sosis juga

  • View
    96

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

sausage fermentation

Transcript

  • SKRIPSI

    ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA SOSIS FERMENT AS I DFNGAN Lactobacillus case; subsp. rltamnosus

    SEBAGAI STARTER KULTUR

    Oleb:

    WENDY ASSWAN CAHYADI

    F 31.0635

    1999

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTlTlJT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • Kupersel71bahkau untuk dien-ku dall

    cahya mataku (Ibu, Bapak dan Mbak-mbakku yang Sholihah)

    /

  • Wendy Asswan Cahyadi. F 31.0635. ANALISA MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus casei snbsp. rhamnosus SEBAGAI STARTER KULTUR. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. Joko Hennanianto.

    RlNGKASAN

    Sosis fennentasi 111erupakan salah satu cara pengolahan daging yang tidak

    mengalami pemanasan dan pe111asakan saat diproses, disimpan dan dikonsumsi.

    Urutan merupakan sosis fer111entasi tradisional dari Bali yang sementara ini belum begitu dikenal oleh 111asyarakat Indonesia karena bahan bakunya (daging dan lemak) berasal dari babi. Di samping itu proses produksinya juga kurang mendukung daya awet sosis ini. Karena kellllgglliannya yang dapat disimpan pada suhu tropis dan

    mempunyai cita rasa yang khas Indonesia, maka dilakukan pembuatan produk barn

    bernpa sosis fermentasi dengan statter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

    dengan mempeltimbangkan teknologi SOSIS fermentasi luar negen tanpa

    meninggalkan beberapa ciri khs urutan. Maka penelitian ini dilakukan untuk

    mengetahui karakteristik sif'lt fisik dan kimia maupun daya terirna panelis terhadap

    sosis fermentasi yang diprodllksi. Penelitian pendahllluan dilakukan untuk mengetahui komposisi daging dan

    lemak yang digunakan ulltuk produksi sosis yang akan diamati pada penelitian utama.

    Pada penelitian pendahuillan. komposisi daging dan lemak yang diperbandingkan adalah 50:50, 60:40 dan 70:30. Selanjutnya pada ketiga sosis dengan komposisi berbeda itu dilakukan pengamatan melipnti nilai pH, aw dan uji organoleptik dengan metode hedonik. Pellelitian utama dilakukan dengan menggunakan seperangkat

    metode tertentu sehingga dapat diketahui sifat fisik dan kimia sosis fermentasi

    dengan stalter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus meliputi pH, Total Asam

    Teltitrasi, kadar air, aktivitas air (aw ), wama, residu nitrit dan kekenyalan selama fermentasi hingga hari ke-30. Pada akhir fermentasi dilakukan uji ~h.-;:::--..

  • terhadap sosis fermentasi yang dihasilkan. Selanjutnya kandungan lemak dan protein sosis tersebut dianalisa.

    Dari penelitian pendahuluan didapat kesimpulan bahwa formulasi terbaik

    adalah sosis dengan komposisi daging-Iemak 60:40. Kesimpulan ini didapat setelah memperhatikan penurunan pH, aw dan uji hedonik ketiga sosis dengan formulasi berbeda terscbut.

    Pada penelitian utama ana lisa pH terhadap sosis menunjukkan penwunan yang tajam selama fermentasi sosis hingga menghasilkan produk yang mempunyai pH 4,79 - 5,16. Pada pH senilai itu so sis fermentasi yang dihasilkan termasuk

    makanan berasam sedang. Sosis mempunyai aw yang cukup rendah yaitu 0,710 -

    0,722 dengan kadar air 16,31 - 16,67%. Kondisi tersebut sangat mendukung

    keawetan produk. Total asam tertitrasi yang dihitung berdasarkan persen asam laktat

    menunjukkan peningkatan selama fermentasi hingga menunjukkan nilai 1,09 - 1,33% di hari ke- 30. Kadar residu nitrit sosis ini aman untuk dikonsumsi sebab hanya mengandung 2,13 - 2,59 ppm Nitrit itu sendiri berguna untuk mempertahankan

    warna merah sosis yang pada saat fermentasi naik namun di akhir fermentasi hanya

    dapat mempertahankan warna merah sampai nilai a sebesar 21,28 - 24,62. Secara

    fisik, sosis mempunyai kekerasan yang makin meningkat hingga kekerasannya

    mencapai nilai 0,60 - 0,61 kg/mm pada hari terakhir fermentasi. Dari uji hedonik yang dilakukan menunjukkan hasil bahwa panelis menilai warna, tekstur, rasa dan aroma sosis antara netral sampai suka.

