 Conception, ralisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines Ontparticipcenumro: Eric Martin, Caminole, Radio France,

    GROUPE

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  • Tous les mois Superfraicheur, lhrone de lco consommation nous propose sa slection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre sant et de notre environnement !

    Le march de Superfracheur

    Au Potager Aubergine, betterave,

    concombre, blette, courgette, fenouil, tomate,

    poivron, chalote, ail, haricot vert, potimarron.

    Au Verger Coing, figue, noisette, raisin, prune, framboise, mre, poire, pomme.

    Chez le boucherVeau, coq, pintade, poulet

    fermier, buf et porc.

    Chez le poissonnierAnchois, loup, cabillaud, lotte, merlan, encornet, lieu jeune et lieu noir, sole, rouget, roussette sardine,

    tourteau.

    Chez le fromager

    Tomme de chvre, beaufort, comt ,cantal et vacherin.

    haricot vert, potimarron.poivron, chalote, ail,

    haricot vert, potimarron.

    Au VergerCoing, figue, noisette, raisin, prune, framboise, mre, poire, pomme.

    Chez le boucher

    Chez le poissonnierAnchois, loup, cabillaud, lotte, merlan, encornet, lieu jeune et lieu noir, sole, rouget, roussette sardine,

    tourteau.

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  • Vous pouvez retrouver ces produits chez les meilleurs restaurateurs et artisans bouchers charcutiers traiteurs de notre dpartement

    Fleuron des Pyrnes Catalanes (boeuf)

    Rose des Pyrnes Catalanes (veau)Primeur des Pyrnes Catalanes (veau)

    Vedell Catalan

    LAgneau Catalan El Xa

    Le Porc Authentique Languedoc-Roussillon

    Viandes Volailles Charcuteries Surgels

    La maison Guasch vous garantit une totale traabilit de llevage jusque dans votre assiette.

    Partenaireofficiel

    Maq

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    04 6

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  • ZOOM SUR...

    Une histoire dhommes

    Tout commenc au dbut des annes 1990, lasss de voir les produits de leurs levages se perdre dans une commercialisation peu valorisante, un groupe dleveurs dcide de retrouver le got et la qualit de la viande leve selon les mthodes traditionnelles des montagnes Catalanes. Autrement dit un levage en accord avec la nature, bref un retour aux sources !

    Mais trs vite, il est apparu que pour tre reconnue, cette dmarche devait tre place sous certification. Ce qui implique un cahier des charges prcis, des contrles permanents tant sur les exploitations que sur les estives et chez les distributeurs : La Rose des Pyrnes Catalanes doit toujours tre accompagne de son Certificat dOrigine prcisant

    son identit et sa provenance.

    la ROSedeS PyRneS CaTalaneS

    La rose des PYrnes CAtALAnes est un veau lev avec sa mre, en totale libert dans les Pyrnes Catalanes, nourri exclusivement au lait maternel et lherbe des pturages de montagne.Sa viande tendre et savoureuse doit sa belle couleur rose et ses qualits gustatives son mode de vie : des races rustiques, une vie au grand air et en altitude toute lanne !

    Tout commenc au dbut des annes 1990, lasss de voir les produits de leurs levages se perdre dans une commercialisation peu valorisante, un groupe dleveurs dcide de retrouver le got et la qualit de la viande leve

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  • LA ROSE DES PYRNES CATALANES

    Ainsi donc, La Rose des Pyrnes Catalanes, pionnire il y a quinze ans est aujourdhui dans lair du temps si lon se rfre aux interrogations qui se posent sur la qualit de notre alimentation. Rappelons que La Rose des Pyrnes Catalanes est un veau lev avec sa mre, nourri exclusivement au lait maternel et lherbe des pturages de montagne.

    Preuve, sil en tait besoin, que llevage respectueux des animaux, des hommes et de lenvironnement a pleinement sa place dans le paysage agricole de notre dpartement et, au-del, de nos territoires europens...

