sosis juga

  • Published on
    24-Oct-2015

  • View
    94

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

sausage fermentation

Transcript

<ul><li><p>SKRIPSI </p><p>ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA SOSIS FERMENT AS I DFNGAN Lactobacillus case; subsp. rltamnosus </p><p>SEBAGAI STARTER KULTUR </p><p>Oleb: </p><p>WENDY ASSWAN CAHYADI </p><p>F 31.0635 </p><p>1999 </p><p>FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>INSTlTlJT PERTANIAN BOGOR </p><p>BOGOR </p></li><li><p>Kupersel71bahkau untuk dien-ku dall </p><p>cahya mataku (Ibu, Bapak dan Mbak-mbakku yang Sholihah) </p><p>/ </p></li><li><p>Wendy Asswan Cahyadi. F 31.0635. ANALISA MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus casei snbsp. rhamnosus SEBAGAI STARTER KULTUR. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. Joko Hennanianto. </p><p>RlNGKASAN </p><p>Sosis fennentasi 111erupakan salah satu cara pengolahan daging yang tidak </p><p>mengalami pemanasan dan pe111asakan saat diproses, disimpan dan dikonsumsi. </p><p>Urutan merupakan sosis fer111entasi tradisional dari Bali yang sementara ini belum begitu dikenal oleh 111asyarakat Indonesia karena bahan bakunya (daging dan lemak) berasal dari babi. Di samping itu proses produksinya juga kurang mendukung daya awet sosis ini. Karena kellllgglliannya yang dapat disimpan pada suhu tropis dan </p><p>mempunyai cita rasa yang khas Indonesia, maka dilakukan pembuatan produk barn </p><p>bernpa sosis fermentasi dengan statter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus </p><p>dengan mempeltimbangkan teknologi SOSIS fermentasi luar negen tanpa </p><p>meninggalkan beberapa ciri khs urutan. Maka penelitian ini dilakukan untuk </p><p>mengetahui karakteristik sif'lt fisik dan kimia maupun daya terirna panelis terhadap </p><p>sosis fermentasi yang diprodllksi. Penelitian pendahllluan dilakukan untuk mengetahui komposisi daging dan </p><p>lemak yang digunakan ulltuk produksi sosis yang akan diamati pada penelitian utama. </p><p>Pada penelitian pendahuillan. komposisi daging dan lemak yang diperbandingkan adalah 50:50, 60:40 dan 70:30. Selanjutnya pada ketiga sosis dengan komposisi berbeda itu dilakukan pengamatan melipnti nilai pH, aw dan uji organoleptik dengan metode hedonik. Pellelitian utama dilakukan dengan menggunakan seperangkat </p><p>metode tertentu sehingga dapat diketahui sifat fisik dan kimia sosis fermentasi </p><p>dengan stalter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus meliputi pH, Total Asam </p><p>Teltitrasi, kadar air, aktivitas air (aw ), wama, residu nitrit dan kekenyalan selama fermentasi hingga hari ke-30. Pada akhir fermentasi dilakukan uji ~h.-;:::--.. </p></li><li><p>terhadap sosis fermentasi yang dihasilkan. Selanjutnya kandungan lemak dan protein sosis tersebut dianalisa. </p><p>Dari penelitian pendahuluan didapat kesimpulan bahwa formulasi terbaik </p><p>adalah sosis dengan komposisi daging-Iemak 60:40. Kesimpulan ini didapat setelah memperhatikan penurunan pH, aw dan uji hedonik ketiga sosis dengan formulasi berbeda terscbut. </p><p>Pada penelitian utama ana lisa pH terhadap sosis menunjukkan penwunan yang tajam selama fermentasi sosis hingga menghasilkan produk yang mempunyai pH 4,79 - 5,16. Pada pH senilai itu so sis fermentasi yang dihasilkan termasuk </p><p>makanan berasam sedang. Sosis mempunyai aw yang cukup rendah yaitu 0,710 -</p><p>0,722 dengan kadar air 16,31 - 16,67%. Kondisi tersebut sangat mendukung </p><p>keawetan produk. Total asam tertitrasi yang dihitung berdasarkan persen asam laktat </p><p>menunjukkan peningkatan selama fermentasi hingga menunjukkan nilai 1,09 - 1,33% di hari ke- 30. Kadar residu nitrit sosis ini aman untuk dikonsumsi sebab hanya mengandung 2,13 - 2,59 ppm Nitrit itu sendiri berguna untuk mempertahankan </p><p>warna merah sosis yang pada saat fermentasi naik namun di akhir fermentasi hanya </p><p>dapat mempertahankan warna merah sampai nilai a sebesar 21,28 - 24,62. Secara </p><p>fisik, sosis mempunyai kekerasan yang makin meningkat hingga kekerasannya </p><p>mencapai nilai 0,60 - 0,61 kg/mm pada hari terakhir fermentasi. Dari