    Dari karakteristik mutu sosis fermentasi yang didapat dalam penelitian dan didukung oleh uji hedonik maka dapat disimpulkan bahwa Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dapat digunakan sebagai starter kultur pada pembuatan so sis fermentasi

    dengan menggunakan bahan baku daging sapi

  • ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAY A TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus case; subsp. rhamnosus

    SEBAGAI STARTER KllLTUR

    Oleh

    WENDY ASSWAN CAHYADI

    F 31.0635

    SKRIPSI

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    Pada JUlUsan Tekllologi Pangall dan Gizi

    Fakultas Tekllologi PCltalliall

    hlstitut Pertanian Bogor

    1999

    .nJRllSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    lNSTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    ANAL IS A MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAY A TERIMA

    SOSIS FERMENT ASI DENGAN Lactobacillus casei subsp. rlza11l1lOSUS

    SEBAGAI STARTER KULTUR

    Oleh

    WENDY ASSW AN CAHY ADI

    F 31.0635

    SKRIPSI

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

    Fakultas Teknologi Pel1anian Institut Pertanian Bogor

    Dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1975 di Nga\vi

    Tanggallulus: 1/ Februari 1999

    Menyetujui,

    Bogor, i;c Februari 1999

    i .

    ;' '1 /.

    II Dr. Ir. Joko Hermanianto

    Dosen Pembimbing II Dr. Ir. PUrWiyatno Hariyadi, M.Sc.

    Dosen Pembimbing I

  • KATAPENGANTAR

    Alhamdulillahir Rabbil 'Alamin, segala puji syukur terpanjat hanya bagi Allah

    Azza Wa lalla pemilik 'arsy nan agung, yang telah memberikan kelapangan dan

    kelancaran hingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Sholawat serta

    salam moga senantiasa tercurah bagi junjungan alam Nabi Besar Muhammad saw.,

    shohabat, keluarga dan pengikutnya hingga akhir zaman. Amin.

    Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

    Srujana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas

    Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

    Pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-

    besarnya kepada semua pihak yang membantu sejak awal penelitian hingga selesainya

    penulisan skripsi ini :

    1. Ibu dan Bapak Rohimakumalloh yang senantiasa memberikan dorongan terbesar baik

    moril maupun materiil

    2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. loko Hermanianto selaku dosen

    pembimbing atas perhatian, pengarahan dan bantuannya sejak persiapan penelitian

    hingga selesainya penyusunan skripsi ini juga Ir. Hanifah N. Lioe selaku dosen

    penguJI

    3. Mbak-mbakku: Mbak Hestin, Mbak Yuntik dan Mbak Evi atas perhatiannya selama

    ini, juga Mas Darno dan Mas Rustama serta si kecil Gifa dan Sarah

    4. Rekan-rekan sosis group: Aan, Yayan, Fadhil, Irwan, Budi, Yanti, May dan Reri

    yang selalu bersama dalam suka dan duka selama penelitian

    iii

  • 5. Sahabat-sahabat baikku : Suprayitno dan Edy Sumanto yang selalu memberikan

    semangat, hiburan dan temp at curahan hati. Juga Saudaraku seperjuangan: Bambang

    Nurhadi atas kebersamaan dan segaJa tausiyah yang diberikan pada Penulis

    6. Ternan-ternan satu dosen bimbingan : Eko HP, Vivi, Imel dan Susilo yang sangal

    banyak membantu dan mendorong Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini

    7. Rekanku: Toto, Wawan, Suhe, Erika, Qori dan rekan-rekan TPG 31 alas bantuan

    dan kekompakannya

    8. Adik-adik Rumah Kajian AI Qudwah serta ikhl1'(l1l dan akhwati jilluh yang selalu

    memberi motivasi penyelesaian skripsi ini

    9. Para Laboran : Mbak Sri, Mbak Ari, Bik Omah, Mbak Ida dan Mas Taufik

    10 Nola yang telah meluangkan waktu untuk mempersiapkan ujian (meski sempal

    kandas), guru-guru ngajiku dan semua pihak yang telah membantu Penulis. Hanya

    Allah SWT yang dapat membalas dengan balasan yang jauh lebih baik dan lebih

    banyak.

    Penulis sadari, dalam tulisan ini masih banyak mengandung kekurangan dan

    kekhilafan, untuk itu penulis menerima kritik dan saran yang bersifal membangun.

    Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pembaca hingga menjadikan ladang amal

    yang tiada putus bagi Penulis hingga hari kiamal kelak. Amin.

    Bogor. 12 Februari 1999

    Penulis

    IV

  • DAFfARISI

    Halaman

    KATA PENGANTAR................................................................................................ 111

    DAFTAR lSI.............................................................................................................. v

    DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii

    DAFTARGAMBAR ................................................................................................ IX

    DAFTARLAMPIRAN ............................................................................................... x

    I. PENDAHULUAN .................................................................... ..... ......... ...... ... ..... 1

    II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................... ................................... 3

    A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING ............................................. 3

    B. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ........................... 4 1. SO SIS FERMENTASI.............................................................................. 4

    2. SO SIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN)....................... 6 C. PARAMETERMUTU SOSIS .....