Sosis Asap (Pengasapan Daging)

  • Published on
    23-Jun-2015

  • View
    2.993

  • Download
    12

Embed Size (px)

Transcript

<p>Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan Tema : Smoking (Pengasapan)</p> <p>Pengasapan Daging Sapi pada Proses Pembuatan Sosis Asap</p> <p>Disusun oleh : Fathunnisa Rosyaningsih Amallia Nurulhida Marshalina Inovani Efrisya Riski Utami Senny Hafiani Dwi Meilia Fitriyani Nafsa Karima Putri Antoinette Lutfi Sanjaya 240210070021 240210070022 240210070023 240210070024 240210070025 240210070029 240210070030 240210070031 240210070032 240210070033</p> <p>Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pangan Program Studi Teknologi Pangan 2009</p> <p>KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah Swt yang telah memberikan Taufik dan Hidayah- Nya kepada kita semua. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW, kepada keluarga, sahabat dan Umatnya sampai akhir zaman. Dalam pembuatan makalah ini, kami mengucapkan rasa syukur dan terimakasih kepada : 1. Allah Swt yang telah memberikan kekuatan kepada kami sehingga kami bias menyelesaikan makalah ini. 2. Ibu Prof. Dr. Ir. Imas Siti Setasih, S. U. selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan bimbingannya pada kami. 3. Ibu Ir. Mira Miranti, MS. Selau dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk membuat makalah ini. 4. Rekan-rekan sejawat yang tidak ada henti-henti memberikan semangat dan dukungan serta masukan hingga terbentuknya makalah ini. Akhir kata, kami sangat berharap makalah ini dapat diterima oleh mahasiswa Teknologi Industri Pangan pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Terimakasih atas segala perhatian dan mohon maaf atas segala kekurangan yang ada.</p> <p>November 2009</p> <p>Penulis</p> <p>BAB I PENDAHULUANI.1. Latar Belakang</p> <p>Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Protein daging mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dikatakan Winarno (1980) bahwa komponen daging terbesar setelah air adalah protein dan protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994). Dengan demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging adalah dengan mengolahnya menjadi sosis. Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dilumatkan serta diampur dengan bumbu atau rempah-rempah, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Proses pengawetan sosis dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang lebih harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan umtuk mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi lebih menarik. Menurut Buckle (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa keuntungan antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan, memperpanjang umur simpan, mencegah proses ketengikan dan memberikan rasa khas pada daging. Selanjutnya Soeparno (1994) menambahkan bahwa tujuan pengasapan daging adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang lebih menarik.</p> <p>I.2. Maksud dan Tujuan Penulisan Penulisan makalah ini dimaksudkan untuk mengetahui pengasapan daging sapi pada proses pembutan sosis asap. sedangkan tujuan penulisan makalah ini adalah untuk meberikan informasi tentang pengasapan daging sapi pada proses pembuatan sosis asap. I.3. Identifikasi Masalah Dari latar belakang di atas, maka identifikasi masalah makalah ini adalah: -</p> <p>Bagaimana proses pengasapan sosis asap Bagaimana kandungan kimiawi sosis asap Bagaimana karakteristik organoleptik sosis asap Bagaimana nilai gizi sosis asap</p> <p>-</p> <p>BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Sapi</p> <p>Gambar 1. Daging Sapi Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paruparu, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan TBone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: a. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan b. Daging segar yag dilayukan kemudian didinginkan c. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan d. Daging masak e. Daging asap f. Daging olahan</p> <p>2.1.1. Karakteristik Daging Sapi</p> <p>Gambar 2. Jenis-jenis Daging Sapi Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.</p> <p>Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. </p> <p>Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam rujak cingur. Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah.</p> <p>Buntut Sapi atau lebih dikenal dengan nama Oxtail adalah bagian dari tubuh sapi bagian ekor. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut. Leher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi pada daerah leher. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau rendang.</p> <p>Sandung lamur atau brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Sancan atau lebih dikenal dengan nama Flank atau Plate adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sengkel (dari bahasa Belanda schenkel) atau lebih dikenal dengan nama Inggris shank atau shin berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.