Suport Curs BUCATAR !

  • Published on
    11-Jan-2016

  • View
    61

  • Download
    9

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Suport curs bucatar

Transcript

<ul><li><p> 1 </p><p> Investete n oameni ! FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013 Axa prioritar 2: Corelarea invrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Domeniul major de intervenie 2.3: Acces i participare la formarea profesional continu Titlul proiectului: Calitate i competitivitate o ans pentru turismul romnesc Contract nr. POSDRU/108/2.3/G/80648 </p><p>Suport de curs </p><p>Ocupaia: BUCTAR </p></li><li><p> 2 </p><p>1. Structura spaiului n unitile de alimentaie public - Spaii de producie; Dotare cu utilaje, mobilier, ustensile i vase a bucatariei; Flux tehnologic Criteriile pe baza crora se face compartimentarea i amenajarea spaiilor de producie culinar din cadrul unei uniti de alimentaie public sunt: </p><p>- optimizarea fluxului tehnologic culinar; - respectarea normelor igienico-sanitare; - evitarea intersectrii activitilor din cadrul etapelor fluxului tehnologic; - evitarea intersectrii deeurilor rezultate de la aplicarea prelucrrilor preliminare cu preparatele, a </p><p>preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clienilor; Fluxul tehnologic reprezint succesiunea tuturor operaiilor i proceselor ce se desfoar n cadrul </p><p>unei uniti de alimentaie public care au ca finalitate obinerea preparatelor culinare. Etapele fluxului tehnologic culinar sunt: 1. Receptionarea cantitativ i calitativ a mrfurilor; 2. Pstrarea; 3. Dozarea; 4. Prelucrarea preliminara a materiilor prime; 5. Tratamentele termice; 6. Formarea preparatului; 7. Finisarea; 8. Decorarea; 9. Pstrarea la cald sau la rece a preparatelor; 10. Montarea i servirea. Pentru desfurarea activitilor din cadrul acestor etape, unitile de alimentaie trebuie s i </p><p>organizeze spaiul pe care l au la dispoziie astfel: 1. Sala pentru primirea i recepionarea mrfurilor </p><p>Dotare: rafturi, mese, cntar, crucioare pentru transport, etc </p><p>2. Spaii pentru pstrare organizate distinct pe categorii i grupe de mrfuri: - pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice) - pentru articole de bcnie - pentru legume i fructe - pentru pstrarea buturilor - pentru ambalaje - pentru pstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului </p><p>Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri i vitrine frigorifice </p><p>3. Spaii pentru prelucrarea primar a materiilor prime n cadrul crora au loc operaii de sortare, curare, splare, porionare a materiilor prime i auxiliare: - Spaiu pentru prelucrarea primar a crnii i produselor din carne - Spaiu pentru prelucrarea primar a legumelor - Spaiu pentru prelucrarea primar a petelui - Spaiu pentru prelucrarea primar a oualor Dotare: -main de curat cartofi, main de tocat carne, robot universal , spltoare prevzute cu baterii speciale pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de inox i sertare speciale din inox, butuc de tranat carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri i camere frigorifice, cuier pentru carne, etc. 4. Buctria rece n cadrul creia are loc pregtirea preparatelor reci Dotare: - spltoare prevzute cu baterii pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de inox, ustensile, vase, instrumente tietoare, dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor 5. Buctria cald n cadrul creia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor Dotare: </p></li><li><p> 3 </p><p>a) Utilaje termice: - maina de gtit electric sau cu gaz : - prelucrarea termic a preparatelor - friteuza: - pregatirea unui numr mai mare de preparate la minut prin prjire - tigaie basculant: - pregtirea preparatelor sotate, prjirea unor produse i pregtirea mncrurilor </p><p>cu sos - marmita: - pregtirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor - cuptorul cu gaz sau