uji hedonik yang dilakukan menunjukkan hasil bahwa panelis menilai warna, tekstur, rasa dan aroma sosis antara netral sampai suka. </p><p>Dari karakteristik mutu sosis fermentasi yang didapat dalam penelitian dan didukung oleh uji hedonik maka dapat disimpulkan bahwa Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dapat digunakan sebagai starter kultur pada pembuatan so sis fermentasi </p><p>dengan menggunakan bahan baku daging sapi </p></li><li><p>ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAY A TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus case; subsp. rhamnosus </p><p>SEBAGAI STARTER KllLTUR </p><p>Oleh </p><p>WENDY ASSWAN CAHYADI </p><p>F 31.0635 </p><p>SKRIPSI </p><p>Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar </p><p>SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>Pada JUlUsan Tekllologi Pangall dan Gizi </p><p>Fakultas Tekllologi PCltalliall </p><p>hlstitut Pertanian Bogor </p><p>1999 </p><p>.nJRllSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI </p><p>FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>lNSTITUT PERTANIAN BOGOR </p><p>BOGOR </p></li><li><p>INSTITUT PERT ANIAN BOGOR </p><p>FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>ANAL IS A MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAY A TERIMA </p><p>SOSIS FERMENT ASI DENGAN Lactobacillus casei subsp. rlza11l1lOSUS </p><p>SEBAGAI STARTER KULTUR </p><p>Oleh </p><p>WENDY ASSW AN CAHY ADI </p><p>F 31.0635 </p><p>SKRIPSI </p><p>Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi </p><p>Fakultas Teknologi Pel1anian Institut Pertanian Bogor </p><p>Dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1975 di Nga\vi </p><p>Tanggallulus: 1/ Februari 1999 </p><p>Menyetujui, </p><p>Bogor, i;c Februari 1999 </p><p>i . </p><p>;' '1 /. </p><p>II Dr. Ir. Joko Hermanianto </p><p>Dosen Pembimbing II Dr. Ir. PUrWiyatno Hariyadi, M.Sc. </p><p>Dosen Pembimbing I </p></li><li><p>KATAPENGANTAR </p><p>Alhamdulillahir Rabbil 'Alamin, segala puji syukur terpanjat hanya bagi Allah </p><p>Azza Wa lalla pemilik 'arsy nan agung, yang telah memberikan kelapangan dan </p><p>kelancaran hingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Sholawat serta </p><p>salam moga senantiasa tercurah bagi junjungan alam Nabi Besar Muhammad saw., </p><p>shohabat, keluarga dan pengikutnya hingga akhir zaman. Amin. </p><p>Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar </p><p>Srujana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas </p><p>Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. </p><p>Pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-</p><p>besarnya kepada semua pihak yang membantu sejak awal penelitian hingga selesainya </p><p>penulisan skripsi ini : </p><p>1. Ibu dan Bapak Rohimakumalloh yang senantiasa memberikan dorongan terbesar baik </p><p>moril maupun materiil </p><p>2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. loko Hermanianto selaku dosen </p><p>pembimbing atas perhatian, pengarahan dan bantuannya sejak persiapan penelitian </p><p>hingga selesainya penyusunan skripsi ini juga Ir. Hanifah N. Lioe selaku dosen </p><p>penguJI </p><p>3. Mbak-mbakku: Mbak Hestin, Mbak Yuntik dan Mbak Evi atas perhatiannya selama </p><p>ini, juga Mas Darno dan Mas Rustama serta si kecil Gifa dan Sarah </p><p>4. Rekan-rekan sosis group: Aan, Yayan, Fadhil, Irwan, Budi, Yanti, May dan Reri </p><p>yang selalu bersama dalam suka dan duka selama penelitian </p><p>iii </p></li><li><p>5. Sahabat-sahabat baikku : Suprayitno dan Edy Sumanto yang selalu memberikan </p><p>semangat, hiburan dan temp at curahan hati. Juga Saudaraku seperjuangan: Bambang </p><p>Nurhadi atas kebersamaan dan segaJa tausiyah yang diberikan pada Penulis </p><p>6. Ternan-ternan satu dosen bimbingan : Eko HP, Vivi, Imel dan Susilo yang sangal </p><p>banyak membantu dan mendorong Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini </p><p>7. Rekanku: Toto, Wawan, Suhe, Erika, Qori dan rekan-rekan TPG 31 alas bantuan </p><p>dan kekompakannya </p><p>8. Adik-adik Rumah Kajian AI Qudwah serta ikhl1'(l1l dan akhwati jilluh yang selalu </p><p>memberi motivasi penyelesaian