</p> <p>Gandik atau lebih dikenal dengan nama Silver Side adalah bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi. Kelapa atau lebih dikenal dengan nama Inside adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole. Hati Sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng. Jeroan Sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Kaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan.</p> <p>Gambar 3. Karkas Daging Sapi 2.1.2. Komposisi kimiawi Daging Sapi Air Komposisi kimiawi terbesar daging adalah air (65-80%). Berbagai perlakuan terhadap daging sepert penggilingan, pembekuan, pencairan (thawing), penggaraman, proses enzimatik, pemberian zat aditif, dan pemanasan, akan mepengaruhi kandungan air akhir dari daging. Protein Komposisi kimiawi lainnya adalah protein (16-22%). Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu myofibril, stroma, dan sarkoplasma. Masingmasing protein memiliki fungsi yang berbeda yang memberikan kontribusi pada daging. Pada gambar 1, dapat dilihat pada sel otot terkandung protein myofibril. Komponen protein myofibril yang terpenting dalam struktur serabut otot adaah aktin dan myosin. Protein</p> <p>myofibril merupakan protein yang berlimpah dalam sel otot dan penting dalam proses kontraksi (mengejang) dan relaksasi (istirahat) otot. Sel kontraksi otot, aktin, dan myosin akan saling membentuk formasi tumpang-tindih dan membentuk protein kompleks yang disebit aktimiosin. Kondisi saat sapi akan dipotong dan penangnan setelah pemotongan adalah saat yang sangat penting dalam mengontrol kondisi kontraksi (kejang) otot, yang pada akhirnya menentukan keempukan daging. Protein daging lainnya adalah protein stroma, yang terdiri dari kolagen, elastin, retikulin. Kolagen merupakan protein yang banyak ditemukan dalam organ tanduk, bagian ujung kaki, tulang, kulit, urat (tendon), tulang rawan dan otot. Kolagen berwarna putih, tipis, transparan, dank eras. Pada dagig kolagen merupakan factor utama yang mempengaruhi keempukan daging setelah proses pemasakan. Pemanasan dengan suhu tertentu akan mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk. Elastin dapat ditemukan pada dinding system sirkulasi dan jaringan ikat yang tersebar di seluruh tubuh dan berperan memberikan elastisitas pada jaringan. Elastin berwarna kekuningan . berbeda dengan kolagen, elastin tidak akan larut bila dipanaskan dan harus dipisahkan dari bagian daging. Pada sapi yang muda kandungan elastin relative kecil. Retikulin hadir dalam kandungan yang sedikit disbandingkan kolagen dan elastin, dan umumnya terdapat pada hewan yang lebih muda. Protein daging lainnya adalah saroplasma. Sarkoplasma terdiri dari pigmen hemoglobin, mioglobin dan beraneka ragam enzim. Hemoglobin adalah perotein sel darah merah. Mioglobin merupakan cairan yang terdapat dalam sel otot. Pigmen hemoglobin dan mioglbin berkontribusi pada warna merah pada daging. Hemoglobin akan membawa oksigen dari paru-paru menuju sel otot. Mioglobin yang terdapat dalam otot akan menyimpan oksigen yang dibawa oleh darah melalui hemoglobin. Kandungan mioglobin yang berbeda berhubungan dengan jenis sapi, umur, dan macam otot. Sapi memiliki kandungan mioglobin yang lebih tingi dari pada babi, domba dewasa memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi dari pada domba muda, sapi jantan memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi daripada sapi betina, jaringan otot yang lebih sering digerakkan seperti otot diagfragma (dada) memiliki kandungan mioglobin lebih tinggi daripada otot longissimus dorsi (punggung). Enzim terdapat secara alamiah pada otot, dan akan aktif saat daging mengalami proses ageing (pelayuan). Enzim proteolitik adalah enzim yang akan mendegradasi (memecah) protein myofibril, yang berkontribusi terhadap keempukan daging. Jadi daging</p> <p>harus di-ageing pada temperature dan dalam jangka waktu tertentu untuk membuat proses degradasi protein myofibril sempurna. Lemak Komposisi kimiawi daging lainnya adalah lemak (1.3-13%). Karakteristik lemak yang terdapat pada jaringan lemak berbeda disebabkan oleh panjang-pendeknya rantai karbon penyusun lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak. Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuh, maka lemak akan semakin keras. Lemak domba, yang kandungan asam lemaknya lebih jenuh daripada lemak sapi, akan lebih keras. Sedangkan lemak bai yang kandungan asam lemaknya kurang jenuh daripada lemak sapi, akan lebih lunak. Karbohidrat Komposisi kimiawi daging berkutnya adalah karbohidrat (0.5-1.3%). Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan dalam bentuk glikogen (gula otot). Glikogen akan dimetabolisme menjadi glukosa dan glukosa akan dimetabolisme menjadi asam laktat. Jumlah asam lak...</p>