electric:- obinerea preparatelor prin coacere sau frigere la tava - grtarul cu carbune, gaz sau electric: - pregtirea minuturilor la gratar - rotisorul b) Vasele de gtit: - oale, cratie, caserole, tigi, tvi, ibrice, polonice, spumiere, ligheane, ceainice, plnii, strecurtori, </p><p>etc c) Ustensile de gtit: - linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furchet, tel, paleta metalica, sita, batniel, sucitor, rztoare, presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etc d) Instrumente tietoare: - cuite de mcelrie, de tranat, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru cacaval, satr, ferstru de oase, foarfece speciale pentru tranat psri, etc e) Dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor f) Mese de lucru cu blat de inox g) Spltorul pentru vase de buctrie: -cu dou compartimente i rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu injectie de abur. </p><p>CRITERII DE CALITATE BUCTRIE </p><p>- Orientare: nord; - Situare: -la acelai nivel i aproape de saloanele de servire a consumatorilor; - nlimea ncperii: - construcie veche 2,50 m; construcie noua 3,50 m - Paviment : - din mozaic sau gresie, cu sifon n pardoseal i panta de scurgere, cu covor antiderapant ntre posturile de lucru ; - Pereii: - placai cu faian la o naltime de 1,80 m cu vopsea hidrofug pe tavane; - Iluminatul: - natural i artificial, bine repartizat deasupra posturilor de lucru; - Ventilaia: - mprosptarea aerului din buctrie de 20 30 ori/ ora ( 0,8 mc/ora aer introdus pentru 1 mc/ ora aer expulzat); poate fi mecanic sau natural; - nlimea maxim a meselor la care se lucreaz n picioare: - 0,85 m ; - Distana dintre dou cuptoare: - 1,5 m; - Limea culoarului de acces: - limea cruciorului + 0,25 m pe fiecare parte; - Limea culoarului dintre mas i cuptor: - 1,25 m </p></li><li><p> 4 </p><p>2. Materii prime </p><p>2.1. Clasificare i caracteristici Materiile prime pot fi clasificate dup mai multe criterii: a) Dup origine: - produse vegetale - produse animale - produse minerale - produse mixte b) Dup gradul de prelucrare tehnologic: - materii prime - semifabricate - semipreparate - produse finite c) Dup gradul de conservare : - produse proaspete - produse conservate d) n funcie de compoziia chimic i de valoarea nutritiv(merceologic) : - cereale i derivate - legume, fructe i derivate - zahr i produse zaharoase - produse gustative - grsimi alimentare - lapte i produse lactate - ou i produse di nou - carne i produse din carne - pete i produse din pete - concentrate alimentare </p><p>2.2. Operaii pregtitoare aplicate materiilor prime n gastronomie </p><p>1. Carnea de porcine, bovine, ovine i vnat -decongelarea; </p><p>-splarea; -fasonarea ( ndeprtarea pielielor, resturilor de tendoane sau oase, excesului de grsime i ajustarea </p><p>pentru a da o form anume bucii de carne); -dezosarea (dac prevede reeta); -porionarea n funcie de reet : buci, felii, cubulee, fii, pies intreag; tocarea (dac prevede </p><p>reeta); n funcie de reeta preparat, crnii i se mai pot aplica : </p><p> - mpnarea (crestarea din loc n loc a bucii de carne i introducerea de buci de usturoi, morcov slninu, bacon etc); </p><p>-aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne); -asezonarea; -marinarea (inerea crnii la rece ntr-un amestec care conine condimente i elemente de frgezire); -mpesmetarea ( trecerea feliilor sau bucilor de carne prin fin, ou, pesmet simplu sau cu diferite adaosuri); -umplerea; -rularea; -blanarea ( oprirea scurt a bucilor de carne pentru ndeprtarea gustului i mirosului pregnant, caracteristic la anumite tipuri de carne). </p></li><li><p> 5 </p><p>Carnea de vnat: - eviscerarea (spintecarea pe abdomen i scoaterea coninutului); fezandarea n blan sau penaj (pstrarea suspendat a vnatului ntr-o ncpere rcoroas sau expunerea n vnt pentru frgezire); nlturarea blnii sau penajului; fezandarea artificial sau marinare(marinarea n bai n