skripsi ini </p><p>9. Para Laboran : Mbak Sri, Mbak Ari, Bik Omah, Mbak Ida dan Mas Taufik </p><p>10 Nola yang telah meluangkan waktu untuk mempersiapkan ujian (meski sempal </p><p>kandas), guru-guru ngajiku dan semua pihak yang telah membantu Penulis. Hanya </p><p>Allah SWT yang dapat membalas dengan balasan yang jauh lebih baik dan lebih </p><p>banyak. </p><p>Penulis sadari, dalam tulisan ini masih banyak mengandung kekurangan dan </p><p>kekhilafan, untuk itu penulis menerima kritik dan saran yang bersifal membangun. </p><p>Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pembaca hingga menjadikan ladang amal </p><p>yang tiada putus bagi Penulis hingga hari kiamal kelak. Amin. </p><p>Bogor. 12 Februari 1999 </p><p>Penulis </p><p>IV </p></li><li><p>DAFfARISI </p><p>Halaman </p><p>KATA PENGANTAR................................................................................................ 111 </p><p>DAFTAR lSI.............................................................................................................. v </p><p>DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii </p><p>DAFTARGAMBAR ................................................................................................ IX </p><p>DAFTARLAMPIRAN ............................................................................................... x </p><p>I. PENDAHULUAN .................................................................... ..... ......... ...... ... ..... 1 </p><p>II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................... ................................... 3 </p><p>A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING ............................................. 3 </p><p>B. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ........................... 4 1. SO SIS FERMENTASI.............................................................................. 4 </p><p>2. SO SIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN)....................... 6 C. PARAMETERMUTU SOSIS ...................................................................... 8 </p><p>1. DERAJAT KEASAMAN ......................................................................... 8 </p><p>2. TOTAL ASAM TERTITRASI ........................ .......................................... 8 </p><p>3. KADARAlRDAN AKTIVITASAlR(aw}............................................... 9 4. TEKSTUR ................................................................................................ 10 </p><p>5. WARNADANRESIDUNITRIT ............................................................. 10 </p><p>D. F AKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU SOSIS ................................... 11 </p><p>1. BAHAN BAKU ............................................................ ............................ 11 </p><p>a. Daging dan Lemak. .......................................... "'.................................. 11 </p><p>b. Selongsong.......................................................................................... 14 </p><p>c. Starter Kultur....................................................................................... 15 </p><p>d. Bumbu ................................................................................................. 20 </p><p>d.l. NPS .............................................................................................. 20 </p><p>d.2. Rempah-rempah .................................... ". ~~ 21 ,0\1("" ~ 2. PROSES.................................................... .~ .. \'.~\HA ...... a"....... .................. 23 </p><p>'. ~-~ '-4 --. a. Suhu Pencampuran ......................... ... ~~.~~~:II'r.~.~~ .. \~. ............. 23 </p><p>I-. /~I~~'~-~,~\ C;. :f __ . ' .. ' '.'. _ ... : .. ~ ~.' - " .!~\\ n c 1' '" "", ~. I J - C </p><p>\ ~:;'{~.';~. : .... i:f. './;~' 5 ~ '\ ~.,' .. 'i'J~"':..,.;..;.~'-'I:J </p><p>v ~"~ ,o(".!:~-.'-- / fo....... ./ ~ ~.')U:ST""!\;" </p><p>---~ </p></li><li><p>b. Pengasapan............................................................................................. 24 </p><p>III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................................... 