    Des races aDaptes au territoire

    Landes submditerranennes, plateaux herbeux, hautes valles : la diversit des pturages dexploitation ou destive, la multiplicit de territoires conviennent tout particulirement aux races rustiques, adaptes depuis des gnrations aux

    difficults et aux richesses de nos montagnes.

    Cest donc tout naturellement que les leveurs se sont tourns vers les races franaises, originaires de massifs montagneux.

    Si la Gasconne est laise dans ses Pyrnes natales, lAubrac venue du

    Massif Central a tout naturellement trouv sa place dans ce contexte, ainsi que la Brune.

    Elles ont toutes trois les qualits de rsistance et de rusticit requise : adaptation au milieu et aux ressources herbagres dont elles disposent. De taille moyenne, avec une poitrine ample, des membres solides et courts, elles sont conformes pour la marche. Museaux

    et sabots noirs leur permettent de rsister au soleil ainsi quaux terrains accidents et caillouteux.

    Leurs qualits laitires, une excellente fcondit, une bonne longvit, des facilits de vlage qui rduisent les interventions vtrinaires : autant davantages indniables dans nos montagnes dont la rudesse na quelquefois dgale que la beaut !!

    Le croisement avec un taureau charolais apporte plus de rondeur La Rose des Pyrnes Catalanes en naltrant en rien ces caractristiques rustiques.

    Massif Central a tout naturellement trouv sa place dans ce contexte, ainsi que la Brune.

    Elles ont toutes trois les qualits de rsistance et de rusticit requise : adaptation au milieu et aux ressources herbagres dont elles disposent. De taille moyenne, avec une poitrine ample, des membres solides et courts, elles sont conformes pour la marche. Museaux

    LA ROSE DES PYRNES CATALANES

    transhumance et estives...

    Fortement chargs de sens, ces deux termes traduisent bien lancrage traditionnel de cet levage.

    Sans les espaces des estives, mis disposition des leveurs sous forme de gestions collectives, la ressource en herbe ne permettrait pas de maintenir des structures humainement viables. Elles sont donc une pice matresse pour la production dune viande de qualit par un levage dit extensif.

    La transhumance se fait partir du mois de juin, plus ou moins tt dans le mois selon les conditions climatiques : une preuve pour les plus jeunes veaux, qui sont lobjet de toute lattention de leurs mres.... et des leveurs.

    Au fur et mesure que lon avance dans la saison, les btes montent en altitude chercher leur nourriture, pour redescendre ensuite lautomne profiter de la repousse de lherbe et regagner les exploitations en octobre-novembre. Cest dans cette alimentation consitute

    dherbe frache et de lait que leur viande senrichit en omga 3, en fer et en vitamines B12, B3, B6

    Les estives sont galement une richesse paysagre, cologique et conomique certaine : sans le maintien de lactivit agricole, nos territoires risqueraient fort de ressembler dimmenses maquis ou dimpntrables forts... une volution qui pourrait paratre tentante mais qui entranerait labandon inexorable des Hauts Cantons ainsi que leur dsertification.

    Ajoutons que les troupeaux vivent au rythme des saisons et que La Rose des Pyrnes Catalanes nest commercialise que de juin dcembre, cest le bon moment pour en profiter !

    LA ROSE DES PYRNES CATALANESLA ROSE DES PYRNES CATALANESLA ROSE DES PYRNES CATALANES

    Ainsi donc, Catalanesaujourdhui dans lair du temps si lon

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  • LA ROSE DES PYRNES CATALANES

    Ainsi donc, La Rose des Pyrnes Catalanes, pionnire il y a quinze ans est aujourdhui dans lair du temps si lon se rfre aux interrogations qui se posent sur la qualit de notre alimentation. Rappelons que La Rose des Pyrnes Catalanes est un veau lev avec sa mre, nourri exclusivement au lait maternel et lherbe des pturages de montagne.

    Preuve, sil en tait besoin, que llevage respectueux des animaux, des hommes et de lenvironnement a pleinement sa place dans le paysage agricole de notre dpartement et, au-del, de nos territoires europens...