vederea nlturrii gustului i mirosului neplcut, specific vnatului i pentru frgezire). </p><p> 2. Carnea de pasre - deplumarea (curarea de pene); </p><p>-flambarea; -eviscerarea; - ndeprtarea capului i piciorelor; -splarea; porionarea n funcie de reet. </p><p> 3. Subprodusele comestibile de abator: a) Creierul: - curarea de meninge; splarea; inerea n ap cu sare; splarea; fierberea n ap cu oet; porionarea. b) Limba: - curarea cu peria special i splare; fierberea cu legume i condimente; scoaterea n vas cu ap rece; curarea; porionarea. c) Inima: - curarea de membran; secionarea i ndeprtarea a sngelui rmas n atrii i ventricole, splarea; porionarea. d) Ficatul: - curarea de membran; splarea; porionarea. e) Rinichii: - tierea longitudinal; ndeprtarea canalelor i membranei; inerea n ap cu oet; splarea; f) Burta: - curarea; splarea; oprirea; fierberea cu legume i condimente; tierea. g) Mduvioare: -curarea; inerea n ap cu sare i oet; splarea; oprirea; porionarea. 4. Pete: - splarea; </p><p>-desolzarea (curarea solzilor); -eviscerarea; -scoaterea branhiilor i osului amar; decapitarea (dac prevede reeta); -decuparea nottoarelor; splarea final; -filetarea (obinerea de felii de carne de pete fr os dac prevede reeta); -porionarea; </p><p> 5. Legumele: a) Rdcinoasele i tuberculiferele: - splarea; curarea; splarea din nou; tierea n funcie de reet. b) Bulbiferele: - curarea; splarea; tierea n funcie de reet. c) Vrzoasele: - ndeprtarea frunzelor exterioare; splarea; tierea n funcie de reet. d) Frunzoasele: - alegerea; splarea; tierea n funcie de reet. e) Legumele n conserv: - scurgerea de lichid; splarea; tierea n funcie de reet. 6. Oule; - splarea; dezinfectarea; splarea din nou; 7. Crupe a) Fina, fina de mlai, gri: - cernerea. b) Orez: -alegerea; splarea. 8. Grsimi solidificate: - alifierea. </p><p>2.3. Tratamente termice aplicate n procesul tehnologic de obinere a preparatelor culinare </p><p>A) Oprirea: - tratament termic de scurt durat, n cantitate mare de ap, a crei aplicare are ca efect: inactivarea enzimelor i asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice culoare, gust arom, scderea volumului materiilor prime, eliminarea gazelor i aerului din esuturi, urmat de absobia ulterioar de </p></li><li><p> 6 </p><p>ap, nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal, ndeprtarea gustului i mirosului nedorit sau caracteristic pregnant, ndeprtarea membranei exterioare la unele legume i fructe, albirea unor materii prime de origine animal. </p><p> B) Fierberea: a) Fierberea obinuit: - tratament termic a crui durat variaz n funcie de tipul materiei prime, de </p><p>gradul de marunire, stadiul de maturitate i scopul urmrit, n cantitate mare de lichid; se realizeaz n doua variante: introducerea materiilor prime n apa rece cu creterea treptat a temperaturii sau prin introducerea materiilor prime n ap direct la temperatura de fierbere; o parte din substanele nutritive coninute de materiile prime trec n lichidul de fierbere, iar o alt parte se distrug; preparatele obinute prin fierbere au o digestibilitate usoar. </p><p>b) Fierberea sub presiune: - se realizeaz n vase ermetic nchise, materiile prime avnd contact cu lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este c se scurteaz durata tratamentului termic i se reduc pierderile de substante nutritive. </p><p>c) Fierberea n baie de aburi: - se realizeaz n vase speciale, materiile prime neavnd contact direct cu lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este c se reduc semnificativ pierderile de substante nutritive i c materiile prime i pstreaz forma i structura iniial. </p><p> C) nbuirea: - tratament termic lent, n cantiti egale de lichid i grsime, n vas acoperit, pe </p><p>parcursul cruia, n funcie de durat, se completeaz treptat cantitatea de lichid evaporat; - avantajul acestui procedeu este c pierderea de factori nutritivi este minim i c </p><p>preparatele