26 </p><p>A. BAHAN DAN ALA T ........................................................................................ 26 </p><p>B. METODE PENELITIAN................................................................................... 26 </p><p>a. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 26 </p><p>b. Penelitian Utama .......................................................................................... 27 </p><p>C. PROSEDUR DAN ANALISIS ..................................................................... 27 </p><p>a. Proses Pembuatan Sosis F emlentasi ........ .................... ...... .................... 27 </p><p>b. Analisis................................................................................ ....................... 28 </p><p>I. Nilai pH .................................................................................................. 28 </p><p>2. Aktivilas Air (a w ) ................................................................................... 30 3. Tolal Asam ............................................................................................ 30 </p><p>4. Kadar Air............................................................................................... 30 </p><p>5. Kadar Nilrit ........................................................................................... 3 I </p><p>6. Kadar-Protein Kasar............................................................................... 32 </p><p>7. Kadar-Lemak Kasar ............................................................................... 33 </p><p>8. Warna ..................................................................................................... 34 </p><p>9. Tckstur (Kekerasan) ............................................................................... 34 10. Uji Organoleptik..................................................................................... 35 </p><p>IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............... :.:.............................................................. 36 </p><p>I. PENELITIAN PENDAHUl;YAN .... ,................................................................ 36 </p><p>2. PENELITIAN UTAMA..................................................................................... 40 </p><p>A. NILAI pH ............. ........................................................... ....................... ...... 40 </p><p>B. TOTAL ASAM TERTITRASI ............................................................ 45 </p><p>C. KADAR AIR....... ................... ........... ..................... ...... ................. .............. 46 </p><p>D. AKTIVlT AS AIR (a,,) ................................................................................ 48 E. W ARNA....................................................................................................... 49 </p><p>F. RESIDU NITRIT ......................................................... ............................. 53 </p><p>G. KEKERASAN/KEKENY ALAN ....... ..... .............. ..... ................... .... ........... 54 </p><p>H. UJI HEDONIK............................................................................................ 56 </p><p>VI </p></li><li><p>J. KANDUNGAN LEMAK-PROTEIN .......................................................... 57 </p><p>v. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................... 58 </p><p>A. KESIMPULAN .................................................................................... . </p><p>B. SARAN .................................................................................... . </p><p>58 </p><p>59 </p><p>DAFT AR PUSTAKA ................................................................................................ 60 </p><p>LAMPIRAN....................................................................................................... ........... 64 </p><p>VII </p></li><li><p>DAFfAR TABEL </p><p>Ha1aman Tabe1 l. Formula Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali............................ 7 </p><p>Tabe12. KOIDposisi Kimia Sosis Ter...</p></li></ul>