    Des races aDaptes au territoire

    Landes submditerranennes, plateaux herbeux, hautes valles : la diversit des pturages dexploitation ou destive, la multiplicit de territoires conviennent tout particulirement aux races rustiques, adaptes depuis des gnrations aux

    difficults et aux richesses de nos montagnes.

    Cest donc tout naturellement que les leveurs se sont tourns vers les races franaises, originaires de massifs montagneux.

    Si la Gasconne est laise dans ses Pyrnes natales, lAubrac venue du

    Massif Central a tout naturellement trouv sa place dans ce contexte, ainsi que la Brune.

    Elles ont toutes trois les qualits de rsistance et de rusticit requise : adaptation au milieu et aux ressources herbagres dont elles disposent. De taille moyenne, avec une poitrine ample, des membres solides et courts, elles sont conformes pour la marche. Museaux

    et sabots noirs leur permettent de rsister au soleil ainsi quaux terrains accidents et caillouteux.

    Leurs qualits laitires, une excellente fcondit, une bonne longvit, des facilits de vlage qui rduisent les interventions vtrinaires : autant davantages indniables dans nos montagnes dont la rudesse na quelquefois dgale que la beaut !!

    Le croisement avec un taureau charolais apporte plus de rondeur La Rose des Pyrnes Catalanes en naltrant en rien ces caractristiques rustiques.

    LA ROSE DES PYRNES CATALANES

    transhumance et estives...

    Fortement chargs de sens, ces deux termes traduisent bien lancrage traditionnel de cet levage.

    Sans les espaces des estives, mis disposition des leveurs sous forme de gestions collectives, la ressource en herbe ne permettrait pas de maintenir des structures humainement viables. Elles sont donc une pice matresse pour la production dune viande de qualit par un levage dit extensif.

    La transhumance se fait partir du mois de juin, plus ou moins tt dans le mois selon les conditions climatiques : une preuve pour les plus jeunes veaux, qui sont lobjet de toute lattention de leurs mres.... et des leveurs.

    Au fur et mesure que lon avance dans la saison, les btes montent en altitude chercher leur nourriture, pour redescendre ensuite lautomne profiter de la repousse de lherbe et regagner les exploitations en octobre-novembre. Cest dans cette alimentation consitute

    dherbe frache et de lait que leur viande senrichit en omga 3, en fer et en vitamines B12, B3, B6

    Les estives sont galement une richesse paysagre, cologique et conomique certaine : sans le maintien de lactivit agricole, nos territoires risqueraient fort de ressembler dimmenses maquis ou dimpntrables forts... une volution qui pourrait paratre tentante mais qui entranerait labandon inexorable des Hauts Cantons ainsi que leur dsertification.

    Ajoutons que les troupeaux vivent au rythme des saisons et que La Rose des Pyrnes Catalanes nest commercialise que de juin dcembre, cest le bon moment pour en profiter !

    en altitude chercher leur nourriture, pour Ajoutons que les troupeaux vivent

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  • O la trOuver ?

    Elle est distribue exclusivement par les Etablissements Guasch dans le rseau des boucheries et auprs des restaurateurs. Une douzaine de bouchers artisanaux dans le dpartement vous apporteront leurs conseils et leur savoir-faire pour la mettre en valeur.On la trouvera galement dans le rseau de distribution de la Cooprative.

    Ct Cuisine

    Avec La Rose des Pyrnes Catalanes, on pense certes nos chres grillades, mais on peut retrouver le plaisir de la cuisine avec un saut, une blanquette, un osso bucco ou un jarret entier, des tendons griller ou braiser...

    La faible teneur en graisse de La Rose des Pyrnes Catalanes rend la cuisson de ces pices particulirement digeste et savoureuse.

    Quant aux pices griller (escalope, cte, filet, rti), une seule rgle roses cur : cest ainsi que vous apprcierez la saveur si particulire de La Rose des Pyrnes Catalanes. L aussi, loin du feu et le plus lentement possible.

    Noubliez pas non plus que, pour tre indispensables, les pices et condiments sont utiliser avec lgret : ils doivent magnifier la viande et non en dissimuler le got.

    Les meilleurs chefs du dpartement vous proposent rgulirement La Rose des Pyrnes Ca...