obinute astfel au o digesibilitate uoar. D) Prjirea:- tratament termic n cantitate mare de grsime , n vas descoperit; - dei procedeul imprim preparatelor caliti gustative deosebite, prezint dezavantajul </p><p>degradrii unor componente utile organismului i apariiei compuilor de degradare a grsimilor duntori organismului; </p><p> - crete valoarea energetic a preparatului prin absorbia de grsimi; - preparatele obinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat. E) Frigerea: - tratament termic realizat prin expunerea direct a alimentelor la aciunea radiaiilor </p><p>calorice sau prin intermediul unei plci metalice, cu durata influenat de structura i grosimea materiei prime; a) Frigerea la gratar b) Frigerea la cuptor c) Frigerea la proap d) Frigerea la tigaie - formarea rapid la exterior a unei cruste prin coagularea proteinelor i caramelizarea </p><p>glucidelor va diminua pierderile de substane nutritive din interiorul preparatului; - preparatele obinute prin acest procedeu sunt uor de digerat. F) Coacerea: - tratament termic la cuptor, de durat mai ndelungat, n suc propriu sau pe baie de </p><p>aburi; - pierderile de substane nutritive sunt medii, iar preparatele obinute prin acest procedeu </p><p>sunt usor de digerat. G) Sotarea: - tratament termic la foc iute, n vas descoperit, n cantitate mic de grsime , de durat </p><p>scurt; uneori se aplic dup un alt tratament termic(ex. fierberea) i are rolul de a forma structura , consistena i gustul preparatului. </p><p> H) Gratinarea: - tratament termic de scurt durat, la cuptor, aplicat pentru realizarea structurii finale a </p><p>preparatului i a crustei rumene de la suprafa (10 15 minute). I) Brezarea: - tratament termic de scurt durat, aplicat de regula dupa nbuise, n vas descoperit </p><p>care are ca scop evaporarea lichidului i formarea crustei rumene la suprafaa preparatului. </p></li><li><p> 7 </p><p>3. Criterii de selectare i concepere a unor reete de preparate culinare i meniuri </p><p> Analiza i caracterizarea unui preparat culinar se face din punctul de vedere al: </p><p>- structurii - valorii nutritive - valorii energetice - digestibilitii - valorii gustative - valorii estetice - modului de prezentare i servire - tipului de mas n cadrul creia se servete - locul n meniu - costurilor de producie. </p><p> La stabilirea unui meniu se va ine seama, de regul, de urmtoarele elemente: </p><p>a) structura clienilor b) anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele c) timpul destinat pregtirii i servirii meniului d) tipul de mas la care se servete meniul : mic dejun, dejun, cin, mas festiv e) valoarea nutritiv i energetic a preparatelor i buturilor f) preferinele culinare i tradiia de consum g) sursele de aprovizionare cu materii prime h) regulile gastronomice care, prevd, n principal, evitatea includerii ntr-un meniua urmtoarelor </p><p>preparate: din aceleai materii de baz sau asemntoare i realizate prin acelai tratament termic sau asemntor </p><p>i) evitarea monotoniei n structura listei meniu j) succesiunea grupelor de preparate ntr-un meniu la aceeai mas </p></li><li><p> 8 </p><p>4. Noiuni de nutriie </p><p>Principiile care stau la baza unei alimentaii echilibrate sunt: a) Asigurarea necesarului de calorii organismului n funcie de sex, vrst, ocupaie, metabolism, stare </p><p>de sntate, clim, etc. b) Asigurarea unei alimentaii complete </p><p> Alimentaia complet cuprinde toate substanele nutritive de baz n urmtoarele procente: - proteine 13 16 % din total valoare caloric a raiei alimentare; </p><p> - lipide 25 30 % din total valoare caloric a raiei alimentare; - glucide 50 60 % din total valoare caloric a raiei alimentare; c) Asigurarea unei alimentaii variate </p><p> Alimentaia variat cuprinde toate cle 7 grupe de alimente, n urmtoarele procente: - lapte i produse lactate 12% - carne i produse din carne 8 % - ou 2 % - cereale i der...</p></li></ul>