Sosis Asap (Pengasapan Daging)

Embed Size (px)

Text of Sosis Asap (Pengasapan Daging)

Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan Tema : Smoking (Pengasapan)

Pengasapan Daging Sapi pada Proses Pembuatan Sosis Asap

Disusun oleh : Fathunnisa Rosyaningsih Amallia Nurulhida Marshalina Inovani Efrisya Riski Utami Senny Hafiani Dwi Meilia Fitriyani Nafsa Karima Putri Antoinette Lutfi Sanjaya 240210070021 240210070022 240210070023 240210070024 240210070025 240210070029 240210070030 240210070031 240210070032 240210070033

Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pangan Program Studi Teknologi Pangan 2009

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah Swt yang telah memberikan Taufik dan Hidayah- Nya kepada kita semua. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW, kepada keluarga, sahabat dan Umatnya sampai akhir zaman. Dalam pembuatan makalah ini, kami mengucapkan rasa syukur dan terimakasih kepada : 1. Allah Swt yang telah memberikan kekuatan kepada kami sehingga kami bias menyelesaikan makalah ini. 2. Ibu Prof. Dr. Ir. Imas Siti Setasih, S. U. selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan bimbingannya pada kami. 3. Ibu Ir. Mira Miranti, MS. Selau dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk membuat makalah ini. 4. Rekan-rekan sejawat yang tidak ada henti-henti memberikan semangat dan dukungan serta masukan hingga terbentuknya makalah ini. Akhir kata, kami sangat berharap makalah ini dapat diterima oleh mahasiswa Teknologi Industri Pangan pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Terimakasih atas segala perhatian dan mohon maaf atas segala kekurangan yang ada.

November 2009

Penulis

BAB I PENDAHULUANI.1. Latar Belakang

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Protein daging mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dikatakan Winarno (1980) bahwa komponen daging terbesar setelah air adalah protein dan protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994). Dengan demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging adalah dengan mengolahnya menjadi sosis. Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dilumatkan serta diampur dengan bumbu atau rempah-rempah, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Proses pengawetan sosis dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang lebih harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan umtuk mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi lebih menarik. Menurut Buckle (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa keuntungan antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan, memperpanjang umur simpan, mencegah proses ketengikan dan memberikan rasa khas pada daging. Selanjutnya Soeparno (1994) menambahkan bahwa tujuan pengasapan daging adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang lebih menarik.

I.2. Maksud dan Tujuan Penulisan Penulisan makalah ini dimaksudkan untuk mengetahui pengasapan daging sapi pada proses pembutan sosis asap. sedangkan tujuan penulisan makalah ini adalah untuk meberikan informasi tentang pengasapan daging sapi pada proses pembuatan sosis asap. I.3. Identifikasi Masalah Dari latar belakang di atas, maka identifikasi masalah makalah ini adalah: -

Bagaimana proses pengasapan sosis asap Bagaimana kandungan kimiawi sosis asap Bagaimana karakteristik organoleptik sosis asap Bagaimana nilai gizi sosis asap

-

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Sapi

Gambar 1. Daging Sapi Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paruparu, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan TBone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: a. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan b. Daging segar yag dilayukan kemudian didinginkan c. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan d. Daging masak e. Daging asap f. Daging olahan

2.1.1. Karakteristik Daging Sapi

Gambar 2. Jenis-jenis Daging Sapi Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.

Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.

Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam rujak cingur. Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah.

Buntut Sapi atau lebih dikenal dengan nama Oxtail adalah bagian dari tubuh sapi bagian ekor. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut. Leher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi pada daerah leher. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau rendang.

Sandung lamur atau brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Sancan atau lebih dikenal dengan nama Flank atau Plate adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sengkel (dari bahasa Belanda schenkel) atau lebih dikenal dengan nama Inggris shank atau shin berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

Gand